Sally Fallon Morell - Vậy có thứ gọi là phô mai giả ư? Phô mai thật, được làm từ sữa của những con bò chăn thả trên đồng cỏ xanh tươi, chứa nhiều chất dinh dưỡng và là một trong những nguồn cung cấp từ thiên nhiên tốt nhất cho cơ thể. Tôi thường nói rằng nếu tôi bị mắc kẹt trên một ốc đảo giữa sa mạc và chỉ được phép dùng một loại thực phẩm, lựa chọn của tôi sẽ là phô mai thật – và phô mai theo ý tôi là phô mai làm bằng sữa nguyên chất từ những con bò ăn cỏ được nuôi thả tự nhiên. (Với tinh thần tiết lộ đầy đủ, tôi là người làm phô mai.)
Phô mai thật là loại thực phẩm hoàn chỉnh, cung cấp protein toàn diện, một ít carbs, toàn bộ các acid béo có lợi, tất cả các khoáng chất đa lượng và vi lượng mà con người cần – đặc biệt là calcium, phosphorus, và kẽm – cũng như mọi loại vitamin mà con người cần – vitamin A, D, K2 và E tan trong chất béo, tất cả các vitamin B, và thậm chí vitamin C. Nếu bạn có thể ăn phô mai thô, các enzyme còn nguyên vẹn trong sản phẩm cuối cùng sẽ giúp tất cả các vitamin và khoáng chất này dễ dàng hấp thụ.
Hơn nữa, phô mai là loại thực phẩm chứa nhiều lợi khuẩn đường ruột. Phô mai, đặc biệt là phô mai tươi, có thể chứa hàng trăm loại vi sinh vật khác nhau, không chỉ tạo ra hương vị thơm ngon mà còn xâm chiếm đường ruột với những loài có lợi góp phần mang lại sức khỏe tốt.
Nhưng nhiều mô tả thông thường về phô mai sẽ cảnh báo không nên ăn do hàm lượng cholesterol và chất béo bão hòa. Những cảnh báo như vậy không phù hợp với bằng chứng. Ví dụ: một đánh giá được thực hiện vào năm 2020 cho thấy hầu hết các bằng chứng hiện tại cho thấy các sản phẩm từ sữa có “tác động tích cực hoặc trung tính đối với các bệnh tim mạch ở người.”
Phô mai thật tốt như thế nào
Một phân tích gộp năm 2023 cho thấy việc tiêu thụ phô mai tỉ lệ nghịch với tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân, tử vong do tim mạch, đột quỵ, ung thư vú âm tính với thụ thể estrogen, tiểu đường loại 2, và chứng mất trí nhớ. Phân tích gộp từ năm 2016, cũng cho thấy rằng việc tiêu thụ các sản phẩm từ sữa như phô mai có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đặc biệt là đột quỵ.
Trong số các bệnh ung thư, sữa và lượng sữa tiêu thụ có liên quan nghịch với bệnh ung thư đại trực tràng, ung thư bàng quang, ung thư dạ dày, và ung thư vú. Lượng sản phẩm sữa có tác dụng có lợi đối với mật độ khoáng của xương. Phân tích này cũng cho thấy việc tiêu thụ các sản phẩm từ sữa không liên quan đến tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân, mặc dù có hàm lượng chất béo bão hòa và cholesterol.
Đối với bệnh béo phì, việc tiêu thụ các sản phẩm từ sữa như phô mai có liên quan đến việc giảm nguy cơ béo phì ở trẻ em và người lớn, tiêu thụ các sản phẩm từ sữa giúp cải thiện thành phần cơ thể và tạo điều kiện giảm cân trong quá trình hạn chế năng lượng (ăn kiêng). Nghiên cứu trên gần 20,000 phụ nữ tiền mãn kinh ở Thụy Điển cho thấy việc tiêu thụ phô mai có liên quan nghịch với việc tăng cân.
Vậy phô mai giả là gì?
Tất cả những lợi ích này của phô mai đã không ngăn được ngành công nghiệp thực phẩm tập trung vào các loại phô mai “không sữa,” thuần chay, hiện có sẵn ở hầu hết các siêu thị. Loại phô mai này chứa thành phần chính là bột khoai mì, bột củ dong, tinh bột khoai tây, hạnh nhân, hạt điều, hoặc men. Các phiên bản đầu tiên của phô mai thuần chay, làm từ protein đậu nành, đã không hoạt động tốt do người tiêu dùng lo ngại về hàm lượng estrogen có trong nó. Hầu hết đều chứa các loại dầu hạt công nghiệp như dầu hạt cải, cây rum, hoặc dầu hướng dương.
Điều đáng quan tâm nhất là đưa “hương vị tự nhiên” vào danh sách thành phần của hầu hết các loại phô mai không làm từ sữa, cũng như các chất phụ gia có vấn đề khác như xanthan gum, citric acid, titanium dioxide, maltodextrin, carrageenan, và “chiết xuất nấm men.”
“Hương vị tự nhiên” được tạo ra trong phòng thí nghiệm, giống như “hương vị nhân tạo.” Sự khác biệt duy nhất là hương vị nhân tạo được làm từ dầu mỏ và các chất phi thực phẩm khác mà bạn không thể – hoặc không nên – ăn, trong khi hương vị tự nhiên có nguồn gốc từ các nguồn thực phẩm, như trái cây, thịt – hoặc phô mai.
Phô mai nhân tạo có thể được xử lý kỹ lưỡng và chứa tới 100 hóa chất, bao gồm chất bảo quản, dung môi và những thứ khó chịu gọi là aldehyde (về mặt hóa học tương tự như formaldehyde). Hầu hết đều chứa acid glutamic (MSG) tự do, giúp thức ăn có hương vị thơm ngon nhưng cũng có thể khiến bạn đau đầu và viêm khớp. Acid citric, maltodextrin, carrageenan, và chiết xuất nấm men cũng có thể là nguồn cung cấp bột ngọt MSG.
Điều quan trọng hơn là phô mai nhân tạo không bao gồm những gì. Calcium (trừ khi được bổ sung), và kẽm, vitamin tan trong chất béo, B12, vitamin C, và các lợi khuẩn đường ruột. Phô mai tổng hợp không phải là nguồn protein tốt hoặc nhiều acid béo đặc biệt mà phô mai thật cung cấp – như acid linoleic liên hợp, acid arachidonic, và acid butyric. Mặc dù phô mai có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa ở một số người, nhưng các thành phần trong phô mai giả cũng có thể gây ra vấn đề như tinh bột biến tính, bột sắn, hạnh nhân và dầu hạt công nghiệp.
Điều tuyệt vời nhất của thiên nhiên
Điều tuyệt vời nhất về phô mai thật – người bạn tốt nhất của mẹ – rằng trẻ em thích phô mai và vì đây là món ăn nhẹ tuyệt vời. Hãy cho phô mai vào bữa trưa của con trẻ hoặc mang theo những viên phô mai trong những chuyến đi. Dồi dào chất béo và protein, phô mai giúp giữ cho lượng đường trong máu ổn định và giúp chúng ta tránh khỏi cảm giác cáu kỉnh. Đó là một trong những nguồn calcium tốt nhất của thiên nhiên giúp xương và răng chắc khỏe, đồng thời nuôi dưỡng cơ thể đang phát triển của trẻ em theo nhiều cách khác nhau.
Ngọc Thuần
biên dịch
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét