Hắn Thuộc dòng Bắc kỳ di cư, thích ăn rau kinh giới, tía tô, mắm tôm, nên những món nào mà ăn kèm theo những thứ quốc hồn quốc túy này, đều đặt vào những món khoái khẩu, điểm danh ra thì có một thứ được hắn xếp vào loại bá vương của đất kinh kỳ ,là món « bún Mọc » Thăng Long có tiếng là thanh lịch, vậy đấy mà gần đây lại bị tai tiếng qua những món gọi là « bún mắng, cháo chửi » mà thực khách vẫn « ăn uống vô tư » lại còn hề hề, có vẻ thích thú cái khung cảnh bát nháo như vậy,...
Thật quái chiêu, còn đâu những kiêu hãnh của con người đất nghìn năm văn vật đã từng được gói ghém trong câu
« Chẳng thơm cũng thể hoa nhài ,
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An ».
Tiêu biểu cho món ăn đất Hà Thành không thể không nói đến món « Bún Mọc », các bạn đừng vội bảo là hắn viết sai lỗi chính tả chữ « Mọc » , vì nhiều hàng quán bán món ăn này lại ghi là « Bún mộc » vì trong thâm tâm của nhiều người , chỉ hiểu chữ « mộc » có nghĩa là mộc mạc , đơn sơ, ăn để khỏi đói lòng chứ không có gì đặc sắc cả , chẳng có gì đặc biệt để thực khách ăn qua một lần muốn trở lại nếm thêm lần nữa vì chưa đã miệng.
Thực ra chữ « Mọc » này là tên của một địa danh , làng Mọc (tên chữ là Nhân Mục), thuộc xã Nhân Chính, quận Thanh Xuân, Hà Nội , quê hương của món bún mọc cũng là nơi sinh ra nhà văn Nguyễn Tuân, vì thế hắn mới viết hoa chữ "Mọc" này .
Một bát bún mọc thuần túy, có thêm chỉ thêm sườn.
Cũng khộng ăn với "dầu cha quẩy" trở thành lai tàu
Món bún Mọc này thỉnh thoảng hắn dùng dành để đãi khách , vì bát bún Mọc được bày biện hoa mỹ như một cô gái kiêu sa khác hẳn với bát bún riêu đơn sơ xuất xứ từ ruộng đồng, đã hiểu sai nguồn gốc thì nghĩa dẫn giải đúng làm sao được , mà bảo là món đơn sơ mộc mạc
Này nhé để hắn nói chi tiết về bát bún này một chút ; cái từ « mọc » trong bát bún chính là sản phẩm chọn ra từ miếng thịt lợn tươi còn nóng đúng kiểu « mua thịt chọn lấy miếng mông-Lấy chồng phải chọn con ông cháu nòi ». Miếng thịt này cho vào cối được giã nhuyễn hay bây giờ dùng máy xay làm thành cái thứ gọi là « giò sống » , ngon hay dở là ở công đoạn này , miếng giò sống có dai , mịn thì khi được chế biến thành các loại giò chả mới đặc sắc, từ giò sống người ta chế biến thành viên mọc (thực chất là giò), mà làm mọc phải vo cho tròn , như vậy mới nén chặt được viên giò sống để biến thành mọc chiên, mọc hấp,và không phải là chỉ có thêm giò lụa mà còn chả quế, chả lá. Lại còn có sườn non, đôi khi còn hương hoa thêm mấy miếng chả nấm ; đây chỉ là vành ngoài trình bày mấy món chả thôi , còn những điệu đà hấp dẫn của vòng trong mà chính yếu là nước dùng được ninh từ những sườn heo , xương heo ,được hớt bọt cho nước dùng thật trong , rồi mới chan lên bát bún. Vẫn còn thiếu mùi hương nếu thiếu hành phi, hành ngò , tiêu rắc lên trên và muốn đủ đến tám nghề bên trong khi thưởng thức là phải biết thêm phần hoa mỹ là rau muống chẻ , hoa chuối bào mỏng kiểu bắc kỳ , tía tô , kinh giới ,rau thơm và cuối cùng điểm thêm chút mắm tôm.
Bát bún Mọc lúc này mới gọi là tài sắc vẹn toàn .Thiếu kinh giới mắm tôm là xem như thiếu ngon 50% , bậy nhất là một số cửa hàng bún Mọc ở Saigon ngày nay còn kèm thêm vài ba miếng tiết ( huyết heo) ,bát bún Mọc mà có thêm cái « thâm xì xì » này không phải là mất ngon 50% mà là mất sạch sành sanh cái hương hoa của món ngon đất bắc.
Nghề chơi đã lắm công phu , thì cái nghệ thuật ăn uống còn công phu gấp bội có phải không các bạn.
Còn bát bún này hắn chẳng biết gọi là bún gì nữa với vài ba miếng cà chua lên trên ,bất cần đúng hay không , ăn cho no là được thật là « thực bất chi kỳ vị » , cụ Tản Đà mà thấy là mắng cho vuốt mặt không kịp ,vậy mà cũng quảng cáo ầm ầm trên mạng.
Lần hắn về Saigon cách đây 4 năm ,có quen một nhóm bạn nhậu vỉa hè , mọi thành phần ,mọi lứa tuổi , cứ vào mỗi tối thứ sáu lại cùng nhau tụ tập trên vỉa hè trước cửa nhà của cậu Việt , lai rai chuyện đời , chuyện hè phố ,rồi sáng thứ bảy cùng nhau đi ăn điểm tâm . Có một lần cậu Việt đưa tôi đi ăn tại một cửa hiệu ở góc đường Trương Định và Nguyễn trung Trực , đây nấu đúng hương vị và phong cách của đất bắc .
Hiện nay các cửa hàng thực phẩm Á châu có bán giò sống đông lạnh , hộp nửa ký , có thể mua về làm chả chiên hay chả hấp mà nấu lấy ,vào mùa hè ngoài vườn đầy tía tô , kinh giới (còn gọi là citronnelle , có bán tại các siêu thị đủ cả bốn mùa , tuy giá hơi đắt ) nhưng muốn lúc nào cũng có ,sẽ có ngay một nồi nước dùng để ăn món « bún mọc »
.
kinh giới (tây gọi là citronnelle) ngửi có mùi xả, vườn căn nhà cũ, hắn trồng một bụi kinh giới lúc đúng thời diểm cao đến ngực hắn, lá to bằng bàn tay, chỉ bẻ một nhánh là đầy một đĩa, loại này mùa đông chết nhưng sang xuân là đâm chồi nẩy lộc. Khi lá bắt đầu già, cắt sát gốc chỉ hai tuần sau lại phún lên đợt cây non mới
Tía tô hắn trồng cũng to như vậy vì đất nhà hẩn nhiều trùn(giun)nên đất rất xốp không cần bón phân hóa học. Những lá tía tô, kinh giới lớn, đem cuộn tôm hay thịt xay ; nướng ăn ngon lắm, không thua lá lốt đâu
(Viết bài này cũng để cám ơn cậu Việt đã cho anh những ngày vui) có trong blog của Ara.
Liège , 13/10/2018
Ara Phat
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét