Chuyện Huế mình nói hoài không hết
Chuyện Huế mình viết mãi tới Tết cũng
Chuyện Huế mình, biết kể chi đây. Bởi đã có vô số người nói và viết về Huế, từ nguồn gốc, lịch sử, ngôn ngữ, văn hoá, kinh tế, xã hội ...
Một số bà con bạn bè sau khi đọc Miếng Ngon Quê Hương , có thắc mắc là tôi chẳng nhắc chi đến miếng ngon Huế, mặc dầu bài viết đó có ghi rằng miếng ngon quê hương nằm trong trái tim trong máu thịt mình, bởi dẫu không trồng tỉa được, không tìm đúng gốc Việt – hay gốc Huế – thì gốc nào lại chẳng có cội nguồn từ lòng đất, quê hương của con người, riêng chi Đất Mẹ !
Tuy nhiên, cũng để chiều lòng, tôi thể tình nhắc đến mấy miếng ngon Huế mình, kể từ thuở bắt đầu biết nếm vị đời.
Thời nhỏ dại, những miếng ngon Huế đơn giản một cục đường cắn từ xe đường đen nhỏ còn dính chút cọng rơm khô, một mảnh tam giác chia từ miếng bánh tráng kẹo đậu phụng rang, một viên kẹo gừng, một miếng kẹo cau, một nắm trái sim, một bụm trái muồng ... Những miếng ngon đơn sơ đậm ký ức, bởi nhiều miếng đi liền với thế sự, lịch sử, văn học.
- Bao giờ gừng ngọt đường cay
Voi đi trên giấy thầy tăng trở về ...
Kẹo gừng thì gừng ngọt mà đường cay. Voi đi trên giấy bạc Đông Dương thời còn thằng Tây, là thầy tăng nói lái. Kinh tế tiêu thụ từ trự xu trự giác đổi qua bạc giấy. Dấu vết một thời thuộc địa. Còn kẹo cau thì
Thương nhau cau sáu bổ ba
Ghét nhau cau sáu bổ ra làm mười !
Thời chúng mình lớn lên, mấy mệ mấy o con cấy dzà quê còn ăn trầu, còn nhuộm răng đen, có những nụ cười đỏ môi đỏ mép phô hàm răng hạt huyền nhưng nhức. Trong khi đó, trái sim làm những hàm răng trắng chúng mình tím rịm.
- Đói lòng ăn nửa trái sim,
Uống lưng đọi nước đi tìm người thương
Nửa trái sim. Nửa trái tim. Vào tuổi chớm dậy thì vừa biết mơ mộng, trái tim thỉnh thoảng cũng hẫng một nhịp, và cô nào cũng thích màu tím. Màu này một thời là màu đồng phục nữ sinh Đồng Khánh. Từ ngày có bài thơ Màu Tím Hoa Sim của Hữu Loan, thì hầu như màu tím càng khắng khít thêm với những tóc thề xứ Huế. Tím như Tà Ao Tím của Hoàng Nguyên một chiều lang thang trên dòng Hương giang, tím như những đồi hoa Sim tím cả chiều hoang biền biệt.
Trở lại miếng ngon Huế mình, nhất là với chúng mình, thì phải nhắc đến Ngày Xưa Hoàng Thị, ôm nghiêng tập vở học trò, tiểu học trung học, hầu hết đều vào Đồng Khánh. Có bạn nhà gần, nhiều bạn nhà xa.
Xa hay gần, buổi sáng đợi trước cổng trường, thế nào cũng bu quanh mấy mệ mấy chị bán hàng vặt. Cũng không nhiều. Chỉ mấy cảu ** hột phượng luộc, đậu phụng rang hay luộc, hột sót hột giẻ rang, hột xoay, me rốp ... Chừng đó cũng đủ quyến rũ lũ con gái mê ăn vặt.
Tôi cũng như một số bạn ở xa trường, trưa ở lại. Năm nào nhà dư dã, được ăn cơm trưa nhà trường.
