Tấm bảng dựng trước cửa tiệm mang ý nghĩa “Tại đây có bán gà”
Đã gần 20 năm, mùa hè này tôi mới có dịp trở lại ‘Con Đường Mặt Trời’.
‘Con Đường Mặt Trời’ (Autoroute du Soleil) là chuỗi 2 đường xa lộ A6 và A7 nằm trong nước Pháp, chạy từ miền trung xuống bở biển phía nam, con đường dân du lịch mỗi mùa hè đổ xuống vùng biển phía tây Địa Trung Hải để ‘tìm mặt trời’, tức là tìm sự ấm áp. Với người Pháp, đó là chặng đường từ Paris xuống tới Marseille. Với dân Hòa Lan và Bỉ, đó là con đường từ Luxembourg đi xuống, tới Dijon thì nhập vào Con Đường Mặt Trời của Pháp. Tới gần Marseille, họ có thể chọn 2 hướng: hoặc tiếp tục theo hướng Marseille đi sang vùng Côte d’Azur, theo rẽ sang Montpellier để qua Barcelona (Tây Ban Nha).
<!>
Có đi thì phải có về. Vì thế Con Đường Mặt Trời luôn tấp nập, nhất là những ngày cuối tuần lễ chót của tháng 7 và cuối tuần đầu tiên của tháng 8, khi dân Paris đổ dồn xuống miền nam ‘đổi gió’. Vào cuối tháng 8 cũng nhiều khi bị kẹt xe trầm trọng, khi dân Paris trở về nhà, cộng thêm các đợt nghỉ hè của học sinh tại Bỉ và Hòa Lan chấm dứt. Con Đường Mặt Trời, với gia đình có con nhỏ, gây một ấn tượng hãi hùng, là ‘không biết đi chừng nào mới tới nơi’ vì họ bắt buộc phải du lịch vào mùa cao điểm. Muốn tránh, phải khởi hành vào ban đêm.
Dân Âu châu có cụm từ ‘thứ bảy đen’ để chỉ những ngày thứ bảy đã được dự đoán là Con Đường Mặt Trời (và một số đường huyết mạch ở Pháp) sẽ gặp nạn kẹt xe khủng khiếp. 700 – 800km là thường, có khi lên tới cả ngàn. Thứ bảy 29/07/2023 người ta ghi nhận có tất cả 1073km đường xa lộ ở Pháp bị kẹt xe. Mặt trời thành ‘mặt trời đen’. Nóng điên. Đường cao tốc trở thành bãi đậu xe khổng lồ. Đen là màu được website Bison Futé ở Pháp đặt, để chỉ tình trạng kẹt xe cao nhất.
Nhưng không phải chỉ có ngày ‘thứ bảy đen’. Trên Con Đường Mặt Trời, bất kể ngày nào bạn cũng có thể gặp xui, nếu chẳng may có tai nạn đâu đó. Gia đình tôi đã chọn ngày tốt, xa ngày ‘thứ bảy đen’, và khởi hành sớm. Đang hí hửng mừng thầm, nghĩ là tới nơi còn thừa thời giờ đi ngắm cảnh và tìm chỗ ăn uống thoải mái, chợt nghe máy GPS dẫn đường ‘tít tít’ báo động. Nhìn màn hình, thấy giờ dự đoán sẽ tới điểm đến đang nhích lên một cách đáng ngại. Không phải vài ba phút hay năm mười phút mà là nửa giờ, rồi một giờ…, rồi từ máy lại phát ra lời khuyên ‘sẽ dẫn bạn đi đường khác nhanh hơn, bạn chấp nhận không?’. Thôi thì chỉ còn cách ‘ừ’, phó mặc cho mi dắt đi đâu thì dắt. Thế là coi như mất toi dự tính đi ngắm cảnh và ăn uống thoải mái.
Nhưng có một cách để giết thời giờ khi ‘cưỡi rùa’ là từ những địa danh gặp trên đường đi, thử ôn lại những kỷ niệm đã qua. Giờ đây tôi đang đi trong vùng Bourgogne, một vùng sản xuất rượu nho nổi tiếng, cho nên những kỷ niệm hiện lên trong đầu là những bữa ăn nhậu với bạn bè, với đồng nghiệp, cộng sự viên và những câu chuyện phiếm quanh bàn tiệc. Có ai đó cho là đồ nhậu Việt Nam hợp với rượu vùng Bourgogne, có lẽ do rượu vùng này phần lớn từ hai giống nho Chardonnay và Pinot Noir có mùi thơm của trái cây và ít có vị chát của tannin chăng? Xe đi ngang thành phố Dijon – nổi tiếng với loại mù-tạt cay nồng; từ đây rẽ trái không xa là Comté – với loại phô-mai nổi tiếng cùng tên, rẽ phải là tới làng Chablis, người nào thích rượu trắng chắc chắn phải biết địa danh này. Còn đi thẳng là con đường rượu nho vùng Bourgogne với các địa danh nổi tiếng về rượu như Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, rồi tới Beaune và Mersault là hai thứ rượu tôi rất thích ở hương vị đậm đà, hơi ngọt (nhưng ít khi dám mua), trước khi tới Mâcon, nơi chúng tôi tạm nghỉ qua đêm.
Đang mơ màng nghĩ về vùng Bourgogne với mấy thứ rượu, chợt thoáng thấy bảng chỉ hướng Bresse. Bresse! Bresse! Cái tên này như tia sáng lóe lên trong đầu, nhưng phải một lúc lâu sau tôi mới nhớ ra. Có lần nào đó nghe mấy vị cao tuổi nói chuyện hồi xưa, một vị nói chuyện về giống gà Bresse được coi là ngon hạng nhất thế giới, vị kia nói về Trường Sĩ Quan Hải Quân Pháp tại Brest, nơi một số người Việt từng là sinh viên sĩ quan trường này vào thập niên ’50 của thế kỷ trước và đã trở thành những vị chỉ huy cao cấp trong Binh chủng Hải Quân VNCH. Thế rồi họ bàn cãi về Brest và Bresse cho tới khi vỡ lẽ ra đó là hai thành phố khác nhau. Brest là thành phố cảng ở chót mũi vùng Bretagne phía tây bắc Pháp, cách vùng Bresse với giống gà nổi tiếng gần ngàn cây số!
Vốn tính thích món ngon vật lạ, tôi nghĩ ngay tới chặng đường ngày mai. Mới đi được hơn nửa Con Đường Mặt Trời, 800km hơn 11 tiếng đồng hồ lái xe không dám nghỉ, may là chỉ đến muộn 3 tiếng. Chặng ngày mai không thấy sáng sủa. Nhưng thế nào đi nữa, trước hết cũng phải rẽ sang vùng Bresse tìm cho ra gà, dịp may hiếm có khó gặp lại. Trước đây hai chục năm, muốn biết chỗ nào bán gì, chỗ nào có tiệm ăn ngon, chỉ có cách hỏi chủ khách sạn, với hy vọng họ sẽ chỉ cho. Nhưng hỏi làm sao nếu ngôn ngữ không thông? Nay nhờ có ông thầy Google – tuy ‘thầy’ chỉ mới tròn 25 tuổi – chỉ bảo, không khó lắm để tìm ra địa chỉ tiệm có bán gà Bresse. Không phải một, mà hai tiệm, ở Bourg-en-Bresse, một làng nhỏ cách Mâcon hơn nửa tiếng lái xe. May là tìm được hai địa chỉ, bởi tiệm đầu chỉ còn một con, mà một khi đã bỏ công lặn lội tới đây thì phải ráng kiếm thêm một con cho đủ cặp. Nhưng công tìm kiếm cũng đã được đền bù, ngoài cặp gà, còn thêm được vài kiến thức về giống gà nổi tiếng này.
