Xà bần món ăn đặc trưng của miền Tây
Ăn để mà sống, nhưng sống mà ăn không ngon thì khó sống dai, vì con người đâu phải là cái máy để ăn, vã lại cái máy nếu chạy với xăng xấu thì khó chạy bền... Ăn phải ngon, và cái ngon ấy cần mua với giá vừa phải. Ăn còn là vấn đề “văn hóa dân tộc", nói như vậy không quá đáng. Mỗi dân tộc có những món riêng, lâu ngày không ăn thì nhớ nhà, nhớ ông bà ông vải, nhất là vào dịp Tết hoặc khi tuổi đã cao. Lắm của nhiều tiền nhưng vẫn nhớ đến món bình dân, ăn với bạn bè, trong không khí riêng, vừa túi tiền, không gây độc hại. Sài Gòn là đầu mối giao lưu. Người Hoa nổi danh thế giới về món ăn, kỹ thuật pha chế lắm khi cầu kỳ, nhưng cũng có nhiều điều hay.
Là người sống với mức thu nhập bậc trung hoặc thấp, tôi chỉ dám nêu ra một vài cảm tưởng. Vào vài quán ở Chợ Lớn, chưa chi ta đã vui khi nhìn vào thực đơn, viết chữ to treo trên vách:
“Con gà hấp muối.”
“Con cá chưng tương."
Chữ con quả là dư.
Ở góc Hải Thượng Lãn Ông (quên địa chỉ chính xác), có món bánh bao nướng, món xôi gói như cái bánh ú to tướng,
Và với tiếng réo gọi nhà bếp, ổn ào.
Món ăn người Hoa nói chung dùng quá nhiều mỡ heo, đặc biệt là ít khi dùng rau sống.
Ta tiếp thu kỹ thuật nấu nướng của người Hoa, đặc biệt là dùng cải lẩu, còn gọi là cái “cù lao”.
Những tiệm mì nổi danh thi dụ như Hải Ký, với vài chi nhánh. Mì ngon cần nhồi bằng tay, nhờ vậy mà ăn nghe “xừng xực” như ăn bánh đúc gân.
Cháo vịt Thanh Đa mãi đông khách, quán từ vách lá đơn sơ, không mấy chốc xây lên nhà lầu.
Rẻ mà ngon, vịt luộc chặt ra mỗi miếng thật đều đặn, một miếng, nào mỡ, nào nạc, mềm mại, thêm rau thơm, bắp chuối hột, nhưng để ăn cho “bắt” cần thứ nước chấm đặc biệt.
Chủ quán và con gái phục vụ đeo vàng đầy cườm tay.
Ra sau quán…ta thấy một toán chuyên nhổ lông vịt không ngừng tay, khối lượng lông vịt bán ra hàng ngày cũng là nguồn lợi không nhỏ .
Phải chăng món ngon thưởng ở ngoại ô?
Khách đến quán đã thấm mệt và thấy đói bụng…cứ gọi ngay một đĩa huyết và lòng vịt để "khởi động cơ thể”.
Cơm tấm nhiều nơi ngon, người sành điệu ở mỗi địa phương cho rằng. xóm mình ngon nhất.
Nấu với loại gạo ngon, hột tấm rời rạc, không chèm nhẹp.
Nhưng quan trọng nhất vẫn là nước mắm.
Bánh Xèo , gốc là bánh khoái ở xứ Huế,cải tiến lại, rau phải có cải xanh (vị cay như mù tạt).
Bánh phải thật giòn ở rìa, bí quyết có lẽ khi xay bột pha thêm cơm nguội và đậu xanh luộc cho thơm ngon vừa dai vừa giòn.
Vẫn cần nước mắm thích hợp, giá cao nhưng một cái bánh là trọn bữa ăn.
Canh chua, cá kho tộ phát triển mạnh từ 1965 trở về sau…vào thời điềm “ tình cờ trùng hợp với lúc Mỹ đổ bộ vào miền Nam”.
Phải nhìn nhận rằng, con cá lóc tuy ngon nhưng vị lạt, không bằng con cá tra của Biển Hồ hoặc con cá ba sa tức là cá hú.
Canh chua đúng khẩu vị phải đủ 4 vị mặn, ngọt, chua, cay.
Người đầu bếp phải đích thân nếm thử.
Nghe đâu nước canh chua thường có pha thêm nước lèo nấu xương heo. nhưng chút ít thôi.
Cá kho lý tưởng là cá rô, lựa cá tươi, béo, bằng không thi cá lóc hoặc cá trê kho với nước mắm ngon.
Thời xưa, kho trong “mẻ kho"…tức là cái tô bề, đặt trên lửa than cao…từ cái “ cà ràng “ nghe đâu cần để thêm chút nước cơm vo, còn hành lá thi hơ lửa cho nóng rồi xắt ra rắc lên.
Canh chua cá kho là sự hài hòa giữa tiêu (miền núi), nước mắm (tử biển), cá bông lau (sông ) cá rô (đồng ruộng).
Chắc chắn nó sẽ tồn tại đến thế kỷ 21.
Cua biển rang me với vị chua, ngọt, mặn, nổi danh ...
Món Ca-ry ngon nhờ gia vị đặc biệt: với mẩu bánh mì vụn, ta vét tận đáy đĩa... Ta chế biến lại, cho thêm rất nhiều nước cốt dừa.
Hủ tiếu Nam Vang, ra xa chút… là gặp, đậm đà gia vị nhưng hơi mắc…chủ và con cái chủ…đeo vàng đầy tay, rõ ràng “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”.
Bánh bèo bì của chợ Búng (khỏi Lái Thiêu) nổi danh khá lâu.
Nước mắm ngon vẫn quyết định.
Nước mắm cốt, nếu pha với nước lạnh thì còn mùi tanh, pha nước nóng thì mất mùi thơm, phải pha với nước ấm , nóng vừa phải.
Nhưng đầy đủ món ăn và đáng giới thiệu nhất là chợ Bến Thành Sài Gòn, ở cửa Nam, đường Lê Thánh Tôn vào là gặp ngay.
Nào bún bò Huế, bánh xèo, bánh hỏi thịt quay, bánh cuốn, nem nướng, gỏi cuốn, bì cuốn…rất sạch sẽ, giá vừa phải, gần như không đủ chỗ ngồi.
Ăn vừa xong, nên đi ngay, nhường chỗ cho người mới đến.
Đến đây, mới thấy phụ nữ Sài Gòn thích ăn ngon và sành ăn như thế nào.
Ăn xong, có thể tráng miệng với đủ thứ chè.
Mua chả lụa, chả quế ngon cũng gần đấy.
Nếu bảo rằng ăn uống là một bộ môn của văn hóa, văn minh thì nên vào đây, ăn… sẽ rất hài lòng.
Ăn quán là thú vui tao nhã, với điều kiện là có dư chút ít tiền, như khi gặp bạn thân nào đó, chẳng lẽ ta không “bao”…không hiếu khách thì còn đâu vẻ hào hoa của người Sài Gòn.
Nhà văn Sơn Nam
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét