ỐC BÀO NGƯ (ABALONE) – DS. Trần Việt Hưng (TrầnMinhQuân)

Bào ngư ăn lúc còn sống tốt nhất?

Một trong những ‘hải vị’ đắt giá được dùng trong những bữa tiệc sang trọng là Bào ngư (Abalone). Bào ngư không chỉ quý và hiếm với người Trung Hoa mà hiện nay còn rất được ưa chuộng tại Nhật và Hoa Kỳ. Tuy đa số Bào ngư được bán trên thị trường dưới dạng đóng hộp nhưng Bào ngư tươi sống, hiện đang được nuôi tại các trại nuôi hải sản ở California và Oregon mới chính là những ‘hải vị’ đắt giá nhất. Một miếng sandwich bào ngư tươi hiện nay gíá lên đến 50USD. Mỗi năm Hoa Kỳ nhập cảng khoảng 250 tấn bào ngư từ Taiwan và khoảng 3500 tấn từ Trung Hoa.

<!>

 Giá bán lẻ thịt bào ngư tươi làm sẵn tại Hoa Kỳ ngày nay lên đến khoảng 150 USD/pound. Nhật hiện nay là quốc gia tiêu thụ nhiều bào ngư (awabi) nhất trên thế giới.

Bào ngư, do hình dáng giống như một cái tai nên còn được gọi dưới nhiều tên dân gian như Ear shell, Sea ear hoặc Ormer (do gọi tắt từ tiếng Pháp, Oreille de mer).

Abalones still alive is best eaten raw?

Ngoài vai trò làm thực phẩm, Bào ngư còn là một nguồn dược liệu đáng chú ý cho cả dược học cổ truyền Trung Hoa và Dược học Tây Phương ngày nay. Vỏ bào ngư hay Thạch quyết minh đã là một vị thuốc trong Đông dược từ hàng ngàn năm trước. Các hoạt chất, trích được từ thịt bào ngư như Paolin đang được nghiên cứu để dùng làm thuốc kháng sinh và thuốc trị siêu vi. Ngọc lấy từ bào ngư được dùng làm đồ trang sức có giá trị khá cao.

TÊN KHOA HỌC VÀ CÁC TÊN KHÁC :

Bào ngư là tên gọi chung cho các động vật thân mềm trong chi Haliotis, thuộc họ Haliotidae.

Tên Anh-Mỹ: Abalone, Ormer, Ear-shell, sea ears.

Tây ban Nha: Oreja de mar, Abulon, Aulone (Mexico)

Úc: Muttonfish, muttonshells.

Pháp: Ormeau, Six-yeux, Oreille de mer.

Trung Hoa: Pau-yu.

Ốc bào ngư = Abalone = Ormeau

VÀI ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC :

Bào ngư, khoảng trên 100 loài, được xếp trong ngành (phylum) sinh vật ‘nhuyến thể = thân mềm’ (mollusca) chung với sò, hến, ốc, mực.. Sự phân loại tiếp theo, xếp bào ngư vào lớp ‘chân-bụng’ (gastropods) là nhóm ốc, thân mềm nhưng nằm trong một vỏ cứng. Bào ngư có vỏ bên ngoài gần như một khối dẹt. Từ mép vỏ gần miệng có từ 7 đến 9 gờ xoắn, tạo thành các lỗ (do đó có tên gọi là ốc cửu khổng). Các lỗ này cách nhau không đều được dùng để thở và trao đổi nước. Vỏ bào ngư khá đẹp, mặt bên ngoài có nhiều vân tím, nâu, xanh xen kẽ với nhau, tùy từng loài sinh sống trong các môi trường thích ứng; mặt trong có xà cừ óng ánh. Vỏ ngoài khá cứng được cấu tạo phần chính bằng những lớp Calcium carbonate xếp chồng lên nhau.

Bào ngư bám chặt vào đá do những bắp thịt khá mạnh thay thế cho đôi chân. Chúng dùng chân để di chuyển, co giãn khối thịt, như các loài ốc khác, nhưng chân không thích hợp để bò hay bám trên bãi cát. Khi gặp nguy, bào ngư dùng chân bám thật chặt vào giá thể và hạ thấp phần vỏ để che đậy cơ thể.

Bào ngư trưởng thành, phát dục tương đối sớm ngay khi vỏ còn nhỏ, khả năng đẻ trứng tăng rất cao theo kích thước của vỏ: Bào ngư vỏ lớn 2.2cm có thể đẻ mỗi lần trên 10 ngàn trứng, nhưng bào ngư cỡ 20cm đẻ mỗi lần đến 11 triệu trứng. Bào ngư thường đẻ vào lúc chiều tối và rạng sáng. Trứng (nhỏ li ti, khoảng 150-180 micron) và tinh trùng được phóng thả theo các lỗ thoát và trôi theo dòng nước. Tỷ lệ thụ tinh rất thấp. Mùa đẻ trứng thay đổi tùy loài, thường trong các tháng 1-2. Trứng thụ tinh biến đổi thành ấu trùng sống như ăn các vi tảo cho đến khi tạo được vỏ. Sau khi tạo vỏ, bào ngư con chìm sâu xuống đáy để bám vào đá hay khe nứt, kẽ đá bằng chân khá mạnh. Thực phẩm của bào ngư thay đổi tùy giai đoạn phát triển và phần chính là các vi tảo và vi sinh vật. Bào ngư tăng trưởng rất chậm, thời gian thay đổi tùy loài: Bào ngư đỏ phải mất đến 10-15 năm để lớn được 24-25cm.

illustration of the abalone life cycle (minh họa vòng đời bào ngư)

Abalone Spawning (bào ngư sinh sản)

4/

Female abalone releasing eggs (Bào ngư cái đẻ trứng)

Male abalone releases sperm (Bào ngư đực phóng tinh trùng)

Life cycle of abalone (Vòng đời của bào ngư)

Bào ngư phân bố hầu như tại khắp nơi trên thế giới, dọc ven biển ngoại trừ các vùng duyên hải Đại tây dương thuộc Nam Mỹ, vùng Caribbean. Vùng biển phía Đông Hoa Kỳ chỉ có một loài duy nhất được xem là rất hiếm. Đa số bào ngư sinh sống tại những vùng biển lạnh trên thế giới.

BÀO NGƯ TẠI BẮC MỸ :

Tại vùng biển Thái bình dương Bắc Mỹ có 9 loài bào ngư, trong đó có một số loài có giá trị kinh tế cao và đã được nuôi trong các trại dưỡng ngư:

– Haliotis cracherodï:

Bào ngư đen (Black abalone). Vỏ ngoài màu đen hoặc xanh-đen sậm, mịn ; có 5 đến 9 lỗ thoát. Chân bám cũng màu đen. Thịt đỏ tươi, lớn tối đa 20cm (trung bình 10-15cm), gặp trong vùng từ Mendocino, California xuống đến vịnh Baja, sống trong vùng triều giữa và vùng biển cạn nơi độ sâu chừng 6m.

Bào ngư đen (Black abalone)

Bào ngư đen (Black abalone)

– Haliotis walallensis:

Bào ngư dẹp (Flat abalone). Vỏ ngoài vàng hay nâu nhạt, có 5-6 lỗ thoát, dẹt và hẹp. Chân bám màu xanh nhạt và mỏng manh. Phân bố từ vùng biển British Columbia (Canada) xuống đến San Diego (California) nơi vùng cận triều độ sâu từ 7-25m. Có thể lớn đến 12.5cm, trung bình 10cm

Haliotis walallensis = Bào ngư dẹp (Flat abalone)

– Haliotis fulgens:

Bào ngư xanh (Green abalone). Vỏ ngoài màu nâu có 5-7 lỗ thoát. Chân bám màu xanh lục. Phân bố phần lớn trong vùng biển California, từ Point Conception xuống đến Baha Magdalena, thường sống bám vào khe đá nơi có nhiều thực vật thủy sinh, rong-rêu. Có thể lớn đến 25cm.

Haliotis fulgens = Bào ngư xanh (Green abalone)

– Haliotis kamtschatkana:

Bào ngư pinto (Pinto abalone, Northern abalone). Loài abalone đặc trưng của vùng biển Alaska, và là loài bào ngư nhỏ nhất, con lớn tối đa chỉ khoảng 8cm. Chân bám màu nâu-vàng nhạt. Vỏ có 3-6 lỗ, màu thay đổi theo môi trường sống. Thịt màu kem trắng ở giữa, phía ven màu cam nhạt.

Haliotis kamtschatkana = Bào ngư pinto (Pinto abalone, Northern abalone)

– Haliotis rufescens:

Bào ngư đỏ (Red abalone). Vỏ nặng, ít thuôn, bên ngoài có những đường xoắn không đều, màu đỏ san hô, chỉ có 3-4 lỗ. Có thể lớn đến 31.3cm, trung bình 25cm. Bào ngư nuôi tại California được đưa ra thị trường khi lớn 0.8-0.9cm. Phân bố từ vùng Sunset Bay (Oregon) xuống đến Baja (California), nơi vùng cận triều ở độ sâu đến 30m. Đây là loài bào ngư đang được nuôi tại các trại thủy sản Mỹ).

Haliotis rufescens = Bào ngư đỏ (Red abalone)

Cycle de vie d’Haliotis rufescens (Vòng đời của Haliotis rufescens)

Haliotis pourtalesï: Là loài bào ngư duy nhất tại vùng biển Đông Hoa Kỳ. Vỏ màu cam-đỏ rất nhỏ, chỉ cỡ 3cm, sống dưới sâu trong vùng từ N. Carolina xuống đến Brasil. Được xem là một loài bào ngư hiếm

.

Haliotis pourtalesï

* Tại Hoa Kỳ: Hầu như chỉ bào ngư đỏ là loài chính được khai thác trong mục đích thương mãi, tuy nhiên việc khai thác và đánh bắt trong thiên nhiên hầu như đã bị cấm. Bào ngư bán trên thị trường là do từ các trại nuôi tại California và tại Hawaï.

Haliotis pourtalesï

* California: Số lượng bào ngư đánh bắt lên đến một con số kỷ lục là 5.4 triệu pounds vào năm 1957 và sau đó giảm nhanh xuống chỉ còn 460 ngàn pounds vào 1993 và hầu như không còn được phép đánh bắt nữa.. Trong khi đó, California (2008) cho phép bắt Bào ngư đỏ dưới dạng ‘thể thao’: Chỉ được phép lặn xuống bắt bào ngư bằng phương pháp tự nhiên, cấm dùng các trang bị để lặn sâu như bình hơi (Scuba). Kích thước được phép bắt tối thiểu là 18cm, mỗi ngày mỗi người được bắt tối đa 3 con và mỗi năm tối đa 24 con. Việc chuyên chở cũng bắt buộc là bào ngư còn nguyên, và cấm bán lại

Haliotis pourtalesï

* Alaska: Loài khai thác là Pinto abalone. Số lượng cao nhất là 315 ngàn pound năm 1979 và chỉ còn 35 ngàn pounds năm 1993. Chính phủ Tiểu bang đã đưa ra nhiều luật lệ giới hạn số lượng cũng như kích thước (tối thiểu được phép bắt: 3.75 inches), mùa đánh bắt (chỉ trong vòng 6 ngày mỗi năm)..

Pinto abalone

Alaska abalone

* British Columbia: Cũng gặp tình trạng tương tự như Alaska, loài Pinto abalone được khai thác để cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ tại Nhật. Lượng đánh bắt từ 1 triệu pounds (470 tấn) năm 1977 xuống chỉ còn 110 ngàn pounds vào năm 1990. Việc khai thác bị cấm hẳn từ 1991

.

Pinto abalone

BÀO NGƯ TẠI VIỆT NAM VÀ ĐÔNG-NAM Á CHÂU:

Trong các vùng biển quanh Nhật Bản và dọc duyên hải Trung Hoa, Việt Nam có một số loài bào ngư đang được khai thác, kể cả nuôi tại các trại dưỡng ngư.

Tại Việt Nam, bào ngư phân bố trong vùng Vịnh Hạ Long, Bạch long vĩ, quanh các đảo tại Khánh Hòa như hòn Nội, hòn Tre.., vùng Côn đảo, Phú quốc, quần đảo Trường Sa..

MỘT SỐ LOÀI THƯỜNG GẶP NHẤT:

– Halitosis diversicolor :

Bào ngư chín lỗ. Đây là loài thường được dùng trong Dược học cổ truyền Trung Hoa để làm thuốc. Vỏ ngoài hình bầu dục thuôn hay bán cầu dẹt, màu xám hay đỏ sậm, có 6- 9 lỗ thoát. Vỏ khá dày nhiều gờ nhô không đều, tương đối khó bể, vỡ, dài trung bình 7-9cm, ngang 5-6cm, cao chừng 2cm.

Halitosis diversicolor = Bào ngư chín lỗ

– Halitosis ovina:

Bào ngư hình trứng (Sheep’s ear abalone) Dương bào. Vỏ tương đối tròn, có khoảng 4-5 lỗ thoát. Dài 4-8cm, ngang 2.5-6cm, cao 0.8-2cm.

Halitosis ovina = Bào ngư hình trứng (Sheep’s ear abalone) Dương bào

– Halitosis asinina:

Bào ngư hình vành tai (Ass’s ear abalone). Vỏ tương đối mỏng, có thể lớn đến 12cm, trung bình khoảng 9cm. hình thuôn dài và hơi hẹp giống như tai lừa, có 5-7 lỗ thoát, màu thay đổi từ xanh – olive đến nâu. Mặt trong của vỏ có xa cừ óng ánh xanh lục và hồng nhạt, rất đẹp. Mức độ tăng trưởng chậm, phải mất 3 năm mới đạt 7.5cm.

Halitosis asinina = Bào ngư hình vành tai (Ass’s ear abalone)

– Halitosis discus :

Bào ngư Nhật (Japanese abalone)= Bán đại hào. Vỏ thuôn dài, màu nâu-xám, mỏng, có nhiều khối nhăn thô, có 4-5 lỗ thoát. Dài 8-12cm, ngang 6-8cm, cao 2-3cm

Haliotis discus (disk abalone) Bào ngư Nhật (Japanese abalone) = Bán đại hào

BÀO NGƯ TẠI ÚC VÀ CÁC NƠI KHÁC :

Vùng biển quanh Úc châu, Tân Tây Lan.. cũng có một số loài bào ngư riêng như:

– Halitosis laevigata = Greenlip abalone : Vỏ hình trứng dài 11-14cm, ngang 8.5-11cm, cao 3-6.5cm, màu đỏ gạch, mịn có 9 lỗ thoát.

Halitosis laevigata = Greenlip abalone

– Halitosis rubra = Blacklip abalone : Vỏ trung bình khoảng 7.5cm, màu đỏ sậm. (Bào ngư sống trên 15 năm có thể lớn đến 20cm).

Halitosis rubra = Blacklip abalone

– Halitosis roei = Roe’s abalone black-footed : Vỏ đỏ chỉ lớn chừng 5cm.

Halitosis roei = Roe’s abalone black-footed

Loài Halitosis rubra chiếm khoảng 80% số bào ngư khai thác tại Úc. Thống kê năm 98-99 ghi nhận số thu hoạch tại NSW là 323 tấn, Victoria 1400 và cao nhất là Tasmania, 2600 tấn; đa số được xuất cảng sang Nhật, Taiwan và Hong kong.

Cũng như tại các nơi khác trên thế giới, Australia có luật bảo vệ hải sản rất nghiêm ngặt nên mỗi năm chính quyền của từng tiểu bang đặt ra những luật lệ riêng qui định việc cấp giấp cho phép bắt bào ngư. Giấy phép trị giá đến 40 Úc kim để bắt bào ngư trong vòng 6 tuần. Tại Western Australia, mùa bắt bào ngư bắt đầu vào trung tuần tháng 11 và chỉ kéo dài trong vòng 6 tuần. Mỗi tuần chỉ được bắt vào ngày Chủ nhật, và mỗi lần bắt trong vòng 1 giờ (từ 7 đến 8 giờ sáng), tối đa được bắt là 20 con. Kích thước tối thiểu cho phép với Greenlip là 14.5cm và với Blacklip là 138mm.

Riêng tại Nam Phi, có loài Haliotis midae = Perlemoen hiện đang được nuôi tại các trại thủy sản

.

Haliotis midae = Perlemoen

Tại Âu châu, trong vùng biển Bắc Đại tây dương có loài Halitosis tuberculata, lớn tối đa chừng 12cm

Ormeau méditerranéen: Haliotis tuberculata

BÀO NGƯ NUÔI TẠI CÁC TRẠI HẢI SẢN:

Do bị đánh bắt quá mức để cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ, số lượng bào ngư trong thiên nhiên bị giảm hạ đến mức có thể bị tuyệt diệt, nên ngay từ đầu thập niên 1960 các nghiên cứu về nuôi bào ngư đã được thực hiện tại Nhật, Hoa Kỳ, Trung Hoa đồng thời một số trại đã được thiết lập tại Nhật. Ngày nay việc nuôi bào ngư đã phát triển tại nhiều quốc gia kể cả Hoa Kỳ, Mexico, Nam Phi, Úc, Nhật, Trung hoa, Taiwan cùng nhiều nơi khác, trong đó có Việt Nam.

Hoa Kỳ: Hiện có khoảng trên 20 trại thiết lập dọc duyên hải California trong đó 7 trại đang cung cấp bào ngư cho thị trường tiêu thụ: trại lớn nhất sản xuất đến 1 triệu bào ngư/ năm (2011), các trại nhỏ chỉ khoảng 5-60 ngàn con. Tổng sản lượng lên đến gần 80 tấn. Loài bào ngư đỏ chiếm 95% trong số loài được nuôi. Ngoài ra tại Hawaï cũng có vài trại nuôi bào ngư tập trung vào các loài Halitosis fulgens và Halitosis diversicolor supertexta.

Nhật: Nhật là quốc gia có những kỹ thuật nuôi bào ngư tân tiến nhất: nuôi bào ngư không chỉ lấy thành phẩm như thịt, vỏ.. nhưng còn để giúp cải thiện môi trường biển. Sản lượng mỗi năm lên đến 25-30 triệu con dùng phương pháp cấy giống nhân tạo, sau đó đưa xuống biển nơi có độ sâu và môi trường thích hợp.

Trung Hoa: Trung Hoa có trên 300 trại nuôi bào ngư, sản xuất mỗi năm trên 4000 tấn, đa số là Halitosis diversicolor

.

Ferme d’élevage d’ormeaux de Fujian – Chine

Taiwan: Có trên 400 trại nuôi, chưa kể rất nhiều trại nhỏ nuôi theo kiểu’ gia đình’. Sản lượng trên 2500 tấn chỉ đủ cung cấp cho thị trường địa phương.

Úc và Tasmania: Việc nuôi bào ngư đang được phát triển, sản lượng năm 2000 chỉ khoảng 150 tấn. Loài được nuôi là Halitosis rubra (Blacklip abalone).

Việt Nam: Tại Việt Nam, hiện đang có một số chương trình thử nghiệm nuôi bào ngư dựa theo các phương pháp của Trung Hoa và Nhật: Chọn bãi thiên nhiên, vùng triều thấp có nhiều rong, vi tảo, có độ muối thích hợp (25-35%), có những vách và hốc đá, dựng thêm giá thể và sau đó rải giống để chúng tìm bám. Thời gian thu hoạch: khoảng 2-3 năm sau khi rải. Loài được chọn để nuôi là Halitosis ovata.

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG:

100g phần thịt ăn được chứa:

– Calories 104

– Chất đạm 17.05g

– Carbohydrates 5.89g

– Chất béo tổng cộng 0.75g

– bão hòa 0.15g

– chưa bão hòa 0.15g

– Cholesterol 84.7mg

– Vitamins :

– B1 0.19mg

– B2 0.14mg

– B12 0.6µg

– Niacin 1.6mg

– Pantothenic acid 3mg

– Folic acid 5.05µg

– Khoáng chất :

– Calcium 31.7mg

– Đồng 0.19mg

– Sắt 3.17mg

– Magnesium 48mg

– Manganese 0.04mg

– Phosphorus 203mg

– Sodium 0.82mg

Trong chất đạm, có đủ 19 loại acid amin cần thiết cho cơ thể với số lượng tương đối cao của Threonine (0.73mg), Isoleucine (0.75mg), Valine (0.7mg), Glutamic acid (2.31mg).

Xét chung, tuy thịt Bào ngư có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, như giá quá đắt, nên không thể là một thực phẩm thông dụng. Bào ngư chỉ được xem như một món ăn cầu kỳ dành cho những người thích thưởng thức ‘món ngon, vật lạ’

Khoa dinh dưỡng ‘mới’ tại Trung Hoa cho rằng thịt bào ngư có khả năng ‘tư Âm, bổ Khí’ làm hạ Nhiệt trong nội tạng, tăng cường sinh lực cho nam giới, giúp sáng mắt, trị được ho và thông tiểu.

THÀNH PHẦN CỦA VỎ BÀO NGƯ:

Thành phần hóa học của vỏ bào ngư (các loại dùng làm thuốc trong Dược học cổ truyền Trung Hoa) có một số khác biệt tùy loài sử dụng:

– Vỏ Halitosis ovina: Chứa trên 90% calcium carbonate, một ít Mg, Na, Si, Fe và Al.. cùng các khoáng chất vi lượng Ti, Mn, Ba, Cu, Ct, Zn.. Sau khi thủy giải lấy được 17 loại acid amin và conchiolin.

– Vỏ Halitosis diversicolor: Cũng chứa Calcium carbonate và các yếu tố vô cơ như Ca, Na cùng các khoáng chất vi lượng. Lượng tro không thủy giải được chiếm 0.45%. Bên trong vỏ, có một hợp chất óng ánh như ngọc hay conchiolin, khi thủy giải bằng hydrochloric acid, lấy được các acid amin như glycin, aspartic acid, alanine, serine…

– Vỏ Halitosis discus: Chứa trên 90% calcium carbonate, phần hợp chất hữu cơ chiếm 3.67%..

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VỀ BÀO NGƯ:

Trong thịt của một số loài bào ngư như Haliotis discus có một sắc tố loại choline, liên hệ đến chlorophylle. Sắc tố này, tập trung trong gan và tạng phủ bào ngư, dưới tác động của ánh sáng (phản ứng loại photodynamics), có thể biến đổi thành một độc chất. Người ăn khi ra ngoài ánh sáng bị các phản ứng ngoài da như mẩn đỏ, ngứa, nóng rát bỏng và có thể lở da.. Những thử nghiệm nơi mèo, chuột, cho dùng độc tố, rồi đưa ra ánh sáng mặt trời ghi nhận mèo, chuột bị chẩy nước bọt, nước mắt và có khi bị co giật nhẹ.

Nước bào ngư đóng hộp có khả năng sát trùng. Do từ nhận xét này, các khoa học gia đã ly trích được từ thịt bào ngư một số hợp chất phức tạp có hoạt tính kháng sinh, tạm đặt tên là Paolin I và Paolin II. Hai chất này có thể tách riêng bằng sắc ký trao đổi ions trên cột cellulose. Cả hai đều tương đối bền đối với nhiệt (chịu được nhiệt độ 95°C trong 45 phút) và có cấu trúc phân tử loại protein, không bị phân hủy bởi pepsin. Paolin I có lẽ là một mucoprotein, phân tử lượng từ 5000-10,000. Ngoài ra, còn một hợp chất khác, gọi là Phần C tan trong nước trích từ bào ngư cũng có các hoạt tính kháng sinh và kháng siêu vi. Điều đáng chú ý là các hợp chất trích từ bào ngư có hoạt tính cả ‘in vivo’ (khi thử trực tiếp) lẫn ‘in vitro’ (khi thử trong ống nghiệm). Paolin I và Phần C có khả năng làm giảm tử vong nơi chuột thử nghiệm gây nhiễm Staphylococcus pyogenes đến 27%, và ngăn chặn được sự tăng trưởng của Staphylococcus aureus đã đề kháng Penicillin. Thử nghiệm trên khỉ, gây nhiễm bằng các siêu vi polio và Cúm loại A nơi tế bào thận : khi cho dùng Paolin II và Phần C trước đó 24 giờ, hoại tính ngăn chặn nhiễm trùng lên đến 99%. (Chemistry of Marine Natural Products- P. Scheuer). Theo nghiên cứu tại ĐH Jeju (Nam Hàn) thì trong phần thịt của bào ngư loài Haliotis discus, có hợp chất phức tạp histone H2A. Từ histone này, có thể ly trích được một peptide phức tạp gồm 40 acid amin, đặt tên là Abhisin có khả năng kháng sinh rất mạnh trên nhiều loại vi khuẩn gram + và gram – Abhisin còn có khả năng làm giảm sự phát triển của tế bào ung thư máu loại THP-1 đến 25% (Fish Shelfish Immunology Số 27-2009).

Nước chiết từ bào ngư có khả năng ức chế sự tăng trưởng của Staphylococcus aureus, E.coli và Pseudomonas aeruginosa, khi thử in vitro. Nước chiết từ vỏ (phần bên trong) bào ngư có khả năng bảo vệ được gan của chuột thử nghiệm bị gây nhiễm bằng Carbon tetrachloride: Nghiên cứu ghi nhận mức ALT nơi chuột thử nghiệm thấp hơn so với chuột đối chứng. (Complementary and Alternative Healing- Hing kwok Chu).

Nghiên cứu tại ĐH Gwangju (Nam Hàn) ghi nhận: Dịch chiết từ nội tạng bào ngư có khả năng làm giảm sự phát triển của bướu ung thư (khối lượng và trọng lượng) và giảm di căn (metastasis) chứng minh bằng sự giảm phù lá lách và bằng sinh thiết tế bào ung thư phổi ở giai đoạn di căn. Hoạt tính chống ung thư phổi có thể do ức chế tiến trình bội sinh tế bào (Cox-2) đồng thời giúp tăng sinh và tăng hoạt các tế bào T loại CD8+.(PubMed : PMID 20961430)

BÀO NGƯ TRONG ẨM THỰC:

Trước đây bào ngư được khai thác dưới các dạng tách vỏ lấy thịt phơi khô hay hun khói, đóng hộp hay bán dưới dạng tươi nhưng hiện nay đa số xuất cảng sang Nhật ở dạng tươi hay toàn con đông lạnh. Tại Hoa Kỳ thịt bào ngư tươi thường chỉ được bán tại một số nhà hàng đặc biệt ở California dưới dạng sashimi và dạng steak tươi. Một tá bào ngư đỏ được bán từ 500-600 USD.

Bào ngư ăn lúc còn sống tốt nhất?

Steak bào ngư tươi được chế biến như sau: Nạy vỏ bào ngư tươi mới bắt, bỏ đầu và nội tạng; dùng dao nhỏ cắt tỉa chân bám (bào ngư đỏ và xanh thường để ngâm trong 24 giờ để thư giãn trước khi tỉa chân bám) thời gian nghỉ này giúp bắp thịt giảm sự co thắt của bắp thịt. Chân bám và thịt được lạng mỏng theo chiều ngang và sau đó được làm mềm bằng cách đập bằng búa gỗ để làm vỡ các thớ thịt dọc thân. Tỷ lệ steak lấy được vào khoảng 15% phần thịt tươi tách từ bào ngư.

Cách làm bào ngư

Toàn bộ thịt của bào ngư được xem là ăn được. Tại Hoa Kỳ, giới tiêu thụ thường chỉ ăn phần cơ bắp của bào ngư, trong khi đó tại Nhật, bộ phận sinh sản được xem là ‘đặc sản’, tách riêng và ăn tươi sống. Phần chân bám còn lại sau khi tỉa để lấy steak, được băm vụn để làm thịt ‘burger’, tuy nhiên do giá cao nên thường được đóng hộp, hoặc dùng nấu ‘súp’.. Tại California, Nhà hàng Hoppe’s Garden Bistro ở Cayucos, luôn luôn có các món bào ngư (đỏ) tươi sống (nuôi) giá từ 40-100 USD cho 150g bào ngư chế biến dưới nhiều dạng khác nhau từ cắt mỏng ăn tươi đến sốt bơ..

ỐC Bào ngư = Abalone

Người Châu Âu không mấy ưa chuộng bào ngư, ngoại trừ vùng Breton (Pháp) với món ăn như Ormeaux au Beurre Breton trong đó thịt bào ngư được chiên bơ, rồi đút lò với hành phi rượu muscadet, cùng tỏi bằm, ngò..

Ormeaux au Beurre Breton

Các quốc gia Á châu như Trung Hoa, Nhật, Hàn quốc, Việt Nam đều xem bào ngư như một thực phẩm quý và hiếm: Các tiệc cưới Việt và Tàu đều có món bào ngư để tăng thêm phần sang trọng. Một số món ăn có bào ngư được quảng cáo như : Gỏi sứa bào ngư, Súp bào ngư, hải sản, măng tây; Súp bào ngư tóc tiên; Bào ngư xào nấm đông cô.

.

Súp bào ngư tóc tiên

Bào ngư sốt dầu hào

Tại Nhật: Thịt bào ngư tươi và sống được dùng trong awabi sushi, hay có thể hấp chín, ướp muối, bằm vụn nấu liu riu trong xì dầu (soy sauce). Nội tạng bào ngư uớp muối hay để lên men là thành phần chính của tottsuru.

Bào ngư sốt dầu hào

BÀO NGƯ: VỊ THUỐC..TRONG THUỐC BẮC, THUỐC NAM:

Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt nam dùng vỏ bào ngư và thịt để làm thuốc. Dược liệu (vỏ) được gọi dưới tên Thạch quyết minh (Shi-jue-ming). Vị thuốc đã được ghi chép trong Danh Y biệt lục. Tên Thạch quyết = Bám chắc vào đá; minh = giúp làm sáng mắt.

DƯỢC HỌC KAMPO

Nhật: gọi là Sekketsumei

Triều Tiên: Sôkkỳôlmyông.

Trung Quốc Dược học đại từ điển gọi vị thuốc là Pháp ngư.

Vỏ bào ngư được xem là có vị mặn, tính hàn; tác động vào các kinh-mạch thuộc Can và Thận. (Theo Trung dược Đại từ điển thì tác động vào Can và Phế)

Theo Viện dược liệu Việt Nam vỏ bảo ngư được chế biến như sau: ‘Bào ngư bắt về, rửa sạch cát và rêu bám ngoài vỏ, rồi rửa lại bằng nước muối, sau đó cậy vỏ, lấy thịt, bỏ ruột, phơi khô. Có khi luộc cả con rồi gỡ thịt, bóc lấy vỏ mà dùng (cách này dễ làm hơn, nhưng dược liệu không đẹp và phẩm chất kém hơn). Khi dùng, để sống hoặc nung lên, tán bột’

THẠCH – QUYẾT MINH CÓ CÁC TÁC DỤNG :

Hạ Hỏa, giáng Dương tốt nhất trong các trường hợp Nhiệt tại Can, với Dương thăng gây nhức đầu, chóng mặt, đỏ mắt. Thường dùng chung với vỏ Sò (Mẫu lệ = Mu-li), và nếu đỏ mắt thì thêm hoa Cúc.

Giúp sáng mắt : Hỏa tăng tại Can gây ra chứng mắt sợ ánh sáng, lên lẹo, đỏ và mờ. Thạch quyết minh được dùng phối hợp với Sinh địa và Sơn thù du..

Liều thường dùng : 9-30g dưới dạng thuốc sắc, hay bột tán mịn.

DƯỢC HỌC CỔ TRUYỀN VIỆT NAM CŨNG DÙNG VỎ BÀO NGƯ LÀM THUỐC :

Tuệ Tĩnh, trong Nam dược thần hiệu đã ghi: ‘Thạch quyết minh = Vỏ ốc cửu khổng, vị mặn, tính bình, không độc, chữa đái buốt, di tinh, nóng âm ỷ, chữa đau mắt và mắt mờ.’

Hải thượng Lãn ông, trong Lĩnh nam Bản thảo, quyển thượng: ‘Thạch quyết min’, vỏ ốc cửu khổng.

Không độc, mặn lạnh chữa lâm thông

Phong nhiệt, di tinh, lao nóng xương

Màng mắt, thanh manh, mau tìm dụng..’

(lâm thông = đái rắt; Thanh manh = mắt mờ tuy không bị màng che)

Trong quyển hạ, Cụ ghi:

‘Cửu khổng sinh ra chốn hải tề

Nhất là chín lỗ, chọn đem về

Tính lương, ôn mát, bình không độc

Lấy phục long can nung lửa phi

Ngâm với đồng tiện, rây cho nhỏ

Mắt tối, uống vào lại sáng ghê..’

Hiện nay, vỏ bào ngư vẫn được dùng trong thuốc Nam để trị các bệnh váng đầu, quáng gà và mắt kém. Ngoài ra, vỏ bào ngư và các loại vỏ sò, ngao đều được dùng, sau khi nung để trị đau bao tử, ợ chua..

Thịt bào ngư = Ngư nhục bào, được xem là có vị ngọt/mặn, tính ấm dùng bổ dưỡng, tăng cường thể lực, làm tóc lâu bạc, giúp giảm ho, lợi sữa. Tại Trung Hoa, thịt bào ngư được dùng để trị tiểu đường, bổ khí huyết và hạ huyết áp.

NGỌC TỪ BÀO NGƯ :

Bào ngư cũng như Trai có khả năng sản xuất được ngọc từ cơ thể (xin đọc bài Trai Ngọc trong Đặc tính dinh dưỡng của Cá và Thủy sản, tập 2 trang 193). Ngọc từ bào ngư tương đối hiếm. Phương thức tạo ngọc của bào ngư cũng tương tự như trai-ngọc (Pinctada), tuy nhiên cấu trúc của ngọc có đôi phần khác biệt như thay vì do sự xếp lớp chồng lên nhau dầy kín của conchiolin và carbonate nơi ngọc trai, sự xếp lớp nơi ngọc bào ngư có thể ở dạng tổ ong.

Ngọc từ bào ngư có nhược điểm là không đều, các khối ngọc rất đa dạng, có khi rất to: dài đến 5cm, ngang 1-2cm và thuờng cong dạng sừng trâu và không tròn trịa để có thể làm thành chuỗi. Ngọc bào ngư đã được dùng làm vật trang sức tại Nhật từ thời xa xưa, có lẽ từ thế kỷ thứ 3.

Việc cấy ngọc bào ngư nhân tạo đã được Louis Bouton (Academie des Sciences de Paris) thực hiện từ 1898, nhưng ít được áp dụng rộng rãi vì bào ngư dễ bị chết trong khi cấy và ngọc bào ngư không có giá trị thương mãi cao. Đa số ngọc thu hoạch đều do lấy ra được trong khi chế biến thịt bào ngư.

Ngọc bào ngư óng ánh, màu sắc do pha trộn giữa xanh lam, tím nhạt, cam, xanh lục, hồng và bạc. Ngọc tự nhiên tròn đều và đối xứng rất hiếm chỉ xẩy ra trong tỷ lệ 1/100 ngàn.

Viên ngoc kỷ lục trên thế giới được tách từ bào ngư do Peter Trương, một người Việt Nam, bắt được tại Mendocino (California) vào ngày 29 tháng 11 năm 2010. Viên ngọc có dạng sừng trâu màu xanh lam-lục được Gemological Institute of America xác định là 718 carat.

Viên ngoc kỷ lục trên thế giới 718 carat.

Hiện nay, ngọc bào ngư chưa được phổ biến tại Hoa Kỳ và Âu châu nhưng khá thông dụng tại Úc và Tân tây Lan.

Ngoài ngọc, xa cừ tách từ phần vỏ phía trong của bào ngư cũng được dùng trong công nghiệp chế tạo đồ trang sức như nữ trang, nút áo, khảm vào đồ gỗ và nhạc cụ..

DS.Trần Việt Hưng 

3/2011

Tài liệu sử dụng:

– Từ điển Động vật và Khoáng vật dùng làm thuốc tại Việt Nam (Võ văn Chi)

– Cây thuốc và Động vật làm thuốc ở Việt Nam , Tập 1 (Viện Dược liệu)

– Monterey Bay Aquarium : Seafood Watch-Abalone.

– Seafood Network Information Center : Abalone

– Chinese Herbal Medicine Materia Medica (Bensky/Gamble)