Nhớ Mì Quảng Đà Lạt - Nguyễn Quang Tuyến

Lạ thật, lắm người từng sống ở Đà Lạt, khi đi xa thì trong bao nỗi nhớ về Đà Lạt, có nỗi nhớ về mì Quảng Đà Lạt. Việc ăn uống lại chen chân vào khu vực tình cảm, nó cụ thể hóa lắm cảm xúc quá trừu tuợng: “nhớ mì Quảng Đà Lạt”, có lẽ dễ tiếp cận và mau cảm thông với người khác hơn là nhớ sương mù bảng lảng !! Thực phẩm dạng sợi chế biến từ các loại tinh bột của người Việt từ Bắc đến Nam, phải kể là đa dạng. Từ sợi phở, miến, bún than, bún riêu, bún mọc, bún bò, bánh canh, mì Quảng, bún mắm, mì sợi hoành thánh, hủ tiếu mì … trong hàng chục loại, chỉ có mì Quảng là thứ thực phẩm “sợi” có chỉ đích danh địa – chỉ, xuất-xứ. Có người nói với tôi đó là cá tính của người Quảng, tính thích khẳng định mình “nó là tui”, “tui là rứa đó”. Dân xứ Quảng gọi đó là tính “ta đây” hay “như ta đây là”. Mì Quảng Đà Lạt

<!>

Sao lại: ” như ta đây là “? Bởi đó là sản phẩm độc đáo của của hát bộ, hát bài chòi của dân quê Quảng Nam, gì thì gì chứ khi xuất hiện, hồi giáo đầu thì phải xưng danh: ”như ta đây là…”, xưng niên tuế, xưng bản xứ. Vậy, mì Quảng là thực phẩm dạng sợi của xứ Quảng! Chỉ cần có vậy, còn cần phải có những yếu tố gì để là tô mì Quảng thì quả là người Quảng không quan tâm. Thế mới biết, dân Quảng hay ”cãi lí sự” nhưng không duy lí, họ không xác định, không định nghĩa rõ các yếu tố ắt có để “có một tính mì Quảng“. Người Quảng cần tên thì phải đúng, còn nội dung sao cũng được (!) Dân Quảng vậy mà dễ tính (nhưng không dễ bảo đâu!). Nhìn các thực phẩm sợi khác xem: Đã là phở thì bánh phở phải là, thịt bò thì, húng thì… tôi có thằng bạn học Thụ Nhân 1, Bắc – kỳ nòi, chỉ thấy một cọng giá lẫn trong tô phở đã làm căng lên như trời sắp sập, nghiêm mặt xỉ vả: ”Tệ thật ! Đã là phở mà bỏ giá sống vào, thì còn ra cái thể thống gì!!” (Có thế mới thấy mấy cậu Quảng tự-do, và khoáng đạt làm sao !!)

Cũng như thế, làm gì có cái thứ phở gà! Đã là phở thì phải bò, phải có mùi nạm bò, mỡ bò… Cũng như thế đã là bún than thì … đã là bún riêu thì … đã là bún bò thì … Nhưng, thấy đấy, mì Quảng chẳng “ thì là” gì cả. Có người nói với tôi, mì Quảng đúng là hình ảnh của người dân xứ Quảng, chỉ cần xác định cái tên đích thị “đây là hình ảnh xứ Quảng”. Mì Quảng cũng như chất dân Quảng là cư dân có chất du cư, sẵn sàng “lúa thóc đâu bồ câu theo đó”. Nhưng đến đâu thì Quảng với nhau lại tụ lại, đùm bọc, che chở cho nhau, rồi mì Quảng đóng vai trò chính là hương hoa thực phẩm nối kết nỗi nhớ của những người tha hương!. Nhưng khác với các xứ khác, luôn kiên cường giữ cho được cái “phải là thế này” mới đúng là của nơi quê nhà. Phở, bún bò, riêu, bánh canh … xâm nhập vào địa phương cư trú chậm vì khó tính và vì “hay khư khư với nguyên tắc “thế nào thì thế, là tôi thì phải…”, như vậy làm sao hòa hợp với dân bản địa mà mình gởi gắm thân phận: ” Chiều chiều lại nhớ chiều .Nhớ về quê mẹ chín chiều ruột đau “

Nơi đâu, dân Quảng sống tụ lại hú hí bên nhau thì mì Quảng là “văn hóa Quảng” tiên phong sẵn sàng “xả láng” sống hòa hợp trong hoàn cảnh địa phương mình đến sống. Mì Quảng chỉ có ba tính chất chính dù ở đâu thì ba tính chất này có thể đổi chút ít về hình thức, nhưng ít nhiều cũng phải có. Đó là :

-Sợi mì Quảng tươi, làm từ bánh tráng ướt dày gấp rưỡi sợi bánh phở hay hũ tiếu, nhưng mỏng hơn bánh canh, xắt bản rộng gấp đôi sợi bánh phở. Người dân Quảng tráng bánh ướt màu vàng hay màu gạo đỏ, truớc khi xắt thành sợi mì, đã xoa dầu phụng (dầu lạc) phi nén (một lọai củ như hành, màu trắng nhỏ hơn hành ) trên hai mặt bánh . Làm như vậy, sợi mì Quảng sẽ có mùi thơm đặc trưng, và các sợi mì rời, như thế sợi mì mới “cỏng” các phụ gia như rau sống, tôm thịt, cua cá …dễ dàng .

-Bánh tráng nướng, nó là thực phẩm “âm thanh” không thể thiếu của người Quảng trong cúng, giỗ, hội hè …Người ta thuờng đùa, ở vùng quê chỉ cần hai bà “tám” với một con vịt là ra một cái chợ và chỉ cần ba ông Quảng cải nhau và một cái bánh tráng nuớng “lốp rốp” là đã thành một đại tiệc !! Ở quê Quảng, tiệc mì Quảng thực sự khai cuộc phải sau khi người trưởng thượng trong bàn bẻ bánh tráng nướng lốp rốp như viên tướng giục trống thúc quân! Bây giờ thì trong các thành phố lớn, ở các tiệm mì Quảng thì người ta cũng “se sẻ” để mấy miếng bánh tráng nuớng nho nhỏ cho có lệ, có nơi lại thay bằng mấy miếng bánh phồng tôm ! Ôi còn đâu tiếng cười ha hả, tiếng dập bánh rôm rốp thô mộc mà đầy sức sống ở các quán miền quê xứ Quảng, sao mà giống hình ảnh gả Thúc Sinh rụt rè, ỏn ẻn tỏ tình với Kiều Nhi, trong khi mì Quảng là thực phẩm của Từ-Hải ( !)

Dĩa rau ghém Đà Lạt

-Ớt xanh và rau sống: Món ăn Quảng, vốn nhiều chất độn, bởi miền đất nghèo sản vật, chật hẹp lại lắm thiên tai. Thế nên, nồi cơm thì khoai cõng hạt gạo, nồi kho thì con cá con tôm phải gánh ba phần dưa, củ, quả đã qua muối chua . Rồi tô mì Quảng ngon thì phải có dĩa rau ngon, thơm với bắp chuối, giá, khế… rau đâu có tính tiền, đó là vé trúng an ủi cho những kẻ có nhu cầu đầy bụng! Tiếng lốp rốp, tiếng nói cười rộn rã, thêm âm thanh đệm xuýt xoa của quả ớt xanh cay vừa vừa …Quả là một tô mì Quảng hoàn hảo!

Mì Quảng ngoài ba thứ: sợi mì tươi có hương dầu đã phi hành hay nén, bánh tráng nướng tạo hiệu ứng âm thanh, rau xanh tạo hiệu ứng màu, ớt xuýt xoa tạo cảm xúc vị giác… các thứ chính vị như: thịt, cua, tôm, cá …chế biến theo công thức nào thì hoàn toàn mì Quảng cứ thoải mái theo tình hình địa phuơng mà làm. Thế nào cũng được, chẳng có nguyên tắc nào! Ngay tại quê huơng của nó, tô mì Quảng ở Đà Nẵng, đường Hải Phòng làm bằng thịt gà; ở Hội An làm bằng xá xíu heo ba chỉ; ở Điện Bàn, Túy Loan, Duy Xuyên làm mì Quảng bằng cá lóc, gà vuờn; ở các xã dọc sông Truờng-Giang từ Kim Bồng chạy dọc về đến An Hòa, Chu Lai thì mì Quảng làm bằng tôm cua tươi, mỗi tô còn có một hai con tôm cua rim vàng …

Tôi đã từng ăn tô mì Quảng cá biển ở Phan Thiết; mì Quảng mực ống ở Phan Rang, mì Quảng lươn ở Long An, mì Quảng thịt rừng ở Buôn Mê …và mì Quảng rau củ , tôm khô ở Dalat . Đến địa phuơng nào, có sản vật gì ở địa phương thì người chế biến mì Quảng sẽ phù hợp với thực tế, không cầu kỳ phải thế này, thế nọ.

Tính chất đó của mì Quảng đúng là tính chất của người Quảng, rất dễ phù hợp và hòa đồng trong môi trường sống xa lạ. Chỉ có vài cái “thô mộc “ nhất, rất là văn minh phồn thực, thì không đổi dời như sợi mì, bánh tráng nuớng, rau sống …như đã nói. Giống như người Quảng, cái thô và mộc như giọng nói (giọng Quảng), âm luợng (nói to )…đi chân trời góc bể nào rồi cũng vậy . Càng trở về già càng quay lại thời ấu thơ ,nhưng cái thời xưa ấy đã xa lạ với anh rồi. Nhớ bài thơ Hồi Hương Ngẫu Thư của Hạ-Tri-Chương : ”Thiếu tiểu li gia lão đại hồi.Hương âm bất cải mán mao tồi .Nhi đồng tương kiến bất tương thức.Tiếu vấn :khách tòng hà xứ lai” (Khi trẻ rời nhà đi, nay già rồi, trở về quê. Giọng quê không đổi nhưng tóc mai đã rụng. Lớp trẻ gặp mà không biết, cười hỏi khách lạ từ đâu tới? )

Vậy thì mì Quảng Đà Lạt ra sao mà người Đa Lat nào đi xa phải nhớ ?

Dân Đà Lạt là dân tứ xứ, thành hình làng xóm, thành phố trong vòng hơn trăm năm trở lại đây. Dân Quảng đến đây lập nghiệp khá đông, thế là với tiêu chí là xâm nhập vào bản địa và xử dụng nguyên liệu địa phương, món mì Quảng đến Đà Lạt là lấy ngay rau cải, củ và tôm khô làm chủ đạo .Mì Quảng Đà Lạt từ truớc 75, theo một bà cụ ở ấp Ánh Sáng, gồm các yếu tố cá biệt, không giống bất cứ nơi nào là

Tô mì Quảng Đà Lạt ngày xưa

• Nước lèo của tô mì được nấu bằng củ quả gồm: củ sắn, su su, cà rốt, củ cải trắng, củ hành tây cắt hạt lựu nấu nhừ, tạo vị ngọt thiên nhiên. Tôm khô ngâm và giả tơi ra tao hành, cà chua… nấu chung với nuớc lèo (có nơi nấu nuớc dùng xuơng heo) có thể dùng suờn heo non rán vừa trong dầu hạt điều bỏ vào nấu chung với nuớc lèo.Tô mì Qảng Đà Lạt chan nhiều nuớc lèo để ăn kèm đuợc nhiều rau ghém tươi.

-Dĩa rau ghém tưoi xanh, trộn ít bắp chuối, rau thơm. Rồi bánh tráng nuớng, rồi đậu phụng rang thơm, rồi ớt xanh…

Bánh tráng nướng đã bẻ sẵn, nước lèo màu củ quả với tôm khô tán nhuyễn tao mỡ hành, một miếng suờn heo non … thêm một chút lành lạnh bên ngoài trời, một chút ẩm ướt bởi gió quần quật từng làn mưa bụi, thêm một chút ấm ấm tỏa ra từ nồi nước lèo, một chút cay xuýt xoa của quả ớt xanh, và rau tươi roi rói người ăn cứ thỏa thuê thêm vào, thêm vào, nước lèo sền sệt ngọt lịm rau củ. Ôi chao, thơm thịt thà, thơm rau củ, thơm cả gió lạnh và mây trời… Trời ơi! chung quanh ta chỉ là những âm xoàn xoạt, xoàn xoạt, thi thỏang tiếng rôm rốp khe khẻ của bánh tráng nướng,… mê mẩn không nguôi! Đấy, mì Quảng Đà Lạt đấy, bản hợp tấu hoàn hảo, thế bảo làm sao không ngất đi vì nhớ!!

Ngày xưa ấy, cái thời truớc 75, Dà-Lạt có mì Quảng ấp Ánh Sáng, mì quảng đường Hòang Diệu, ở con hẽm nơi cây mít truớc truờng Văn Học, mì Quảng Thủy Tiên cạnh truờng Đòan Thị Điểm, mì Quảng Tân Bình ở con hẽm bên cạnh cây xăng rạp xi nê Ngọc Hiệp.

Nhớ xưa, để đến ăn mì Quảng ấp Ánh Sáng, ta từ bến xe gần cầu Ông Đạo, đi qua quán phở Bắc của ông Hạp tô phở ứ hự bốc khói, luôn có dĩa hành tím và đu đủ ngâm chua, thịt nạm ông xắt lát không chịu mỏng mà dày, luôn đe dọa và cám dỗ thị giác, và tấy bóng mỡ lên: “làm một tô phở là lòng dạ bốc khói”. Ăn mì Quảng Ánh Sáng thì ghế đẩu, ngồi quanh, bà chủ quán ngồi trên sạp, bên trái thúng rau ghém, bên phải nồi nước lèo bốc khói, thơm lựng. Khi bà nhẹ nhàng, thuần thục gắp, múc, xúc, chan …ta nhìn như có bà tiên già đang làm phép ban cho cái ân huệ là cho ta xì xà, xì xụp, thú vô song!

Tô mì Quảng ngày ấy ngon ngọt mà giản đơn, ngon nhờ rau và nước lèo. Cùng nhau lúp xúp ngồi quanh một nồi nuớc lèo nghi ngút khói thơm huơng rau cỏ, thân thuơng và đầm ấm quá. Nay thì đã khác, qua cơn khó khăn về cái ăn cái ở của thời bao cấp trong xã hội mới, cộng với sự di dân ồ ạt từ các nơi về Đà Lạt, nhu cầu về cái ăn cái sống đã lắm đổi thay.

Đó là mì Quảng Đà Lạt giai đọan xưa, bây giờ cái gì ta chạm vào, nhắc đến, cũng dẫn ta len lỏi vào từng ngỏ ngách của nổi nhớ khôn nguôi…như đã mất mát quá nhiều.

Thân phận tô mì Quảng Đà Lạt ngày xưa bây giờ cũng âm thầm từng buớc thay đổi cho hợp thời, hợp với văn hóa ăn uống của tạp dân mới du nhập.

Tiệm mì Quảng ngày xưa nay đã “lên cấp”

Văn hóa ăn uống nó kéo theo nhiều từ ngữ mới như: bữa ăn phải hoành tráng, thịt thà phải nung núc, nồn nộn, ngồn ngộn, khoái phải tới tận chân răng(!). Ôi cái ăn nó dung tục, nó sà xuống thấp, trong khi cái “bưng bê” thì phải “bề thế” lên cao, lên tầm cỡ sang trọng!.

Nhu cầu mới buộc tô mì Quảng dân giả Đà Lạt, vốn thân quen với rau, củ, quả nay lại “ngồn ngộn thịt thà” rất ư là “hoành tráng ” (!).

Cái quán mì Quảng của dì Ba ở Ấp Ánh Sáng thân quen, xì xà, xì xụp vây quanh nồi nước lèo bốc khói, thì nay đã đổi khác. Cả khu ấp Ánh Sáng bây giờ bị giải tỏa hơn hai phần ba, một con đường nhựa thẳng tắp từ cầu Ông Đạo qua Cầu Bá Hội Chúc. Bến xe xưa nay là đường bộ, nhà cao lớp lớp. Trên đường Thành Thái rạp xi nê Ngọc Lan, đã biến cả đồi thông xanh phía sau thành một khối bê tông đồ sộ tầng tầng, lớp lớp. Ôi thật là to lớn và hoành tráng! Dĩ nhiên tiến bộ to thì cây cối phải lo chạy vào rừng sâu, nhà cửa xây cất phải to mới là bề thế mới là hoành tráng. Các hộ dân Ấp Ánh Sáng nay đã được đền bù và có nơi ở mới. Thế hệ nối tiếp của quán mì Quảng xưa nay được nâng cấp lên cao hơn (ngồi trên ghế tựa sang trọng để ăn) tô mì phì nộn thịt thà ăm ắp, cạnh quầy chế biến để một mâm to nào giò, nào bắp, nào đuôi, thịt to đùng, đầy ắp, ngồn ngộn!! Thật là hoành tráng!

Rổ thịt dùng cho Mì Quảng Ánh Sáng hôm nay

Sao tôi thấy buồn buồn cho phần rau, củ, quả teo tép bị đè bởi một núi thịt “thời mới”. Tôi nhớ tô mì Quảng xưa của Đà Lạt, dĩa rau tươi roi rói, nước lèo màu vàng ong như chất ngọc ngà của đất trời nơi đây. Nhẹ nhàng và thanh tao làm sao!. Biết đâu ta nhớ tô mì Quảng xưa, là nhớ cả hương vị lẫn cái thanh tao của đất trời Đà Lạt ngày xưa quyện tròn trong ấy ?

Nay về vùng ven trung tâm Đa -lat, khu phố số 4, số 6 vẫn còn những quán nhỏ, gánh rong với tô mì Quảng Đà Lạt đơn sơ thuở ấy. Nhưng cô chủ cũng rụt rè đặt nhẹ một miếng sườn non lên trên tô mì, mắt như dò hỏi khách “một miếng sườn mỏng nha ông anh?”.

Cô hàng mì Quảng xưa kia, những hàng cây thông xanh trong phố thị ngày ấy, tô mì óng ánh vàng rau củ quê Đà Lạt ngày xưa ấy nay đâu rồi … “hồn ở đâu bây giờ ?”.

Sao lại nhớ lão Cornille của A. Daudet trong Cối Xay Gió: Ở nơi đâu đó còn có cô hàng âm thầm nấu tô mì Quảng Đà Lạt ngày xưa, thiu thiu quạt lò lửa than, chờ khách xưa tìm về, không ồn ào, không ngồn ngộn thịt thà, mở màng … giữa cơ mang nào là các khối bê tông chen chúc phố xanh xưa !!…

Cô nàng ấy có nghe thấy tiếng cối xay gió trèo trẹo, rột rạt suốt đêm thâu đang nghiền đá- sỏi- nhớ- thương thay cho những hạt thóc vàng quá khứ đã bay mất nơi nao ?

Nhớ mấy chiếc áo tre-di bụi, sau đêm trực ở Văn-Hóa-Vụ trở về, cái đám anh em ở Thủy Tiên 2, rủ nhau sà vào nếu không phở Phi Thuyền ở Ga, thì cũng phở Ông Hợp ở bến xe đầu Ấp Ánh Sáng, sau đó ngồi ghế đẩu quanh cà phê cô Chi, làm một cốc nóng hổi nằm âm ấm giữa lòng tay giá buốt. Vương Tấn Triệu, Đặng Xuân Quang, Lê Quốc Tuấn, Hồ Thanh Tâm và tôi …mấy bạn khoa nhân văn là khách vãng lai của dì Ba mì Quảng Ánh Sáng. Tô mì xưa không còn nơi đó, người xưa nay ở những đâu đâu…đi đâu loanh quanh hơn bốn mươi năm có lẽ?.

Nhớ đám sinh viên Thụ Nhân, ngoài cơm Lữ Quán Thanh Niên, còn một chỗ quen thuộc đó là mì Quảng Thanh Bình ở gần bến xe Ngọc Hiệp. Quán nằm sát vách bên con hẻm nhỏ, chủ quán là một người Bắc lại nấu mì Quảng, thật rẻ và bình dân. Ghế xếp chữ U vòng quanh ông chủ và một nồi nước lèo vàng ươm bốc khói có vài lát thịt heo ba chỉ vật vờ trên mặt. Ông chủ Thanh Bình cách điệu tô mì Quảng bằng mấy lát thịt béo ngậy để trên lớp nước lèo rau củ cho phù hợp với sức ăn trẻ của đám thanh niên, học sinh nghèo đang tuổi ăn, tuổi lớn. Bạn tôi Hồ Phước Hải lập kỷ lục ăn một lần 5 tô mà vẫn còn khả năng tiếp tục. Quán mì Quảng Tân Bình xưa không còn, khu bến xe và rạp Ngọc Hiệp là một khối bê tông nặng nề cao tầng: Trung tâm thương mại. Tìm đâu ra một nhân- vật Bắc – Kỳ di cư say mê chế biến món mì Quảng quê mùa?

Nhớ, trước trường Văn học số 04 đường Hoàng- Diệu Đà Lạt có một con hẻm nhỏ cạnh cây mít bên kia đuờng, sau giờ dạy thêm Triết cho ban C vào chiều thứ 7 hay sáng chủ nhật, tôi thường dẫn đám học trò bảy, tám cô cậu vào cuối hẻm ăn mì Quảng Hoàng Diệu. Còn nhớ bà cụ già xếp lớp lớp sợi mì vàng trên lá chuối tươi, đựng trong chiếc thúng tre, nồi nước lèo nổi váng màu vàng trôi lửng lơ vài lát thịt mỡ mỏng ,như chỉ để làm duyên. Ơ, lạ thật, cái thời ấy vẻ bên ngoài thức ăn sao mà nhẹ ? Cách ăn sao mà nó khẻ khàng lắm vậy? Mấy cô cậu học trò của tôi cười đùa vui vẻ chìa tô xin bà cụ thêm vá nuớc lèo, xin thêm một dĩa rau ghém tươi roi rói. Bà cụ cười nhân hậu, nhẹ nhàng ban phát với cả sự trìu mến …làm sao mà quên được những tô mì Quảng Đà Lạt như thế ?

Tôi còn nhớ cô bạn thời sinh viên, xa quê bao năm, gặp nhau ở Saigon, cô đon đả nói cười, rồi khi nhắc về Đà Lạt, cô chợt hỏi :”Nè ông, ở Đà Lạt có còn mì Quảng không ông? Tui thèm chết được “. Cô nhíu mày, mắt xa xăm ru hồn vào hình ảnh tô mì Quảng ngọt ngào rau củ, tô mì Quảng Đà Lạt được rau tươi roi rói, mơn mỡn ôm lấy mấy sợi mì vàng…Tôi đâu dám mô tả cho cô nghe tô mì Quảng hôm nay đã khác xưa, thịt thà, giò bắp heo “ngồn ngộn” đè ép, xua chạy đâu mất cái đơn sơ của tô mì Quảng chân quê mà cô thèm, cô “nhớ chết đi đuợc”. Ôi, người ta nghĩ tô mì “nâng cấp” lên phủ phê, hào nhóang, càng nhiều đạm, nhiều mỡ là càng hấp dẫn …làm tôi chợt nhớ đến mấy câu thơ Nguyễn Bính :”…cứ chân quê thế cho vừa lòng anh “.

Đà Lạt vẫn vậy, thông xanh vẫn vậy, mới trông ra thì mì Quảng Đà Lạt xưa vẫn vậy. Có khác chăng là một văn hóa ẩm thực khác, văn hóa ứng xử với sản vật địa phuơng đã khác đi, nó làm cho tô mì Quảng (– một sáng tạo luôn tùy thuộc vào sản phẩm ưu thế của địa phương -) phải chìu lòng cư dân mới đến ở chăng ? Tôi tin rồi tô mì Quảng Đà Lạt sẽ trở lại như xưa. Mặc cho thế sự lắm bể dâu ?

Nguyễn Quang Tuyến