Nấm rừng mùa thu – Ara Phat

Nấm rừng trên bãi cỏ (photo Ara)

Ở Âu châu nhất là những nơi có rừng, bạn có thể tìm thấy nấm ở khắp mọi nơi, nhưng không phải lúc nào bạn cũng có thể hái chúng ở bất cứ đâu. Nhiều khu rừng thuộc sở hữu tư nhân .Để có thể thu hoạch nấm mọc trên đất tư nhân phải có giấy phép. Việc hái nấm trái phép có thể bị phạt tùy theo số kg thu hoạch. Tuy nhiên, có đủ rừng công cộng cho phép thu hoạch nấm để tiêu dùng cá nhân. Các sách vở có ghi là “Ở đâu có cây lớn, cây lá kim hoặc cây rụng lá, ở đó thường có nấm ». Hắn lại kể chuyện tai nghe mắt thấy khi hắn đi « hành thiền » nơi khu rừng La Cambre gần nhà, hắn ghi nhận được trên một thân cây có những tai nấm bám vào, loại này cũng ăn được, nhưng không ngon, chắc cũng như loại nấm mộc nhĩ, trong tài liệu về nấm ghi là Oreille-de-Judas, mà bên nhà có thấy trồng nơi thân cây so đũa .

<!>

Tại sao mùa thu có nấm? Những người gác rừng có nói chuyện với hắn là vì qua mùa hè, đặc biệt do ẩm ướt tạo điều kiện cho nấm phát triển để nhiều người đi hái….Mùa thu là mùa thích hợp để hái những loài nấm đặc biệt. Trước khi mạo hiểm vào rừng, điều quan trọng là phải ghi nhớ một số quy tắc để hái nấm thành công.

Chúng ta có một thành ngữ là « mọc như nấm », không phải nấm rừng tự nhiên mà mọc, chỉ có mùa thu mới bắt gặp chúng, chúng mọc ở hầu hết mọi nơi và các giống ăn được đặc biệt phổ biến với những người yêu thích ẩm thực ngon. Như vậy khi vào rừng thấy nấm ta thực sự có quyền thu hoạch tất cả nấm ở mọi nơi không? Cũng có những quy định cho việc hái nấm .

Sống nơi đất nước thượng tôn pháp luật, chuyện gì cũng có luật lệ riêng của nó, việc hái nấm cũng không ngoại lệ.

Ngày trước hắn sống ở Liège, nằm trong vùng nói tiếng Pháp hay còn gọi là vùng Wallon, vùng này cho phép vào rừng hái nấm .

Còn khi đi dạo trong khu rừng quốc gia, quyền hái nấm xem như được ngầm cấp. Còn những khu rừng nằm trong thành phố, tốt nhất nên tìm hiểu nơi chính quyền địa phương vì mọi thứ đều phụ thuộc vào địa phương cho phép hoặc theo một tập thể có hướng dẫn.

Các khu bảo tồn thiên nhiên thành lập để bảo vệ thiên nhiên nên việc hái lượm không được phép như ở vùng Flanders(vùng nói tiếng Hòa Lan) và Bruxelles việc hái nấm bị cấm, như trong khu rừng La Cambre/ Bruxelles hắn đang dạo chẳng hạn

Còn điều kiện thứ hai là chỉ có quyền hái đầy sô 10 lít mỗi ngày cho mỗi người, công việc hái nấm chỉ được phép trong ngày và sản phẩm thu được chỉ xử dụng với mục đích cá nhân và cấm dưới hình thức thương mại. Đó là luật !!!

Cũng cần để ý khoảng thời gian đi hái nấm ví dụ như vào mùa săn bắn, việc vào rừng bị cấm.

Hàng năm có những tổ chức đi hái nấm, họ là những chuyên gia về nấm, hướng dẫn tránh các loại nấm độc, có thể nguy hiểm tánh mạng và dĩ nhiên những cuộc đi chơi này có giá biểu của nó.

Hắn cũng được hướng dẫn vài loại nấm ăn được và loại nấm độc

Nấm rừng ở Bois de la Cambre(photo Ara)

Hắn trước đây cũng có lưu giữ một số hình ảnh hắn ghi lại vào mỗi mùa thu cùng vợ dạo chơi trong những khu rừng quanh nhà.

Mùa thu ngoài chiếc áo khoác cho thế gian những rực rỡ, gió thu lại bắt đầu lành lạnh, mỗi khi ra ngoài cũng phải khoác thêm chiếc áo gilet, quấn thêm chiếc khăn quàng mang chút điệu đà.

Một biểu tượng khác của mùa thu, nhất là nơi những khu rừng vùng ôn đới, chính xác biểu tượng khác của mùa thu là « nấm rừng ».

Nấm rừng ở Bois de la Cambre(photo Ara)

nấm mộc nhĩ (photo internet)

L’oreille de Judas (photo internet)

loại nấm tươi có vẻ ngoài ngon, « tai Judas » rất phổ biến trong ẩm thực châu Á. Loại nấm màu nâu hình tai hay mộc nhĩ, còn gọi là nấm mèo, hắn không hiểu tại sao có danh từ nấm mèo. Loại nấm này mọc trên thân cây.

Hắn có xem trong vài tài liệu thấy rằng loại « tai Judas » hay nấm mèo không ăn tươi vì khi còn tươi có chứa chất morpholine, dễ làm cho da bị ngứa. Đúng là loại này không thấy bán tươi, ngâm trong nước lạnh, mềm và nở lớn, dùng trong nhiều món ăn.

Chưng cá, làm giò thủ mà thiếu nó thì thiếu cái « sừng sực, dai , dòn », nhai không đã miệng

.

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Nấm rừng Angleur – photo Ara

Những loại nấm vợ chồng hắn dạo trong rừng thấy, loại nấm nào lạ hắn đều cất vào máy, nếu có dịp gặp gỡ những chuyên viên về nấm thì hỏi lại cho biết tên… có những người đi dạo rừng với hắn, là những người Bỉ sống từ nhỏ đến già nơi này họ bảo rằng những loại này không phải là nấm độc tuy nhiên ăn không ngon lành gì cả nên không ai hái, nếu độc nhà nước đã ghi bảng cho biết.

Để bảo vệ thiên nhiên có quy định hái nấm không được nhổ mà phải dùng dao nhỏ cắt sát gốc, để phần gốc còn lại tiếp tục nẩy sinh (photo internet)

Hắn có mua sách hướng dẫn các loại nấm độc và ăn được, tuy nhiên khi vào rừng còn có những loại nấm ngẫu nhiên nhìn thấy, nhiều hình thù khác nhau, màu sắc khác nhau nên không thể dựa hoàn toàn trên sách vở và hình ảnh trên sách, vì biết là một chuyện, còn nhận mặt lại là chuyện khác.

Poulseur là nơi cách nhà hắn độ hơn chục km, hắn vẫn lang thang nơi này chụp ảnh thiên nhiên, một chuyên gia nấm ở đây khuyên « Bất cứ ai muốn bắt đầu hái nấm dại đều phải tìm đến sự hiện diện và lời khuyên của một nhóm các nhà nấm học am hiểu. Tốt hơn hết là nên được các chuyên gia hướng dẫn » vì nhiều loại nấm ăn đươc tuy có hình dáng giống nhau mà có thể gây độc, thà không ăn còn hơn nhất là những loại nấm có mùi hôi, vị nhạt, đắng hay cay….

Trong số các loại nấm ăn được, hắn thấy có ghi:

La girolle hay chanterelle, Le cèpe, La trompette de la mort, Le rosé des prés hay agaric champêtre, L’oreille de Judas, La vesse de loup … hình ảnh những loại này trên mạng hắn gởi vào đây

La girolle ou chanterelle (photo internet)

Loại nấm hoang dã ngon nổi tiếng này trông giống như một chiếc phễu xếp nếp màu cam hoặc vàng. Nó phát triển trong thời tiết ẩm ướt dưới những cây rụng lá hoặc cây gỗ mềm, tốt nhất là nơi đất có tính axit.

La cèpe de bordeaux (photo internet)

Hắn thấy giống nút chai rượu Champagne lúc khui ra, nắp đậy màu từ nâu nhạt đến sậm, chân nấm màu trắng. Tìm nó thì tìm khu vực gần cây hạt dẻ, cây sồi… còn dưới tàn cây thông là loại Suillus bolete, còn loại màu đỏ hãy cẩn thận vì đó là Satan bolete; là loại nấm độc, hắn chỉ ghi lại lời của những chuyên gia nấm rừng.

La trompette de la mort (kèn tử thần) (photo internet)

Mang một cái tên rùng rợn nhưng kèn tử thần thực sự có thể ăn được, ngon ! Nó chỉ có cái tên « đoạt mệnh » vì khi phát triển lại vào khoảng Ngày Các Thánh. Có màu từ xám tro đến xám đen và hình loa kèn. Mọc ở những khu rừng ẩm thấp đầy lá rụng

 .

Le rosé des prés hay là agaric champêtre (photo internet)

Nấm này hắn có chụp ở rừng Angleur, gần nhà hắn, mọc nguyên nhóm, nắp nấm màu trắng đến màu beige, có các phiến mỏng màu hồng, hắn cũng tìm thấy nơi đồng cỏ như lời hướng dẫn mọc từ cuối hè đến tháng 10 và 11

La vesse de loup (photo internet)

Những loại nấm này hắn cũng thấy ở rừng gần nhà, có thể được nhận biết qua hình dạng đặc biệt của chúng, ăn được khi chúng còn non và bên trong có màu trắng. Hắn còn thấy loại giống như vầy mà lớn hơn nhiều .

Theo hướng dẫn của chuyên gia nấm, họ cảnh báo chúng ta rằng « để xác định một cây nấm cần phải có đầy đủ các yếu tố, phần mũ và phần thân hoàn chỉnh ». Thật vậy, một số loại nấm độc dường như có thể ăn được, nhưng chỉ phần gốc của thân cây mới có thể xác định được chúng một cách chắc chắn. Vì vậy, nếu nghi ngờ, hướng dẫn viên hái nấm khuyên chúng ta nên cẩn thận nhấc toàn bộ cây nấm lên

.

Những loại nấm độc

Theo một nghiên cứu mới được công bố vào ngày 31/1/2023, loại nấm này sinh sản vô tính, có nghĩa nó không cần phải giao phối để phát tán các bào tử ở vùng đất mới. Khả năng sinh sản này khiến các nhà nghiên cứu ngạc nhiên, vì các mẫu DNA từ nấm “mũ tử thần” châu Âu cho thấy nó sinh sản hữu tính. Điều tương tự cũng xảy ra đối với nấm được thu thập từ New Jersey và New York.

Được biết, nấm “mũ tử thần” hiện giữ kỷ lục Guinness là loại nấm độc nhất thế giới. Nó là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc nấm khiến nhiều người mất mạng nhất trên toàn thế giới.

Nấm ô tán trắng phiến xanh) (Chlorophyllum molybdites)( photo internet)

Nấm mũ đầu lâu (Death Cap) (photo internet)

Nấm mũ đầu lâu (photo internet)

Nấm đôi cánh thiên thần (photo internet)

Nếu ăn phải một số loại nấm độc như nấm đôi cánh thiên thần hoặc nấm mũ đầu lâu, con người sẽ bị tổn thương gan, thận, hệ thần kinh, dẫn đến tử vong.

Tốt nhất là nên hỏi chi tiết qua các chuyên gia về nấm và những sách hướng dẫn, mà nấm càng đẹp càng bắt mắt càng nguy hiểm đến tính mạng. Càng đẹp càng nguy hiểm hình như là câu Hân Tố Tố dặn con trai Trương Vô Kỵ lúc sắp chết, câu này hắn chỉ nói đến nấm thôi chứ chẳng đụng chạm đến các tuyệt thế giai nhân đâu

.

Hái xong 10 lít nấm, đem về nhà…các hướng dẫn viên cho lời khuyên chót trước khi ra khỏi rừng là những cây nấm không ở trạng thái tươi, không bị hư, héo không nên mang về và cũng không nên đựng trong túi plastic vì khi nấm lên men, chúng trở nên độc hại, tốt nhất là xử dụng giỏ tre mây, chúng cứng nên nấm không bị nát vì khi nấm bị nát hầu như không rửa sạch được những đất cát lá cỏ trộn lẫn khiến nấm không ăn được.

Những câu chuyện chung quanh việc vào rừng hái nấm, nhờ đó mà có chút kiến thức, chút vui chơi thư giãn cho tuổi già chứ hắn cũng chẳng phải là người sành ăn và một điều hắn quan niệm thứ gì tiêu thụ quá mức cũng có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe. Cái gì lạm dụng quá cũng không tốt.

Mỗi năm một lần hắn làm món bí đỏ nhồi thịt, hạt dẻ và nấm rừng(potiron farci) một lần là đủ.

Ara Phat

Đồi Delta Auderghem/ Bruxelles

Ngày 27/10/2023