Giờ ra chơi buổi sáng nhiều bạn xót ruột lần mò xuống nhà bếp. Phải quen lắm thương lắm và nịnh khéo lắm mới xin đươc một dúm cơm cháy dòn rụm. Chia nhau mỗi đứa chỉ vừa một lủm, mà sướng khoái thì khôn cùng.
Thường chúng tôi đem cơm theo. Cơm bới trong mo cau non. Đó là miếng ngon quê hương đứng hàng nhất tôi đã kể trước đây, và nghĩ rằng vì giản tiện mà ngon, nên đã được phổ biến khắp hang cùng ngõ hẹp từ Bắc chí Nam.
Cơm với cá như Mạ với con. Huế như rứa.
Cơm bới ăn với cá kho khô nhiều tiêu ớt. Cá loại nhỏ như cá cơm cá cấn cá mại, cá bống cát bống mủ bống thệ, hoặc cá hẻn cắt khúc. Vài lát cơm bới, vái con cá nhỏ, kèm thêm trái khế trái dưa leo hay cà chua xanh. Vậy là đủ. Giản tiện nhất là cơm bới với muối mè, hoặc cơm bới quẹt mắm ruốc có rắc tí ớt bột, hay cơm bới với muối sả kho ruốc. Sang hơn, thì cơm bới kèm tôm thịt rim, hay chỉ thịt rim mà Huế gọi là thịt kho tàu.
Lâu lâu rủng rẻng tí tiền còm, vài bạn rủ nhau ra nhà mụ Cai trước cổng ăn hàng. Thường thì có khoai sắn. Không hẳn được khoai Văn Xá ruột vàng nở bung thơm lựng hay khoai Chí Long to vồn tốt cổ, nhưng bọn con gái cũng vắt chân chữ ngũ đánh vài củ cho vui miệng. May gặp lúc có bánh bèo bánh bột lọc, nhưng thừơng khi nào cũng có chè đậu xanh đậu ván bánh tráng chè kê.
Còn thì giờ, chúng mình kéo nhau ra công viên trước cổng trường, bên bờ sông Hương, nơi có con suối nhỏ nước trong suốt thấy lòng cát trắng lăn lóc vài viên cuội, và bầy cá mặt trăng tung tăng xuôi ngược. Cạnh suối, mấy chú tiều bày bán kẹo kéo, yếng thoòng. Tôi rất thích món yếng thoòng với những sợi tơ đường quyện đậu màu cốm non thơm phưng phức, bỏ vào miệng là tan biến.
Buổi tối về nhà, quây quần quanh mâm cơm gia đình. Vẫn cơm với cá. Theo mùa, có cá ong cá kình cá dầy cá giếc cá hanh cá đối cá thu cá ngừ ... kho nước, mỡ vàng óng ớt đỏ long lanh trên mặt.
Cá kho nước ăn với dưa giá dưa nưa làng Phù Lễ, dưa kiệu làng Kệ Liệu, dưa môn làng Đại Lược, dưa cải dưa chuối dưa măng ... Kho khô thì cá đối loại nhỏ, cá nục cá bống cá trê ... Thỉnh thoảng cũng có thịt, và thường là thịt heo luộc cắt mỏng ăn kèm mắm. Mắm tôm chua gốc Gò Công, theo chân bà Từ Dũ mẹ vua Tự Đức ra Huế. Ngoài ra có mắm nêm mắm cá thu mắm thính cá chuồn cá nục, mắm mòi ... Mắm mòi đòi rau mưng, nhưng nói chung ăn mắm phải kèm rau sống đủ loại ngoài vườn, thêm khế, chuối chát, vả.
Mâm cơm Huế nhà nào cũng có rau. Rau sống như vừa kể, hoặc rau luộc, hoặc canh rau. Rau trai rau rìu rau éo, nhưng thường là rau má rau muống, nhất là rau khoai lang.
