Ghế đẩu là một loại ghế đóng bằng cây gồm có 4 chưn, mặt ghế hình chữ nhựt hoặc hình vuông. Ghế đẩu mà trong đó chữ đẩu có nghĩa là có hình dạng như cái đẩu (cái đấu) đo lường của ngày xưa.Ghế đẩu ngồi với bàn tròn là một đặc điểm văn hoá của người Miền Nam. Sau này có ghế đẩu thấp để ngồi với bàn thấp của mấy cái quán lề đường, có thêm ghế đẩu ngồi xổm nữa.Trong nhà người Miền Nam trung lưu xưa có bộ bàn ghế dài giữa nhà rất quan trọng để tiếp khách được kêu là bộ đất đai với cái bàn dài, chục cái ghế dựa, bộ này trong đám cưới hay làm bàn tộc. Nhà dưới của trung lưu sẽ kê cái bàn tròn và chục cái ghế đẩu để ăn cơm.
Mâm cơm của người Miền Nam rất quan trọng, một mâm là tính một cái bàn tròn chứ không phải trong cái mâm kiểu Miền Bắc.
Chén cơm trắng, mâm cơm chiều, bàn tròn, ghế đẩu, chúng ta là người Lục Tỉnh.
Dạt dào tình thân và quá sức ngon lành những bữa cơm nhà.
Người Việt Nam Kỳ có thói quen ăn cơm với chén và đũa, bày ra cái bàn tròn, con cháu ngồi ghế đẩu thẳng lưng.
Trong bữa cơm gia đình các thành viên ngồi tựu lại chung quanh một cái bàn tròn hoặc bàn hột xoài mà ăn.
Có nhà thích ngồi xếp bằng trên bộ ngựa hoặc trải chiếc chiếu, cái manh bàng xuống đất mà ăn.
Nhà lao động thì bới một tô vừa hoặc một tượng rồi chan canh, bỏ đồ ăn, xách cái muỗng ra trước hiên ngồi húp rồn rột, lép nhép nhai.
Cái bàn tròn và những cái ghế đẩu, mâm cơm chiều luôn làm người ta nhớ.
"Chén cơm đôi đũa nằm ngang
Thiếp thấy mặt chàng, đói cũng như no"
Nhớ lửa bếp, nhớ mưa, nhớ mùi nước mưa mái lá, nhớ mùi đất xông nên khi mưa dầm, nhớ mồ mả ông bà, nhớ này nhớ nọ.
Lửa reo trong bếp thì vui, nước mưa tràn đồng thì vui, thấy thèm mùi đất, nhớ mùi nước mắm, mùi hành hương kho cá.
Mâm cơm chiều ở quê luôn làm nhiều người ràn rụa nước mắt khi ngóng về.
Miền Nam mình thời là xứ nhiều tôm cá. Có một mùa nước nổi tưng bừng của miệt sông nước quê mình kêu là nước lên, nước nổi.
Nước Miền Tây lên nhè nhẹ, êm ái, êm ru bà rù. Tối ngủ thấy nó còn ở tuốt dưới mé rạch, sáng ngủ dậy đã thấy đe đé mé lộ, trưa thấy nó trèo qua lộ tiến sát nhà.
Nước rào rạt réo rắt thiệt vui, cá lội tung tăng
Nước lụt đỏ quạnh màu phù sa, cái thứ đỏ như gạch tôm đó vừa tốt cho đất vừa làm thức ăn cho nhiều loài cá, thành ra mùa lụt cũng là mùa cá đồng.
Đứng giữa một biển nước, xa xa là ngọn cây xanh um là vài căn nhà lá, rồi chợt rộ lên tiếng gà gáy eo óc réo từng chập gọi bình minh lên ,kêu mặt trời dậy báo hiệu một ngày mới bắt đầu.
Trời còn tối nhá nhem mà đã nghe tiếng máí chèo khua nước ì oạp, tiếng bạn chài gọi nhau í ới, một không gian trong trẻo và an lành. Người ta suốt ngày tôm với cá, lớp bán, lớp để giành làm mắm làm khô ăn mùa thắt ngặt.
Mùa lụt lội là mùa tình thương.
Mùa nước nổi về mới có cá linh non mà ăn, bông điên điển vàng chúm chím mà thương da diết.
Đó là giấc mơ ru đẹp đời người.
Trưa trưa, chiều chiều được quây quần bên mâm cơm nóng hổi giữa bốn bề nước réo. Đồ ăn mặn mòi, đậm đà hương vị phù sa, cá linh kho xả, cá rô kho tộ, canh chua cá linh non bông súng.
Bếp lửa nhỏ nhoi gợi nhớ cái bình dị thân thương đến chạnh lòng. Có nhiều đêm mần quên giờ giấc phải chong đèn mà ăn cơm.
"Canh khuya thắp chút dầu dư
Tim loan cháy lụn, sầu tư một mình"
Cơm nhà nấu luôn ngon vì nó mới được nhắc từ bếp xuống, đồ ăn còn riu ríu sôi tâm sục sục, bếp lửa còn chưa tàn, mùi than, mùi trấu còn phảng phát xa xa.
Lửa là một phương thức huyền diệu nhứt của loài người ,lửa làm người ấm áp, nấu chin đồ ăn, lửa sáng chiến thắng bóng đêm, ngọn lửa leo lét của đèn hột vịt luôn sáng trên bàn thờ trong ba ngày tết là hình ảnh thiêng liêng của tâm linh.
Nhà giàu hay nghèo thì cái bếp lò luôn có lửa,khói bốc lên từ một xóm nghèo trong chiều vắng luôn là hình ảnh yêu thương.
Hình ảnh cái bếp lò nguội ngắc ,lạnh tanh tượng trưng cho sự suy tàn,kỷ niệm cũ đau lòng. Tro tàn bếp lạnh là nổi ám ảnh của trẻ thơ mỗi khi chờ mẹ đi chợ về mà mưa gió bão bùng.
Và có lớn lên bên mâm cơm nhà mới thấy nó ngon biết dường nào.
Và khói bếp dào dạt bay ra từ một mái nhà quê, người bà, người mẹ đang nấu bữa cơm chiều.
Chúng ta ăn cơm.
Người Miền Nam kêu bếp lò là Ông Táo, Táo là cái bếp lò, cái cà ràng có 3 ông đầu rau chụm lại.
"Bếp cà ràng cào than nhúm lửa
Nhắn chị hai mày hé cửa anh chun"
Nhà nghèo Nam Kỳ ăn chén sành Lái Thiêu, Thủ Dầu Một, nhà giàu ăn chén kiểu Tàu, Nhựt Bổn. Ăn xong rửa ráy rồi úp lên xống chén mà phơi cho nó khô.
"Tay anh bưng chén kiểu, tơ liễu con rồng
Tuổi em còn nhỏ, chưa chồng, anh thương"
Cái bàn tròn, cái ghế đẩu, những tình thương ấm áp gia đình. Cái gạc măng rê cũ kỹ kề bên trong khói chiều ấm áp.
Bữa cơm nhà gắn với cái gạc măng rê. Nhà Nam Kỳ nào cũng có một cái gạc măng rê.
Nhiều khi đi chơi về mà gạc măng rê ra thấy trống không, thằng nhỏ mếu máo: "Má ơi! nhà mình không còn cái gì ăn hết". Má ôm con hun cái chụt :"Đợi má chút,má đang nấu nè con!"
Nam Kỳ có những ngày chướng dữ dằn, mưa dầm lạnh ngắt, một nồi cơm trắng nóng hổi,một nồi canh, một cái thố cá kho tiêu nóng bốc khói sẽ làm bạn nhớ cả đời.
Trời mưa ăn cá kho tiêu là nhức nách, mùi thơm của nồi cá khô tộ còn nóng hổi, mùi tiêu thơm phức, mùi hành hăng hắc xộc vào mũi cay xè chảy nước miếng.
Trời mưa thèm cá hủn hỉn kho ăn với một trái ớt cay.
Cá hủn hỉn là cá tạp, cá nhỏ, cá con của nhiều loại cá. Nếu nhà ai làm nghề kéo vó, nếu kéo lưới sẽ bán cá bự hết,còn cá nhỏ đem về ăn. Nếu ra chợ mua cá hủn hỉn thì giá nó rẻ rề.
Hủn hỉn có cá cơm, ròng ròng, cá rô con, cá sặc, cá lòng tong, cá lìm kìm, bóng dừa, bóng cát...
style="background: white; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;">Làm sạch các thứ cá tạp đó cho vô nồi thêm chút nước màu, tỏi, ớt, đường, nước mắm kho chung gọi là kho hủn hỉn. Cá vừa chín rồi thêm miếng tiêu, miếng hành ra nghe dậy mùi thơm bay khắp nhà.
Thường kho hủn hỉn là kho quẹt, tức là kho không nhiều nước, nước sệt sệt đặc quánh, có nơi kêu kho quéo. Ăn phải quẹt, cái nước cá nó quéo lại đặc kẹo ngọt ngất, ăn miếng cơm nào ngon miếng cơm đó.
Những ai rành ăn sẽ biết cái vị của kho hủn hỉn bằng nồi đất, Nam Kỳ kêu là kho tộ, cái nồi đất mộc màu đỏ của hồi xưa chứ không phải nồi đất gốm đen của TQ hiện tại, nước nó đặc kẹo, con cá chín vàng, mùi thơm ngất ngư.
Mùa mưa,mưa dầm dề thúi đất, bên nồi cá kho hủn hỉn sẽ còn nồi canh rau tập tàng bốc khói.
Rau mồng tơi nó dễ mọc, mọc khắp xóm làng, leo hàng rào, mọc bờ lùm bụi, xách rổ đi một vòng ngắt về làm đủ nồi canh
Nấu canh mồng tơi không thì bảo đảm không ngon, phải làm canh tập tàng.
Tập tàng gồm đọt, lá mồng tơi, cùng với bồ ngót, cải trời, rau dịu, rau dền, đọt nhãn lồng, có khi thêm trái mướp.
Canh tập tàng phải nấu với tôm mới ngọt nước.
Tôm he, tép rong còn tươi rói làm sạch đem vô cối đăm nhuyễn rồi bỏ vô nồi nước sôi, sau đó cho rau vô rồi nêm nếm.
Nhớ chế thêm miếng mỡ heo vừa thắng vô là ngọt bá chấy
Canh tập tàng rất ngọt, ngọt ngay luôn, ngọt tới óc o, ăn vô húp rột rột, nhứt là khi nó còn nóng hổi.
Cơm vừa chín, hột cơm nóng hổi, nhắc ơ canh bốc khói lên bàn đổ ra cái tô sành, múc dĩa cá kho hủn hỉn còn nóng, mỗi người một chén cơm, chén sành Lái Thiêu, mưa rả rít bên ngoài, và từng đũa mà ăn, cả nhà quây quần bên cái bàn tròn, có ông bà, con cháu.
"Bao năm rồi từ lúc em đi
Mẹ trông chờ em hoài mà chẳng thấy
Mâm cơm chiều bên mái tranh xưa,
Con nước lên nghe tiếng bìm bịp kêu chiều"
Người ta nói ẩm thực ngon vì nó có đủ vị, thí dụ rau đắng hòa cùng vị ngọt của cá lóc mà làm thành món cháo trứ danh của Miền Nam.
Canh chua ngon vì có vị chua của me, vị cay của ớt, vị nhẫn nhẫn của bông so đũa hay bông điên điển, vị the của bạc hà, vị nồng của rau quế, ngò gai, ngò rí, ngò om.
Ẩm thực ngon khi nó cân bằng đủ năm vị, không vị nào trội nhiều , ông bà chúng ta hay nói là không cho nó "hỗn quá"
Chua, ngọt, mặn, đắng, cay là năm thứ vị của món ăn. Những món ăn giúp cho con người tạo ra sự văn minh, văn hóa ẩm thực, cho chúng ta ăn bắt đồ ăn hơn, cho vị giác thăng hoa trong sự cảm nhận cái ngon của trời đất.
Chua, ngọt, mặn, đắng, cay cũng là năm thứ của cuộc đời chúng ta, là những giai đoạn mà chúng ta phải trải qua khi bước đi trên đường đời.
Linh hồn của mâm cơm gia đình hồi xưa là cái bếp lò khi cả nhà quây quần trong nhà bếp bên cái bàn tròn cũ xì cũ xịch.
Xưa chụm củi,khi nấu nướng xong xuôi than còn nhiều sẽ đem bỏ vô cái khạp nhỏ kêu là nhốt than .Còn than và củi còn lại trong bếp sẽ bị vùi dưới tro. Than không có ngúm đâu, nó cứ âm ỉ cháy suốt ngày trong bếp làm cái bếp lúc nào cũng ấm áp.
Người đàn bà đảm đương xưa được ca ngợi là người đàn bà lúc nào cũng giữ cái bếp ấm áp .
Bếp ấm vì người đàn bà nấu nướng cho chồng con quanh năm suốt tháng.
"Ai nói em nghe tại sao góc bếp chái hè
Nó đơn sơ lắm mà khi rời nó
Mình mến mình thương nó vô cùng "
Mâm cơm nhà quý giá vì có đủ mặt con cháu ngồi quây quần,những tiếng nói, tiếng kêu um sùm làm cả cái nhà bừng lên trong hạnh phúc.
Đừng bao giờ để người thân phải ngồi chờ bên mâm cơm lạnh ngắt.
"Gió đưa bụi chuối sau hè
Anh mê vợ bé bỏ bè con thơ
Con thơ tay ẵm, tay bồng
Tay dắt mẹ chồng, đầu đội thúng bông"
Đi giữa lòng Sài Gòn, thấy bán bánh tét, nhớ bánh tét quê, nhớ mọi thứ của hồi xưa mà giờ không còn nữa.
Đúng rồi! Cơm nhà là ngon nhứt, bánh tét nhà ngon nhứt, bánh ít nhà ngon nhứt!
Nhìn đòn bánh tét là nhớ gác bếp, cái trả xưa, cái xà nhà, nhớ da diết bếp lửa chái hè, bến sông.
Rồi nhớ cái ghế đẩu cao cao, nhớ cánh võng cót két của bà ngoại.
Không bao giờ có thể quên bữa cơm Tết, nồi thịt kho nước dừa, đòn bánh tét, hủ củ kiệu, trái dưa hấu đỏ, những cây bông vạn thọ cùng những ánh mắt trẻ thơ trong vắt háo hức ngày xuân.
Năm nào cũng nhiêu món, cả đời người ăn cũng bấy nhiêu, vậy mà không lần nào giống lần nào, háo hức, ngon lành, đầm ấm, chan hòa và tình thương ngút ngàn.
Ông bà ta hay dạy, một xứ sở, con người sẽ là rường cột nâng đỡ mọi thứ, từ đức tin tới niềm tin và giữ lửa hương nồng để cho xứ sở đó nó tồn tại qua bao biến động.
Rường cột chính là người dân, dân có yêu, có giữ thời sẽ vững.
Hãy nhớ rằng chúng ta là dân Nam Kỳ Lục Tỉnh.
Nguyễn Gia Việt
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét