Sài Gòn có ‘đường sủi cảo’

 Tô mì sủi cảo thập cẩm đường Hà Tôn Quyền. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

SÀI GÒN (NV) – Từ đường Nguyễn Chí Thanh, quận 11 (xưa là đường Trần Hoàng Quân) quẹo vô đường Hà Tôn Quyền là con đường ngày nay được dân Sài Gòn – Chợ Lớn mệnh danh là “con đường sủi cảo.” Vì trên con đường này, với đa số tiệm ăn của người Hoa, với nhiều món ngon phổ biến, nhưng món ăn chủ yếu của các quán vẫn là món sủi cảo.<!>

Món sủi cảo “chân truyền” thường gồm ba thành phần cơ bản, là: Sủi cảo, nước lèo (xương heo hầm) và rau cải xanh (loại cải ngọt).

Nhưng khi sủi cảo du nhập vô vùng đất phương Nam, bao gồm vùng Chợ Lớn xưa, thì sủi cảo đã được biến tấu khá “huê dạng,” cho phù hợp với tính cách con người, và thổ nhưỡng một vùng đất.

Tới bất kỳ tiệm sủi cảo nào nằm trên đường Hà Tôn Quyền, người ăn có thể kêu một tô sủi cảo không – tức sủi cảo “chân truyền” gồm ba thành tố đã nêu ở trên. Tiếng Hoa họ kêu là “sủi cảo chạp.”

Thông thường thì người Việt thích kêu tô sủi cảo thập cẩm (nó bao gồm nhiều thứ khác, cộng với rau cải và dĩ nhiên là không thể thiếu… sủi cảo). Tiếng Hoa kêu sủi cảo thập cẩm là “sủi cảo sập.” “Sập” trong tiếng Quảng Đông, tức là “thập” trong tiếng Hán – Việt.

 Những quán sủi-cảo của người Hoa liền kề nhau trên đường Hà Tôn Quyền. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Sủi cảo thập cẩm, ngoài cải xanh, sủi cảo thì còn có thêm tôm tươi (đã lột vỏ), da heo chiên (phồng), cá viên và mấy miếng mực (khô). Đặc biệt, mực khô ở đây không hẳn giống như… khô mực. Là vì, miếng khô mực đã được ngâm như thế nào đó, trong một chất gì (mà không quán nào chịu tiết lộ bí kíp). Làm cho miếng mực trương dầy lên, nhai giòn giòn sừng sực (giống như mực… tươi) mà không thấy vị tanh.

Mấy miếng mực trong tô sủi cảo thập cẩm làm chúng tôi nhớ lại. Một lần đi ăn hủ tiếu của người Hoa trong Chợ Lớn. Ngoài những gia vị nêm nếm bình thường như một tô hủ tiếu thường có, thì ở đây họ còn bỏ vô mấy miếng râu bạch tuộc, có màu nâu – xám. Cho vô miệng nhai, thì thấy vị dai mà giòn nghe sần sật, lại còn nghe mùi hơi tanh nữa. Hỏi thăm, chủ quán người Hoa cho biết, món bạch tuộc này không luộc, không nướng mà lại… muối. Chính vì muối nên có thể để dành dùng lâu được.

Là dân lâu năm chinh chiến trên chiến trường… rượu đế, không ít lần phải đụng độ với những món mồi nhậu “kỳ quái” trong dân gian. Nhưng thú thực, món bạch tuộc muối, cũng như món mực trong tô sủi cảo, không phải là món dễ nuốt với người Việt, nếu không quen. Nhất là với quý bà, quý cô ít có dịp… giang hồ đây đó. Nên tốt nhất không đụng đũa tới, hay yêu cầu đầu bếp đừng cho vô tô sủi cảo để khỏi… mất hứng.

Sủi cảo, cũng như há cảo là những món ăn mùng ngày đoàn viên, như dịp lễ Tết rất được người Hoa ưa dùng. Sủi cảo khác há cảo ở chỗ là dùng chung với nước lèo. Về hình thức thì tô sủi cảo khá giống với hoành thánh, cũng dùng vỏ bột mì bọc nhân, nhưng miếng sủi cảo lớn hơn miếng hoành thánh, và nhân của sủi cảo thì ngoài thịt heo bằm(giống hoành thánh) còn có thêm một con tôm tươi lột vỏ bọc chung với thịt heo bằm.

Bí kíp của tô sủi cảo ngon là thanh và đơn giản. Do vậy, dân sành ăn thường thích kêu sủi cảo chạp thay vì sủi cảo thập cẩm. Một đầu bếp người Hoa cho biết, lúc trước để cho ra một nồi nước lèo thanh và ngon ngoài xương ống heo hầm, người Hoa còn nêm thêm một lượng nước nấm (đã được tinh chế riêng). Nhưng sau này vì lợi nhuận, nhiều quán chỉ nêm thêm bột ngọt và đường mà người sành ăn có thể nhận ra.

 Càng về khuya thì con đường sủi cảo Hà Tôn Quyền càng đông khách. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Xương ống,thịt heo, rau cải, tôm… ngon và tươi, chưa đủ. Vì trong sủi cảo, nhất là sủi cảo thập cẩm (món được thực khách ngày nay ưa dùng nhất) còn có cá viên. Cá viên muốn ngon phải dùng cá thác lác tươi, nhưng vì lợi nhuận có những quán đã pha tạp, hay hoặc dùng cá Nàng Hai (còn kêu là cá thác lác cườm). Hai loại cá này khác nhau, giống như gà ta và gà công nghiệp.

Một trong những bí kíp cho món sủi cảo chạp, là thêm vô tô sủi cảo một vài giọt dầu mè, trước khi chan nước lèo nóng vô. Có một vài quán sủi cảo còn đặc chế ra một hũ “nước nêm” riêng, để cho vô tô trước khi chan nước lèo nóng. Hũ nước nêm này gồm nước tương cùng những gia vị bí mật… mà người ngoài không ai được biết.

Chúng tôi cũng biết là một số quán Phở ngon, cũng đặc chế một hũ nước nêm riêng để cho vô tô Phở làm “dậy” lên vị Phở. Nước nêm này gồm nước mắm và những gia vị… bí truyền, tạo thành thương hiệu Phở của quán.

Trò chuyện với một bà chủ người Hoa đã có trên 20 năm mở quán sủi cảo trên đường Hà Tôn Quyền, thì được biết sau 1975, gia đình bà làm nghề ráp xe đạp để bán. Phía trong con đường Hà Tôn Quyền là khu chợ sắt (vẫn còn phát triển đến ngày nay). Đến những năm 90, nghề ráp – bán xe đạp không mấy còn có ăn. Giữa thập niên 90, một vài quán của người Hoa bắt đầu bán mì – sủi cảo. Dần dần khu sủi cảo hà Tôn Quyền hình thành hẳn một con đường mang tên sủi cảo như ngày nay.

Sủi cảo Hà Tôn Quyền mở cửa bán từ 12 giờ trưa cho tới tận đêm. Giờ cao điểm, đông khách nhất là từ 7 giờ tối cho tới 10 giờ đêm, khách Hoa, khách Việt dập dìu tạo thành một vẻ sầm uất, vui mắt cho một khu phố ẩm thực.

Người Sài Gòn xưa, lưu truyền câu nói :”Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật, đi xe… Huê Kỳ.” Không biết, qua thời gian, hiện tại câu nói trên còn đúng được bao nhiêu phần trăm?