- Nhà giàu bổ cơm bổ cá
Nhà khó bổ rau má rau khoai
Rau luộc chấm tương chùa Thiên Mụ, chấm mắm nêm, nước cá, và đặc biệt là chấm nước tôm kho đánh. Không cần tả, các bà các cô mấy o mấy mệ, và cả mấy ôôn nữa, đều rành rẽ món nước tôm kho đánh này.
Ngoài món rau luộc, còn món canh. Thường vẫn là canh rau, đặc biệt là canh rau tập tàng. Rau sau vườn, mùa nào cũng có, không nhiều thì ít. Vườn nhà chúng tôi ở Hoa Bang có nhiều rau, nên luôn luôn có nhiều món rau trong các bữa ăn. Huế có câu hò về rau bát bát
- Giây bát bát leo quanh hòn Núi Chén
Con ve-ve đậu trên đỉnh Ngự Bình
Em muốn vô làm dâu thảo cho phụ mẫu mình
Trước coi gia cang bề thế, sau nấu đôi bình nước khuya
Cây leo bát bát vườn chúng tôi được bám quanh hàng rào. Mồng tơi leo dựa chói tre. Loại bò có rau khoai rau má – má Huế mình thứ thiệt - và các rau khác có bồ ngót, giền, đay, muống, sam, sâm ... Canh rau tập tàng – thập toàn, mười loại – gồm nhiều loại, có chi hái nấy. Ngắt thêm vài lá lốt non, vài lá ngò gai cho thêm hương. Thích vị chua thì thêm vài lá me đất. Mùa hè vùng này nhiều mưa, lùm tre sau vườn lên măng. Chịu khó đào, đem luộc kỹ, cắt mỏng, thêm vào nồi canh. Giàn mướp hương mướp ngọt cũng được dùng.
- Chiều chiều gọt mướp nấu canh
Thấy anh qua lại thêm hành cho thơm
hay là
- Xanh xanh giây mướp leo rào
Người dưng mới gặp biết chào làm sao ?
Dễ quá ! Mời chị mời anh thời chén canh rau tập tàng, ăn vô mát cả can tràng ruột gan.
Thêm trái cà ứ hự cho dòn răng dòn miệng. Toàn cây nhà lá vườn thôi.
Tôi không thích nấu nướng. Đã không thích, lại còn vụng, không biết nêm nếm. Nhưng có lẽ chủ quan và cũng khó tính, những món Huế đối với tôi phải đúng là Huế, nhất là món có dính chặt tên Huế : bún bò Huế. Với tôi, bún bò Huế phải đúng Huế : đậm vị ruốc, thơm nức mùi sả, cay nồng vị ớt, chỉ dùng bò bắp có gân và chân giò heo. Rau ăn kèm chỉ có hành tây cắt mỏng, răm, hành lá và ngò thái nhuyễn. Thêm ngò gai nếu muốn, nhưng không giá sống, không giá trần, không rau chuối, không rau mùi. Dù bất tri kỳ vị, nhưng tôi cho rằng bún bò Huế như vậy mới chính cống Huế. Không thêm huyết heo, bò vò viên hay chả lụa.
Nhưng phải thú thật, sinh trưởng ở Huế mà chúng tôi không mấy thích món bún bò Huế.
Miếng ngon Huế mà cả hai chúng tôi cùng thích nhất và cho là Huế nhất, là Cơm Hến. Đọc đâu đó có câu đố
- Món chi thuộc loại cơm nghèo
Cơm thì cơm nguội lại nhiều ruốc rau
Có vui thì mới gọi nhau
Cớ chi sì sụp giọt sầu chứa chan !
Đúng là cơm nghèo. Toàn dùng các thứ dư thừa hoặc có sẵn trong nhà, sau vườn. Chỉ cần ra ngoài rào cào một mớ hến đen nhỏ, là có ăn. Khá giả thì ra chợ mua hến Cồn bên kia Vỹ Dạ.
Hến chà sạch, bắc nước sôi luộc. Hến há miệng bày con thịt bên trong, chịu khó xóc nhặt là được một mớ. Nước hến đùng đục, nêm tí muối và củ gừng đập dập, để nong nóng sẽ chan vào đọi.
Cơm Hến sửa soạn kỹ cũng cầu kỳ. Ngoài cơm nấu rồi để nguội, hến xào, nuớc hến, phải có mè rang vàng giã dập, đậu phụng rang giã hơi dập rồi phi dầu hay mỡ, da heo rang dòn bóp nhỏ, tóp mỡ rán dòn - hai món này nên loại bỏ vì nhiều dầu mỡ béo quá - bánh tráng Sịa dày nướng vàng bóp vụn, ớt bột phi tỏi dầu, ruốc sống hoặc ruốc kho tỏi phi dầu, gừng xắt mỏng thái sợi, tỏi thái nhỏ. Đó là các thứ làm dậy mùi vị Cơm Hến.
Các thứ rau rửa sạch cắt nhuyễn. Cần nhất là rau răm, kế đó là rau thơm, kinh giới, ngò, ngò gai, quế, tía tô, lá hẹ ... Có người không ăn được rau diếp cá thì nên để riêng một dĩa đã cắt nhuyễn. Khế chua cắt nhỏ. Không có khế dùng táo xanh. Bắp chuối hoặc nõn cây chuối con thái mỏng. Không có bắp chuối hoặc nõn chuối thì dùng bắp cải tím và bắp cải trắng. Thêm bạc hà thái nhuyễn nếu muốn, nhưng có khi bạc hà làm lưỡi lăn tăn ngứa.
Vườn nhà chúng tôi có trồng khoai lang, loại vỏ trắng ruột tím hồng rất ngọt. Đào vài củ đem luộc, cắt cỡ đầu đũa bày thêm.
Đọi Cơm Hến nhà quê dùng loại đất nung thô. Cơm vừa nguội xới bày phía dưới, thêm vài đũa khoai luộc, bên trên bày các loại rau mỗi màu một góc, làm nền cho vài muỗng hến xào, tí mè, tí tỏi, tí gừng, vài hạt đậu, dúm bánh tráng vụn, chút ớt phi
... Sau cùng là nước hến rưới ngập, và nêm ruốc đã xào ớt tỏi hoặc ruốc sống. Cơm Hến không làm riêng rẽ từng đọi này đọi nọ, mà ăn vơi tới đâu châm thêm tới đó : thêm chút nác rồi thêm chút nác, tuỳ khẩu vị. Muốn cay, cắn thêm ớt tươi, ớt chìa vôi hay ớt hiểm, vừa sì sụp vừa rớt nước mắt vắt nước mũi.
Trên dĩa rau hay rá rau cắt nhuyễn bày bàn, tôi hay bày thêm một chùm hoa Mai Huế hay Mai Tứ Quý vàng tươi, hoặc dăm bông yên chi – tức là bông phấn – màu tím đỏ, nổi bật trên nền rau xanh. Có bạn đề nghị bày vài cánh hoa Hồng hay Tường vi, và nhiều người lại dùng hoa Vạn thọ. Tôi cho rằng hoa Mai là loại rất thân thương của Huế, và hoa yên chi là đê’ nhớ đến ngày trước mấy mệ trong nội dùng hạt hoa này làm phấn nụ. Yên chi là tên chữ của bông phấn, nhắc đến Tuý Hồng, nhà văn của Huế với tác phẩm Mưa Thầm Trên Bông Phấn.
Đọi Cơm Hến, miếng ngon Huế mình, với tôi, là linh hồn của Huế. Hạt cơm, con hến, những cọng rau, đoá Mai vàng, bông yên chi, các thứ gia vị, nước dùng ... tất cả hài hoà như một câu chuyện – chuyện Huế mình – viết bằng những nét chữ của Đất, của Trời, và của Người.
Trần Thị Lai Hồng
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét