Bánh Chưng ngày Tết - Phạm Tu Chính

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ

Nêu cao, pháo nổ, bánh chưng xanh. 

Ngày Tết ở gia đình người  Việt Nam không thể thiếu bánh Chưng. 

Tục lệ này được lưư truyền từ thời lập quốc : tương truyền vua Hùng Vương đời thứ VI.có rất nhiều con trai,  muốn truyền ngôi cho một người con, phán rằng : ngày Tết năm nay ta muốn các con mỗi người làm một món ăn để cúng tổ tiên , ta sẽ chấm giải người nào được giải nhất ta sẽ truyền ngôi báu cho. Các Hoàng tử thi nhau đi tìm của ngon vật lạ để làm món ăn, riêng Tiết Liêu nghe thấy các anh mình đều đã nghĩ ra nhiều món quý, khác lạ, nem công, chả phượng … , Tiết Liêu ngồi khóc thì được một bà Tiên hiện lên chỉ dẫn cho : con hãy lấy gạo nếp, đậu xanh, hành, thịt lợn mỡ , tiêu muối là các thứ trong dân gian ai cũng có rồi gói thành một bánh hình vuông ; làm thêm một bánh toàn bằng bột nếp hình tròn  , hai thứ bánh tượng trưng cho Trời Đất mà dâng cho Vua Cha.

<!>

Ngày Tết đến, món ăn của Tiết Liêu mang đầy ý nghĩa được Vua chấm nhất và truyền ngôi cho. Từ đó mỗi năm dịp Tết hay những dám cưới, lễ giỗ dân gian đều có bánh chưng trên bàn thờ.

Bánh chưng được sửa soạn gói trong những ngày tháng chạp giáp Tết.

Thành phần để làm bánh chưng : gạo nếp, thịt mỡ lợn, đậu xanh không vỏ, lạt giang hay giây nylon dẹp, lá dong hay lá chuối.

Chẻ lạt : Buổi tối từ những tuần trước những ống giang được dùng mảnh chai thủy tinh,cạo lớp vỏ xanh bên ngoài được chẻ ra theo chiều dài, rồi tước thành những lạt mỏng sau bó thành từng bó.( ngày nay ở ngoại quốc, khó mà mua được các cây giang, nên giây gai hay giây nylon màu được thay thế lạt giang, vừa đỡ tốn công lại mỹ thuật với giây nylon đỏ buộc tấm bánh chưng lá xanh. Lạt giang chẻ mỏng trước, đến ngày gói có thể bị khô cứng, phải ngâm nước trước khi dùng lại để gói bánh.

Lá giong tươi mọc hoang hay trong vườn được mua cắt từng bó về rửa sạch nhiều lần, tước gọt sống lá .

Thịt lợn mỡ cắt dẩy độ 1 phân x 5cmx5cm uớp tiêu, hành échalotes thái, thêm ít nước mắm

Đâu xanh bỏ vỏ, ngâm nước 1 đêm,  hấp  nấu chín giã hay xay nghiền .

Gạo nếp vo kỹ để ráo nước trộn ít muối. Nhiều người còn lựa gạo nếp cái Hoa vàng loại tốt để gói bánh chưng.

Gói bánh : các cụ ngày xưa khéo tay, gói tay thành bánh vuông  rất đều và đẹp. Người thường gói tròn như khúc giò thì gọi là ‘’bánh Tét’’

Với kỹ thuật gói khuôn ngày nay, các  bà các cô, không cần công dung ngôn hạnh theo học khóa làm bếp hay được cha mẹ truyền nghề nữ công cũng có thể làm được những chiếc bánh chưng vuông, đẹp mỹ thuật có khi còn vuông vắn đều hơn các cụ khi xưa gói nữa.

Khuôn bánh : dùng gỗ mỏng, làm 2 cái khuôn tùy theo muốn bánh lớn hay  nhỏ vừa, Chúng tôi làm 1 khuôn gỗ dầy 4m/m cao 4cm vuông có chiều 15x15cm. Khuôn thứ 2 nhỏ hơn khuôn ngoài  14,5x14,5cm sao cho 2 khuôn luồn vào nhau có khe hở giữa 2 khuôn nửa phân để có chỗ cho lá giong hay lá chuối.

Khuôn trong có nắp gỗ.

Cách xử dụng khuôn: 

Gói 2 hay 3  khuôn nhanh và đẹp hon , dễ làm hơn .

Khuôn ngoài lớn hơn khuôn trong khi lồng vào có khe hở độ 3m/m ( chỗ để lá ) chiều cao bằng nhau

Các giai đoạn

1- Giai doan 1- lấy cái khuôn trong , để lá ở ngoài ( gấp chéơ ỏ đáy) lai cho kín , bẻ gẫy lá cho thành nếp , giai đoạn này quan trọng , bánh vuông vắn đẹp nếu bẻ gập lá đều đặn.

2- Giai doan 2  : đặt khuôn và lá đã bọc kín vào cái khuôn ngoài .

3- giai doan 3 : từ từ mở phần trên lá ra, rút khuôn trong ra, cho 1 lớp gạo , 1 lớp đậu, 2 miếng  thịt có mỡ , 1 lớp đậu thứ 2 , rồi 1 lớp gạo sau cùng, dàn gạo phủ quanh bánh và trên bánh, nhẹ tay ấn gạo ,

Giai đoạn 4 : Phủ 1 lớp lá vuông phụ trên mặt , gấp lá mặt trên theo nếp sẵn , ấn nhẹ tay cho đều .

Giai đoạn 5 : rút bánh ra khỏi khuôn ngoài, buộc giây lạt hay giây nylon.

Thành phần , cân lượng  Tùy bánh to nhỏ :

Trung bình 300 gram gạo nếp ngâm nước để ráo nước có sóc ít muối vào gạo uớt.

Đậu xanh bóc vỏ, ngâm nước 1 đêm,  đồ hấp trong quả hấp ( sửng hấp) giã nhỏ hay xay trong blender . Nắm lại thành từng nắm to bằng 1 nắm tay. 1 nắm khoảng 75 gram , 1 bánh 2 nắm = 150 gr  nghiã là 1 đậu, 2 gạo.

Thịt lợn ba chỉ bỏ xương có mỡ hay mông sấn 2 miếng lớn 75gr x 2 = 150 gram đặt giữa 2 lớp đậu. Thịt uớp hành echalotes ít nước mắm, tiêu xay rắc lên

Làm thử 1 cái trước để liệu tính cân lượng nhiều ít sao cho vừa  với cách đo bằng bát ( to hay vừa) , thay vì cân mỗi lần , tốn thời giờ

Khuôn bánh vuông to vừa các gia đình làm là 14 x 14 cm cao 4cm , nhà hàng làm to hơn 17x17cm cao 5cm

Muốn cho gạo được bỏ đều chung quanh đậu và thịt, có một anh bạn tôi ( kỹ sư N D N) đã biến chế thêm 1 khuôn mỏng thứ 3

Dùng khuôn thứ 3 nhỏ hơn khuôn ngoài 1,2 cm , cao 2,5 cm:

sau khi dàn gạo lớp dười để khuôn thứ 3 vào rồi hãy để lớp đậu,lớp thịt rồi lớp đậu thứ 2 , sau đó rút khuôn thứ 3 ra  sau đó mới bỏ lớp gạo sau vào xung quanh bánh và mặt trên bánh ,Với khuôn thứ 3 ta  tránh đậu thịt dính ra lá bên ngoài khi cắt bánh các lớp gạo đậu thịt rất đều..

Nếu đậu (nhất là bánh chưng đường ) lọt ra bên bìa nếu luộc bánh không kỹ sẽ bị bánh sống ( các cụ gọi là bánh bị hấy). Bánh chưng chin đều gọi bánh được ‘’dền’’ ăn ngon.

Ở Bắc Việt, Viêt Nam có một vài làng ( làng Đông Ngạc , … ) khi làm nhân đậu thêm đường thẻ hay đường trắng vào sào lên rồi nắm lại, khi gói bánh nhân đậu nhào đường dàn ra thành 1 lớp dầy 1cm  ta có ‘’bánh chưng đường’’  ăn vị rất đặc biệt, ngày nay ở ngoại quốc gần như không có nhà sản xuất kỹ nghệ nào làm bánh chưng đường, muốn có chỉ có những gia đình tự gia làm lấy mới có bánh đường mà thôi.

Tùy bánh to hay nhỏ: thường là 300gr gạo vo, 150 gr đậu chin , 150 gr thịt lợn ba chỉ bỏ xương.

Luộc bánh : ngày xưa ở Việt Nam ban ngày gói xong mẻ bánh (thường là vài chục bánh) xếp bánh đứng trong nồi;  đêm luộc bánh phải canh thức , thùng bánh rất lớn bằng tôn được lót lá bên duới dáy nồi( các cuống sống lá giong hay lá rách thừa), nước phải luôn luôn ngập trên bánh , bên cạnh bếp là một nồi nước nóng để châm thêm khi nước cạn, luôc khoảng 9 tiếng suốt đêm,thường phải có người thức đêm, canh nồi bánh để coi chừng nước cạn thì châm thêm nước;  sáng ra bánh được vớt ra, đem rửa qua nuớc lạnh để lá có màu xanh, đẹp. Bánh vớt ra được đem  nén nhẹ : dùng 2 tấm ván, xếp bánh giữa 2 ván, để cối đá hay thùng nước đủ nặng để nén bánh.

Bếp thường đun bằng các cây củi lớn, sau này dùng bếp dầu hỏa có nhiều bấc hay bếp gaz  rất tốt và sạch.

Ngày nay ở ngoại quốc, gói ít  vài chiếc bánh, không cần thùng to, với nồi cocotte áp lực cao với bếp gaz  thời gian nấu chỉ 5 giờ là đủ.

Bánh chưng ăn với cá kho, giò thủ, dưa hành thành một món đặc sản quê hương của những người Việt xa xứ song thế hệ 2, ít người trẻ thích món này vì ít được ăn nên không quen.

Ngày gói bánh không khí trong gia đình đầy niềm vui. Người lớn lo làm gói bánh, đám con nít chơi, chạy quanh chờ được có chiếc bánh chưng con, đến khuya đi ngủ nằm mơ chiếc bánh thơm ngon, sáng dậy được có chiếc bánh con xinh mới luộc còn ấm. Một kỷ niệm hiện nay còn lưu giữ trong tâm hồn người trung niên xa xứ 

Bánh chưng để trong tủ lạnh, tủ dông lạnh hay nơi mát lạnh thường giữ được lâu nhiều tuần hay nhiều tháng.

Tương truyền khi Vua Quang Trung chuyển quân từ trong Trung ra Bắc lương thực cho quân lính có bánh Chưng chín để ăn đường và để ăn Tết sớm nữa, không cần dừng quân để thổi cơm ăn khiến việc di chuyển quân nhanh chóng gây bất ngờ cho quân địch nên đã làm Tôn Sĩ Nghị hoảng sợ. Quả vậy ngày mùng 5 năm Kỷ Dậu đại quân vua Quang Trung đã đến vùng Thăng Long, cả phá quân Thanh ở Đống Đa ./.   ( 9/12/2009)

hình  chụp 3 khuôn bánh :

                                                 khuôn con C

Khuôn trong B   Khuôn ngoài A

Dùng khuôn trong B, gập lá dong bao kín khuôn, bẻ lá cho có nếp gập.

Để 2 giây lạt ở giữa bên ngoài lá .

Sau đặt khuôn trong có lá vào khuôn ngoài A

Từ từ mở lá, rút khuôn trong B ra

Đễ 1 lớp gạo trên mặt lá, dàn đều trong khuôn

Để khuôn con C vào giữa trên mằt gạo, để 1 lớp dậu, 1 lớp thịt, rồi 1 lớp đậu

Rút khuôn con ra ,

Phủ đều gạo quanh bánh và trên mặt bánh.

Gói gập lá theo ni vết gập cũ.

Bưộc giây : 2 giây ở giữa để sẵn , rồi rút khuôn ngoài. Buộc thêm lạt là xong.