Hồn quê xứ! - Đào T Thanh Tuyền

Canh bầu mà nấu cá trê

Ðời này, có ai dám tuyên bố mạnh miệng mình không thích ăn ngon? Gia đình nào có người biết nấu ăn ngon những thành viên trong gia đình đó… hưởng lợi. Người giàu có điều kiện cao lương mỹ vị, người nhà quê tuy không sơn hào hải vị, nhưng biết cách chế biến, tận dụng rau lá vườn nhà vẫn có những món rất ngon, khoái khẩu. Giờ đây khi mà trên các phương tiện thông tin đại chúng ra sức “la làng” về thực phẩm bẩn, xem ra người nhà quê thấy mình được… lên hạng nhờ những thực phẩm sạch, của nhà trồng được. Mô hình vườn cây, ao cá lại như một kiểu “quay xe” của các anh nhà giàu sau bao nhiêu năm chen chúc chật chội ở phố thị, lao tâm khổ tứ, không ít cân não để đạt giấc mơ “công (đã) thành danh (đã) toại”. Lại ngâm nga: “Mẹ mong gả thiếp về vườn/Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh”.

<!>

Hồn quê xứ là sao?

“Cá nục kho với dưa hồng/Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi”. Không ít người, cả đời chưa biết đến món này. Hình dung, cá nục và dưa hồng là hai nguyên liệu không có gì sang trọng, thế nhưng đi vào ca dao, đọc lên vừa thấy vui vui như lời răn đe, vừa là câu dạy bảo con gái ráng mà nấu món cá ngon nếu muốn chinh phục trái tim đối tượng mình đang để ý. Hay như một cách giữ chồng bởi không khéo cái đứa “tình địch” chỉ món này thôi mà kéo luôn tình yêu của mình về nhà nó thì quá nguy hiểm!

Cá nục kho với dưa hồng

“Nó” mê hoặc người yêu của mình bằng cách nào? Người chưa từng ăn món này lên tiếng, cá nục chiên, ăn với mắm ớt tỏi xoài bằm hay kho măng thì ngon chứ kho với dưa hồng ra làm sao? Thế là gặp ngay câu trả lời của người quê xứ Phan Rang, Phan Rí, Phan Thiết.

Người Phan Rang giải thích, trái dưa tròn nhỏ cỡ quả bóng bàn, một lớp dưa rồi lớp cá, kho không cho nước hay cho xíu thôi. Nước dưa quyện với cá. Ôi chao, ngay cả ông Tổng thống Thiệu ngày xưa cũng ghiền món này lắm đó. Rồi tiếp: “Phan Rang nổi tiếng dưa hồng/Ai có kén chồng hãy chọn Phan Rang”. Ghê chưa? Hồn quê xứ khẳng định một cách… cực đoan khi cơn thèm lên đến đỉnh điểm!

Lại bồi thêm một niềm nhớ nữa cho người xa quê: “Phan Rang còn có món cá cơm kho hành ớt ăn với cơm dùng chung với dưa hấu thay cho dưa leo, ngon tuyệt vời!”

Nói tới món ăn là đụng tới hồn quê, người ta sẵn sàng bảo vệ tới cùng quan điểm ngon này nếu có ai bảo rằng tại sao dưa hấu lại ăn với cơm? Các người ăn đi rồi biết nó ngon thần thánh cỡ nào!

Những cuộc tranh luận như thế này thường đi vào ngõ cụt vì ai cũng khăng khăng bảo vệ quan điểm của mình; và chắc chắn, chỉ có người trong cuộc mới biết món ăn quê mình ngon bởi hồn quê, tình quê, làng xóm, bà con… Tất cả những gì gọi là thân thương mà người tha phương khó có dịp thưởng thức lại nữa.

Cuộc tranh luận được đóng lại bởi một cú ra đòn thật chủ quan, định kiến: “Cá nục kho với dưa hồng/Thêm dưa hấu đỏ phải lòng như chơi”.

Ðấy, cái ăn, món ăn quan trọng lắm, không phải chuyện đùa đâu!

“Nước mắm ngon giằm con cá liệt/Em có chồng nói thiệt anh hay”. Ðừng quan tâm đến chuyện nàng có chồng hay chưa mà hãy nghĩ đến một ngày nào đó, quá ngấy những món ăn ở các bữa tiệc bỗng dưng nhớ đến những ngày nghèo mà thanh thản trên bàn ăn chỉ độc tô canh nấu ngọt, nước thiệt trong, lơ lửng vài miếng thơm, cà… Cho dù hành ngò nêm trên mặt nhiều thế nào cũng thấy được lũ cá liệt xếp lớp bên dưới rất khêu gợi, mùi thơm tỏa ra là mùi tổng hợp của hành ngò, tiêu, và hương cá đậm đà, mới ăn bằng mắt thôi đã thấy phê!

Cách ăn cũng làm nên điều kỳ diệu cho món ăn. Phải thật “sành điệu” theo kiểu của mấy ông bà già nhà quê, khách khó tính cách mấy cũng phải… thèm!

con cá liệt

Này nhé, rót mắm ra cái đĩa tròn sâu, thong thả giằm trái ớt xiêm. Gắp con cá cho ra dĩa, trở hai mặt cho thấm đều nước mắm rồi thủng thỉnh vẽ cá. Phải ăn thật chậm rãi, từ tốn mới tận hưởng hết vị ngon. Loại cá liệt nhỏ xíu, chủ yếu là lấy nước ngọt, vậy mà các cụ cũng vẽ hết chỉ còn trơ bộ xương. “Ăn lấy thơm lấy tho chứ không lấy no lấy béo” đúng là đây!

Cá tươi, vị ngọt thơm của cá không lẫn vào đâu được, nước mắm ngon càng thêm đậm đà. Vị ớt cay xé lưỡi gắn chặt tình yêu nồng thắm gửi đến người nấu, đến nỗi phải buột miệng thốt lên, em cóA chồng chưa, nói thiệt đi để qua còn tính (là để đưa em về nhà). Tình ớn luôn!

“Canh bầu mà nấu cá trê/ Ăn vô cho mát mà mê vợ già”. Chỉ đọc thôi đã thấy… mát miệng. Râu tôm nấu với ruột bầu mà còn thấy ngon, khắng khít tình chồng vợ, chan húp nhìn nhau, nghèo mà vui… huống chi đây là cá trê nấu với canh bầu. Trái bầu tự thân nó đã cho nước ngọt. Món bầu luộc chấm mắm, hay chao đã thấy ngon, mát ruột. Sơn hào hải vị tiếp khách cả tuần, cuối tuần vợ dọn ra dĩa bầu luộc là vợ ý tứ, hiểu chồng đang cần một món thanh lọc cơ thể.

Trở lại món canh, vị ngọt của bầu, của cá trê quyện vào nhau, tình vợ chồng bao năm bền chặt là bởi những món ăn hiểu ý nhau thế này!

Mỗi vùng miền có món ăn riêng. Món ăn làm nên sự gắn kết gia đình, vợ chồng, cha mẹ con cái, tình cảm quê hương nhất là với người xa xứ. “Ra đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà giằm tương/Nhớ ai dãi nắng dầm sương/Nhớ ai tát nước bên đường đêm nao”, nỗi nhớ to lớn, nỗi buồn sâu đậm phải mượn món ăn để nói lên nỗi niềm tha hương. Nhớ, buồn lắm!

Và thèm lắm “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng”. Hay: “Chim mía Xuân Phổ/Cá bống Sơn Trà/Kẹo gương Thu Xà/Mạch nha Thi Phổ”.

Cả một kho tàng ca dao tục ngữ về món ăn là đúc kết của người xưa từ kinh nghiệm sống và cả nỗi niềm day dứt nhớ thương hồn quê xứ.

Người lớn đọc ca dao cho trẻ con nghe rồi chép miệng, lấy đâu ra “giáo cụ trực quan sinh động” những ngày êm đềm cũ để gợi nhớ mà giảng giải cho chúng hiểu ý nghĩa của những câu xưa; lại thêm bây giờ thực phẩm bẩn tràn lan, ăn gì cũng sợ, tìm nguyên liệu sạch để nấu món ăn cho đúng hồn quê xứ khó như hái sao trên trời!

Còn đâu những ngày nghèo mà thanh thản, còn đâu hồn quê, tình quê khi mà con người cứ phải chạy theo lợi nhuận đầu độc nhau? Tiền không thiếu nhưng thiếu cái tình, cái hồn. Ðỏ mắt tìm thực phẩm sạch, bất chợt nghe bài hát “Những ngày thơ mộng” của Hoàng Thi Thơ mà ngậm ngùi: “Ngày thơ biết tìm đâu. Tìm đâu, biết tìm đâu, đâu giờ…”