Bí mật vị đường thốt nốt - Nguyễn Quốc Việt

Trái thốt nốt. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)

AN GIANG, Việt Nam (NV) – Hồi bé, mỗi lần về quê ngoại, món quà quý nhất mà bà cho chúng tôi là vài lát đường thốt nốt mỏng như tờ giấy được bào gọt bằng dao từ một khối đường tròn. Cả khối đường ấy được gói cẩn thận trong lớp là thốt nốt khô và trân trọng chứa trong hộp thiếc, đặt ở chỗ cao nhất trong tủ gỗ ở nhà bếp như là bảo vật.

<!>

Ngoại tôi không được học hành, thậm chí là không biết chữ, nhưng ngẫm lại rất tiên tiến ở lĩnh vực mà bây giờ người ta gọi là thực phẩm hữu cơ. Bà không ăn gạo trắng xay máy công nghiệp mà ăn gạo lứt tự xay giã trong nhà, không uống sữa hộp mà uống sữa đậu nành tự nấu, không xài đường cát mà chỉ dùng đường tán, đường thẻ nấu kết thủ công.

Quý nhất với ngoại tôi là đường thốt nốt, bà cứ trầm trồ: “Tụi con nếm đi rồi sẽ thấy nó ngọt béo chứ không phải ngọt thường!” Khẩu vị trẻ con chưa đủ từng trải, tinh tế để cảm nhận vị ngọt béo của đường thốt nốt. Tôi thấy nó cũng từa tựa như đường tán, đường thẻ.

Bí quyết của món chè ngon nhất

Hồi ấy tôi chỉ nghĩ đường thốt nốt quý vì khó mua. Phải có người đi Châu Đốc (An Giang), Hà Tiên (Kiên Giang) về mới có chứ đường nào cũng là đường. Tôi chưa có ấn tượng gì về món đường thốt nốt mà ngoại tôi ái mộ.

Lớn lên đi học ở Sài Gòn được bạn bè đãi món chè Yên Đổ (Lý Chính Thắng bây giờ) cũng thấy ngon lạ hơn mấy món chè đậu xanh đậu trắng ở quê. Ấy vậy mà thầy tôi chê chè Yên Đổ chỉ là đậu luộc bỏ đường. Theo thầy, chè Huế mới đích thực là chè. Nấu bằng đường phèn, nước trong vắt, ngọt thanh, hạt đậu tươi nguyên nhưng đưa vào đầu lưỡi đã tan. Mỗi lần ra Huế tôi đều nếm thử và quả đúng như vậy. Tôi cứ đinh ninh là chè Huế là số một.

Đường thốt nốt. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)

Có dịp đi Thái, nếm chè Thái với nước cốt béo ngậy và nhiều loại hạt, quả tươi, nhất là pha với sầu riêng. Tự ái dân tộc nổi lên tôi băn khoăn liệu chè Thái có phong phú và ngon hơn chè Huế. Quả tình sau đó ít lâu, chè Thái bùng phát ở Sài Gòn. Nhưng chỉ được vài tháng, vài năm, chè Thái lại xẹp xuống. Giới trẻ đổ xô vào trà sữa trân châu như món thời thượng.

Thế nhưng cuối năm 2000 tình cờ phát hiện ra hai quán chè Cambodia cô Có, cô Huốt ở chợ Hồ Thị Kỷ, quận 10, tôi lại cảm nhận khẩu vị độc đáo hơn. Chè Cam có bí đỏ dồn nhân khoai môn, có trứng đánh sợi vàng ươm trông long lanh như hổ phách, có nhiều loại hạt, trái cây đa dạng sắc màu hơn chè Thái. Đặc biệt, ẩn sau vị ngọt của chè Cam có vị béo đằm thắm lạ lùng, ăn một lần phát nhớ phải ăn thêm lần nữa.

Tới lui nhiều lần trở thành khách quen mới biết rằng hai quán chè Cam đã ngự trị ở đây hơn 40 năm qua. Từ khi Lon Nol cáp duồn người Việt (tiếng Khmer “cáp” là chặt đầu; “duồn” là yuon hay người Việt), gia đình hai cô đã từ Phnôm Pênh hồi hương và lập quán sinh nhai. Hiện giờ dù đã có người giao hàng online nhưng hai quán lúc nào cũng đen đặc khách. Sức sống bền bỉ và sức hút của món chè Cam quả đáng là bậc thầy chè Thái.

Cũng phải tốn hao nhiều lời khen tặng, hỏi dò, cô Có mới tiết lộ bí quyết hương vị độc đáo của chè Cam là nhờ đường thốt nốt. Hóa ra, bà già trầu ngoại tôi đã tinh tế chọn đúng mặt để gởi vàng.

“

Người nhện” leo lên cây thốt nốt sinh đôi cao hơn 30 mét. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)

Nước ngọt ở lưng trời

Tôi lại nhớ lần đi săn hình ở Núi Sam năm 1990 cùng với nghệ sĩ nhiếp ảnh Hồng Khanh. Hai thằng hà tiện nên đi bộ suốt từ Châu Đốc đến lăng Thoại Ngọc Hầu dưới nắng, mồ hôi nhễ nhại. Có bà cụ người Khmer chào bán nước thốt nốt chứa trong những ống tre. Tụi tôi mừng như bắt được vàng. Nước thốt nốt nguyên chất ngọt thanh, mát lạnh chừng như ngon không có gì hơn. Gần đây, trên đường phố Sài Gòn có nhiều nơi bày bán nước thốt nốt trong chai nhựa, ủ đá mát lạnh, tôi nhiều lần nếm thử nước thốt nốt nhưng vẫn không tìm được hương vị ngọt thần tiên của thời đó. Tôi vẫn tự lý giải rằng, ấn tượng ngon lần đó là do mình quá khát chứ nước nào chả là nước.

Năm rồi trong chuyến đi săn hình sếu đầu đỏ, ngang qua Châu Đốc, Hà Tiên, có dịp uống nước thốt nốt ngay tại vườn tôi bất ngờ gặp lại hương vị tuyệt vời của mấy mươi năm trước. Hóa ra nước thốt nốt tươi vừa lấy xuống từ cây ngay tại vườn, phẩm chất khác hẳn loại nước đã được đô thị hóa.

Cũng chính từ ấn tượng này, tìm hiểu thêm về cây thốt nốt, đường thốt nốt, tôi mới bật ra nhiều điều thú vị. Thốt nốt là cây thuộc họ cau, thân thẳng, có thể cao 30 mét. Cây thốt nốt cần nhiều ánh sáng, chịu sống trên vùng đất cát pha, cao ráo, vì vậy trồng nhiều ở Cambodia như là một loại cây đặc trưng. Ở Việt Nam, các huyện biên giới của An Giang, một số vùng gò của Kiên Giang cũng có nhiều thốt nốt và những làng nghề làm đường thốt nốt.

Cây thốt nốt có cây cái và cây đực. Thốt nốt cái có trái, mỗi năm cho từ 50 đến 60 trái/cây. Thốt nốt đực không có trái. Tuổi thọ thốt nốt có thể trên 100 năm. Người Việt có câu “Đời cha ăn mặn, đời con khát nước” nói bóng gió về luật nhân quả, nhưng với người trồng thốt nốt thì câu “Đời cha trồng, đời con lấy nước” đúng cả nghĩa đen lẫn nghía bóng. Từ lúc trồng đến khi thu hoạch nước thốt nốt phải mất từ 15 đến 20 năm khi cây đạt độ cao tầm 20 mét.

Chân dung anh Đen “người nhện” với cặp tre để kẹp vòi bông thốt nốt. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)

Ăn cơm dưới đất, làm việc trên trời

Trước nay cứ tưởng nước thốt nốt được lấy từ trong trái nhưng không phải vậy. Trái thốt nốt đặc ruột chỉ có những hạt trắng đục dẻo dai mà không có nước. Nước được lấy từ những vòi bông trên ngọn cây theo một quy trình công phu và độc đáo.

Khi thốt nốt trưởng thành sẽ ra hoa, mỗi hoa có nhiều vòi. Đầu tiên, người ta dùng dao, cắt một đoạn trên vòi hoa, dùng hai thanh tre, kẹp chặt vào đầu vòi còn lại. Khoảng một tuần sau, đoạn vòi hoa này bắt đầu tiết ra nước mật. Mỗi chiều chạng vạng, người ta mang những ống tre đã hong khói diệt khuẩn hứng vào vòi bông vừa mới cắt đến sáng tinh mơ lại leo lên cây lấy ống nước đầy và thay bằng ống khác. Ngày nay đa phần người ta không dùng ống tre mà thay bằng bình nhựa cắt miệng cho nhẹ nhàng hơn. Cứ như thế luân phiên. Mỗi cây có thể hứng nhiều vòi, nhiều cây mạnh khỏe có thể cho hàng chục lít nước mỗi ngày.

Ở đô thị, những người thợ lau kính mặt tiền các tòa nhà cao ốc, thân mình treo lơ lửng trên không, được nhiều người đặt tên là “người nhện,” xem đây là nghề nguy hiểm, thì những người khai thác thốt nốt còn nguy hiểm hơn gấp nhiều lần. Họ được gọi tên là nghề “ăn cơm dưới đất, làm việc trên trời.”

Để leo lên những cây cao từ 20 đến 30 mét, thông thường người ta cột những cây tre còn chừa mắt nhánh chừng hai tấc dọc theo cây làm bậc thang. Nhưng với người chuyên nghiệp thì không cần. Thắt lưng phải mang lũ khũ nào là dao, là thanh kẹp, nào là chùm hũ nhựa hay ống tre, tay và chân họ như có chất keo bám dính thoăn thoắt bò trên những thân cây cao vút. Ở trên ngọn cây, công việc đòi hỏi phải làm bằng cả hai tay, nên việc bám dính và giữ thăng bằng chỉ duy nhất dựa vào đôi chân.

Sự mạo hiểm chưa dừng lại ở đó. Với những hàng cây trồng khít, hai ngọn cây giao tán, họ còn nhảy chuyền từ ngọn này qua ngọn khác để đặt ống cho nhanh, không mất thời gian leo lên leo xuống.

Cánh đồng thốt nốt ở huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang. (Hình: Nguyễn Quốc Việt)

Vị ngọt thấm mồ hôi

Một cái lắt léo khác của cây thốt nốt là có nhiều nước vào mùa khô nên việc khai thác chủ yếu từ Tháng Mười Một đến Tháng Năm, Tháng Sáu, khi mùa khô chấm dứt. Ở vùng đất cát ven biên giới Tịnh Biên, Tri Tôn… nơi thích hợp với cây thốt nốt, vào mùa khô, vừa hửng sáng nắng đã chói chang, trên ngọn cây ở tầm cao 30 mét nắng lại càng bốc lửa. Nước thốt nốt ngọt chừng như vì có pha thêm mồ hôi người khai thác.

Từ nước làm ra đường cũng lắm công phu. Vừa lấy từ cây xuống nước được lọc và đưa vào nồi lớn đưa lên lò nấu. Toàn bộ các công đoạn đều được làm thủ công. Trong quá trình nấu, phải dùng đũa lớn làm bằng tre khuấy đều liên tục trong khoảng bốn tiếng đồng hồ. Sau khi cô đặc đạt yêu cầu, chiếc nồi được nhắc ra khỏi lò, khuấy liên tục cho đến khi nguội dần lại thành màu vàng tươi thì đổ vào khuôn. Nghe tưởng chừng đơn giản nhưng quá trình nấu này chính là lúc thể hiện kinh nghiệm, sự tinh tế mẫn cảm của người thợ nấu. Lửa lúc nào to lúc nào nhỏ, tay quấy lúc nào nhanh lúc nào chậm, độ sệt cô đặc lúc nào vừa để cho ra mẻ đường đẹp về màu sắc và độ cứng, tất cả là do tay nghề người thợ.

Không chỉ ngọt, còn giàu dinh dưỡng

Không như ngoại tôi hay cô Có, cô Huốt, cảm nhận cái ngon của đường thốt nốt bằng trực cảm, bằng kinh nghiệm của người nội trợ. Khoa học dinh dưỡng ngày nay đã phân tích, nhận diện được thành phần dinh dưỡng tuyệt vời của đường thốt nốt.

Với các loại đường cát, đường công nghiệp tinh luyện khác, thành phần còn lại duy nhất chỉ là đường gluco. Đường thốt nốt do từ nguyên liệu đặc biệt và được chế biến thủ công bằng nhiệt và cơ, không có hóa chất phụ gia nên giàu dinh dưỡng hơn, chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Trong đường thốt nốt chứa chất sắc giúp gia tăng lượng huyết sắc tố và trị được chứng thiếu máu, có chứa lượng magie lại có tác dụng điều chỉnh hệ thống thần kinh, có các chất chống oxy hóa giúp bảo vệ các tế bào của cơ thể không bị tổn hại.

Nhưng trong cảm nhận của tôi, bí mật của vị ngọt đường thốt nốt chính là sự kỳ diệu của thiên nhiên ban tặng cho loài cây biết xòe những tàng lá rộng hấp thu ánh sáng mặt trời và một cơ chế hấp thu chuyển hóa kỳ diệu làn hơi nước trong lòng đất cát khô để sản sinh ra những giọt nước tinh khiết, ngọt ngào. 

Nguyễn Quốc Việt [qd