Tuy ẩm thực phân tử rất dị, một số người còn "hãi" vì lắm thứ phức tạp, lại không tuân theo các tiêu chuẩn nấu ăn thông thường, nhưng vẫn là nấu ăn, vẫn có chất nghệ thuật trong đó, vẫn có những nét đặc sắc của riêng nó. Và cái độ quái đó, dù có lố thì...vẫn là nghệ thuật.
Molecular gastronomy, dịch nôm na là ẩm thực phân tử là một nhánh phụ trong ngành khoa học thực phẩm, nghiên cứu về ảnh hưởng của vật lý và hóa học đến sự biến đổi của đồ ăn, rồi từ đó tạo thêm kết cấu, hương vị.
Ngành ẩm thực phân tử thực ra mới chỉ có khoảng những năm thập niên 70 - 80, rồi đến năm 1988, nó mới có tên gọi. Ban đầu nhà hóa học Hervé This, cùng với nhà vật lý học Nicholas Kurti gọi là molecular & physical gastronomy (ẩm thực phân tử và vật lý?), sau dài dòng quá thì mới rút gọn thành tên ngày nay.
 |
| Hervé This, cha đẻ của ẩm thực phân tử. Ông chủ yếu nghiên cứu về cách khoa học ảnh hưởng đến thực phẩm, phát hiện ra trứng được nấu hoàn hảo nhất ở nhiệt độ 65o C, rồi đánh lòng trắng sau khi cho một lượng nước lạnh vào sẽ bông hơn,… |
 |
| Trứng chần lâu (khoảng 45 phút) trong nước 65o C, lòng trắng vừa mới kết dính, đặc lại, bên trong vẫn lỏng. Các nhà hàng cao cấp toàn làm trứng kiểu này, dùng loại nồi điện có nhiệt kế để nấu |
Tận dụng sự phát triển của công nghệ, những người đầu bếp bắt đầu nghiên cứu và chế ra đủ thứ. Tuy ẩm thực phân tử luôn làm điên đầu bao đầu bếp, nhưng độ sáng tạo của nó là vô hạn, thành ra ai cũng muốn “điên” theo nó. Kể ra các phương pháp thì cho đến cả ngày cũng không hết, vì mỗi người một kiểu riêng, nhưng chung quy lại thì bao gồm như sau:
- Spherification: cô đặc chất lỏng thành các dạng hình cầu, tạo kết cấu dẻo nhưng vẫn chứa chất lỏng bên trong, mục đích khi ăn thì chúng sẽ “nổ” trong miệng. Caviars cũng là một dạng củaspherification.
- Gelification: dùng gelatine, pectin hay rau câu,… tạo kết cấu dạng thạch. Thường thì spherification hay đi cùng với cái này.
- Foam: tạo bọt bóng từ các loại sốt, nước hầm hay dung dịch khác.
- Emulsification & infusion: dùng nhũ tương (các dung dịch không tan vào nhau), hoặc chiết xuất từ mùi hương, thảo mộc,… để tạo mùi cho món ăn
- Flavor pairing: kết hợp các hương vị vào nhau để tạo vị khác
- Smoking: tạo khói cho món ăn (khói gỗ sồi, khói mùi sả,…)
- Ice cream: nghe hơi kì nhưng mấy ông đầu bếp làm kem từ đủ nguyên liệu, hầu hết là từ vị mặn. Ví dụ: kem phô mai, kem thịt hun khói,…
- Sous vide: cho nguyên liệu vào túi nilon, hút chân không rồi đem nấu lâu trong nước nóng, mục đích để cho nguyên liệu nấu xong vẫn giữ được nước, không bị khô
- Molecular mixology: pha chế đồ uống, cocktail từ các kĩ thuật molecular gastronomy
Từ các phương pháp cơ bản này, ta có chế được thêm đủ thứ:
 |
| Kem vị trứng khuấy của nhà hàng The Fat Duck (cái này là tráng miệng). Đầu bếp chuẩn bị kem vị trứng, rồi mang nguyên cả chảo kem ra khuấy bông với nitơ lỏng, xong xếp ra đĩa cho khách ăn kèm với thịt ba xông khói và bánh mì chiên. |
 |
| Bánh khoai lang chiên giòn với đường nâu và rượu bourbon, ở nhà hàng Alinea. Trước khi phục vụ, bồi bàn đốt đầu trên thanh quế để tạo khói. Khách vừa ăn, vừa được ngửi mùi quế… cháy. |
 |
| Menu… ăn được của nhà hàng Moto. Phần giấy được làm từ tinh bột khoai tây với đậu tương, in bằng “mực” làm rau củ, rồi đem đính lên bánh mì tỏi chiên giòn. Menu trong hình được ăn kèm với giấm đỏ, bơ và tỏi tây. |
 |
| Sandwich thịt heo kiểu Cuba, cũng của Moto, cái này nhìn không khác gì điếu xì-gà. Truyền thống thì món này làm từ thịt heo (nướng và thịt nguội), dưa chua, phô mai với mù tạt, đầu bếp cải tiến bằng cách quay mềm thịt heo, cuộn trong bánh mì với dưa hành muối, phô mai, cuộn trong cải xanh với giấy (ăn được). Cái này thì dùng kèm với sốt ớt chuông đỏ (phần đầu cháy) với “tro” vừng đen trắng. |
Tuy có đủ trăm ngàn cách khác nhau để ứng dụng, rồi cộng thêm vô số sáng tạo khác, nhưng ẩm thực phân tử vẫn có nguyên tắc chung: về sự kiểm soát nhiệt độ, kết cấu chung, hương vị khi kết hợp với nhau có phù hợp không,… Chỉ cần nắm bắt được điều này, cộng thêm sự sáng tạo, các kiến thức hóa học, vật lí gì đó (để khách khi ăn không nhằm phải mấy chất độc) là nắm bắt được ẩm thực phân tử.
 |
| “Flaming sorbet” của Heston Blumenthal. Chính giữa nồi là kem táo với quế, táo rim bơ đường, táo tươi, và rượu whiskey. Trong kem ông có cho các chất phụ gia (chả biết là gì) để kem không chảy được, dưới nồi là đá khô để thêm khói với để kiểm soát nhiệt độ. |
 |
| Trứng Benedict của wd-50, bao gồm lòng đỏ trứng nấu kiểu sous vide, sốt Hollandaise tẩm vụn bánh muffin… chiên giòn, thịt hun khói lát mỏng. |
Tuy ẩm thực phân tử rất dị, một số người còn "hãi" vì lắm thứ phức tạp, lại không tuân theo các tiêu chuẩn nấu ăn thông thường, nhưng vẫn là nấu ăn, vẫn có chất nghệ thuật trong đó, vẫn có những nét đặc sắc chỉ có ở riêng nó. Và cái độ quái đó, dù có lố thì...vẫn là nghệ thuật.
 |
Ẩm thực phân tử, tuy còn mới nhưng đã được ứng dụng rất nhiều, một số nhà hàng nấu kiểu này còn có sao Michelin. Tiếc là ở Việt Nam, tìm đỏ mắt cũng chẳng thấy, vì nó quá phức tạp, chẳng ai dám cho khách mình xơi chất này chất nọ, rồi cũng vì… lười. Nếu muốn ăn thì đành đặt vé máy bay đi Sing hay Nhật một chuyến vậy, đặt bàn trước khoảng 1-2 tháng gì đó. Ai chưa học qua ngành này thì cũng đừng nên thử, vừa rắc rối mà cũng mất thời giờ, mà vô nhà hàng cũng chẳng xong, vì đâu có chỗ nào có, đành ngồi nhà ngắm vậy. Vừa ngắm, vừa cảm thấy nghệ thuật thấm sâu trong đó, cùng với tính lập dị của nó, cũng vừa… thèm.
Minh Quang/Soitoday
Thưởng thức món bóng bay - trào lưu ẩm thực phân tử
Đăng Bởi Một Thế Giới - 09:29 14-10-2014
Là món ăn độc đáo và được ưa chuộng ở nhà hàng Alinea, Mỹ. Mỗi quả bóng được làm từ hỗn hợp gồm táo - đường, sau đó, người ta cẩn thận thổi phồng chúng lên.
Sợi dây giữ quả bóng chính là trái táo đã khử nước. Món này do bếp trưởng Grant Achatz, người đi đầu trong trào lưu ẩm thực phân tử (molecular gastronomy) - một nhánh trong ngành khoa học thực phẩm, nghiên cứu về ảnh hưởng của vật lý và hóa học đến sự biến đổi của đồ ăn, rồi từ đó tạo thêm kết cấu, hương vị.
Alinea cũng là 1 trong 10 nhà hàng tốt nhất nước Mỹ do trang web du lịch lớn nhất thế giới TripAdvisor vừa công bố. Kết quả này dựa trên ý kiến đánh giá và bình chọn của hàng triệu lượt du khách trên khắp thế giới.
Bạn hãy ghi vào sổ tay, để khi du lịch Mỹ, hãy đến thưởng thức những món ngon và độc đáo tại các nhà hàng này.
10. Nhà hàng Daniel, New York
Tọa lạc giữa đại lộ Park và đường số 65, gần tòa nhà Roosevelt, nhà hàng Daniel chuyên về phục vụ một hành trình ẩm thực gồm 7 món đủ hương vị, thể hiện lối sống sang trọng vùng phía đông, đảo Manhattan, New York.
Những món đặc biệt bao như cá kiếm bọc xúc xích cay Chorizo của Tây Ban Nha kèm theo món tráng miệng thanh lịch như Nepali Mango, một hỗn hợp sữa chua trộn với kem xoài và bánh quy tiêu hạnh nhân để tạo sự cân bằng trong hương vị lẫn cấu trúc món ăn.
www.youtube.com/embed/_wkfyxcLIgA?feature=player_embedded" frameborder="0" allowfullscreen>
9. Pappas Bros. Steakhouse, Dallas
Tọa lạc tại số 5839 Westheimer Rd, Houston, Hoa Kỳ, nhà hàng Pappas Bros. Steakhouse là một nhà hàng Mỹ đích thực, chuyên về phục vụ một hành trình ẩm thực gồm 6 món.
Từ món khai vị như cocktail tôm hay thịt bacon cuốn sò điệp, súp và salad, hay phần combo giữa thịt bò hảo hạng và các loại hải sản từ khắp nơi trên thế giới,… Nhà hàng cũng có một hầm rượu hẳn hoi với hơn 3.000 loại rượu khác nhau, sẵn sàng đáp ứng được thị hiếu của bất kỳ khách hàng nào.
8.Nhà hàng Canlis, Seattle
Với mức giá trung bình dành cho một người là khoảng 75 USD, không kèm rượu. Canlis Restaurant liên tục được tạp chí Forbes danh giá bình chọn nằm trong top 10 những nhà hàng tốt nhất đất Mỹ trong những năm gần đây.
Khi đến đây, bạn sẽ ngay lập tức bị choáng bởi thực đơn cực kỳ phong phú với hơn 90 trang gồm những món ăn được đánh giá là đặc trưng và tinh túy nhất của vùng Tây Bắc nước Mỹ.
Các món nổi tiếng nơi đây bao gồm: Thịt bò Wagyu tái, tôm hùm Canada, hay món gà áp chảo, ăn cùng với cải tây Brussels sprout, rau thoảng mùi tỏi ngâm dấm (món này cần 1 tiếng để chuẩn bị).
7. Nhà hàng Bouley, New York
Đây là nhà hàng do bếp trưởng David Bouley làm chủ, người nổi tiếng là rất dễ chịu với các thực khách của mình. Năm trước, báo New York Times đưa tin cho biết, một số nhà hàng ở New York đã áp đặt một lệnh cấm hoàn toàn các khách hàng chụp ảnh món ăn.
Nhưng theo ông David Bouley thì đó đơn thuần chỉ là hành động giúp quảng bá nhà hàng và không có gì phải cấm đoán. Song để không làm phiền các khách khác tại nhà hàng, ông sẽ đưa món ăn đó trở lại nhà bếp và đề nghị khách chụp ảnh món ăn trong bếp.
6. Nhà hàng Uchi, Austin, Texas
Xếp thứ hai trong số hơn 3.000 nhà hàng tại Austin, bang Texas, và xếp thứ 5 trên thế giới về món ăn Nhật, nơi này đích thực rất lý tưởng để lui tới thưởng thức món ăn. Khung giờ giao lưu thưởng thức rượu sa-kê hàng ngày là một điểm cộng cho nhà hàng này.
“Thức ăn, cách trình bày, rượu vang và cách phục vụ đều rất tuyệt vời. Đây đích thực là sự một trải nghiệm ẩm thực xứng tầm 5 sao với một tấm hóa đơn khổng lồ. Song tất cả đều rất đáng đồng tiền bát gạo”, một khách bình luận trên TripAdvisor.
5. Victoria & Albert's, Orlando, Florida
Bất cứ du khách nào cũng sẽ bị mê hoặc khi đặt chân tới nhà hàng này, đặc biệt là không gian phòng ăn cực kỳ độc đáo với lối kiến trúc hoàng gia Anh, sàn nhà chạm khảm đỏ, những chùm đèn pha lê, rèm cửa lụa,…
Thực đơn chủ yếu là ẩm thực cổ điển bao gồm sò điệp, bò Kobe kiểu Úc với khoai tây Sphere, tôm hùm Maine hay còn được gọi là tôm hùm Mỹ, là loại hải sản rất tốt cho sức khỏe vì nó chứa hàm lượng đường và muối carbohydrates thấp. Hơn thế, là một thực đơn dành riêng cho những người ăn chay tập trung vào các món rau và khoai tây.
Nhà hàng phục vụ bữa trưa và bữa tối từ thứ Hai đến thứ Chủ nhật. Chi phí trung bình khoảng 350 USD cho một bữa ăn và thực đơn tại đây thay đổi mỗi tháng.
4. Halls Chophouse, Charleston, miền Nam Carolina
Tọa lạc tại số 434 King St, Charleston, miền Nam Carolina, không gian Halls Chophouse tràn ngập sự thân mật và lãng mạn, phòng ăn được trang trí bằng gỗ và thảm hoa văn tinh tế.
Các món nổi tiếng nơi đây bao gồm: Seafood on the Rocks (tôm đồng, tôm hùm Maine, cua biển) với giá 34 USD, bít tết Tomahawk loại ‘đặc biệt’ với giá 85 USD,…
Hơn thế, mỗi tối tại nhà hàng đều tổ chức những buổi giao lưu nhạc Jazz do các nhạc sĩ nơi đây là Anthony Owens và Christal Brown Gibson trình diễn.
3. Nhà hàng Gary Danko, San Francisco
Đây là nhà hàng theo phong cách Pháp, do bếp trưởng Gary Danko làm chủ, người được nhiều người mệnh danh là giỏi nhất ở vùng Vịnh.
Nhà hàng không to lớn, rất khiêm nhường với khoảng 65 chỗ ngồi, nằm không xa khu vực du lịch Fisherman's Wharf. Theo đó, nếu bạn đi theo nhóm thì phải chịu khó đặt chỗ trước cả tháng do khách tại đây rất đông.
Gary Danko có một thực đơn rất dồi dào khoảng 30 món khác nhau, như gan ngỗng vỗ béo đã được caramen hóa với hành tây đỏ và quả anh đào, cá ngừ vây vàng áp chảo với bơ và nấm kim châm,…. Với giá rất vừa tầm chừng từ 45 đến 80 USD/món.
2.Eleven Madison Park, New York
Đến với nhà hàng lừng danh này, các bạn sẽ được thưởng thức những món ăn đặc biết của đầu bếp người Thụy Sĩ - Daniel Humm nổi tiếng chuyên phục vụ những món ăn của Pháp. Nhà hàng có không gian dành cho 80 thực khách thưởng thức mỗi ngày.
Trong đó, thủ thuật với món sô-cô-la tráng miêng nơi đây được xem là hấp dẫn nhất. Giống như một màn ảo thuật chuyên nghiệp, nó đòi hỏi phải có bàn tay của các chuyên gia. Vì thế nhà hàng đã hợp tác với hai chuyên gia ảo giác Dan White và Jonathan Bayme cho màn này và nó liên quan đến một hộp quân bài.
Nhân viên đề nghị khách mở hộp đồng thời chọn một quân bài. Mỗi quân bài thể hiện một vị sô-cô-la khác nhau, ví dụ vị chanh, vị mâm xôi…Theo hướng dẫn của nhân viên, khách sẽ vỗ nhẹ vào đĩa đựng đồ ăn và ngay trước mắt, sẽ hiện lên loại sô-cô-la tương ứng với vị mà khách vừa chọn.
Hơn thế, nơi đây còn nổi tiếng với món thịt nhím biển dùng kèm sốt trứng và dưa chuột. Một món ăn bạn phải thưởng thức ít nhất 1 lần trong đời.
1. Nhà hàng Alinea, Chicago
Nhà hàng Alinea do bếp trưởng Grant Achatz làm chủ, người đi đầu trong trào lưu ẩm thực phân tử (molecular gastronomy) - một nhánh trong ngành khoa học thực phẩm, nghiên cứu về ảnh hưởng của vật lý và hóa học đến sự biến đổi của đồ ăn, rồi từ đó tạo thêm kết cấu, hương vị.
Theo đó, nhà hàng này cực kỳ nổi tiếng với món bóng bay. Mỗi quả bóng được làm từ hỗn hợp gồm táo - đường, sau đó, người ta cẩn thận thổi phồng chúng lên cho tới khi đạt hình dáng như một trái bóng bay. Sợi dây giữ quả bóng chính là trái táo đã khử nước. Còn khí heli giúp quả bóng bay lơ lửng thì dĩ nhiên vẫn là khí heli.
Để thưởng thức nó, một là bạn phải dí mặt vào và liếm hút nó, hai là sử dụng cây kim đi kèm rồi chọc thủng nó, sau đó, thưởng thức toàn bộ phần vương vãi của nó trên mặt bàn.
Bảo Toàn (Theo Business Insider)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét