Tôi ăn bánh xèo Nhật - Tường thuật: Phan Hạnh. Hình ảnh: The Viewfinders

Trước chuyến đi Nhật xem hoa anh đào vừa qua, tôi nghĩ đây là một ước nguyện cuối đời, đi lần đầu và chắc cũng là lần cuối. Tôi bày tỏ ý nghĩ này với các bạn đồng hành, và họ nói vậy thì phải đi cho đáng công đáng của. Điều đó có nghĩa là phải tận dụng cơ hội để khám phá càng nhiều điều mới lạ càng tốt, từ thăm viếng những danh lam thắng cảnh nổi tiếng nhất đến ăn qua cho biết các món thức ăn tiêu biểu của Nhật vì thật ra tất cả bốn đứa chúng tôi hợp nhau một điểm là đều có “tâm hồn ăn uống”. 

<!>

Trong vai trò hướng dẫn viên, Yến Linh nghiên cứu sửa soạn chuyến đi kỹ lắm, hoạch định và chọn lựa những tiết mục cho từng nơi đến, thăm viếng những điểm du lịch nào. Anh Vũ đảm trách phần vụ liên lạc đặt trước phòng khách sạn, thuê mướn xe và nghiên cứu lộ trình.

 

Trở về nhà sau 19 ngày ở Nhật, tôi cảm thấy chuyến đi này đáng thật. Được như vậy cũng là nhờ ba người bạn đồng hành xếp đặt chương trình và khéo tài lo liệu mọi việc; tôi chỉ việc đi ké và hưởng thụ, mà ngoài chụp hình, hưởng thụ ăn uống là tôi thích nhất. Thực phẩm Nhật đa dạng đủ món từ bình dân đến cao sang, từ một tô mì ăn đủ no giá khoảng 6 Mỹ kim cho tới món thịt bò Hida nướng 45 đô la. Nghe quảng cáo món Okonomiyaki bánh xèo Nhật Bản, chúng tôi cũng thử ăn cho biết.

 

Bánh xèo Okonomiyaki thật ra là một loại bánh mặn áp chảo gồm nhiều loại nguyên liệu. Chữ okonomi nghĩa là "thứ bạn thích/muốn", và yaki nghĩa là nấu nướng. (ví dụ như "yaki" trong tên các món yakitori- gà nướng và yakisoba- mì nấu). Okonomiyaki được xem là món ăn đặc trưng xuất phát từ vùng Kansai hoặc Hiroshima, nhưng ngày nay món này có mặt khắp nơi trên đất Nhật. Nguyên liệu làm đế bánh và làm nhân thay đổi tùy từng vùng. Okonomiyaki của Tokyo nhỏ hơn ở Hiroshima và Kansai. Vì muốn hưởng nếm hương vị bánh xèo Nhật chính cống nên ngày đầu tiên vừa đến Hiroshima, lấy phòng khách sạn xong xuôi, chúng tôi đi tìm tiệm bánh xèo.

 

Tiếng Nhật mù tịt, tên các quán ăn toàn chữ Nhật đọc chẳng được, chúng tôi chỉ còn cách ngó hình. Thường thường trước quán ăn có treo đèn lồng và có dựng bảng thực đơn kèm hình các món ăn; chúng tôi cứ ngó rồi đoán. Chắc là tiệm bánh xèo đây rồi. Thôi kệ, cứ vô rồi sẽ biết.

Hình 1: Quán bánh xèo Nhật gần khách sạn Aster Plaza Hotel, Hiroshima mà chúng tôi chẳng biết tên tiếng Anh là gì.

 

Đây đúng là tiệm bán bánh xèo. Ở Hiroshima, các nguyên liệu làm bánh xèo được xếp lớp chứ không trộn đều. Thành phần chánh gồm có vỏ bột bánh, bắp cải, thịt heo ba rọi, trứng, nước sốt sệt okonomiyaki. Các món chọn thêm (option) như bạch tuộc, tôm, mực, con hàu, mì sợi yakisoba hoặc udon, trứng chiên, lạp xưởng, phô mai (cheese).

 

Bánh xèo kiểu Hiroshima dùng lượng cải bắp gấp đôi kiểu ở Osaka. Cải bắp tươi sống xắt sẵn được xếp thành đống cao trên bếp “teppan” phẳng bằng thép không rỉ sét. Mặt bếp được làm nóng bằng lò ga nằm bên dưới. Hơi nóng từ mặt bếp bốc lên làm cho đống cải bắp chín và xẹp dần. Thứ tự các lớp tùy thuộc vào cách nấu và sở thích của đầu bếp, và nguyên liệu thay đổi tùy vào sở thích của khách hàng. Người dân ở Hiroshima cho rằng sự linh hoạt này mới đúng là cách làm okonomiyaki chính gốc. Bánh xèo làm theo cách này gọi là Hiroshima-yaki hoặc Hiroshima-okonomi.

 

Hình 2: Đầu bếp đang bỏ mấy lát thịt ba rọi lên đống cải bắp.

Lúc chúng tôi vào, quán chưa có khách đông, không thể bảo là họ bận rộn. Quán nhỏ thôi, chỉ có bốn bàn và một hàng ghế dọc theo quầy bếp. Khách ngồi sát quầy bếp cũng tiện; bánh vừa chín cứ đùa ra rìa quầy cho khách ăn luôn, khỏi phải bưng bê đi đâu hết. Khách ngồi đó tha hồ theo dõi các công đoạn chiên bánh từ đầu đến cuối, tha hồ ngắm, nghe, ngửi, rờ mặt quầy nóng tay và biết đâu tươm nước miếng trong miệng nữa. Trong lúc ngồi chờ bánh chín khoảng chừng 15 phút, chúng tôi tán gẫu và chụp hình. Khi chúng tôi bắt đầu ăn thì khách vào đông hơn và toàn là người Nhật. Tôi nghĩ quán này thuộc hàng bình dân nên khách ngoại quốc ít vào, ngoại trừ bốn đứa đi du lịch bụi chúng tôi, tuy không phải thuộc loại “tây ba lô” nhưng ăn tiêu cũng dè sẻn lắm.

 

Hình 3: NAG Khánh Lượng đùa, “Bà chủ trông coi bộ bận rộn quá; chắc tui xin ở lại đây rửa chén để mỗi ngày được ăn bánh xèo.”

 

Cải bắp là nguyên liệu chính của món bánh xèo. Thịt ba rọi và trứng là thành phần thức ăn rất phổ thông ở Nhật vì đơn giản dễ làm, khỏi phải tốn nhiều công và thời gian chuẩn bị. Thịt ba rọi xắt lát sẵn, đóng gói và đông lạnh. Thợ nấu chỉ việc mang ra dùng được ngay. Món mì bát bình dân cũng hay có bỏ trứng và thịt heo ba rọi.

 

Bàn bếp lò “teppan” đặt ngay giữa, phía bên trong là người đầu bếp đứng, phía bên ngoài là thực khách vô cùng tiện lợi. Việc nấu nướng diễn ra trước mặt mọi người. otafuku.  Bánh xèo okonomiyaki có thêm lớp mì sợi yakisoba hay udon thì được gọi là modanyaki (nướng hiện đại).

Hình 4: Nhân bánh xèo gồm tôm, mực, bạch tuộc, con hàu được xào chín riêng.

 

Chúng tôi chọn loại bánh xèo có đồ biển giá khoảng 10 Mỹ kim một cái.

 

Hình 5: Bà thợ nấu đang phân ra từng phần cho mỗi bánh xèo.

 

Nguyên liệu để làm bánh xèo Nhật Bản gồm có bột mì hay bột gạo, cải bắp, mì sợi, mực ống, tôm, bạch tuộc, hàu, trứng gà, hành lá, mè, rong biển, cá bào khô, sốt okonomiyaki, sốt mayonnaise, dầu ăn.

 

Cách pha bột bánh xèo: bỏ bột mì vào bát, thêm chút muối, nước, trứng gà, khuấy cho hỗn hợp tan đều ở một mức độ vừa phải, không loãng quá không sệt quá. Cải bắp bỏ lớp lá già bên ngoài, xong bổ làm tư rồi xắt sợi. Mực ống xắt khoanh, tôm lột vỏ chẻ đôi, bạch tuộc xắt miếng, nghêu hàu không xắt. Tất cả để ráo nước, trộn chung với ít gừng giã nát và ít rượu cho hết mùi tanh. Hành lá thái nhỏ.

 

Tôi để ý thấy lớp vỏ bột chiên riêng, bắp cải xào riêng; mì sợi luộc riêng, đồ biển xào riêng. Khi các món đã chín, bà đầu bếp lần lượt múc cải bắp, mì luộc, các món đồ biển bỏ lên trên vỏ bột rồi bỏ vào đĩa sâu có lót thớt gỗ, xong rồi chế nước sốt, rắc hành, mè, rong biển aonori, cá khô bào nhuyễn katsuobushi. mayonnaise Nhật Bản, và gừng đỏ ngâm giấm beni shoga.

 

Hình 6: Bốn cái bánh xèo bự chảng được làm xong xuôi và sắp sửa được mang đến bàn chúng tôi.

 

Bánh xèo Nhật okonomiyaki được cho rằng có nguồn gốc từ món Funoyaki chế biến ra vào thời kỳ Azuchi Momoyama. Vào thời điểm đó, một trận động đất lớn xảy ra ở vùng Kantō, bánh xèo okonomiyaki trở thành món ăn chính yếu vì cách chế biến đơn giản, chỉ cần cho nhiều loại rau vào và nướng thì có thể ăn no ngay.

 

Hình 7: Một cái bánh xèo Hiroshima đựng trong chảo gang. Các lớp từ dưới lên trên gồm có lớp vỏ bột chiên vàng, lớp cải bắp, lớp mì udon, lớp nhân thịt ba rọi, đồ biển (tự chọn), rắc hành lá xắt mỏng và hạt mè.

 

Đôi dòng lịch sử bánh xèo Nhật okonomiyaki

Theo Tekishū Motoyama, một nhà nghiên cứu thực phẩm, bánh xèo okonomiyaki có thể bắt nguồn từ một loại bánh crepe mỏng gọi là funoyaki biến thái, mặc dù hầu như ngày nay okonomiyaki đã hoàn toàn khác, không còn giữ những nét căn bản của bánh xèo funoyaki. Tài liệu cho biết bánh xèo funoyaki hiện hữu từ thế kỷ thứ 16 do Sen no Rikyū, nhà sáng lập ba trường phái trà đạo và là một nhân vật lịch sử nổi tiếng của Nhật, mô tả. Nhưng thật ra nguồn gốc bánh xèo Nhật có thể chỉ là suy đoán vì tên gọi có liên quan đến việc sử dụng của “fu” (nhựa bột mì), chỉ biết chắc nó có vào cuối thời kỳ Edo.

 

Trong thời kỳ Minh Trị, việc làm các loại bánh kẹo đã trở thành nghiệp vụ dagashiya, cửa hàng bánh kẹo, và họ đặt tên cho bánh xèo là mojiyaki. Sau trận động đất lớn năm 1923 ở Kanto, đa số nạn nhân sống sót thiếu tiện nghi cho nên ai cũng làm bánh bột này cho dễ. Chẳng ngờ mốt này trở nên phổ biến rất lớn mạnh và đa dạng. Bên cạnh loại bánh xèo chỉ có bột vị ngọt còn có loại mặn với nhân cá thịt và cả loại chay rau củ đủ hết như hiện nay.

 

Một phiên bản bánh xèo okonomiyaki đơn giản làm từ nguyên liệu đã chuẩn bị và đóng gói sẵn trở nên phổ biến ở Nhật trong Đệ Nhị Thế Chiến khi nguồn cung cấp gạo khan hiếm. Bánh làm bằng bột mì vừa bổ dưỡng, no lâu, rẻ tiền và thường được dùng như là một món ăn vặt cho trẻ em.

Hình 8: Bánh xèo Nhật okonomiyaki tùy thành phần và cách sắp xếp nên có thể trông giống lasagna, pizza, mì xào…

 

Theo dữ kiện từ Wikipedia, loại bánh xèo Nhật okonomiyaki theo kiểu Kansai hoặc Osaka là phổ biến nhất, có mặt ở hầu khắp đất nước. Vỏ bánh được làm từ bột khoai nghiền trộn với nước hoặc nước dùng dashi, trứng, bắp cải xắt sợi và thường có thêm các loại nguyên liệu khác như hành lá, thịt (thường là thịt heo hoặc thịt xông khói), bạch tuộc, mực, tôm, rau củ, kim chi, viên nếp mochi hoặc phô mai. Okonomiyaki thường được so sánh với trứng chiên hoặc bánh pancake và thường được người phương Tây gọi là "pancake Nhật Bản". Món này còn được gọi là món "tâm hồn Osaka".

 

Ở Osaka, thành phố lớn nhất vùng Kansai, bánh xèo okonomiyaki được áp chảo tương tự như món pancake (bánh kếp) của Âu Mỹ. Chỉ với một dụng cụ nhà bếp duy nhất là cái vá trẹt (spatula), người đầu bếp có thể trổ tài làm nhiều thao tác múc, đảo, trộn, xắn và cắt bánh. 

 

Hình 9: Bốn đứa chúng tôi sắp sửa ngốn bánh xèo Nhật okonomiyaki.

 

Thị trấn Tsukishima ở đại đô thị Tokyo có món okonomiyaki và món monjayaki nổi tiếng ngon. Monjayaki là một loại bánh xèo mềm. Khu vực bán món này là đường Monja.

 

Ở Hamamatsu, người ta chế biến ăn bánh xèo okonomiyaki với củ cải trắng muối “takuan”. Sự chế biến thức ăn cho phù hợp với khẩu vị của người thưởng thức từng vùng miền hoặc sáng tạo hương vị mới là chuyện bình thường. Bánh xèo Việt Nam ta cũng vậy, nhân bánh có khi là giá sống hoặc củ sắn, có khi là khoai môn hoặc ngó sen, đối với những người có “tâm hồn ăn uống” thì thứ nào cũng ngon cả.

 

Ở Okinawa, bánh xèo okonomiyaki mỏng hơn những vùng khác và được gọi là hirayachi. Cư dân ở đây thường tự làm bánh xèo ở nhà cho nên ít thấy có nhà hàng bán bánh xèo ở Okinawa và hầu như không có nhà hàng nào bán loại hirayachi.

Hình 10: Nhóm The Viewfinders ăn một cái bánh Okonomiyaki no phưỡn bụng đứng lại trước quán chụp hình kỷ niệm trước khi về khách sạn.

 

Để tạo nét mới lạ, một vài nhà hàng okonomiyaki ở Nhật đồng ý để cho thực khách ngoại quốc trải nghiệm việc nấu nướng món này. Khách được đưa cho một tô lớn đựng đầy đủ sẵn các nguyên liệu sống để khách hàng tự trộn tự nướng theo ý muốn tại bàn nướng “teppan” cho họ khoái mà đầu bếp cũng thích vì họ được rảnh một chút và có thì giờ lo làm việc khác.

 

Theo nhận xét của một người thuộc loại dân miệt vườn Nam kỳ lục tỉnh, tôi thành thật mà nói là tôi không thích bánh xèo Nhật bằng bánh xèo Việt Nam. Tôi ăn bánh xèo Nhật “cho biết với người ta” thôi chớ tôi không cảm thấy “ngon hơn cả tuyệt vời”. Về mặt hình thức, món bánh xèo Nhật tuy có nhiều màu sắc nhẫy bóng nhưng trông giống như là một dĩa mì xào hơn là một cái bánh xèo. Bánh xèo của Mít ta vừa dọn ra bàn trông đã bắt mắt. Bánh thì gấp đôi lại trông rất lịch sự, màu bánh bằng bột pha nghệ vàng ươm, rìa bánh mỏng và giòn, bên cạnh là dĩa rau sống rau thơm, và một chén nước mắm ớt! Hết xẩy!

 

Phan Hạnh.

PH-HCA