Phở Sài Gòn - Nguyễn Gia Việt

Tạp chí du lịch nổi tiếng của Anh Time Out ngày 29/5/2024, công bố 20 thành phố có ẩm thực ngon nhứt thế giới. Trong đó, Sài Gòn là đại diện của Việt Nam được nhắc đến trong danh sách và xếp thứ 4. Trong bảng sắp hạng của Time Out, đứng vị trí số 1 là Naples (Ý), là quê hương của pizza, tiếp theo gồm Johannesburg (Nam Phi), Lima (Peru) và Sài Gòn ở vị trí số 4 với món nhứt định phải ăn là Phở. Theo Time Out, món nên ăn khi đến Sài Gòn là phở. Sài Gòn còn có nhiều món ăn khác được giới thiệu như bánh mì thịt, cơm tấm, các loại bánh ở các quán ăn hay trong các khu chợ, hết thảy đều ngon và vừa túi tiền.

<!>

Time Out viết như sau:

“Ngoài các quán ven đường và những khu chợ nhộn nhịp bán bánh mì, ốc, cơm tấm… Nhưng đến nay, món được nhắc đến nhiều nhứt trong khảo sát của chúng tôi chính là phở. Món phở ở Miền Nam thường được trang trí và thưởng thức với nhiều rau húng quế, rau thơm, ớt và tương đen, và nơi nào trong thành phố cũng có phở.”

Time Out vinh danh và ghi cái tên rõ ràng: Phở Sài Gòn.

Phở có ở khắp nơi. Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng đều có phở. Nhưng nhứt định chỉ có Phở Sài Gòn mới được vinh danh.

Người Sài Gòn, người Miền Nam đã nấu và ăn phở theo cách riêng của mình, chế biến để phở thành món Sài Gòn.

Trong trường phái phở, phở Nam chiếm một vị trí đáng kể, rất dễ hiểu, ở Việt Nam không ai làm thương mại giỏi hơn người Sài Gòn, người Miền Nam.

Phở bắt đầu từ nồi nước lèo mà người Bắc kêu là nước dùng. Đó là nước hầm xương cùng một số vị thuốc Bắc như quế, đại hồi, thảo quả, đinh hương, tiểu hồi, gừng nướng, củ hành nướng.

Mùi thuốc Bắc này giúp nước lèo của phở đánh bật mùi hăng hắc của thịt bò.

Tuy nhiên phở Sài Gòn có nước lèo khác phở Bắc, người Nam không xài đinh hương.

Nước phở Bắc trong, có vị mặn, ăn hơi chua. Còn Nam thì ngọt và có màu đục ngà ngà, thêm nước cốt óng ánh từ xương.

Người Bắc thích ăn hơi chua, ăn ít cay, chuộng tiêu hơn ớt, thích xài hành và thì là.

Người Miền Nam thường thích vị ngọt. Phở Bắc xài bột ngọt rất nhiều, phở Nam thì ngọt của xương hầm và có vị đường.

Phở Bắc người ta xử dụng sợi phở lớn. Còn Nam sợi phở mềm, dài và nhỏ hơn.

Bạn gọi một tô phở Bắc chánh gốc, chủ quán bưng ra một tô phở chỉ có bánh và thịt bò cùng một chén củ hành tây bào mỏng, ai thích hành tây thì ăn, không thì để đó. Muốn cay có tiêu, có chổ bỏ hành rất nhiều.

Người Bắc ăn phở cùng với “giò cháo quẩy” và không xài chanh ớt, họ sẽ bỏ dấm vào cho chua, không bao giờ ăn giá trụng.

Phở Sài Gòn thì chủ quán bỏ hành tây, giá trụng vào luôn tô phở, ngoài ra còn có hành, đầu hành, khi ăn phở sẽ cho thêm thật nhiều ớt và gia vị như tương đen, tương ớt và rất nhiều rau. Người Miền Nam không bỏ “giò cháo quẩy” vào phở. “Giò cháo quẩy” chỉ để ăn với cháo lòng.

Người Miền Nam, người Sài Gòn rất tự nhiên trong việc ăn rau. Rau có nhiều chất xơ, bác sĩ đã khẳng định, ăn nhiều tốt tiêu hóa, lại điều hòa huyết áp, phòng nhồi máu cơ tim.

Nói về rau thì dân Nam Kỳ mình mê rau hơn mê gái, mâm cơm nào cũng đầy nhóc rau là rau. Rau hiện diện trong ẩm thực Miền Nam thành một đặc trưng.

Có thể kể rau ăn phở của người Sài Gòn là giá sống, ớt xắt, chanh, quế, ngò gai, cần nước, ngò om, húng cây…

Ngoài phở bò, người Sài Gòn còn có phở gà. Nước lèo phở gà hầm khác phở bò, nó bao gồm 4 vị gừng, hành, hồi và quế .

Khi nói về nguồn gốc phở người ta hay xầm xì là phở có bà con với hủ tíu bò viên của người Hoa Chợ Lớn. Tại vì quán phở Sài Gòn ngoài thịt bò tái, gầu, nạm còn có thêm bò viên thiệt ngon.

Chúng ta phân biệt được hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc với hủ tíu người Hoa là ở cọng bánh.

Sợi bánh hủ tíu Nam Kỳ là sợi dai, sợi hủ tíu Hoa là sợi mềm. Sợi hủ tíu người Hoa mềm và kích cỡ của nó khá giống sợi phở Bắc. Thành ra người Sài Gòn đã làm sợi bánh phở ở Miền Nam nhỏ hơn sợi bánh phở ở Miền Bắc.

Phở Nam và phở Bắc hoàn toàn khác nhau.

Chúng ta là người Miền Nam, thành ra sẽ luôn ăn phở kiểu Sài Gòn mới thấy nó ngon cái miệng. Mà thực ra ngày nay “Phở Bắc” ở Sài Gòn cũng thành “Phở Nam” hết ráo rồi.

Quán phở Bắc nào nếu quyết giữ vị Bắc thì khó tồn tại trong đất Nam. Phở Bắc bị lai từ không ít thì nhiều.

Nói về một quán phở Sài Gòn, nhiều người sẽ nói xứng đáng đồng tiền khi bạn bỏ ra.

Nhiều người nói phở Sài Gòn nhìn như ông “trọc phú” là một kiểu “dằn mâm xáng chén” thôi. Tô phở kiểu Nam là một bài ca vẹn toàn.

Thứ nhứt là nó nhiều thịt, có bò viên, nước lèo thơm và rất đậm đà. Nó có vị không quá béo cũng không quá thanh đạm. Rau nhiều mà xanh mát mắt. Ăn nhiều nhưng vừa đủ no và nhờ rau nên không bị căng bụng.

Tô phở Sài Gòn có nước lèo bốc khói sóng sánh mênh mông nhìn vô là thực khách phải nén cái sự tham ăn của mình xuống, rồi thịt bò xếp lớp làm người ta không thể ngừng cái sự sung sướng lại.

Một đĩa rau lớn kế bên, ngắt rau bỏ vô, vắt một miếng chanh vào, vài lát ớt xắt vào thì trời đất không còn gì trước mặt bạn.

“Thò tay mà ngắt cọng ngò

Thương em đứt ruột giả đò ngó lơ”

Người Sài Gòn làm ẩm thực là muốn thực khách phải “quíu” đều khắp các giác quan, từ cái nhìn tới cái lỗ tai, lỗ mũi và sự “ngưỡng mộ” trong tâm trí của thực khách sẽ được đẩy lên cao độ, thực khách nhiều khi không muốn “ăn” tô phở vì ăn vô… uổng quá.

Ăn phở Sài Gòn như cung bậc làm tình vậy (?): Từ bước đầu ngồi nói chuyện, xong nắm tay, nắm chân, ôm ấp, hun hít, lột đồ, mơn trớn, đi vào nhau và thỏa mãn tột đỉnh rồi đổ mồ hôi hột ra.

Khi đã thỏa mãn thì người Sài Gòn không vội chạy đi liền. Họ sẽ ôm ấp mơn trớn, an ủi nhau lần thứ hai, đó lại là tâm sự, nói chuyện tiếp.

Ăn phở Sài Gòn nói riêng và tất cả các món khác đều chứng kiến cảnh thực khách sau khi ăn xong ngồi nán lại 5, 10 phút rủ rỉ tâm tình trước khi kêu tính tiền ra về. Đó mới là tinh hoa kinh doanh và thưởng thức ẩm thực.

Cho nên khi nói về phở, phở Nam, phở Sài Gòn tạo ra trường khái riêng biệt rồi, nó đóng đinh vào ẩm thực Việt Nam khá chắc chắn mà bạn có đi dâu đó cũng không bao giờ tìm thấy được.

Nghĩ lại cũng vui. Phở mà cũng phân ra Nam và Bắc, mà đừng nghĩ nó trầm trọng hóa như lịch sử, nó là một món hòa điệu ân tình làm phong phú thêm khẩu vị trong ẩm thực.

Nay Tây họ vinh danh phở Sài Gòn.

Kể ra cũng không có gì là quá đáng.

Nguyễn Gia Việt