PHÔ-MAI – PHÓ-MÁT.. FROMAGE – Trần Minh Quân

Fromagerie Le Birous à Liège TMQ, vừa được một vị thân hữu chuyển cho bài “Phô mai’ của Ông “Vua” Phiếm Song Thao. Ông viết nhiều về La Vache Qui Rit về lịch sử phô-mai và phô-mai.. Canada! TMQ xin mời Quý vị đọc thêm ‘Con Bò cười’ với hai hộp phô mai tòng-teng hai bên tai. Xin mời đọc : https://tranlyquang.wordpress.com/2024/10/16/con-bo-van-cuoi-tran-minh-quan/

Chủ đề Phô-mai khá dài, để quý vị tiện theo dõi, TMQ xin chia thành những bài ngắn từ Đại cương, Văn Hóa-Ẩm thực, đến Phô mai nổi tiếng của từng Quốc gia như Pháp, Đức, Ý đến Hoa Kỳ..

<!>

* Câu chuyện phô-mai

Cho đến hiện nay, các nhà nghiên cứu về thực phẩm vẫn chưa thể xác định được là phô mai xuất hiện lúc nào và do ai khám phá ra. Tuy nhiên có một điều mà mọi người đều đồng thuận là .. phô-mai đến do một khám phá theo cơ may, vào lúc con người đã định cư, ngừng kiểu sống du mục săn bắn thú, tổ chức thành xã hội quần cư. Cuộc sống thay đổi và thuần hóa được thú hoang thành thú nuôi..

* Khám phá ra Sữa

Khi con người đã thuần hóa được và nuôi các loài thú như dê, trừu, bò, họ đã dần dần biết dùng đến sữa của những thú nuôi. Sữa vắt được, vượt qua nhu cầu xử dụng và người xưa đã dùng các dụng cụ đựng, làm bằng gốm đất sét nung và gỗ để trữ sữa không dùng hết. Các dụng cụ chứa đựng này khó rửa sạch để giữ được vệ sinh (tuy người cổ.. chưa có ý thức về vệ sinh?). Rửa không sạch, khi phơi nắng hay hơ nóng trên lửa, sữa trong bình chứa bị chua, và đông đặc theo thời gian.. Người xưa, dĩ nhiên là nếm thử thứ sữa thừa này và.. thấy là ăn được! Đây là món “phô-mai kem sữa chua” của thời.. bán khai? để sau đó dần dần trở thành một món ăn thông thường của nhiều dân tộc..

* Khám phá của Thợ săn: Sweet cream cheese

‘Phô-mai kem ngọt’, cũng được khám phá do tình cờ; Có hai huyền thoại về việc khám phá này:

* Một câu chuyện cho rằng một tay thợ săn, hạ được một con bê non, mổ bao tử tìm thấy một ‘thứ’ màu trắng, hơi đặc vị khá ngon.. Có lẽ do trong bao tử con thú có một loại enzym? gọi là rennet, đã làm sữa (do bê bú mẹ) đặc lại?

* Huyền thoại thứ nhì cho rằng: những người nuôi gia súc (trâu, bò, dê..) đã dùng bao tử trừu phơi khô, để trữ sữa vắt được. Men rennet còn trong sữa từ bao tử trừu, dê.. làm sữa đông lại (curd).. Trong khi di chuyển, túi đựng sữa bị lắc lư, cùng với khí hậu nóng ấm, đã biến đổi nước váng của sữa thành ‘whey’, trong đó có những khối cợn nhỏ, đặc màu trắng hay ‘cheese curd’.

Và từ đó con người đã biết làm phô-mai, bằng cách dùng các men có sẵn trong bao tử bê, trừu, dê.. Sau đó cư dân vùng Địa Trung hải tìm ra thêm hai chất làm đặc sữa là nhựa trái vả và trái cleaver..

The Basics of Cheesemaking (Khái niệm cơ bản về làm phô mai)

Making cheese curd with rennet (Làm phô mai đông với rennet)

* Phô-mai thời thượng cổ

Xã hội thượng lưu’ thời xa xưa, đã biết khai thác và thưởng thức các thành phẩm chế biến từ phô-mai?

* Một hoa văn trên phù điêu của một đền thờ ở Vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia), có niên hiệu 3000 năm BC, đã ghi lại cách thức làm phô-mai của thời này.

Hình: Hoa văn

* Người Hy lạp cổ, cũng từng biết làm phô-mai . Văn sĩ kiêm Sử gia Homer, đã mô tả các tác dụng thần kỳ của phô mai trong tác phẩm Odyssée (thế kỷ thứ 8 – thế kỷ thứ 6, trước Tây lịch). Phô-mai sữa dê là một món hàng thông dụng tại Hy lạp, được xem như một thực phẩm bổ dưỡng cho quân sĩ và cũng là thức ăn giúp tăng ham muốn tình dục. Thày thuốc Hippocrates cho toa trị các chứng sưng-đau, bằng phô-mai sữa dê. Phô-mai cũng được dùng làm lễ vật dâng cúng Thần linh..

(Trong Odyssée, Homer mô tả cách làm phô-mai từ sữa chiên (brebis) và dê của Người Khổng lồ một mắt Cyclope sống trong hang động. Cyclope tự nuôi dê, trừu và có đủ loại phô mai, trữ trên các kệ đá trong hang!)

* Người La mã xưa cũng đánh giá cao phô-mai. Ngay tại khu vực trung tâm của Đế quốc La Mã, phô-mai sữa dê tươi, đã được sản xuất rất nhiều và từng là thành phần thông thường trong thực đơn hàng ngày của dân La-mã, Người La mã rất quen thuộc với việc sản xuất phô-mai rennet và phô-mai cứng. Phô mai cứng đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm cung cấp cho binh sĩ như ’quân lương’, trong các cuộc viễn chinh xa, vì tồn trữ được lâu.. Những loại phô-mai nổi tiếng của Ý như parmesan, pecorino.. đã xuất hiện từ thời xa xưa này; Người La-mã cũng biết ‘thưởng thức’ các loại phô-mai làm tại các vùng lân cận.. Các mẫu phô-mai cantal Pháp, phô-mai bergcheese Thụy sĩ, có lẽ đã được đưa đến Rome từ giai đoạn này?

Tác phẩm Libri de re rustica của Columelle (năm 65 AD) đã mô tả chi tiết về cách làm phô-mai, từ làm đông sữa bằng cách dùng ‘presure’, cách ép sữa đã caillé, thêm muối và cả cách ủ để phô-mai ‘chín’. Pline l’Ancien (Pliny the Elder) đã dành một chương trong l’Histoire Naturelle (73 AD,) mô tả các loại phô-mai đang có vào thời đó tại Đế Quốc La mã, cùng các cách chế tạo của nhiều loại Phô mai khác nhau.

Le fromage sous la Grèce ancienne et la civilisation Romaine

(Phô mai dưới nền văn minh Hy Lạp và La Mã cổ đại)

Trong bài Phô mai, Ngài phiếm sư Song Thao hạ bút:

..”..Lịch sử phô mai đi vào khúc quanh đen tối với sự ra đời của Thiên chúa giáo và sự suy tàn của đế quốc La mã.. “Xã hội có định kiến về độ độc hại của sữa khiến lượng tiêu thụ của sữa và phô mai bị giới hạn ..” (hết trích).

“Thiên chúa giáo” có lẽ Ông Song Thao muốn dịch chữ “Christianity”, nếu đúng ý Ông Song Thao, thì không thấy có sách vở nào ghi nhận sự liên hệ giữa Christianity (ra đời vào Thế kỷ 1) với việc tôn giáo này làm cho phô-mai đi vào khúc quanh đen tối?

Không rõ Phô mai đi vào ‘đen tối’ vào thời điểm nào? vì Tôn giáo này không cấm ăn sữa! (dĩ nhiên đâu có cấm.. phô mai?). Phô-mai được ưa chuộng trong Đế quốc La mã thì số phận đâu có đen tối?!

(Chuyện..phiếm thôi, nên nhằm nhò gì các chi tiết lịch sử phóng tác, dù truyền khẩu hay được chép lại?)

(Xin tra cứu thêm về chủ đề “Christianity and Dairy product’ trên ‘google’)

Hình : Phô mai.. Thời xưa ?

* Phô-mai thời Trung cổ.. Phô mai Nhà dòng

Trong thời gian trị vì của Charles the Great (đầu thời Trung Cổ), các tu viện Công giáo được giao nhiệm vụ khai khẩn đất đai trồng trọt quanh tu viện và cải thiện cách trồng rau cùng các sản phẩm nông nghiệp. Các tu sĩ đã trở thành ‘thành thạo’ và thành các nhà sản xuất phô-mai chuyên nghiệp (Tu sĩ Dòng Benedictines đã là những nhà tiên phong về sản xuất phô-mai). Các tu sĩ đã ghi chép lại rất chi tiết về các cách làm phô-mai cùng các công thức chế biến..

Phô-mai trở thành món ăn rất thông dụng, đặc biệt là trong những ngày Thứ Sáu và trong mùa Chay (Carême).

Ngài Phiếm sư còn viết:

..” Giai đoạn khổ nạn của phô mai kéo dài tới thời Trung Cổ. Tới cuối thời Trung cổ, phô mai được ưa chuộng lại”…”các tu viện cũng nhào vào chế tạo phô mai..?

(Thời Trung Cổ-Moyen Âge, Middle Ages: từ năm 500 đến 1500).

Đúng là.. Phiếm? Phô mai gặp ‘khổ nạn?.. bị cấm chăng? Làm gì có chuyện Vua chúa thời Trung cổ cấm ăn phô mai? Rồi các ông thầy tu ‘nhào’ dzô chế phô-mai để kinh doanh chăng?

* Buôn bán Phô-mai trong thời Hanseatic.

(Hanseatic League là tổ chức kinh doanh liên quốc gồm các thành phố gốc Đức, tổ chức này có cả những thương thuyền riêng, liên kết một số thương cảng trong mục đích giao dịch thương mại; Ngày thành lập không rõ nhưng các sử gia thường cho là vào 1159. Tổ chức tự giải tán vào khoảng cuối thế kỷ 15?).

Hình: Hanseatic League

Trong thời Hanseatic, việc buôn bán phô-mai khá quan trọng. Các dạng phô-mai cứng và có thể xắt lát rất thuận tiện cho việc chuyên chở đi xa và phô-mai trở thành món hàng thương mại thông dụng. Vào giai đoạn tột đỉnh của thời Hanseatic, phô-mai Hòa Lan chiếm ngự thị trường. Người Hoà Lan buôn bán phô-mai trong toàn vùng Hansa, quan trọng nhất là quanh vùng Baltic. Người Scandinavia, Đức muốn cạnh tranh với Hòa Lan nhưng không thành công.

Qua thời ‘Canh tân’ (Reformation Thế kỷ 16), khi có sự tách chia giữa Giáo hội Công giáo La mã và các Hệ phái Tin Lành), Người Hòa Lan, do bị bách hại tôn giáo nên bỏ xứ ra đi, di chuyển đến Phổ (Prussia), Đan Mạch hay Thụy Điển, nơi các quan niệm về tôn giáo rộng rãi hơn, và họ mang theo các kinh nghiệm và tài năng sản xuất, cùng hiểu biết về phô-mai. Phô-mai phát triển mạnh hơn tại vùng Bắc Âu, với các loại phô-mai mới, phát xuất từ các phô-mai gốc Gouda và Edam.

* và.. Giai đoạn cận đại?

Đến thế kỷ 19, các bí mật về chế tạo phô-mai dần dần được tiết lộ.. Ferdinand Cohn là người tiên phong khám phá ra, sự ‘chín’ của phô-mai là do tác động của các vi sinh vật. Các nhà khoa học như Pasteur, Liebig, Metchnikoff và Tyndall.. đã nghiên cứu về rennet, nuôi cấy men và phổ biến rộng rãi các kỹ thuật sản xuất phô-mai; Thành phần sinh học của phô-mai trở thành thông thường. Các hiểu biết về vi sinh, cùng các sáng kiến cơ khí, kỹ thuật đã giúp việc sản xuất phô-mai trở thành tiêu chuẩn hóa và giúp giao thương được dễ dàng hơn.

Ngày nay, có những nhà máy chế biến sữa, từ nhỏ đến thật lớn, dùng sữa được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur, dùng các thùng chứa đến 2600 gallons. Những cơ sở kỹ thuật được xây dựng riêng cho việc ủ chín phô mai; tuy nhiên cũng vẫn còn có nhiều cơ sở nhỏ làm phô-mai theo cách thủ công, dùng các thùng chứa cỡ 26 gallons và cũng ủ phô-mai riêng từng đợt..

Tại Âu châu, có rất nhiều loại phô-mai đa dạng, nhiều hương vị khác nhau.. đủ mọi nhãn hiệu cầu chứng..

Sản xuất Phô-mai

* Sản xuất tiểu thủ công (Fabrication artisanale)

(Dựa theo “Dumont Lexicon of Cheese, được bổ sung thêm các chi tiết từ “Le Fromage’-Wikipedia tiếng Pháp và ‘The Oxford Companion to Food” (A. Davidson).

Phương pháp sản xuất phô-mai thường qua những giai đoạn căn bản:

1- Sửa soạn Sữa ngay khi khởi đầu

Sữa cần được phân chất trước khi được xử dụng để chế biến thành Phô mai: Độ tinh khiết (sữa nguyên chất); Thành phần vi sinh, Tỷ lệ cao protein và một mức độ Chua tối ưu… là những điều kiện tiên quyết cần thiết để làm được một phô-mai ngon.

Sau khi chọn sữa đạt được các tiêu chuẩn cần thiết, Sữa sẽ được khử trùng bằng phương pháp Pasteur: Phương pháp này đun nóng sữa ở nhiệt độ 162-167°F (72-75°C) trong 15 đến 30 giây, để diệt các vi khuẩn không muốn có (unwanted) và sau khi sữa được xem như đã tiệt trùng; giai đoạn tiếp theo là xác định hàm lượng chất béo. Sữa thô chứa từ 3.5-4.5% chất béo. Tỷ lệ chất béo sẽ được điều chỉnh tùy theo loại phô-mai muốn làm.

(Một con bò cái cung cấp mỗi năm khoảng 2400 gallons (9000 lít) sữa; một con trừu khoảng 80-100 gallons (300-420 lít), và dê khoảng 130-185 gallons (490-700 lít). Số lượng sữa thay đổi tùy giống thú, và tùy thời gian trong năm. Lượng sữa tăng cao sau khi thú sinh con và phẩm chất của sữa cũng tăng theo. Dê và trừu sẽ ngưng cho sữa, sáu tháng sau khi sinh; về phần bò, hiện nay được nuôi theo kỹ thuật chăn nuôi công nghiệp để có thể cung cấp sữa quanh năm) .

2- Làm đặc sữa (thickening)

Giai đoạn đầu tiên để chế tạo phô-mai là thêm một men (enzyme), gọi là rennet, hay vi khuẩn sữa chua, vào khối lượng sữa đã tiệt trùng. Để diễn tiến làm đặc sữa được diễn ra hoàn hảo, sữa được chứa trong bình inox, đun nóng ở 64-90°F (17.7-32.2°C) và thêm rennet (hay các chủng men vi sinh khác..).

Vi khuẩn biến đổi các chất đường trong sữa thành acid; protein trong sữa đông tụ lại khối cứng (curdling). Diễn biến này có thể xảy ra trong thời gian từ 10 phút đến 2 giờ, tùy theo khối lượng sữa và lượng men xử dụng cùng với nhiệt độ của sữa. Phô-mai sữa chua thành hình trong giai đoạn này.. Phô-mai sữa chua không được phổ biến như phô-mai rennet..

(Một ví dụ điển hình về phô-mai sữa chua chuyển sang đông đặc thành phô-mai tươi và bán ngay trên thị trường là Phô-mai Mainzer Korbkase và nhiều phô-mai thủ công khác).

Đa số phô-mai trên thị trường được sản xuất bằng phương pháp dùng men rennet.

(Rennet, là hỗn hơp men trích từ bao tử bê, chiên và dê non. Thành phần chính của rennet là chymosin, một enzyme ly giải protein, làm đông đặc casein trong sữa; ngoài ra trong rennet còn có pepsin và lipase). Rennet được lấy từ màng nhày bên trong bao tử bê; 1g rennet thiên nhiên làm đông tụ được khoảng 2-4 lít sữa. Tuy nhiên cũng có những phương pháp xưa sản xuất phô-mai ‘không chính thống’, bằng cách thêm vào rennet’, nhựa cây lấy từ lá và cành cây vả. Hiện nay rennet đã được chế tạo bằng các phương pháp tổng hợp hóa học).

Natural Microbial Rennet Chymosin Enzyme Granular 2250imcu/G with 10 Mesh

Sau khi thêm rennet vào sữa nóng, protein đông kết và sữa tách thành 2 phần: đặc và lỏng. Lượng rennet và nhiệt độ là 2 yếu tố quan trọng tạo kết cấu của phô-mai..

Ngày nay, các nhà sản xuất công nghiệp còn thêm nhiều loại vi khuẩn sữa chua vào phô-mai rennet, để bù cho số vi khuẩn bị mất lúc khử trùng (pasteurisation) (Các phô-mai Gouda, Camembert và Edam áp dụng cách thức này).

3- Cheese Curd và độ cứng

Trong giai đoạn đông đặc, sữa chia thành:

* A- Phần sữa đông cứng hay Curd = Caillé. Nhà sản xuất dùng một dụng cụ gọi là harp giúp tạo khối curd thành các dạng mong muốn. Nguyên tắc căn bản của giai đoạn này là: curd càng mịn thì càng lấy được whey ra được nhiều, và phô-mai càng chắc..

* B- Phần nước loãng (váng sữa): whey = petit lait, một phó phẩm trong công nghiệp thực phẩm và trong sản phẩm hỗ trợ sức khỏe.

Với các loại phô-mai mềm, curd được cắt thành các hạt nhỏ cỡ hạt english walnut, Cũng có loại phô-mai, curd không cần được xắt lát. Với loại ‘sliced cheese’, curd được cắt nhỏ hơn, có thể đến cỡ hạt đậu petit-pois (pea).

Nếu curd, đã tự tạo được thành những hạt nhỏ như hạt gạo thì phô mai sẽ được biến chế ngay, tiếp theo để thành phô-mai cứng. Trong vài loại phô-mai cứng, curd còn được đun nóng đến nhiệt độ giữa 95-133°F (35-56°C), làm hạt curd bị mất nước và phô-mai lại càng chắc hơn (Các nhà sản xuất gọi phương pháp này là burning)..

4- Tạo dạng phô-mai (moulage)

Sau khi curd đạt đến kích thước tối ưu, curd được tách riêng khỏi whey và đổ vào khuôn. Giai đoạn này cũng có nhiều kỹ thuật khác nhau:

* Với các loại phô-mai khối lượng nhỏ, curd được tách khỏi whey bằng muôi vớt (ladle) và đưa sang một khuôn mới; loại khuôn có lỗ để có thể lấy đi các whey thừa..

* Với phô-mai dạng bánh lớn, curd được vớt khỏi whey bằng ‘lược vải’: Chắt bớt whey trước khi đổ khuôn và curd có thể ‘được’ ép rồi mới sắt hay tạo dạng..

5- Ép phô-mai: “không ép, không có phô mai cứng”? Phô-mai cần được ép để có độ cứng mong muốn. Với Phô mai mềm, có thể không cần ép vì trọng lượng của khối phô-mai cũng ‘đủ’ để loại whey còn lại trong khối; tuy nhiên với các loại phô mai cứng khác thì kỹ thuật ép sẽ quyết định cho độ cứng của phô-mai thành phẩm.. Thời gian ép và trọng lực đều là những bí quyết riêng của mỗi nhà sản xuất và tùy theo loại phô-mai thành phẩm muốn có.

6- Thêm muối (salage): ‘thiếu muối sẽ thiếu vị’ ?

Sau khi phô-mai được ‘định hình’, đến giai đoạn điều chỉnh vị. Phô mai có thể giữ nguyên vị (bland cheese) hay được thêm muối. Tùy loại phô-mai, việc thêm muối cũng thay đổi theo kỹ thuật: có thể quét muối bằng bàn chải hay nhúng phô-mai vào nước pha muối (brine). Thời gian nhúng nước muối có thể từ vài giờ đến vài ngày tùy loại.

Muối, ngoài vai trò tạo vị, còn có thêm tác dụng loại whey thừa, giúp tạo lớp vỏ của phô mai, bảo vệ cho phô-mai không bị khô, giúp bảo quản và giúp điều chỉnh tiến trình ủ chín..

7- Ủ chín (maturation)

Phô-mai cần được ủ chín trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Thời gian cần ủ cũng tùy thuộc vào từng loại phô-mai. Phô mai mềm sẽ ‘chín’ sau khi ủ trong từ 1 tuần đến 2 tuần; Phô mai ‘xắt’ được ủ trong khoảng 5 tuần; Phô mai cứng cần ủ lâu hơn, có thể từ 3 tháng và có loại còn được ủ .. cả năm.

Trong thời gian ‘ủ’, các acid lactic và glutamic tồn đọng trong phô mai bị loại do các vi khuẩn trong phô-mai, tạo thành những bọt khí carbon dioxide.. Khí này không thoát được khỏi các khối phô-mai chặt và dẻo, nên bị ‘kẹt’ lại tại những nơi ‘trống’ trong khối phô-mai, tạo thành những ‘lỗ hay mắt (holes, eyes) bên trong khối phô-mai.

Hình: Sơ đồ ‘quy trình’ sản xuất.

Hình: Các giai đoạn sản xuất

* Sản xuất Phô-mai trong Công nghiệp (Production industrielle)

Phương pháp sản xuất phô-mai công nghiệp hiện được áp dụng khắp nơi trên thế giới, Vài quốc gia có thể vẫn giữ truyền thống, cho phép sản xuất phô-mai từ sữa không tiệt trùng (non-pasteurized)..

Sữa được giao đến nhà máy, nguội và đã lọc; sẽ được thử nghiệm và phân chất ngay (xác định tỷ lệ các chất sinh học, thử nghiệm vi sinh, tìm dấu hiệu vi khuẩn, vết chất kháng sinh, hàm lượng nước..). Lọc lại và siêu lọc (micro-filtré); loại hết kem và khử trùng (pasteurisé).

Việc sản xuất bắt đầu từ Sữa đã loại kem và tiệt trùng, Sữa này có thể được thêm các thành phẩm từ sữa khác, đã được kiểm soát kỹ lưỡng như: bột lactoserum, babeurre, lactose, protein của lactoserum..) Các phụ gia này tạo cho dạng sữa mềm mại hơn, một vị ngọt nhẹ (lượng lactose vừa đủ để không bị biến đổi thành acid lactic) và giúp tăng vận tốc đông đặc (caillage). Tùy theo loại phô-mai muốn chế tạo, lượng kem có thể thêm vào lại.. Sửa đã pha trộn có thể sẽ được cô đặc, để khi qua giai đoạn làm ráo nước (égoutté), thời gian sẽ được thu ngắn hơn.

Siêu lọc (Ultrafiltration) dùng màng lọc nhỏ cỡ 1,4 hay 0.8 micro-m, không dùng đến nhiệt, là phương thức hữu hiệu và kinh tế, giúp thu hồi được một số thành phẩm, trước đây, không dùng hay khó dùng (albumine, lactose..), làm hạ được giá phô-mai?

