Truyền Ký, tiệm cơm lừng danh của người Hẹ ở Chợ Lớn

Món gà hấp muối kiểu người Hẹ của tiệm nổi tiếng từ trước năm 1975. (Hình: Trần Tiến Dũng)

SÀI GÒN, Việt Nam – Nhiều chục năm sau biến cố 1975, cư dân từng sống ở quanh khu nhà thương Chợ Rẫy và sân vận động Cộng Hòa khi nghe nhắc đến quán ăn Truyền Ký đều không ngờ cái quán này còn bán, riêng điều này cũng tạo nên sự tò mò thú vị, bởi ngày nay từ cảnh vật đến tên đường phố đã thay đổi đến nhận không ra.<!>Quán Truyền Ký, xưa kia dân sành ăn ở khu Chợ Lớn chỉ gọi đơn giản là quán người Hẹ. Bàn về phong vị các món ăn ở Chợ Lớn trước 1975, ai là dân sành ăn dù có gốc người Hoa hay không cũng đều phân biệt được đâu là cách nấu của dân Quảng Đông, người Triều Châu, người Hải Nam,… nhưng có lẽ rất hiếm khi có quán chỉ chuyên bán các món ngon của một cộng đồng người Hoa thiểu số ở miền Nam là người Hẹ.

Người Hẹ, hay còn gọi là người Khách Gia. Không biết được số lượng dân cư của người Hẹ ở Chợ Lớn là bao nhiêu, đều này cũng dễ hiểu vì người Hẹ thường dùng tiếng Quảng Đông để giao tiếp, họ chỉ nói tiếng Hẹ với nhau, nhưng chế biến thực phẩm của người Hẹ thì lại có phong vị riêng biệt. Có lẽ trước năm 1975, với người Việt thì người Hẹ chỉ nổi tiếng qua việc xây dựng bệnh viện Sùng Chính và tài nghệ của các đầu bếp ở các nhà của người Hẹ.

Tiệm cơm Truyền Ký suốt hơn 70 năm vẫn y nguyên chỗ cũ dù vật đổi sao dời. Khách muốn đến thì phải tìm cho ra con hẻm số 63, đường Lý Thường Kiệt, quận 11. Đây là một con hẻm nhỏ, đầu hẻm lại bị che khuất bởi mấy căn nhà mà từ thời Việt Cộng vô chưa hề sửa chữa hay sơn phết lại. Vào hẻm chừng trăm mét đến số nhà 21. Nếu đi buổi tối người ta có cảm giác lạc vào phố hẻm ở Hồng Kông ở thế kỷ trước. Truyền Ký kiểu tiệm cơm gia đình của người Hoa đặc trưng trước 1975. Thực khách đến kiểu quán này dù là dân đại phú gia hay người bình dân đều không nhằm tìm kiểu cọ trang trí như nhà hàng tửu lầu mà cái chính là muốn được ăn món ngon, món lạ và giá cả phải chăng.

Quán Truyền Ký không bày bàn ăn ở tầng trệt vì gần như tầng trệt chỉ để riêng cho bàn thờ ThầnTài và vài câu đối cũ kỹ bằng chữ Hoa, thực khách đi theo cầu thang cũ lên lầu và từ đây họ sẽ cảm nhận được mùi vị các món ăn Tàu tỏa ra.

Tiệm cơm Truyền Ký hơn 70 năm vẫn còn đậm đà vị ngon của người Hẹ ở Chợ Lớn. (Hình: Trần Tiến Dũng)

Tiệm cơm nhỏ nhưng khá sạch sẽ, không vướng giấy ăn hay thức ăn thừa. Bàn ghế không mới nhưng gọn gàng.

Lúc chúng tôi đến, nhà văn Mai Sơn nhìn cô hầu bàn chờ khách gọi món, nhà văn nói: “Mấy ông nhớ trong bài Bên Cầu Biên Giới của nhạc sĩ Phạm Duy có câu: ‘Chết trong lòng người đẹp Tô Châu không’, tôi cảm nhận cô phục vụ bàn này đúng là có nhan sắc đó dù cô chỉ trong trang phục thường ngày, không hề trang điểm gì.” Được biết thêm, lúc xưa quán cơm này chỉ từ cái xe đẩy của một người Hẹ từ Hoa Lục lưu vong sang Việt Nam tên là Nguyễn Hữu Truyền, ông chủ tiệm hiện nay trạc tứ tuần, tên là Huỳnh Nhật Tài.

Tiệm cơm Truyền Ký nổi tiếng với các món ẩm thực đặc trưng phong vị của người Hẹ như gà hấp muối (đây là món lừng danh ở Chợ Lớn từ trước năm 1975), gà xối mỡ, đậu hũ Đông Giang, thú linh chiên giòn, giò heo phá lấu, khoai môn hấp heo quay, bao tử heo xào cải chua, dồi trường xào hành gừng hay bông hẹ, bò xào Tàu xì, trứng ba màu, hột vịt muối chưng thịt, canh tàu hũ cá viên bông hành, canh tần ô cá viên,…

Thật ra các món ngon kể trên chỉ là một phần trong gia tài thực đơn cả trăm món ngon của quán cơm này và ít có thực khách nào được dịp thưởng thức hết số lượng món đó, vì sao? Đơn giản chỉ là riêng cái món gà hấp muối lừng danh, một khi đã ăn thì với sức ăn của người bình thường món này ngon đến nỗi mỗi người ăn ít ra cũng phải nửa con gà loại từ 1kg đến 1kg 2 mới đã.

Nhạc sĩ Tuấn Khanh sau khi được ăn qua món gà hấp muối của quán đã nói thật lòng: “Ngon đến ăn rồi về tối ngủ nằm mơ cũng còn thấy ngon.” Món gà được nhà bếp dùng tay xé ra như xé phay, trộn với muối, tiêu và gia vị. Ăn gà hấp muối phải có thêm một đĩa muối tiêu trộn với dầu cải và mỡ gà vàng óng; không lẫn với bất kỳ món gà hấp muối của nơi nào khác.

Đã gọi là quán cơm nên đa phần thực khách đến đây đều gọi cơm trắng để ăn cùng, và ngoài món gà còn có món thú linh chiên giòn với thứ nước chấm đặc biệt ngon hết ý, bên cạnh đó còn có món trứng vịt tươi chưng với trứng vịt bắc thảo…

Trong thời Cộng Sản thị trường, dân có tiền nhất là người giới trẻ, đua nhau đi du lịch nước ngoài nhất là đến các nước Đông Nam Á, nơi mà cộng đồng người Hoa và văn hóa ẩm thực của họ ở các xứ này vẫn là điểm sáng thu hút du khách thì ở Chợ Lớn đang dần lụi tàn. Trong các sắc màu của văn hóa lưu vong, người Hoa Chợ Lớn thì hẳn nhiên tinh hoa ẩm thực của cộng đồng này có tầm ảnh hưởng rộng và lâu bền nhất.

Quán cơm người Hẹ Truyền Ký ngày nay vẫn tồn tại vừa để phục vụ khách sành ăn vừa để nhắc nhớ về một thời rực rỡ. (Trần Tiến Dũng)