Giống gà Bresse là một giống gà thuần chủng được nuôi trong một vùng rộng khoảng 4000km2. Gà Bresse có lông trắng tuyền, mào tích to và đỏ, hùng dũng, chân màu xanh đậm hoặc màu chì. Người ta ví màu của giống gà này như màu cờ Pháp – đỏ trắng xanh, là niềm tự hào của nước Pháp. Chúng được nuôi ngoài trời với qui định chặt chẽ về không gian sinh sống (tối thiểu 10m2/con), chỉ nuôi bằng thức ăn sản xuất trong vùng (lúa, bắp, sữa bột không béo và buttermilk – chế phẩm từ sữa lên men) không chứa chất biến đổi gen (GMO). Để làm tăng vị đậm đà của thịt, người ta không cho gà Bresse ăn no, để chúng phải tự lực kiếm côn trùng, sâu bọ, cây cỏ ăn thêm.
Nơi giết mổ gà Bresse cũng phải làm đúng qui cách. Lông cổ phải được để nguyên cho mọi người thấy đó là giống gà Bresse trắng tuyền (cũng như thỏ bán ngoài chợ nhiều nơi để một bàn chân còn nguyên da cho người mua thấy đó không phải con ‘tiểu hổ’, tức con mèo). Gốc cổ có ghim miếng thiếc chứng nhận giết mổ đúng cách. Chân trái đeo khuyên thiếc ghi tên nhà nuôi gà (1 trong 2 con gà tôi mua trên tấm thiếc ghi ‘trại chăn nuôi Du Muguet ở làng Sainte Agnès – Bresse’). Gà được mổ moi, không còn ruột nhưng không động tới phần còn lại của bộ đồ lòng. Hai con gà tôi mua đều là gà trống, nặng trên dưới 2 kí, giá trên dưới 20euro/kg, so với gà nuôi thả rong thì mắc gấp rưỡi. Như vậy tính ra không mắc như tôi tưởng. Trong sách ghi mỗi năm vùng này sản xuất khoảng 1 triệu rưởi con.
Tuy cũng là gà, nhưng tiếng Pháp – cũng như tiếng Việt – có nhiều từ đặc biệt để chỉ các loại gà khác nhau. Nhờ hai tiệm bán gà Bresse này mà tôi biết thêm vài từ ngữ: gà mái tơ là Poularde, gà trống thiến là Chapon chẳng hạn. Nhưng trong tiệm họ nói rất lẹ, nghe thấy là vội chíp trong bụng và sau đó mầy mò kiếm từ điển tra cứu. Poulet/poulette là gà giò (trống/mái), còn poule là ‘gà mái đẻ’ đối lại với ‘coq’, không như hồi xưa mình học trong sách với nghĩa đơn giản ‘gà mái/gà trống’. Riêng cái con Chapon, trong tiệm có ghi trên bảng là họ có nhận đặt hàng trước, cho những gia đình muốn biết chắc chắn sẽ có một con đúng cân lượng dành cho mình trong dịp Giáng Sinh. À thì ra cho bữa tiệc Giáng Sinh một số người Pháp cũng ăn gà trống thiến thay vì ngỗng quay như người Đức, Áo v.v. hoặc gà tây như hiện nay ở nhiều quốc gia.
Hí hửng bỏ hai con gà vào thùng lạnh, không kịp đi một vòng thăm thú vùng này, vội vàng lên xe trực chỉ Con Đường Mặt Trời và… lại kẹt xe, còn nặng hơn hôm trước, vì khi khởi hành đã nghe radio cảnh báo có tai nạn giao thông, nên vội kiếm đường khác. Nhưng thiên hạ cũng ‘kiếm đường khác’, cho nên tình trạng không có gì thay đổi, ngoại trừ bớt được chục euro tiền thuế đường. Tới nơi trời đã chập choạng, quãng đường trên bản đồ 500km mất gần 10 tiếng ngồi xe không dám nghỉ xả hơi. Nhưng nghĩ mà thương cho những người còn phải đi tiếp tới Barcelona, tới nơi có lẽ vào nửa khuya. Con Đường Mặt Trời thành Con Đường Mặt Trăng.
Dù sao, việc đầu tiên là ôm con gà nhào vào bếp. Món giản dị nhất ‘à la Vietnamienne’: gà luộc chấm muối tiêu chanh. Cái mệt làm quên cả cái đói, ngồi một lúc mới định thần, con gà tội nghiệp bị cắt nham nhở bằng những con dao cùn trong bếp nhà trọ, nhìn thấy mất ngon một phần. Tuy nhiên phải công nhận là nó rất ngon. Hơn 40 năm ở nước ngoài, hình như chưa bao giờ (hoặc rất ít, chỉ trừ thời gian đầu nơi xứ người vì sau thời gian thiếu đói) tôi được ăn món gà luộc ngon như vậy. Thịt cứng mà không dai, thơm và hơi ngọt, da giòn. Tôi lục trong quá khứ xa xưa để so sánh xem Việt Nam có thứ gà nào sánh được không, nhưng tôi biết là rất khó. Mùi và vị là hai thứ không thể dùng khoa học để định giá trị được vì mùi và vị, khác với màu và âm thanh, ở chỗ là cho tới giờ khoa học vẫn bất lực trong việc tìm cách qui chúng ra các thông số, hoặc phân tích thành những công thức hóa học. Các nhà sản xuất nước hoa và dầu thơm tới nay vẫn phải mướn những chuyên viên có cái ‘mũi thần’ để pha chế hoặc kiểm định phẩm chất sản phẩm của họ, và các sommelier (chuyên gia nếm rượu) nổi tiếng vẫn kiếm được bộn tiền.
Vậy mà ngẫm nghĩ riết rồi cũng tìm ra một lần được thưởng thức món gà luộc độc đáo ở Việt Nam. Không phải Việt Nam thời tôi còn sống ở đó, mà là gần 20 năm trước đây, trong một tour du lịch tương đối cao cấp, với điểm đến đầu tiên là Hà Nội. Buổi trưa, xe bus đưa đoàn đến một nhà hàng khá lớn và sạch sẽ, ngồi trên lầu có máy lạnh, bàn trải khăn trắng muốt, bát đĩa lịch sự. Được giới thiệu trước là khách sẽ được thưởng thức vài món dân gian đơn giản và ngon. Thế rồi các món ăn được dọn lên: gà luộc, bắp cải xào trứng, ăn với cơm gạo tám. Tôi nhìn đĩa gà, tự hỏi sao họ chặt khéo thế. Thịt được chặt thành từng miếng vuông đều đặn, sắp lên đĩa trở lại như nguyên thủy, trên một lớp rau và hành, điểm thêm hai bông hoa cắt từ cà-rốt và củ cải, thêm vài cái lá chanh. Tôi còn nhớ cô tiếp viên giới thiệu đó là gà Mía, vì tôi có hỏi tại sao tên Mía, phải chăng giống gà này được nuôi trong ruộng mía, nhưng cô ta nói Mía là do tên một làng nào đó ở Sơn Tây, có chùa Mía và làng Mía, và gà này nổi tiếng do thịt ngọt, da dầy và giòn. Cô ta mời mọi người nâng đũa, nhưng… chợt cặp vợ chồng ngồi đối diện đứng bật dậy, ra góc phòng và làm một cú điện thoại viễn liên… trách móc người nào đó ở Mỹ đã giới thiệu hai người cái tour này. Nghe loáng thoáng họ trao đổi với nhau, thì ra anh chị nọ bực mình vì đang đói bụng, gặp bữa cơm có hai món mà mới thấy là nuốt không vô. Thịt gà có da có mỡ bóng loáng, còn món kia giống như đồ cho heo ăn. Báo hại cô hướng dẫn phải năn nỉ họ, nói là ‘người dân chúng cháu ăn như thế gọi là sang đấy mấy chú mấy bác’, blabla… nhưng cô cũng