Chuyện Cơm Hến ở Huế

 

Xin thưa cùng quý vị là tui cũng lỡ có cái tâm hồn ăn uống kể cũng khá là "đậm đà" , nên khi nghe tác giả " Chuyện Cơm Hến "kề nỗi lòng cuả ông với tô cơm hến ( dù tui chưa bao giờ được nếm thử ) thì tui cũng thấy nao nao . Điều tui tâm đắc nhứt là đoạn :

Sau này ở Huế người ta bày thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội. Tôi rất ghét những lối cải tiến tạp nham như vậy. Bún đã có bún bò, ai có giang sơn nấy, việc gì phải cướp bản quyền sáng chế của người khác. Vả lại, người Huế (Huế xưa, không phải bây giờ) rất kiên định trong “lập trường ăn uống” của mình. Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ la một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như nghìn xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”!

Tôi cũng không ưa cách pha phách , chế biến tạp nham ( xin phép được mượn lại chữ cuả tác giả ) khiến những món ăn đặc biệt cuả một vùng bị "cải biên" thành ra một thứ tả pín lù không còn mùi vị chính gốc cuả nó nữa . Chẳng hạn như vừa rồi tui có dịp được thưa chuyện cùng quý vị về món Cơm Tấm Bì Saigon ( miền Nam quê tui ) mà theo miêu tả trong bài giới thiệu 12 món cơm ngon VN , thì từ một diã cơm tấm rất bình dân , đơn sơ gồm cơm là chính và bì phụ vào , cùng với chút hương hoa là cà rốt chua ngọt , mỡ hành thơm và nước mắm chanh ớt , đã biến dạng thành ra diã cơm tấm hằm bà lằng như hiện nay ( xem hình ) tuy rất xôm tụ , nhưng lại rất xa với món cơm tấm bình dân ăn sáng cuả người miền Nam ngày xưa . Cơm này phải đặt tên lại là Cơm Tấm Bì ,Chả ,Thịt Nướng , Đậu Hũ Chiên , Tôm Rim , Dưa Chuột , Cà Rốt , Mỡ Hành , rồi ! 

Tôi nói vậy là bắt chước kiểu rao hàng rong cuả người miền Nam : Ai ăn chè đậu xanh , bột báng , đường cát trắng , nước cốt dưà hông ! đó .

 

8. Cơm tấm Sài Gòn

Cơm tấm là món ăn bình dị nhưng nổi tiếng của đất Sài Gòn với nhiều nguyên liệu ăn kèm hấp dẫn như: sườn, phá lấu, chả, nem... khiến thực khách khó có thể bỏ qua. Với người Sài Gòn, ăn cơm tấm mãi cũng chẳng bao giờ thấy ngán.

Cơm tấm từng được gọi là cơm nhà nghèo vì nấu bằng hạt tấm (những mảnh hạt gạo vỡ vụn), còn ngày nay thì người ta phải xay gạo mới có đủ hạt tấm để nấu cho hàng triệu thực khách. Một đĩa cơm tấm ăn kèm với sườn, bì, chả, trứng, mỡ hành và nước mắm sẽ khiến cho các vị giác của bạn “tê liệt” bởi vị ngon của nó.

Sau đó tới món phở nổi tiếng cuả xứ Bắc , được dân miền Nam đón nhận rất dè dặt ban đầu những năm mới di cư 1954 , nhưng hết mình về sau , đến nỗi trước 75 đâu đâu ở Saigon cũng thấy quán phở : Phở Tàu Bay , Phở Hiền Vương , Phở Bắc Huỳnh , Phở Pasteur , Phở 49 (? ) v.v... Càng về sau thì người ta càng phịa ra thêm quá nhiều thứ trong tô phở , như thêm bò viên , thêm trứng gà , trứng cút ,  thêm gàu sách gân ... khiến cho tô phở bớt mùi phở mà thêm mùi trứng , mùi chả , mùi đủ thứ . Tôi không phải là dân sành ăn phở , nhưng nghe các cụ sành điệu bảo rằng phở Bắc chánh tông thì nước phải thật trong , mùi bò thật đậm và không thêm các loại rau thơm như bây giờ mà chỉ có hành hoa và rau mùi ( ngò rí ) nhứt là không có giá , không có tương đen , tương đỏ . Mà nếu nước phở phải trong thì tui nghĩ sẽ không có thịt tái vì thịt tái làm nước phở đục , nhứt là không có trứng gà , trứng cút và mấy miếng gàu nổi mỡ vàng ươm trên mặt . 

Vậy là tô phở Nam Định nước trong chạy vào Nam đã biến thành ra tô hủ tiếu hằm bà lằng rồi . Nói như vậy không có nghiã tui chê sự thêm thắt , pha phách . Nhưng những món ăn đặc biệt cuả một vùng , nếu được giữ nguyên hương vị gốc , có khi mộc mạc đơn sơ mà thấm ý tình cuả người sáng chế ra món ăn ấy .

Bún Bò Huế thì phải ăn với cọng bún to sợi và dai , nước bún phải thơm mùi sả quyện với mùi bò , mùi ruốc , sánh màu vàng cuả váng ớt bột xào dầu hành thật cay , phải ăn khi nóng ( cho nó chảy nước mắt chơi ) với ít rau thơm và bắp chuối xắt sợi mịn .

Còn món Cơm Tấm Bì thì phải là cơm nấu bằng gạo tấm , hột tấm vừa nở tới , không quá khô và nhứt là đừng để nhão . Bì phải thơm mùi thính và mùi tỏi sống , mùi thịt heo luộc rồi chiên lại cho thơm . Ngày xưa các bà miền Nam tự làm da bì lấy không mua sẵn vì chê da bì khô cuả "cắc chú" nó hôi . Nước mắm phải ngọt , chua cay vừa phải , mỡ phi hành thơm mà không chín quá để giữ màu xanh cho lá hành và cuối cùng là món cà rốt chua phải thanh , nghiã là ngọt chua vừa phải.

Thưa quý vị , nhắc tới những món ngon cuả VN là để nhớ quê hương , nhớ mùi bếp thơm lừng mỗi khi đi học về đói bụng , đã nghe hương thơm quen thuộc từ xa và tưởng tượng mẹ đang nấu cơm chờ mình về . Nhưng bây giờ , với ba cái thứ thực phẩm giết người cuả Tàu đỏ , khiến cho món ngon VN đã trở thành cái gì ghê ghê , sợ sợ rồi . Cho nên những ai thường hay về VN cũng nên cẩn thận , heo hư , thịt ươn mà họ phù phép cũng thành ra những món ăn thơm , béo . Tự nấu lấy tốt hơn , nhưng đi mua thực phẩm ở chợ cũng là cả một vấn đề .

Chuyện cơm hến

Người Huế ăn giống như học bài học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua, cay, ngọt, bùi… không chê vị nào; lại còn tỏ ra thích thú với hai vị mà thiên hạ đều sợ là cay và đắng. Vườn Bắc cũng trồng mướp đắng, chỉ dùng trái chín đỏ độn thịt làm món hầm, còn trái xanh chỉ dùng… xoa sảy cho trẻ con. Người Huế thích dùng mướp đắng lúc còn xanh; nấu canh phải đuống nồi nước sôi xuống mới thả mướp vào để đảm bảo là đắng, lại còn bóp mướp sống làm món nộm, đắng một cách tuyệt vời! Có hôm tàu dừng ở ga Lăng Cô, thấy nấm tràm bán rẻ như cho không, tôi bèn hí hửng mua luôn một rổ làm quà cho chú bạn tôi ở Đà Nẵng, gọi là đặc sản xứ Huế. Cháo nấm tràm nấu ra ngon đến thế, nhưng chỉ có đám dân Huế sì sụp vừa húp vừa khen, còn bạn nhậu người Quảng đều né hết, vì đắng chịu không nổi. Hóa ra chỉ cách nhau một cái đèo Hải Vân mà thôi mà cách ăn uống của người Huế lạ đời đến thế! Nhưng lạ nhất là thói ăn cay, đến nỗi chính tôi cũng không hiểu sao mình ăn cay đến như vậy. Người Huế có đủ cung bậc ngôn ngữ để diễn tả vị cay, bao gồm hết mọi giác quan, càng nói càng “sướng miệng”: cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi, cay điếc tai, cay điếc óc, và hết cỡ là (xin lỗi mọi người) cay thấu… lỗ đít! Có thể nói rằng người Huế bắt đàu thực đơn hàng ngày bằng một tô bún bò “cay dễ sợ”, tiếp theo là một ngày cay “túi mắt túi mũi”, để kết thúc với tiếng rao “Ai ăn chè?”, một chén ngọt lịm trước khi ngủ .Tôi xin giới thiệu một ngày ” hạnh phúc trời hành” của dân Huế tui, bắt đầu bằng món cơm hến. Những món ăn Huế như bún bò, cháo lòng… bây giờ trở thành phổ biến khắp nước (dù đã mất đi bản chất cay của nó), chỉ món cơm hến này không nơi nào có. Hà Nội, Sài Gòn cũng có vài ba quán Huế có cả cơm hến, tôi đã thử xem, đều toàn là nghêu xắt nhỏ, đâu phải là hến! Vậy thì, cơm hến là gì?Trước hết, nói về cơm. Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. Hình như người Huế muốn bày tỏ một quan niệm rằng trên đời chẳng có một vật gì đáng phải bỏ đi, nên bày ra món cá lẹp kẹp rau mưng, và món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến. Sau này ở Huế người ta bày thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội. Tôi rất ghét những lối cải tiến tạp nham như vậy. Bún đã có bún bò, ai có giang sơn nấy, việc gì phải cướp bản quyền sáng chế của người khác. Vả lại, người Huế (Huế xưa, không phải bây giờ) rất kiên định trong “lập trường ăn uống” của mình. Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ la một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như nghìn xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”! Xin tiếp tục chuyện cơm hến.

 Cồn Hến
 Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn, do đó cái gò nổi chiếm vị trí “Tả Thanh Long” rất mực sang trọng trong Dịch Lý của kiến trúc kinh thành, dân chỉ gọi nôm na là Cồn Hến. Đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là môi sinh màu mỡ của loài hến. Điều lạ là con hến, dù không có tay chân, nhưng khi thời tiết thay đổi làm dòng nước chảy mạnh, nó có thể lặn sâu xuống đáy bùn để khỏi bị nước cuốn đi. Dân cồn làm nghề xúc hến mỗi năm đều có lễ cúng hến vào tháng bảy, trên những con đò cờ xí rộn rịp, tiếng trống vang lừng. Người ta luộc hến xong đem ra sông đãi trong những chiếc rỗ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến.

Mặt hến này là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống. Chỉ một nhúm thôi, nhưng rau sống này làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.

Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút, bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã gồm đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Vâng, mê nhất cái màu đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là… dại!
Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ. Đây là bảng liệt kê các món gia vị mà tôi từng quan sát được ở một gánh cơm hến, chắc có thể coi là “lý tưởng”, như sau: 1.Ớt tương, 2.Ớt màu, ớt dầm nước mắm, 3.Ruốc sống, 4.Bánh tráng nướng bóp vụn, 5.Muối rang, 6.Hạt đậu phụng rang mỡ, giã hơi thô thô, 7.Mè rang, 8.Da heo rang giòn, 9.Mỡ và tóp mỡ,10.Vị tinh. Tất cả được đựng trong những thẩu, những vịm bày trên một cái trẹc, o bán cơm hến lấy ra bằng những chiếc gáo mù-u nhỏ xíu, bàn tay thoăn thoắt mỗi thứ một ít như là rây… nước thánh!

Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến trào nước mắt. Người “máu” cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu “ngon, ngon!”; đi xa nhớ lại thêm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!

Tôi nhớ lần ấy, chiều mưa râm ri cữ tháng mười một, tôi ngồi ăn cơm hến ở nhà Bửu Ý ở đường Hàng Me. Tôi vừa đi Tây về, suốt hai tuần ở Cung Đại Hội các nhà văn, bữa ăn nào cũng toàn thịt, bơ, phó mát…, đến nỗi tôi thất kinh, nhiều ngày chỉ mang một trái mớ cây về phòng, ăn trừ bữa. Nhiều tuần lễ không có một hột cơm trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến, tôi thấy xúc động tận chân răng. Đây là lần đầu tiên, tôi ăn một tô cơm hến bằng tất cả tâm hồn. Thấy chị bán hàng phải cho quá nhiều thứ trong bát cơm nhỏ, công thế mà chỉ bán có năm đồng bạc, tôi thấy làm ái ngại hỏi chị:
Lời lãi bao nhiêu mà chị phải công kỹ đến thế. Chỉ cần ba bốn thứ, vừa vừa thôi, có đỡ mất công không? Chị nhìn tôi với đôi mắt giận dỗi rất lạ:
Nói như cậu thì… còn chi mà là Huế!

Chị gánh hàng đi, dáng gầy mỏng manh, chiếc áo dài đen cũ kỹ, chiếc nón cời và tiếng rao lanh lảnh, bây giờ tôi mới phát hiện thêm vị thứ mười lăm, là lửa. Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người…