BÚN BÒ HUẾ “SÀI GÒN” - Nguyễn Gia Việt

Thiệt ngạc nhiên hết sức khi biết dù  Huế và Nam Kỳ gắn bó với nhau dữ dằn "Rồng chầu ngoài Huế-Ngựa tế Đồng Nai" nhưng bún bò Huế ở trong Nam Kỳ thời Pháp không hề có Lạ lùng ở chổ bò beefsteak thịnh hành trong Sài Gòn là vậy, cũng là thịt bò, nhưng bún bò Huế không có hơi hám gì ở Sài Gòn xưa Hủ tíu là món vô địch ở Nam Kỳ ta, từ thời Dương Ngạn Địch, Trần Thắng Tài, Mạc Cửu, Lê Quang Định đã vô địch rồi, hủ tíu Nam Kỳ nhiều và hoàng tráng hơn cả hủ tíu bên Tàu

<!>

Vào những năm 1960, chỉ có một tiệm bán bún bò Huế ở Sài Gòn, trong một hẻm ở đường Lê Văn Duyệt

Ai dè những năm 1973 trổ về sau  phổ biến

Nhà văn sành ăn Võ Phiến lý giải trong một tùy bút:

"Phải chăng có một làn sóng người Huế, người Quảng Trị dồn dập tràn vào Nam sau các biến cố Mậu Thân và mùa hè 1972, bún bò Huế mới gặp thời cơ thuận lợi ?

Có thể lắm, phở Bắc tràn vào Nam theo làn sóng di cư sau cuộc chia cắt đất đai năm 1954 ; bún bò Huế lan rộng ở Sài Gòn sau một mùa xuân và một mùa hè máu lửa. Mỗi món ăn là một cái tội."

Người Trung Kỳ nào , tỉnh nào cũng có bún bò,nhưng tại sao lại "chặt danh" là "Bún bò Huế" ?

Vì bún bò gốc là chỉ có bún nấu với thịt bò, ban đầu nước lèo là hầm xương bò

Nhưng bún bò Huế thì có thêm  giò heo, giò heo có hai loại, giò khoanh là khúc trên có nạc và giò gân là khúc dưới toàn gân  và da ăn rất giòn

Bún bò Huế không hầm xương bò mà hầm xương heo nên nước lèo trong, thêm miếng mắm ruốt Huế nữa, sả thơm nhẹ nhàng

 Vô Sài Gòn, vô Nam Kỳ bún bò Huế quyến rũ dân Nam Kỳ bằng cái giò heo đó. Những ai thích ăn mà  cạp, gặm giò heo,thích nhai gân thì quá thích bún bò Huế rồi

Bún bò Huế vô Nam thích ứng vì nó có nhiều rau ăn kèm. Đó là chuối bắp xắt, rau quế, sau có thêm giá và rau muống bào

Rau muống bào là một đặc trưng của bún bò Huế kiểu Sài Gòn, người Bắc ăn canh bún là rau muống luộc Người Nam gốc khẩn hoang là dân mê ăn rau dại,bông rừng,thành ra quá hợp gu bún bò Huế Bún bò Huế phải có chữ Sài Gòn nghen bà con !

Vì ngày nay bún bò ngoài Huế khác trong Sài Gòn nhiều lắm ,cọng bún ở Huế ngày nay rất nhỏ, cỡ cọng bún riêu, quan trọng sao ăn ngoài Huế không ngon hơn Sài Gòn

Bún bò trong Sài Gòn cọng bún phải bự và có rất nhiều rau, cái vị nó cũng đặc trưng

Dân Huế ăn rất cay, ớt bột cho vô nồi đỏ lòm, dân Nam Kỳ không ăn cay, bún bò Huế Sài Gòn không cay, chỉ có ớt xắt để dĩa kế bên, ai thích ăn thì lấy vài khoanh Bún bò Huế của người Huế có huyết heo, bún bò Huế của Sài Gòn không có

Chính Sài Gòn sau khi gia giảm dư vị cho phù hợp dân Nam Kỳ đã khuếch trương bún bò Huế lên cao

Sanh bún bò là Huế, nhưng làm cho nó huy hoàng, chế biến và gia giảm nó ngon là Sài Gòn

Sài Gòn là kinh đô ẩm thực, bún bò Huế Sài Gòn mới là nữ hoàng kiêu sa  trong các món Huế , nó át luôn bún bò Huế ở ngoài Huế  vì độ rộng khắp và sức mạnh của nó

Tuy nhiên người Nam Kỳ vẫn kêu là Bún bò Huế , không đổi tên từ thủa ban đầu.

Bún bò Huế ngon là nước lèo ngọt kiểu xương hầm, không ngọt bột ngọt kiểu Bắc, không lạm dụng đường kiểu Miền Tây, nước lèo ngọt và thơm mùi sả, thoáng chút mắm ruốt Huế , giò heo không quá mềm, không quá cứng, cọng bún trong và dẻo, rau sống thiệt tươi.

Nguyễn Gia Việt