nhanh trí, đề nghị dọn cho anh chị kia món giò lụa, còn tôi nói nếu anh chị không thích da thì lột bỏ, hay đưa qua cho tôi. Cả bàn cũng mỗi người nói vô một tiếng, bữa ăn vì thế không bị mất vui, chỉ bớt vui thôi. Tôi ngồi nhai chậm rãi miếng gà Mía – không cần vội vàng vì cuối cùng cũng có nhiều vị thực khách chê ‘món gà có da’ này và ráng nuốt món bắp cải xào. Quả thực gà này ngọt thịt và da thì giòn thiệt, cắn nghe sựt sựt mà không dai, tôi nghĩ họ hấp chớ không luộc. Nói cho ngay, cái gì cũng có nguyên do. Hôm đó ăn sáng ở khách sạn xong, đoàn dẫn chúng tôi đi, điểm ‘tham quan’ đầu tiên là… lăng Bác. Mọi người bật ngửa, đề nghị bỏ qua mục này vì dự trù tốn đến 2 giờ mà chẳng có gì hay ho cả, tuy chưa một ai trong đoàn biết trong đó có gì. Nhưng cô hướng dẫn năn nỉ, gần muốn khóc: “cô chú anh chị và các bác thông cảm, đây là điểm tham quan bắt buộc trong tour du lịch, nếu cháu bỏ qua thì cháu sẽ bị kiểm điểm là không theo đúng lịch trình công ty chúng cháu đã đưa ‘trên’ duyệt.” Mặc cô muốn nói gì thì nói, mọi người vẫn nhất định từ chối, cô ta phân trần là cô phải lấy được con dấu chứng nhận của điểm du lịch để báo cáo cuối ngày. Thế là vài người chịu làm con dê tế thần. Họ nhập vào đoàn người đang rồng rắn xếp hàng, may là không đông lắm. Số còn lại ngồi chờ dưới vài gốc cây cổ thụ quanh đó, trời nắng chang chang, cả khu không có hàng quán hay chỗ nghỉ chân. Chị nọ muốn ‘tè’ mà phải nhịn, cái bực nó đã âm ỉ từ đấy, nhưng phải chờ tới bữa ăn mới nổ bùng.
Giờ đây, ngồi gặm chiếc đùi gà Bresse, tôi chịu thua, không thể so sánh được, vì đã qua nhiều năm tháng, giác quan của mình chắc chắn không còn như xưa, trí óc cũng mụ mị đi với thời gian, và hoàn cảnh cũng khác. Hơn nữa, giả sử gà Mía có ngon thật đi, nhưng chắc gì giống gà Mía hiện nay vẫn được dân Sơn Tây giữ y như xưa. Việt Nam chưa có một hệ thống kiểm soát chặt chẽ để có thể bảo đảm trên thị trường quốc tế là giống thuần chủng, không bị lai tạp. Đây là một điểm yếu của ngành nuôi trồng tại Việt Nam.
Một điểm đặc biệt của gà Bresse là phần ức gà rất nhỏ, thịt cứng, không bã như những loại gà thường bán ngoài chợ. Dân Hòa Lan có lẽ sẽ chê ở điểm này, vì họ chỉ ưa thăn gà (nạc ức) và đã tạo được những giống gà thịt có hai miếng ức nặng gần một kí lô! Hòa Lan xuất cảng đùi và cánh gà sang Thái Lan, đổi lấy ức gà từ Thái. Theo luật, ức gà nhập khẩu này chỉ được dùng để chế biến thành đồ ăn, không được phép bán như thịt tươi, nhưng chuyện trao đổi thực phẩm kiểu này chắc ít người biết. Da thì bán ngoài chợ, 50-75 cent một túi 1kg. Muốn biết để làm món gì, hãy qua mấy đảo vùng biển Caribbean hoặc Trung Mỹ mà coi. Da gà ướp muối sơ chiên giòn là món ăn chơi phổ thông mà rẻ tiền nơi đó.
Còn con gà thứ hai, vài ngày sau tôi đem ướp với ‘Muối Điên’ (Sel Fou: muối biển rang có trộn thêm một số hương liệu) từ Gruissan, một làng nhỏ có mỏ muối trong vùng gia đình tôi ở trọ, và đem nướng BBQ cho tiện, vì xem mấy thực đơn trong internet thấy món nào cũng quá cầu kỳ. Ngoài ra, muốn nấu, trước hết phải biết mùi vị của món ăn ra sao đã, đó là kinh nghiệm bản thân. Và sự thực mình cũng chẳng biết nên uống thứ rượu nào cho hợp. Gà nướng là món mà tất cả mọi người trên thế giới đều cho điểm trên trung bình. Nói vậy nhưng nghề chơi cũng lắm công phu. Vài ngày sau, trong phút rảnh rỗi, xem lại mới thấy mình biết chưa tới. Gà Bresse khi nướng, người ta bẻ quặp chân lại và nhét nó vô bên trong con gà, chắc để cho hơi ẩm trong bụng khi nướng làm mềm bộ móng. Đoán vậy thôi, biết ai đâu mà hỏi. Riêng phần tôi, ăn được một miếng thịt gà mà dân Pháp gọi là ‘sot l’y laisse’, dịch phóng nghĩa ra tiếng Việt là ‘có họa là điên mới bỏ’ cũng sướng củ tỉ. Đây là miếng thịt gà được dân Pháp coi là ngon hạng nhất, ngon hơn cả phao câu (croupion trong tiếng Pháp). Nó nằm hai bên sống lưng, phía trên phao câu. Tiếng Hòa Lan gọi nó là kippenoester, tiếng Anh là chicken oyster, còn tiếng Việt có từ nào gọi miếng thịt này chăng? Có chứ, nhưng có lẽ ít người biết. Tiếng Việt là ‘thịt hàu gà’ vì hình dạng của nó giống con hàu. Phải chăng đó là một sự đồng cảm về ẩm thực? Được ăn miếng ngon nhất trong con gà ngon nhất thế giới, còn gì bằng?
Tóm lại, hai con gà Bresse cho tôi cảm giác ‘rằng ngon thì thực là ngon’, nhưng ‘chưa tới bến’. Trên đường về, ghé thăm một ông bạn già, ở Paris đã hơn 40 năm, khi bàn phiếm về con gà Bresse, ông mới nói ăn gà này phải uống Nuits-Saint-Georges mới đúng điệu. Khi đó đã muộn rồi. Rượu Nuits-Saint-Georges tuy không phải là rượu rẻ, nhưng có thể mua dễ dàng. Còn gà Bresse? Biết tìm đâu bây giờ. Bỏ tiền mua chai rượu và thử tưởng tượng như có món gà Bresse đặt kế bên thì cũng giống như:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
mà giờ thử ăn gà riêng chanh riêng, hoặc thịt heo riêng hành riêng thì sẽ hiểu ý tôi muốn nói.
Dân Pháp sành ăn, đúng là món nào phải đi kèm với rượu đó. Bạn tưởng dân Việt không cầu kỳ như vậy? Lầm to. Pháp có rượu vang, Việt có nước mắm. Cá chiên, gỏi gà, bún chả, canh chua, cơm tấm, bánh bèo, bánh cuốn… cho tới rau muống luộc. Mỗi món có thứ ‘nước mắm’ riêng của nó. Ngay cả cá lóc chiên và cá trê chiên, nước mắm cũng khác nhau.
Nguyễn Hiền
Hè 2023
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét