VŨ BẰNG: Miếng ngon Hà Nội - Thu Tứ

Vũ Bằng không phải là người đầu tiên lấy tinh hoa ẩm thực Việt Nam làm đề tài sáng tác và dĩ nhiên càng không phải là người sau cùng! Từ năm 1957 đến nay đã xuất hiện thêm vô số bài viết về các miếng ngon quê hương khắp ba miền, trong đó có không hề ít bài đặc sắc...Miếng ngon Hà Nội có những nét riêng gì? Về nội dung, đằng sau những cảm nhận thật tinh tế về hương vị là cả một tình cảm thương nhớ quê lên đến mức da diết, bởi Vũ Bằng khi ấy xa cách Hà Nội đã khá lâu ngày. Về thể hiện nội dung, hẳn nhiều độc giả đã thích thú được gặp lại cái giọng văn đậm đà độc đáo "bẩm sinh" mà họ từng gặp trong quyển Cai (1944). Vũ Bằng lại chịu khó viết, dẫn tới kết quả là một tập chuyên đề cho tới tận bây giờ vẫn còn là dày dặn nhất trong loại của nó.

<!>

Trong nền văn xuôi ẩm thực Việt Nam, nếu chỉ xét chất, Miếng ngon Hà Nội chắc chắn đứng hàng đầu; còn nếu xét cả lượng thì thiết tưởng nó lẻ loi ở ngay vị trí số một.

Hoàn toàn đích đáng, khi cho in tác phẩm này, Vũ Bằng đã viết cả lời tựa lẫn lời dựng hẳn hoi, y như đối với một công trình trước tác nghiêm túc bậc nhất. Sau đây xin mời bạn đọc thưởng thức một số món. Dịp khác, lại xin mời nữa.

Thay lời tựa

"Vào khoảng năm tàn tháng hết, ở miền Nam nước Việt có những buổi tối đìu hiu lạnh như mùa thu đất Bắc (...) Người xa nhà đột nhiên thấy trống trải trong lòng (...) thấy tiếc nhớ một cái gì không mất hẳn, nhưng không còn thấy (...) Một chén trà sen do nhà ướp (...) một nồi cơm gạo tám ăn với thịt rim, bát canh cần bốc khói xanh nghi ngút, mấy quả cà Nghệ giòn tan, mẻ cốm Vòng ăn với chuối tiêu trứng quốc... Tất cả (...) gợi cho ta một nỗi thèm tiếc (...) làm rung động tới những nơi thầm kín nhất của lòng". Hương vị chẳng qua vật chất, sao lại có thể...? Thì cảnh sắc cũng chính thị vật chất chứ có phải tinh thần đâu! Chớ có vì Hồ Gươm chỉ lấy mắt mà nhìn còn bún chả nhai nuốt được, mà xem thường bún! Bất cứ cái gì, hễ gặp mà phải lòng là có thể gây chuyện với lòng sau này, khi "không còn thấy".

Lời dựng

"Miếng ngon (...) hương hoa của đất nước (...) Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hóa đấy (...) Ăn một miếng ngon (...) thấy (...) hạnh phúc, vì được (thưởng thức) một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia (...) Những miếng ngon (...) giống như những tác phẩm văn chương bất hủ (...) người Việt Nam ăn vào thấy (...) thích thú, kiêu hãnh được Trời cho làm người Việt Nam". Nhớ miếng ngon làm tâm hồn rung động sâu xa, và cũng làm đầu óc trở nên sáng suốt lạ! Có người nói ra rồi thì hiển nhiên, chứ trước khi Vũ Bằng "dựng" đây, đã có bao nhiêu người Việt Nam ăn chả cá mà thấy như đang đọc Truyện Kiều! Được vừa ăn vừa kiêu, có thích thật.

Phở bò

"Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương (...) Ta tiến lại gần (...) Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi (...) Người bán hàng (...) mở nắp (...) thùng sắt (...) lấy nước dùng (...) Một làn khói tỏa (...) Phở Hàng Than (...) Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ ngon lùng (...) Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc, mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu (...) Ta (...) cảm giác được ngắm một bức họa lập thể (...) màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt (...) Người bán hàng (...) thái thịt bò từng miếng bầy lên (...) lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, vắt mấy giọt chanh (...) Thế là "bài thơ phở" viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa (...) Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi (...) nước dùng (...) ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên (...) Không, ông phải thú nhận với tôi đi: "Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?" (...) Ăn một bát phở như thế (...) có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!". Ở xa chưa thấy hình thì bị "hương" "huyền quyến". Lại gần, ô hay, sao lại đẹp như tranh. "Họa trung hữu thi".(1) Ðưa "thi" "nóng bỏng rẫy lên" vào miệng, ơi vợ đẹp đa tình xa cách, em đã về ư!... Kể, cái miếng "ngon lạ ngon lùng" này khi ấy chưa bao nhiêu tuổi đâu. Nhưng chắc chắn nó ra đời được chính là nhờ dân tộc đã suốt bao nhiêu thế hệ nấu nướng hết sức tài hoa. Thực ra chỉ có phở vào, thế mà lòng "ông" hay "tôi" bỗng như đầy cả vừa vợ vừa nước non!

Bún ốc

"Ðó là một thứ quà có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội. (...) Chỉ mới trông thấy (...) gánh hàng đi qua (...) bao nhiêu thứ tuyến đều như muốn làm loạn (...) Khi người bán (...) xếp những khoanh bún trắng (...) lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, thì có thể nói ta gần như (...) phải ăn ngay không có thì khổ lắm. Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng lại đậm, loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu... Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay. Ăn xong (...) nhiều khi chẩy nước mắt ra, như khóc". Cái quà bún ốc được suýt soa đây nó không giống như món bún ốc phổ biến bây giờ. Nhưng "Ờ, cứ thử ngồi mà nghĩ", có phải ta thấy dùng ốc và bún lối xưa rất có thể "thơ" hơn hẳn lối nay? Một thứ quà mà ngay cả khi chưa được bày ra, "ta" hay "anh" đã... rỏ nước dãi, rồi đến khi ăn xong, lại rỏ nước mắt! Vẫn hay Vũ Bằng hết sức nhạy cảm đối với các "miếng ngon Hà Nội", nhưng không phải "miếng" nào cũng "lạ lùng đến như thế bao giờ" như cái miếng này đâu!

Bánh cuốn

Bài viết này mở đầu với dòng tâm sự: "Nhớ quá, nhớ khôn nguôi! (...) Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ khu Ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Trì (...) nghĩ đến (...) thèm một hương yêu". Hẳn có độc giả nghĩ ngay: À, "tôi" đang "thương nhớ" da diết một người tình ở Thanh Trì chứ còn gì nữa? Thưa, không có phải đâu. Vũ Bằng đang mơ bánh cuốn đấy! "Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng (...) Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp như kiểu bực thang, trên những lá chuối xanh màu ngọc thạch; sắc trắng của bánh nổi bật lên (...) một cách hiền lành (...) người ta tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và lành mạnh. Ngay từ lúc trông thấy (...) bầy ra trên (...) đĩa (...) ta đã thấy yêu (...) Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất (...) Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế, cũng đáng kể là tài (...) Ðể làm nổi hẳn vị (...) người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ (...) Ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng (...) trong cái giòn của vỏ đậu lại có cái mềm của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hòa hợp với cái mát, cái giòn hòa hợp với cái mềm, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm (...) Bánh cuốn cụ Còng (...) ăn cứ êm lừ: nhân (thịt) làm thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo hạng, chết thật! ngon đến thế là cùng... Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của một người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; người ta hoang mang tự hỏi không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước tắm hay từ da thịt?". Gặp mãi những liên tưởng ngộ nghĩnh của Vũ Bằng, sực nghĩ: nó ngộ là vì ông đã đi ngược chiều! Cái chiều mà người khác thường đi là từ mỹ nhân đến cái gì đó: "đẹp như hoa", "thơm như múi mít", "môi mọng như quả nho", "đôi gò bồng đảo như cặp tuyết lê", "đóa lê ngon mắt cửu trùng" v.v. Nếu Vũ Bằng có bao giờ đi xuôi theo đa số thì chẳng hạn, trông một thôn nữ đứng dưới tàu chuối, ông có thể thấy bánh cuốn Thanh Trì nằm trên lá chuối!

Bún chả

"Người bán hàng xếp những lá bún óng nuốt vào trong một cái mẹt con trên trải một mảnh lá chuối xanh non, rồi gắp rau vào đó. Mấy cái rau xà-lách, vài ngọn thơm, mấy cánh mùi: chỉ có thế thôi, nhưng (...) chưa đụng đến đũa, ta đã thấy thèm rồi, thèm quá (...) Ấy chính là vì (...) mùi thơm của chả nướng (...) Cái mùi quái lạ thay (...) Cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt ngoài đường (...) thì ta (...) đôi khi, không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa (...) Có hai thứ chả: băm và miếng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai (...) thứ chả băm mềm "đi" với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái (...) Nước chấm (...) nước mắm thật ngon, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt"."Ăn một miếng (...) nhớ đến một năm"! Tri kỷ nhau thế, nói làm chi chỉ từ cuối phố đến giữa phố, tưởng những gắp chả đang nướng sẵn sàng để mùi thơm "quái ác", "huyền ảo" của chúng bay khắp băm sáu phố phường tìm cho được... lỗ mũi Vũ Bằng. Cái mùi kỳ lạ ấy bắt gặp ông ở nhà ông thì tiện, còn không nó đành dẫn ông vào nhà bạn hữu gần nhất kẻo "phải đợi lâu hơn một chút (ông) không thể nào chịu được".

Bánh đúc

"Lâu lâu (...) ngấy (...) những món ăn béo (...) được thưởng thức một món quà thanh đạm như bánh đúc, người ta thấy mình như cũng nhẹ hơn (...) Thái ra từng miếng rồi ăn (là kiểu) bánh đúc nộm (...) Bánh (...) dẻo mề dẻo mệt (...) nước nộm ngầy ngậy mà dịu, thoang thoảng mùi (...) vừng rang (...) chanh cốm (...) Rau ghém (là) cây chuối con thái ra thật mỏng trông như những cái đăng ten trắng muốt (...) ngổ Canh và kinh giới thì xanh màu ngọc thạch, rau thơm sẫm hơn, còn tía tô màu tím ánh hồng (...) Dầm rau đó vào một ít nước nộm rồi điểm mấy sợi bánh đúc trắng ngà, và một miếng, anh sẽ thấy (...) tất cả hương vị của những thửa vườn rau xanh ngắt nơi thôn ổ đìu hiu (...) Ăn đến đâu, mát rời rợi đi đến đấy (...) mát dịu dàng, thơm tho, bát ngát (...) một cái mát Đông phương, thâm trầm và hiền lành (...) Bánh đúc (thái) còn ăn theo lối nham (...) ngấy hơn nộm một chút (...) (có thêm) lạc giã nhỏ, thính, bì thái chỉ hay tôm gạo (hay) cua đồng thứ nhỏ, xé đôi, rang lên cho vừa vàng (...) gia thêm một tí mắm tôm chưng, lúc ăn chấm nước mắm ớt vắt chanh, mát cứ như quạt vào lòng! Nham nhà chùa (...) không có bì, không có tôm gạo (...) Ăn (...) có cảm giác lòng mình lâng lâng, nhẹ nhõm, như đương ở một chỗ phồn hoa ầm ĩ vào một chốn đình chùa thanh vắng (...) Nhưng (...) thứ bánh đúc được người ta mến nhất (...) là bánh đúc chấm tương. Thứ bánh này quấy xong được múc vào trong những cái đĩa đàn to bằng bàn tay đứa trẻ (...) khi nguội và ráo (...) bóc ra rồi tãi trên mẹt lót lá chuối (...) Bánh mịn mặt (...) trông như da thịt mát rợi của người đàn bà đẹp vừa mới tắm (...) Tương nhỏ hạt, vàng sánh, dìu dịu, ngọt lừ. Tương của những hàng bánh đúc, cũng như nước chấm của những hàng bánh cuốn, được pha mầu nhiệm lắm (...) Bánh đúc hành mỡ (...) ăn với đậu rán để nguội (...) Đậu mềm, dầm vào nước mắm giấm dầm ớt (...) ăn ý với bánh đúc (như) bóng với hình (...) non với nước (...) trai với gái (...) (Hai thứ mà) thiếu đi một (...) thì tự nhiên cuộc đời thiếu vẻ đẹp ngay". Thức quà gì ăn vào thấy "mát rời rợi" một cái "mát Đông phương", thậm chí có thể khiến người ăn tưởng mình đang hít hương thiền? Thức quà gì "điều hòa, tiếu tấu như một bài thơ bát cú gói ghém đủ hết cả ý mà không thừa lời"? Rồi thức quà gì mà lại đủ trai đủ gái khiến cuộc đời đẹp như mơ? À... Vẫn chưa đoán ra ư? Thêm nhé: "Rõ màu trong ngọc trắng ngà / Dày dày sẵn đúc một tòa thiên nhiên"... A, biết rồi, thực tình cũng chưa biết tên quà, nhưng biết tên cái ông nhà văn hay trông quà thấy Kiều! Phải, chính ông ấy đấy. Nhân tâm sự về bánh đúc, ông có cho ta biết: "Nhà tôi (...) một nhà cũ kỹ". Nhờ thế, tuy là người Hà Nội nhưng lòng ông rất gần quê...

Bánh khoái

"Bánh khoái cũng quấy như bánh đúc, nhưng không có nước vôi, và nát hơn bánh đúc nhiều (...) Trong (bát) bánh khoái nóng hổi, người ta cắt vào mấy miếng bánh dầy Mơ, trộn đều lên cho bánh khoái và bánh dầy hợp hoan với nhau rồi ăn, ta vừa thấy vui mắt (vì đậu vàng nổi lên như nhị sen trong một cái ao trắng muốt) mà lại êm giọng, ngầy ngậy như mùi da thịt một đứa trẻ bụ bẫm, và bùi một cách thanh thanh (...) Cái thú ăn bánh khoái là nó nát mà chính lại ráo rẻ: nhởn nha xúc lên đầu đũa ăn từng miếng nhỏ, có vẻ như ăn một bát yến chay (...) vị mặn của muối (...) nâng cao chất bùi của đậu bánh dầy cho nó nổi lên, như một nghệ sĩ tài tình điểm một hai nét vàng vào một bức vẽ sương sớm cho nổi cảnh sắc u huyền, thơ mộng". Bánh cũng như người: hễ "hợp hoan với nhau" thì kết quả là "một đứa trẻ"! Chất bùi (được "nâng cao" bằng muối) của đậu nổi lên trong chất "u huyền, thơ mộng" của bánh: đẹp lưỡi quá. Bánh khoái chưa ăn đã khoái!

Gỏi cá sống

"Rau (...) có đến mười thứ (...) Riêng nhìn những thứ rau đó (...) ta cũng đủ (...) thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái "vườn hoa" xanh ngát: miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước thang lan đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng (...) Cá ăn gỏi phải là cá quả hay là cá chép (...) độ bằng bàn tay là vừa (...) làm xong (...) treo lên cho ráo nước (...) mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi (...) ướp (...) tỏi, gia (...) muối rang (...) đường, hồ tiêu (...) mỡ nước (...) trộn đều lên (...) độ nửa tiếng đồng hồ (thêm) muối diêm tán nhỏ (...) nước giềng (...) nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa gắp cá bầy trên đĩa (...) (Nước giấm được pha chế) rất công phu (...) Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt rồi trộn với (...) lạc rang giã nhỏ (...) vừng trắng rang thơm cũng giã nhỏ (...) bỗng rượu băm (...) mật mía (...) xào cả lên (...) với (...) mỡ nước (...) nước mắm (...) nước lạnh đun sôi". Cùng ăn cá sống mà cách ăn của ta khác hẳn cách ăn của người Nhật. Gỏi cá sống của ta dùng rất nhiều thứ gia vị, còn sushi của họ thì chỉ mỗi tương cải xanh với gừng giấm. Sở dĩ bên thật nhiều, bên lại thật ít như thế, ngoài chuyện quan niệm khác nhau về cái ngon, thiết tưởng có lẽ cũng có phần nào do cá nước ngọt nói chung tanh hơn cá biển... Như lệ thường, Vũ Bằng trông món ngon thấy ngay người đẹp. Thấy "Tây Thi" hay "Thúy Kiều" thì phải làm sao? Còn làm sao nữa, ngoài việc cầm ngay lấy đũa mà gắp bỏ vào bát, thêm vào đủ mặt rau cho mỹ nhân làm áo xiêm, bẻ miếng bánh đa cho làm quạt, rưới giấm lên vừa đủ khắp, xong lùa tất cả vào... ông thần khẩu! "Tôi (...) dùng mãi không biết chán", còn con cá quả hay cá chép mà biết trước sẽ được "đi" cách tài tình như thế, chắc cũng thấy mát lòng mát dạ.

Thu Tứ

(1) "Thi trung hữu họa" là lời Tô Đông Pha nói về thơ Vương Duy.