Phở xuất hiện vào khoảng đầu thế kỷ 20 (giai đoạn 1900 - 1913) tại miền Bắc Việt Nam, với Nam Định và Hà Nội được xem là hai cái nôi chính. Sự ra đời của phở gắn liền với một bối cảnh lịch sử đặc thù: sự hiện diện của người Pháp. Trước thế kỷ 20, người Việt Nam chủ yếu làm nông nghiệp và coi trâu, bò là sức kéo quan trọng, rất hiếm khi giết mổ để ăn thịt. Chỉ khi thực dân Pháp sang và mang theo thói quen tiêu thụ thịt bò, nguồn nguyên liệu này mới trở nên dồi dào. Từ đó, người dân lao động đã sáng tạo ra phở. Hiện nay, giới nghiên cứu ẩm thực và lịch sử thường đặt ra ba giả thuyết chính về nguồn gốc cốt lõi của món ăn này:
<!>
- Giả thuyết từ món "Pot-au-feu" (Pháp): Đây là món súp hầm thịt bò truyền thống của Pháp. Điểm tương đồng lớn nhất là người Pháp hầm hành tây và gừng nướng cháy (oignon brûlé) để làm ngọt và thơm nước dùng – một kỹ thuật cốt lõi trong việc nấu nước dùng phở ngày nay.
- Giả thuyết từ món "Ngưu nhục phấn" (Trung Quốc): Những người Hoa kiều bán rong tại miền Bắc thường bán món bún thịt bò gọi là "ngưu nhục phấn". Người Việt có thể đã vay mượn hình thức này nhưng thay thế nước sốt mang vị thuốc Bắc bằng nước dùng hầm xương bò thanh tao hơn, kết hợp với các loại rau thơm bản địa.
- Giả thuyết từ món "Xáo trâu" (Việt Nam): Ban đầu người Việt vùng ven sông Hồng có món xáo trâu (thịt trâu nấu với bún). Khi thịt bò rẻ và dư thừa do người Pháp chỉ lấy các phần thịt ngon, người lao động đã lấy xương và thịt vụn bò để thay thế thịt trâu, dần dà cải tiến bún thành bánh phở (làm từ bột gạo tráng mỏng)
.
Tại sao lại mang tên "Phở"? (Minh chứng qua văn bản)
Từ "Phở" hoàn toàn vắng bóng trong các từ điển cổ của Việt Nam trước thế kỷ 20. Cụ thể, Tự điển Việt - Bồ - La (Alexandre de Rhodes, 1651) hay Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (Huỳnh Tịnh Của, 1895) đều không hề ghi nhận từ này với nghĩa là một món ăn.
Sự xuất hiện của "phở" được ghi nhận rõ ràng qua các cột mốc:
Năm 1913: Nhà văn Nguyễn Công Hoan viết trong hồi ký về việc ông trọ ở phố Hàng Hài (Hà Nội) và thường xuyên ăn món "phở gánh rong" với giá 2 đến 5 xu. Cùng năm này, họa sĩ người Pháp Maurice Salge cũng vẽ bức tranh nổi tiếng có tựa đề "Gánh phở rong ở Hà Nội".
Năm 1931: Từ "Phở" chính thức bước vào từ điển hàn lâm. Cuốn Việt Nam tự điển do Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức biên soạn ghi rõ:
"Phở: do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái"
.
Vậy cái tên "Phở" từ đâu mà ra? Có hai cách giải thích ngôn ngữ học phổ biến nhất:
Từ tiếng rao (bắt nguồn từ "phấn"): Những người Hoa bán ngưu nhục phấn thường rao "Nhục phấn a!". Âm "phấn a" bị người Việt đọc trại đi thành "phấn ơ", rồi dần luyến láy thành "phơ" và cuối cùng chốt lại là "phở".
Từ "feu" của Pháp: Âm cuối của từ "pot-au-feu" đọc là "phơ". Cách gọi vắn tắt này được biến âm thành "phở". Trong cuốn từ điển Dictionnaire Annamite – Chinois – Français (1937) của Gustave Hue có ghi định nghĩa: "Cháo phở: pot-au-feu".
Phở có phải là "Quốc hồn, quốc tuý" của CẢ HAI miền Nam - Bắc?
Đây là một câu hỏi mang tính đụng chạm văn hóa rất thú vị. Cần tách biệt rõ ràng giữa "Đại sứ quốc tế" và "Thực tế đời sống vùng miền".
Trên bình diện quốc tế: Phở chắc chắn là "quốc hồn, quốc tuý" đại diện cho ẩm thực Việt Nam. Năm 2007, từ "Pho" chính thức được đưa vào từ điển tiếng Anh Oxford như một danh từ riêng. Các chuyên trang quốc tế (như CNN, Michelin) luôn xếp phở ở vị trí hàng đầu khi nhắc đến Việt Nam.
Trên bình diện nội địa (Nam - Bắc): Mọi chuyện lại khác.
Đối với người miền Bắc (đặc biệt là Hà Nội và Nam Định), phở đúng nghĩa là quốc hồn, quốc tuý, là niềm tự hào và là món ăn mang đậm tính triết lý, chuẩn mực của địa phương.
Nhưng đối với người miền Nam, gọi phở là món "quốc hồn, quốc túy" duy nhất là một sự áp đặt khiên cưỡng. Phở theo chân người di cư vào Nam (đặc biệt sau năm 1954) và biến thể thành "Phở Nam" vô cùng phong phú (thêm giá, rau thơm, tương đen, nước béo ngọt).
Tuy nhiên, nền tảng ẩm thực cốt lõi và thân thuộc nhất hàng ngày của người miền Nam lại là Cơm tấm, Hủ tiếu, Bún bò Huế hay Bánh mì thịt.
Phở ở miền Nam rất phổ biến và được yêu thích, nhưng nó chia sẻ "ngai vàng" ẩm thực với vô vàn những tinh hoa khác chứ không đứng độc tôn.
Tóm lại, phở là một món ăn đại đồng, kết tinh từ sự giao thoa văn hóa đầu thế kỷ 20, vươn lên thành biểu tượng quốc gia. Nhưng ở phương diện vùng miền, nó là một dòng chảy song hành, dung hòa vào sự đa dạng khổng lồ của ẩm thực Việt Nam thay vì thâu tóm tất cả.
Sáu Dịt sưu tầm.
Thân mến
TQĐ
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét