Hàng-Tôm-Hàng-Cá - Hai Quê

nguồn: makemytrip.com

Nói đến bốn chữ Hàng-Tôm-Hàng-Cá, trong đầu Hai Quê thường hiện lên hình ảnh những chị những mợ ăn vận lam lũ, nói năng bỗ bã, so kè ồn ĩ, ngồi chồm hổm, chỗ thấp lầy. Nhưng đó là chuyện trước khi Hai Quê ra nước ngoài. Ngay lần đầu tiếp xúc hàng tôm hàng cá ở Pháp, định kiến kia bị phá vỡ loảng xoảng. Bên này thèm cá, có thể ra siêu thị, hiệu cá hoặc chợ trời. Siêu thị vốn là nơi được giám sát vệ sinh và phẩm chất thực phẩm cao, nhất là thực phẩm tươi nên quầy tôm cá tất nhiên không nằm ngoài các tiêu chuẩn này. Hiệu cá thì còn cao cấp hơn. Cá ở đây được tuyển lựa và săn sóc kỹ lưỡng, miếng nào miếng nấy cắt lọc vuông vức, cẩn thận, không những sạch mà còn đẹp, và tất nhiên là tươi. 

<!>

Ðấy là nói về cá to, phải chia thành miếng, cắt thành khoanh như cá mập, cá hồi, cá thu, cá tuyết… Loại cá bán nguyên con như chép, chim, nục, mòi, lưỡi trâu, đỏ dạ… thì cũng được đánh vảy, mổ ruột tại chỗ như bên nhà nhưng tuyệt đối không có cảnh đập đầu con cá cái bốp. Ra chợ trời cũng không thấy cảnh này. Lý do là cá nằm trên sạp đều đã được hóa kiếp ngay khi rời biển, hồ chứ không phải chịu cảnh cá chậu chim lồng chờ giờ hành quyết trước cặp mắt chứng giám của khách hàng. Chỉ nội chuyện này thôi, Hai Quê nghĩ cá tây có phúc hơn cá ta. Thứ đến, linh hồn lũ cá tuy đã về chầu hải vương, thân xác bị mổ xẻ tơi bời nhưng chúng vẫn được nằm nơi quầy cao, trên những đệm nước đá bào lót thật dày cốt giữ cho mùi vị và màu sắc chúng được nguyên vẹn.

Người Nhật còn tiến xa hơn một bậc trong cách giết mổ cá bằng phương pháp Ikejime. Phương pháp này không những giúp con cá chết nhanh gọn, không đau đớn mà còn khiến thịt cá mềm mại, mùi vị thơm ngon hơn khi ăn. Ðiều này dễ hiểu thôi, vì cũng như bất cứ con vật nào khác, hễ chết càng nhanh thì càng ít xì trét. Không xì trét thì không co cứng cơ bắp, không đổ mồ hôi hột khiến toàn thân nặng mùi và da thịt dai nhách.

Con cá vừa lưới lên khỏi biển là xử liền. Bằng một động tác cực kỳ chính xác và nhanh gọn y như bác sĩ phẫu thuật, «ngư thủ Ikejime» dùng một sợi dây kim loại đâm vào huyệt đạo nằm giữa hai mắt cá rồi xuyên dây, luồn suốt sống lưng để phá hủy hệ thần kinh. Chỉ trong tích tắc, con cá chết không kịp ngáp trong khi tất cả mọi bộ phận khác còn nguyên vẹn và tiếp tục hoạt động. Cả trái tim của nó cũng vẫn đập. Sau đó, người ta bấm nhẹ phần đuôi cá để thoát hết máu ra ngoài. Thao tác này giúp thịt cá không bị tanh.

Khi bị chất vấn về tính dã man của phương pháp Ikejime, vốn đã hiện hữu từ mấy trăm năm này, người Nhật không hề thấy tội lỗi. Ngược lại, họ cho rằng như thế mới là văn minh, nhân đạo và tối ưu cho cả con cá lẫn người ăn cá. Họ cho rằng cách cư xử với cá của các nước khác, kể cả một vài nước tiến bộ, nơi lề luật đánh bắt, mổ xẻ được quy định nghiêm ngặt vẫn không văn minh bằng Ikejime. Cảnh tượng để cá giãy giụa sợ hãi trên boong tàu dưới cái nắng chang chang trước khi bị ném vào thùng nước đá mới là bằng chứng của thái độ thiếu tôn trọng loài vật và môi sinh. Ở Pháp, số ngư dân áp dụng phương pháp Ikejime chưa nhiều nhưng cá được giết kiểu này bán rất chạy dù giá cả cao hơn cá thường trung bình từ 7€ đến 8€ một kí lô. Khách hàng của họ thường là đầu bếp các nhà hàng, khách sạn thượng thặng. Vì là cá «hàng hiệu» nên trên mang mỗi con cá đều được đính nhãn chứng nhận đẳng cấp Ikejime.

Trở lại chuyện hàng tôm hàng cá ở Pháp, có một điều khá ngạc nhiên là phía sau các quầy cá ở siêu thị hay tiệm cá thường thấy các anh các chú hơn các chị các thím. Họ thường là những anh chàng ăn nói hoạt bát, lịch sự, chịu khó chiều khách và lại còn sáng sủa, đẹp trai con bà Hai nữa.

Đọc bài này hắn mới biết cá có đeo "khoen" đẳng cấp "Ikejime" có nghĩa như vậy, thường thì cá đeo khoen này đắt hơn cá cùng thứ bán trong siêu thị (Ara)

Có lần, Hai Quê nói với mẹ mấy nhận định này nhân nhắc lại kỷ niệm tuổi nhỏ, hễ Hai Quê nhỡ ăn nói vung văng thì bị mẹ mắng ngay «Con nhà hàng tôm hàng cá à?». Mẹ Hai Quê nghe thấy lấy làm thích lắm, bà còm men: «Xứ mình mà được những hàng tôm hàng cá như con tả thì đỡ cho mấy bà nội trợ biết mấy.» Hai Quê đáp: «Nhưng sẽ mất đi cái duyên riêng, và lúc ấy, con cháu hậu sinh sẽ không hiểu vì sao người ta dùng thành ngữ Hàng-Tôm-Hàng-Cá với ý nghĩa không hay.» Mẹ không đồng ý: «Người bán hàng phải nói năng lịch sự mới vui lòng khách đến vừa lòng khách đi chứ. Duyên dáng gì ba cái chuyện chửi lộn chửi lạo.» Ấy vậy mà Hai Quê thấy duyên ra phết. Lâu năm về nhà, xách giỏ đi chợ, gặp lại cảnh chị bán cá vừa thoăn thoắt nạo cá thác lác vừa vươn thân người dài ngoẵng như một con lươn qua hàng bên đấu khẩu với chị bán tôm, Hai Quê khoái trá đến độ mua bán xong rồi vẫn cứ đứng chôn chân để nghe cho thỏa thứ ngôn ngữ không mong gì tìm thấy trong từ điển. Mẹ bảo vì lâu lâu mới nghe nên con thấy thích, chứ ngày nào đi chợ cũng phải nghe như mẹ thì… oải lắm.

Lòng mẹ bao la như biển Thái Bình… oải mấy, mẹ vẫn lội vào chỗ lầy, rảo tới rảo lui tìm cho bằng được mấy con cá trê ngon mua về nướng nghệ cho Hai Quê ăn vì bà biết nơi Hai Quê ở dù Hai Quê khoe là nguyên cái lườn phía tây giáp Ðại Tây Dương, phía nam giáp Ðịa Trung Hải, cả nước có 5 con sông lớn (sông Seine, sông Loire, sông Rhin, sông Garonne, sông Rhône) và hàng ngàn ao hồ, kênh rạch cũng chẳng đào đâu ra cá trê mà Hai Quê ưa thích. Mẹ còn lựa thêm con cá lóc mập ú về nấu canh chua vì Hai Quê than cá lóc nhập từ bên nhà qua ăn không vô. Loại cá này sau khi đông lạnh, chế biến cách gì cũng không đánh bay được mùi tanh, vị thì nhạt nhẽo rất nhiều so với cá tươi.

Ðến bữa ăn, dù đã xin mẹ đong thêm gạo, Hai Quê vẫn lo không đủ cơm khi nhìn thấy bát nước mắm đâm tỏi, ớt, gừng nằm hâm hấp trên mâm như tân giai nhân nóng lòng chờ phút giây hợp cẩn cùng tân lang trê nướng nghệ. Khỏi phải nói, Hai Quê ăn quên thở! Thấy vậy, mẹ chép miệng: «Tội nghiệp, bên kia cá mú nhiều nhưng chắc tụi Tây tối ngày chỉ biết đem chiên bơ chứ làm gì biết kho nướng mặn mòi như mình.»

Miếng cá trê nướng nghệ trong miệng bùi quá, Hai Quê nín thinh nhai cho thỏa thích. Nhưng nuốt hết miếng ngon quê nhà rồi, Hai Quê thấy có lỗi với nơi quê người nếu không đính chính đôi lời. Hai Quê kể mẹ nghe về món ba tê cá được thưởng thức khi vừa qua Pháp, do Frédérique, người bạn gốc miền Nam nước Pháp tự tay làm cho ăn.

Anh dùng nạc cá hồi và hai loại cá trắng khác là flétan (mềm, ngọt, thịt hơi trong như cá bông lau) và cabillaud (cá tuyết) trộn chung với rau quế, cà chua, kem tươi cùng một số gia vị khác hấp thành ba tê, ăn thật lạ miệng, dễ tiêu hơn ba tê gan và nói về mặt dinh dưỡng thì món này có lợi cho sức khỏe vì không dùng quá nhiều đường, muối như món cá kho. Muốn đặc biệt đãi đồ biển để tỏ lòng quý khách và cũng để khoe gốc gác miền Nam của mình, Frédérique còn trổ tài làm thêm món đặc sản Marseille trứ danh là Bouillabaisse.

Món ăn này nổi tiếng và tiêu biểu cho món ăn miền biển, nên người ta thường thấy nó trong thực đơn các nhà hàng hải sản ở miền Nam nước Pháp. Nó nằm chễm chệ trong thực đơn, chứng kiến cảnh nước miếng nuốt vào ừng ực của thực khách khi chỉ vừa mới nhìn thấy cái tên của nó. Tưởng là ghê gớm lắm, thực ra, Bouillabaisse xuất thân rất «bần hàn». Nó thoạt tiên chỉ là món súp do ngư dân miệt Goudes, một làng chài ở Marseille chế ra. Ði biển về, cá còi tôm cọc không bán được cho ai, họ tom hết vào nồi, nấu sùng sục lên cho có cái bỏ bụng. Thế mà theo thời gian, món ăn này được «cải biên» làm cho đổi đời. Từ một con bé Lọ Lem nghèo hèn chẳng ai biết tới biến thành bà hoàng sang trọng, quyến rũ.

Tất nhiên, để trở thành một món ăn được xếp loại tuyệt hảo của Pháp, không phải chỉ nấu nướng qua loa, thảy một mớ cá còi tôm cọc vào nồi như xưa mà được. Riêng phần nước súp đã phải dùng năm bảy loại cá biển khác nhau, càng nhiều cá càng tốt, ninh nhừ cùng rượu trắng và rau củ các loại như cà rốt, củ hành, ớt xong đem xay, lọc. Chưa xong, phải xào nấu riêng năm bảy loại nạc cá khác, thêm càng cua, tôm hùm, bulot (tương tự ốc hương), moule (chem chép) bày lên mặt. Bên cạnh, phải chuẩn bị bánh mì nướng tỏi và phần linh hồn của món ăn là sốt rouille. Cách làm món sốt này cầu kỳ nhưng thật tương xứng với món Bouillabaisse. Hỏi thì Frédérique cho biết anh đem khoai tây, ruột bánh mì, gan cá, ớt tươi và rất nhiều tỏi nấu với một ít nước dùng Bouillabaisse xong nghiền, lọc cẩn thận trước khi trộn chung với sốt mayonnaise đánh bằng dầu ô liu và lòng đỏ trứng gà.

Bếp Tây không bao giờ nói đến món ăn mà quên thức uống. Bouillabaisse đồ biển, Frédérique dọn vang trắng, loại sec.

Nghe Hai Quê đấu hót về món ăn khiến người Pháp nở mày nở mặt với đời này, mẹ có vẻ nghĩ ngợi. Chắc bà đang xem lại định kiến xưa nay vẫn cho rằng món ăn Việt Nam cầu kỳ, tinh tế không ai bằng. Nhưng dẫu có nghĩ lại hay không, bà vẫn khẳng quyết: «Công phu thì công phu, mẹ ăn canh chua cá lóc chắc vẫn thấy thích hơn Bouillabaisse của mày!»

Lẳng lặng gắp cái bao tử cá lóc được mẹ nhồi gan ruột cá trộn với tí nạc dăm băm củ hành, mộc nhĩ, tiêu sọ cho vào bát, Hai Quê nghe tiếng bố cười khà khà từ đầu bàn: «Mẹ mày địa phương tính cao nhất thế giới!»

Hai Quê

Phuoc