Ăn mắm kiểu miền Tây Nam phần

Khi bàn về văn hóa ẩm thực miền Nam, có lần Nhà văn Sơn Nam từng khẳng định: “Mắm là đặc trưng của Nam phần, được hình thành bởi sự “hôn phối” giữa trời đất, và con người. Đó là tính hài hòa của thiên nhiên, và tính tiết kiệm của con người !”.<!> Theo Tác giả Hương rừng Cà Mau, vùng đất miền Nam thuở cha ông ta đi mở cõi, đầy ắp những cá tôm, ăn không hết, nên những người đi khai hoang ngày ấy đã biết đến cách làm mắm để dành. Mắm là thức ăn được ưa chuộng của người dân Đồng bằng sông Cửu Long từ hàng trăm năm nay rồi.

Ngoài cách làm mắm để dành, bà con còn làm khô. Nhưng mắm có ưu thế hơn, vì có thể dự trữ dài ngày hơn, và chế biến được thành nhiều món ăn, với nhiều cách ăn khác nhau: ăn mắm sống, kho mắm, chưng mắm, chiên mắm, làm lẩu mắm… 

Gần như loại cá nào cũng làm mắm được hết, trừ những loại cá nhiều mỡ, bởi cá nhiều mỡ làm mắm, hoặc làm khô dễ bị hôi dầu. Mắm làm từ các loài thủy sản khác nhau: tôm, cua, còng, ba khía… mỗi thứ có một hương vị đặc trưng riêng. Ăn mắm là một nghệ thuật ẩm thực dân gian trong văn hóa bình dân miền đất mới.

Mắm sống “độc” mà lạ:

Ăn mắm sống, tức là không qua chế biến, nấu nướng. Mắm ăn sống rất đa dạng về chủng loại, nhưng được nhiều người cho là ngon nhất có mắm cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc, cá trê, đặc biệt là mắm tép, và mắm ba khía. Mắm lóc sống còn được chế biến bằng cách xắt thịt con mắm, rồi ướp đường, tỏi, trộn với đu đủ mỏ vịt (tức là mới hườm hườm màu hơi vàng, nhưng chưa chín, để có độ giòn) bào nhỏ, và được gọi là mắm thái. “Thủ phủ mắm” Châu Đốc nổi tiếng với mắm thái, không nơi nào sánh bằng.

Mắm cá chốt.

Mắm cá linh, cá chốt, sau khi ướp muối, để một thời gian, rồi trộn với thính, và chao qua đường,  hoặc mật ong. Để khi mắm “tới”, dở mắm ra ăn sống với cơm, hoặc với khoai lang luộc một cách ngon lành. Ăn kèm với con mắm sống là trái bần chua, hay chấm mắm với nước cốt chanh, tắc, và không thể thiếu ớt hiểm, ít lát gừng, tỏi… để món ăn trung hòa, ngon miệng.

Ăn mắm sống cá chốt không thể thiếu trái bần chua.

Riêng mắm tép được trộn với đu đủ mỏ vịt, củ riềng… để thêm một hai ngày cho mắm chua, gọi là nem mắm. Nem mắm được gói rau sống, bằng cách hái đọt đu đủ non trải ra, đặt mấy lát chuối, khế, trái sung, trái gòn non, trái ớt hiểm, cùng mắm tép sống, rồi cuốn lại một cuốn cỡ cườm tay người lớn, ăn như thế mới đã, và cách ăn này đã trở thành nét ẩm thực dân gian của người xa xứ đến đây lập nghiệp. Ngày nay, thay vì dùng đọt đu đủ non, người ta thường dùng bánh tráng để gói nem mắm. Cũng theo nhà văn Sơn Nam, mắm tép Cà Mau có màu đỏ au bắt mắt, nhìn đã thích, lại có mùi thơm nồng của gừng, vị cay của ớt, vị mặn của nắng vùng biển nữa …

Đu đủ mỏ vịt trộn mắm tép.

Để ăn mắm ba khía, người ta xé con ba khía đã làm thành mắm ra trộn với nước cốt chanh, đường, ớt, tỏi, gừng… để một thời gian cho thấm. Ăn mắm ba khía phải dùng tay bốc mắm đã ướp,  nhai rau ráu cùng với khoai lang nấu, củ chuối luộc, hay cơm, nhưng phải là cơm nguội mới đúng điệu và mới ngon.

Mắm ba khía phải ăn với cơm nguội mới ngon.

Mắm đã chế biến.

Món mắm đã qua chế biến thông dụng nhất của người miền Tây Nam phần là mắm chưng. Có hai cách chưng quen thuộc: để nguyên con, hoặc bằm nhuyễn con mắm đem chưng với hột vịt.

Đặt những con mắm lóc cỡ cườm tay khoanh tròn trong tộ, thêm hành tím, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay, ớt, tỏi, gừng xắt lát, và chút đường, bột ngọt rồi cho tộ mắm vào nồi cơm nấu trên bếp lửa vừa chắt nước, và đậy kín nắp. Khi cơm chín thì mắm cũng thơm nồng lên !. 

Ăn cơm mắm chưng cùng đĩa rau muống, hay đọt nhãn lồng luộc, hoặc các loại rau sống gồm:  chuối chát, khế chua, đọt xoài, rau càng cua, năng, cù nèo, bông lục bình, bông súng… thì no quên thôi!

Mắm cá sặc bần chua:

Với mắm làm bằng các loại cá nhỏ hơn, đặc biệt là cá rô, cá sặc… khi chưng phải bằm con mắm thật nhuyễn, nêm thêm ít bột ngọt, đường, cùng ớt, tiêu, hành củ, tỏi… cho thơm. Mắm được trộn với thịt ba rọi, gan heo bằm nhuyễn, kế đó đập vài ba hột vịt vô tô mắm, và dùng đũa khuấy thật đều. Hấp cách thủy tô mắm, dùng đũa xăm thử để biết mắm đã chín kỹ chưa. Cần nhớ: thỉnh thoảng mở nắp nồi để xả hơi nước đọng, nếu không nước nhỏ vào tô mắm sẽ mất ngon.

Mắm chiên.

Mắm cá lóc chưng.

Ở vùng Sóc Trăng, Bạc Liêu, người ta còn chiên mắm cá lóc. Người khéo tay chiên con mắm không bị nát, không để mắm dính chảo, hay bị cháy khét. Con mắm chiên còn nguyên hình dáng, vàng ươm được dọn trong dĩa, chung quanh xếp các loại rau vườn đẹp mắt và hấp dẫn. Món ăn này khiến người ăn nhớ mãi hương vị đồng quê đậm đà như câu hát:

Con cá làm ra con mắm,

Vợ chồng già thương lắm, mình ơi!

Cùng là mắm nhưng mỗi địa phương ở Đồng bằng sông Cửu Long có một loại mắm đặc trưng. Được biết đến nhiều là mắm ruột cá lóc, mắm cá đồng, mắm tép Cà Mau; mắm rươi Trà Vinh; mắm sặc Đồng Tháp Mười; mắm còng Bến Tre; mắm cá linh (chỉ có vào mùa nước nổi) An Giang, Đồng Tháp; mắm bò hóc của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng; mắm cá trèn, mắm thái ở Châu Đốc.

Mắm ruột được làm hoàn toàn bằng ruột cá lóc đồng, mà phải con cỡ trọng mới ngon, mới béo. Mắm ruột khá đắt tiền, ngày càng hiếm, do cá lóc đồng ngày càng giảm. Ngay mắm cá lóc đồng hiện cũng khó kiếm, thường ở chợ chỉ có mắm cá lóc được nuôi. Cá linh chỉ có khi nước nổi về. Cá linh non (cá linh đầu mùa, mới về theo con nước lũ) thì kho mía, nấu canh chua bông điên điển… Cá linh già (cuối mùa, cỡ lớn hơn) được dùng làm mắm.

(Theo Doanhnhansaigon.vn).  ./.