Hỗn hợp pha trộn để làm đặc (caillé) sau đó sẽ được cấy men (ensemencé). Men được tuyển chọn kỹ lưỡng, có tiêu chuẩn riêng của từng Công ty sản xuất.. Việc dùng thêm calcium chloride, các chất tạo độ chua (như acid citric) giúp tăng hoạt động ‘caillage’. Những điều kiện về nhiệt độ, ẩm độ, pH, môi trường vi sinh đều được kiểm soát rất kỹ bằng các phương tiện tự động, điều hành bằng computer..

Các phụ gia thực phẩm như các polyphosphate, Na phosphate, Na citrate.. có thể được dùng để giúp nhũ hóa (emulsifiant), và tạo thêm độ mềm mại cho hỗn hợp pha trộn. Tại Mỹ, khối trộn có thể được thêm các chất làm đặc như gôm xanthan, tinh bột.. Hương vị phô mai pha trộn này khác hẳn với phô mai truyền thống..

Các giai đoạn của tiến trình sản xuất phô-mai trong Công nghiệp đều được tự động hóa.. Từ : Siêu lọc, Nghiền tan khối đặc (decaillage), Loại nước bằng ly tâm, Đổ khuôn tự động, Ép ráo dùng động lực, Thêm muối bằng phun nước vào khối hỗn hợp hay trộn muối khô vào khối, Thuần nhất hóa (homogénéisation) và làm mịn các caillé gras (nhiều lactose và ẩm độ cao); .. chuyển sang các hệ thống Phun-ép (chế biến các phô mai dạng bán lỏng (fromage à la crème).. Đến Đóng gói thành phẩm đều được tự động hóa.

Hình: Sản xuất Phô-mai công nghiệp

Factory cheese ( Xưởng sản xuất phô mai)

Xưởng làm phô mai

Sản xuất & chế tạo phô mai

* Phô-mai và Hệ vi sinh

Các nhà khoa học tại Trung Tâm Nghiên cứu Khoa học Quốc gia Pháp, đưa ra những nhận định về hệ vi sinh vật trong phô mai:

.. “ Phô mai là một hệ sinh thái (ecosystème), nơi cư ngụ của các vi khuẩn, nấm men.. sống chung như một xã hội, mọi cá thể có nhiệm vụ chuyên biệt.. Toàn bộ sống trong một hệ sinh thái có sự cân bằng thật mỏng manh giữa tương tranh và hợp tác.”

Phô-mai là kết quả của một hoạt động tiêu hóa của các vi sinh vật khi cùng được mời đến dự một bữa tiệc mà thực phẩm là sữa! Trên 200 loài vi sinh vật đã được nhận diện trong phô mai. (Sửa thô có đến trên 36 chủng vi sinh vật..)

Có thể xếp Các vi sinh vật trong Hệ sinh thái phô mai thành hai nhóm:

* Nhóm gây bệnh cần loại trừ trong tiến trình sản xuất, nguy hiểm nhất là Listeria monocytogenes (gây ngộ độc thực phẩm từ sữa), tuyệt đối không thể có mặt..

* Nhóm vi khuẩn, biểu hiện cho ‘vệ sinh trong thực phẩm’. Số lượng các vi khuẩn này càng cao, càng tốt.. Chúng là những chứng nhân cho môi sinh hội đủ các tiêu chuẩn về Vệ sinh an toàn thực phẩm. Các vi khuẩn như : Carnobacterium mobile, Marinobacter Bacillus psychrotolerans, Arthrobacter nicotianae, A. ardleyensis, cùng nhóm Brachybacterium sp..số lượng càng cao càng tốt.

Về phần các men, giúp làm đông đặc sữa, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu và từ những năm 1960s đã tạo được nhiều chủng men chuyên biệt. Các chủng men chuyên dụng cho công nghiệp phô-mai đều được đăng ký bản quyền chế tạo .. Từ 2000s, qua kỹ thuật di truyền vi sinh, các chủng men còn được chọn lựa kỹ càng hơn..

* Phân loại phô-mai theo dạng thức sau khi làm (consistance de la pâte)

Để có thể ‘theo dõi’ được quá nhiều loại, quá nhiều tên hiệu của phô mai, các nhà chuyên về phô-mai đã tạm chia phô-mai thành 8 nhóm dựa theo ‘dạng thức’.. không phân biệt xuất xứ, quốc tịch. Theo ‘tiêu chuẩn ‘Đức’, việc chia nhóm được dựa theo hàm lượng nước trong khối phô-mai sau khi loại chất béo..

Cách phân loại này được FAO áp dụng và được dùng tại các nước ‘anglo-saxon’.

* 1. Phô-mai ‘cứng’ (hard=extra dure): có hàm lượng chất ‘khô’ (dry mass) cao nhất. Lượng nước nhiều nhất chỉ được chiếm 58% trọng khối chung của phô-mai và tỷ lệ nước càng thấp thì phô-mai càng cứng. Tuy nhiên cũng có những ‘miễn trừ ngoại lệ’: Phô-mai Edam, tuy gọi là hard, nhưng lại mềm hơn Parmesan, có thể ‘xắt lát’ dễ dàng (Parmesan loại cứng hơn, nên phải cắt sợi nhỏ = shredded hay nạo=grated..)

Phô-mai cứng thường phải ‘ủ’ chín lâu, ít nhất cũng 3 tháng và trong nhiều trường hợp cần ủ lâu hơn đến cả năm. Khi phô-mai khô hết nước bên trong lại càng cứng hơn. Phô mai cứng của Đức, chế tạo với sữa có đầy đủ chất béo full-fat, nên chứa đến 45% chất béo tính theo trọng khối khô (dry-mass).

(Để làm 1kg Phô-mai cứng, cần đến-3.5 gallons sữa).

* 2- Phô mai ‘xắt’ (sliced cheese): Hàm lượng nước tối đa trong khoảng 54-63%, nên ‘chín’ mau hơn, và dễ ‘xắt’ hơn ’hard cheese’. Nhóm này rất được ưa chuộng tại Đức, cùng với các loại như Gouda, Etham và Butter-cheese.

(1kg sliced cheese, cần khoảng 3 gallons sữa)

* 3- Phô-mai’ bán cứng (semi-hard sliced cheese=demi-molle):

Trọng khối chất khô trong phô mai thuộc nhóm này tương tự như phô mai trong các nhóm ‘sliced’ và soft’. Hàm lượng nước trong khoảng 61-69%. Đa số phô-mai trong nhóm này được chế tạo từ sữa có chất béo thấp (low-fat) hay từ sữa loại ‘double cream’. Nhóm này có các loại Roquefort, Tetilla.. Weisslacker; Thời gian ủ thay đổi tùy loại..

* 4- Phô-mai mềm (soft cheese= à pâte molle): Lượng nước cao hơn 57%. Loại phô-mai này không tùy thuộc vào hàm lượng chất béo, vì lượng nước trong phô-mai cao, tuy nhiên lượng chất béo cần phải ít hơn so với hard-cheese. Phô-mai La Vache Qui Rit.. được xếp vào nhóm này.

(Cần 2 gallons sữa cho 1 kg soft cheese)

* 5- Pasta filata: Tên đặt cho một nhóm phô mai có phần rắn (curd) được ‘dội nước nóng (scalded)’, nhào và làm thành sợi sau khi được acid-hóa. Nhóm này nguyên gốc tại Ý và được chính thức ghi vào danh mục Tiêu chuẩn Quốc gia về phô-mai Đức từ 1999. Các loại nổi tiếng nhất là Phô mai Mozzarella và Provolone (thành phần trong pizza..). Lượng nước trong khoảng 62-76%.

* 6- Sour cream cheese: Lượng nước 60-73%. Phô mai được chế biến từ phô mai sour-pot cheese, rất ít chất béo, xếp vào loại phô-mai dùng ăn kiêng, giảm cân, vì cung cấp ít calories nhưng chứa nhiều protein.

* 7- Phô-mai ‘đã xử lý’ = Processed cheese: Nhóm này không được xem là phô-mai nguyên gốc vì được chế tạo, không trực tiếp từ sữa tươi, mà từ các phô-mai thành phẩm đã được ủ chín. Nhiều loại phô-mai phế phẩm được pha trộn với nhau thành một khối, sau đó khối ‘phô mai’ tạp này được nghiền, trộn thêm muối và đun nóng.. Nhóm phô mai có các loại thành phần tạp, đủ mọi hàm lượng chất béo và đủ mọi hình dạng khác nhau.

* 8- Phô-mai tươi = Fresh cheese: Đây là dạng phô-mai nguyên khởi; Sau khi làm đông đặc sữa, khối đặc (curd) được tách riêng khỏi whey, và không tiếp tục ‘ủ’ chín như các phô-mai ‘chính thống’. Trọng khối khô của phô mai nhóm này khoảng 20%; có thể xem đây là một dạng phô-mai kem/kem sữa tươi, có lượng kem gấp đôi (double-cream) với 80% chất béo trong phần chất khô; 100g fresh cheese chứa 18g chất béo.

* Có gì trong phô-mai?

Trên nguyên tắc, phô-mai được chế tạo từ sữa nguyên chất cô đặc. Thực tế và hợp lý nhất sẽ là : Phô-mai giúp có lợi cho sức khỏe tương tự như nguyên liệu làm ra nó (sữa). Phô-mai chứa các thành phần tương tự như sữa: protein, chất béo, calcium và vitamin.. Phô-mai chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và được dùng như một thực phẩm giúp giảm cân và được các chuyên viên dinh dưỡng chọn để làm thực phẩm ‘tối ưu’ giúp bảo vệ sức khỏe.

* Chất béo trong Phô-mai: Quan niệm sai lầm của người tiêu thụ là Phô-mai chứa nhiều chất béo! Trên thực tế, lượng chất béo trong phô-mai bị ‘thổi phồng’ và phô-mai bị ‘buộc tội’ sai lầm là một trong những tác nhân gây ra.. béo mập!

Luật lệ về thực phẩm ghi rõ: Số lượng chất béo trong phô-mai không được tính bằng trị số tuyệt đối của khối phô mai nhưng phải tính bằng chất béo trong trọng lượng khô của phô-mai (fat in dry mass). Nhưng giới tiêu thụ lại không quen với cụm từ ‘fat in dry mass’! và cũng không cần chú ý đến.. dry mass?

* Fat in Dry mass? Lượng chất béo trong phô-mai chỉ có thể tính theo một ‘công thức’, dùng dry mass, mà không dùng trọng lượng ‘thô’ của phô-mai, vì trong thời gian được ủ, phô-mai bị mất nước nên trọng lượng thay đổi, còn dry-mass giữ nguyên..

Có những loại phô mai được ghi là ‘light’ (ít chất béo, hay chất béo được giảm bớt), có nghĩa là, con số ‘trọn vẹn’ khi đóng gói và số này không phải là trị số chất béo trong dry-mass.

Có thể dùng ‘công thức (Dumont’s Lexicon of Cheese) để tính ‘tổng quát’ về số lượng chất béo trong vài loại phô mai thông thường:

* Hard cheese như Parmesan, Swiss cheese

Tổng số lượng chất béo = chất béo trong dry mass x 0.7 (yếu tố bị mất nước).

* Sliced cheese như Gouda, Tilsiter, Blue rind..

Tổng số lượng chất béo = Chất béo trong dry-mass x 0.6

* Soft cheese như Camembert, Brie.. : là x 0.5

– Chất béo trong Sữa (và trong Phô-mai) gồm phần lớn là các acid béo có dây carbon ngắn hay trung bình, do đó có độ tan chảy thấp và tan ngay khi ở nhiệt độ của cơ thể; đây cũng là lý do giải thích cho đặc tính dễ tiêu hóa của sữa. Những acid béo dây ngắn và dây trung bình ít có ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu. Tuy trong phô-mai cũng có cholesterol , nhưng có thể ăn phô-mai thoải mái chỉ cần ăn vừa phải và chọn loại phô mai không làm từ sữa chứa nguyên vẹn chất béo (full fat milk; chứa 45% chất béo trong dry-mass).

– Phô-mai organic ?

Phong trào ‘organic’ tạo nhiều thực phẩm ‘thời thượng’, bán giá cao với những quảng cáo vô căn cứ về các lợi ích cho sức khỏe..? Phô mai cũng có loại ‘organic’!

Tuy hiện nay chưa có tiêu chuẩn chung để định nghĩa “Organic’, nhưng để giữ ‘giá trị thương mại’, Hiệp hội các nhà làm phô-mai, (và Sữa làm phô mai) cũng đặt ra một số điều kiện buộc các nhà sản xuất tuân theo để được chứng nhận’, đóng dấu ấn ‘organic’ và ghi thêm ‘organic’ trên nhãn của thành phẩm.

Giới tiêu thụ thường cho rằng Phô mai ‘organic’ được làm từ sữa thô (raw milk).. Không phải vậy! Phô mai ‘organic’ thường được chế tạo với lượng nhỏ, làm bằng thủ công và theo các phương pháp sản xuất cổ truyền.

Phô-mai chế tạo theo cổ truyền dùng các men tự nhiên, cấm thêm các chất kháng sinh như natamycin, nitrate, và các men chymotrypsin do biến đổi gen (GMO). Sữa để làm phô-mai phải do các trại chăn nuôi gia súc dùng các phương pháp chăn nuôi tự nhiên, không cho thú ăn các thực phẩm chế biến có chứa thêm hóa chất.. Đồng cỏ sẽ được kiểm soát theo tiêu chuẩn ‘organic, không dùng phân bón do hóa chất tổng hợp..

Áo, là quốc gia trong khối EU, đã dành 10% đất canh tác để tạo môi trường chăn nuôi bò sữa theo tiêu chuẩn ‘organic’ và Áo dẫn đầu về lượng phô-mai organic tại Âu châu. Đức chỉ dành 1% đất nông nghiệp cho các nông trại nuôi bò organic.

Phô-mai organic có thị trường giới hạn.. chế tạo và cung cấp cho một giới tiêu thụ.. riêng, cũng giới hạn!

Trần Minh Quân 

12-2024

(Xin Mời theo dõi bài kế tiếp “Phô-mai : Văn Hóa và Ẩm thực)