TRÁI HỒNG : DÒN HAY MỀM ? – Bùi Huyền Trân

 

Vài điều tản mạn  -  Trái hồng là một trong những trái cây của Phương Đông đã chinh phục được người Mỹ. Hồng Á châu (Japanese persimmon) được ưa chuộng hơn Hồng Mỹ bản địa (American persimmon).* Tên Anh ngữ Persimmon, có nguồn gốc từ tiếng dân tộc Bắc Mỹ, người Algonquian, Tên gọi là pasimian, putchamin = quả khô vì thổ dân đã phơi khô quả hồng (chủng Mỹ) để làm thực phẩm.. * Trẻ em Nhật thuộc ‘sự tích cây Hồng” : kể về thời niên thiếu của Yoshitsune, một thủ lãnh samurai trong thế kỷ 12, Yoshirsune nhỏ bé khi đánh ngã tay khổng lồ Benkei bằng một cú đấm! Benkei té gây một chấn động dữ dội khiến quả đất bị nứt và từ vết nứt trồi lên một cây lạ nặng trĩu những quả màu đỏ – hồng dành cho hai người đang hết sức vì đánh nhau.. 

<!>

Từ đó Benkei và Yoshitsune thành đôi bạn và Benkei thành Tướng dẫn đầu đoàn quân của Yoshitsune..

* Truyền thuyết Mỹ: quả Hồng được bổ đôi xem hạt để tiên đoán thời tiết: “nếu có dạng spoon – shovel thì mùa Đông sắp đến sẽ rất lạnh và nhiều tuyết.

* Persimmon, trong ngôn ngữ loài hoa “ Victorian language of flowers, có nghĩa là “bury me amid nature beauties”.

* Đô đốc Mỹ Perry trong chuyến công du mở liên hệ buôn bán Nhật – Mỹ năm 1852 đã đem hạt giống cây hồng Nhật về Bắc Mỹ; trước đó Nhà thực vật Joseph Banks, trong các chuyến thám hiểm với Thuyền trưởng Cook đã mang hạt giống hồng về Âu châu..

* Số lượng sản xuất (2019) của thế giới khoảng 4.3 triệu tấn (đủ loại). Tàu chiếm 73% với 3.2 triệu tấn); Nam Hàn (0.32); Nhật (0.21); Azerbaijan (0.17) (Azerbaijan xuất cảng hai mặt hàng chính là.. dầu hỏa và hồng). Tại Hoa Kỳ: California sản xuất mỗi năm chừng 10 ngàn tấn quả loại fuyu.. Vườn trái cây thượng mại đầu tiên tại Mỹ, được lập năm 1870.. Ngoài California, hồng còn được trồng tại các tiểu bang Arizona, Texas, Louisiana, Mississippi.. và nam Florida.

Tại Hoa Kỳ, thời Nội chiến, khan hiếm nguyên liệu đã dùng Hạt hồng làm nút áo.

* Trong nghệ thuật:

Tranh thủy mạc.. Six kakis của Họa sĩ Muqi Fachang 1210-1269

Tác phẩm Six persimmons = Lục thị tử (liushi-tù) do Nhà sư Muqi (Fachang) vẽ vào thời Tống. Tranh được cất giữ tại Đền Daitoku-ji ở Kyoto.

Muqi = Mục Khải ; Fachang = Pháp Thường.

Muqi (người Tứ Xuyên) là một tu sĩ Phật giáo, hệ phái Chan (Thiền), từ tiếng Phạn dhyàna, tu tại Chùa “Mount Quingcheng”. Muqi hiện được xem như một họa sĩ tài danh của Trung Hoa và là người lập ra trường phái vẽ tranh Chan, ảnh hưởng rất nhiều trên các tu sĩ, họa sĩ tại Nhật. Theo tài liệu văn hóa Tàu thì Muqi là danh hiệu ghi trên các họa phẩm và Fachang là pháp hiệu của Ông trong tu viện..

Các bức họa: Hạc, Quan Âm, Vươn ôm con của Ông hiện được giữ tại Kho tàng Nghệ thuật Quốc Gia Nhật tại Daitokuji (Kyoto).

* Vài đặc điểm thực vật

Tên khoa học: Chi thực vật Diospyros (Hồng), thuộc họ Ebenaceae, do có những chủng khác nhau nhưng quả đều được dùng làm thực phẩm nên tên khoa học gọi chung là Diospyros spp và chia thêm thành nhiều giống : quan trọng nhất là:

* Diospyros kaki: Hồng Á đông hay Oriental (Japanese) persimmon.

Diospyros kaki

* Diospyros virginiana : Hồng Mỹ, American persimmon.

Diospyros virginiana

* Diospyros lotus : Date-plum persimmon.

Diospyros lotus

Tên Diospyros gồm Dios + pyros từ tiếng Hy lạp Dios, dành cho Thần Zeus (Jupiter) pyros = quả cây, hạt mì, ăn được ; Diospyros là Thức ăn của các Vị Thần..

Tên kaki: Kaki là tên Nhật của persimmon.

Tên virginiana, gặp nhiều trong tên thực vật, thường được hiểu là “ của, thuộc về Virginia” nhưng Virginia trong tên cây hồng, không phải là lãnh thổ hiện nay của các Tiểu bang Virginia và West Virginia của Hoa Kỳ, mà là phần đất rộng hơn nhiều tại phía Đông Hoa Kỳ, xác định từ Sắc lệnh của Vua Anh ‘King’ James I (1566-1625) ban hành năm 1606.

Tên thường dùng:

Tên thường dùng nhất là tại Nhật là kaki; Hàn là gam , Korean mango ?; Tàu là shi, Hán Việt là..thị (khác với quả thị của Việt Nam, xin xem phần Đông dược).

Tên Pháp: Cây hồng = Plaqueminier (Hồng Á châu được gọi là kaki (plaqueminier).Cây Hồng có nguồn gốc tại Nhật, Tàu, Miến điện và vùng Himalaya.. Tại Tàu cây mọc tại các vùng có cao độ 1800 – 2500m, được trồng từ Mãn châu sang đến Quảng Đông…Ngay từ đầu thế kỷ 14, Marco Polo đã ghi chép về việc buôn bán trái Hồng. Cây cũng được trồng tại Ấn Độ, Triều tiên và vùng núi cao Bắc VN (Lạng Sơn, Lai châu..)

Cây được đưa vào Queensland (Úc) từ 1885.

Tại Âu châu, cây được trồng quanh vùng Địa Trung Hải : Pháp, Ý, Tây ban Nha, Algerie và cả phía Nam nước Nga..

* Đặc điểm chung của Cây hồng:

Cây hồng thuộc loại tiểu mộc; mọc cao, tùy loài, có thể từ 10 đến 20m (xem riêng từng loài).

Lá màu xanh đậm, trung bình 7 – 15cm, dạng thuôn dài, hinh giáo. Cuống lá 2cm, có lông nâu nhạt, Phiến mặt trên láng, mặt dưới nâu và mịn; đổi màu thành đỏ, cam rồi vàng trong những tháng 10 và 11

.

Persimmon (Diospyros kaki L.) leaves

Hồng thuộc loại cây ‘đơn phái’ (dioecious), hoa đực và hoa cái ở riêng từng cây. Vài trường hợp rất hiếm khi hoa đực và cái ở cùng một cây, và đôi khi có loài mang hoa có chung hai hệ thống sinh sản. Hoa đực màu hồng, tụ thành nhóm 3 hoa; Hoa cái màu kem nhạt, đơn độc..

Fleurs du plaqueminier (kaki )

Trái hồng trưởng thành vào cuối thu, và có thể ở trên cành qua mùa đông. Quả khi chín có màu sắc tùy giống và chủng trồng, có thể từ vàng nhạt và bóng, đến cam – đỏ. Hình dạng của quả cũng tùy loại và tùy chủng trổng có thể giống quả bí đỏ ‘tí hon’, cà chua bẹp, con cù (đánh vụ ) hay dạng quả lê thuôn; to từ 1.5 đến 9cm đường kính. Phần thịt có vị chát cho đến khi quả chín hoàn toàn, đài hoa (calyx) vẫn tồn tại và vẫn gắn vào quả khi thu hái, nhưng rất dễ tách khi quả chín..

Trái có thể không có hạt (seedless) hay chứa từ 4 đến 8 hạt dẹp, màu nâu , dài cỡ 2cm.

1- Diospyros kaki (Oriental persimmon)

Đây loài hồng có giá trị thương mại quan trọng nhất. Có nguồn gốc từ Tàu, Đông-Bắc Ấn độ và Bắc Đông dương.. Cây được trồng tại Tàu từ trên 2000 ngàn năm và đưa vào Nhật từ thế kỷ thứ 7 và vào Triều tiên từ thế kỷ 14. Tàu, Nam Hàn và Nhật là những nước quan trọng về lượng hồng sản xuất.

Cây được đưa đến California và vùng Nam Âu châu vào thế kỷ 18, vào Brazil năm 1890 cùng với di dân gốc Nhật, được trồng ở Sao Paulo cho đến nay.

Hồng Á châu được tuyển giống và lai tạo rất nhiều để hiện nay có đến trên 1000 chủng trồng: các chủng được chọn theo tiêu chuẩn đặt ra cho quả.. Về phương diện thương mại, các cultivars được phân chia thành hai loại chính:

* Quả có vị chát và Quả ‘không chát’

Hồng ‘chát chứa trong thịt một lượng rất cao tannins (loại tan trong nước) , không thể ăn được khi quả chưa chín hoàn toàn. Tiêu biểu cho nhóm này là Hồng Hachiya, dạng quả tim. Vài chủng trong nhóm : Hiratanenashi, Aizumishirazu, Yokono..Sheng.

Aizu Mishirazugaki sur l’arbre

Hồng không chát, không hoàn toàn như tên gọi vì vẫn chứa nhiều tannins, chỉ khác là vẫn ăn được tuy chưa chín hoàn toàn, lúc còn khá cứng và thịt vẫn ăn được khi trở thành mềm.. Tiêu biểu là Hồng fuyu, dạng quả cà chua..; vài chủng trong nhóm: Jiro, Gosho, Suruga.

 

Kaki Fuyu – Kaki pomme

Một loại thứ ba, ít phổ biến, là loại lai tạo do biến đổi thụ phấn để .. mất vị chát. Sau khi được thụ phấn hoàn toàn, thịt của quả có màu nâu, được gọi tại Nhật là Hồng goma, quả ăn được khi còn cứng. (một số cultivars hiếm, rất được ưa chuộng tại Nhật như Tsurunoko = Hồng sô-cô-la, thịt nâu sậm ; Maru = Hồng ‘quế’ có vị cay nhẹ ; Hyakume = Hồng ‘đường vàng’)

 

Tsurunoko = Hồng sô-cô-la

Persimmon Maru

Kakis Koshu Hyakume traités, prêts à être épluchés puis séché

* Cách loại vị chát (astringent) trong Hồng

(Chát thật sự không phải là một vị, mà là một cảm nhận sinh-cơ học = bio-mecanique)

– Tại sao Hồng lại chát?

Vị chát trong trái cây là do các phenolics (gọi thông thường là tannins); tannins được dùng để thuộc da, do có khả năng kết dính các phân tử protein lại với nhau. Cảm giác khô, phù = puckery trong miệng gây ra bởi tannins là do tannins liên kết chéo (cross-linking) với các protein trên bề mặt của lưỡi, vòm miệng và nước bọt, làm cho các bề mặt này bị co lại, mất đi độ trơn-ẩm thường có. Hồng tuy có nhiều tannins nhưng một số trái cây khác như đào, chuối, chà là cũng chứa tannins khi còn xanh, (có thể là phản ứng phòng vệ tự nhiên tránh cho quả bị thú ăn khi hạt chưa chín, để tái sinh cây mới.)

Tại Âu châu nhóm Hồng ‘không chát’ còn được phân hạng kỹ hơn theo cách thụ phấn.

* Kaki PCA= Pollination Constant Astringent.

* Kaki PCNA = Pollination Constant Non Astringent ; hồng không chát tự nhiên từ các giống.. do biến chủng.

– Cách loại vị chát trong hồng:

Có một số phương thức để loại tannins trong Hồng:

* Giục cho Hồng mau chín bằng cách đưa quả ra ánh sáng nhiều ngày và bọc quả trong giấy (có lẽ dùng nồng độ ethylene có trong không khí? Làm chín hồng bằng ethylene là phương pháp tốt nhất để quả chín đều.. Có thể giúp tăng nồng độ ethylene (phương pháp tại gia đơn giản nhất là để hồng còn xanh trong thùng kín, chung với các trái cây khác có thể phóng thích ethylene khi chín như táo xanh, chuối xanh, lê Mỹ..)

* Trong thương mại, có thể dùng hóa chất để giúp hồng mau chín:

– Phương pháp bletting: dùng alcohol và carbon dioxide chuyển tannins từ tan (soluble tannin) sang dạng không tan; phương pháp này có thể tạo sự khởi động bằng cách đem quả ra khí hậu lạnh hay phơi sương muối.. (gây ra hư hại tế bào, làm vỡ vách tế bào để quả tự phóng thích ethylene..)

* Dòn hay mềm: các chủng trồng

Tại các chợ thực phẩm Mỹ thưởng có hai loại hồng Á đông chính: fuyu và hatchya , Hồng Mỹ rất ít được bán..

Tiêu biểu cho Hồng giòn là Fuyu và hồng mềm là Hachiya

* Hồng Fuyu, Tên Pháp : Kaki-pomme. Tiêu biểu cho Hồng giòn.

Quả nhỏ đến trung bình, đường kính khoảng 5-7cm , nhiều dạng như bí đỏ nhò, tròn hơi thuôn, bẹp và có khi gần như vuông. Vỏ mỏng, bóng và mịn, màu từ cam đến cam-đỏ sẫm, luôn có đính lá đài (tai) xanh. Ruột bên trong màu cam nhạt, đặc và cứng hơi ngọt, giòn; khi quả chín sẽ mềm hơn và đổi sang dạng mềm = tender pha cứng. Hồng Fuyu không có hạt, nên ăn được trọn quả (tuy nhiên, tùy kỹ thuật trồng, có thể có 1 hay 2 hạt.) Fuyu ít tannin nên dễ ăn, dù chưa chín hẳn và không gây phản ứng khó chịu (khi ăn quả còn xanh) như các loại hồng chát.

* Hồng Hachiya. Tiêu biểu cho Hồng mềm.

Hachiya thuộc nhóm hồng chát , không thể ăn được khi chưa chín hoàn toàn. Gọi là mềm, vì thịt của quả (khi chín rục) rất mềm, như thạch và có thể nhão, rất ngọt. Quả có dạng ‘con cù’, trái tim thuôn, cỡ từ trung bình đến lớn, đường kính khoảng 7 – 10cm. Vỏ bóng mịn, mỏng khi quả còn non, có khi có đốm đen nhỏ; khi chín vỏ có màu vàng – cam, cam hay cam – đỏ và trở thành trong mờ (translucent), và thành nhăn khi quả càng chín. Thịt bên trong đặc, cứng màu cam – đỏ, khi chưa chín có rất nhiều tannin, chát không ăn nổi.. Quả chín, tannins phân cắt trong thịt tạo dạng thạch keo, mềm và vị thành ngọt; quả chín hoàn toàn phồng như một quả bóng trong có nước, nhỏ, tuôn nước ngọt khi bóp nhẹ. Tại VN, hồng Hachiya còn có tên là hồng mòng?

(Để chín rục ,danh từ Pháp là ‘bletting”)

 

Có đến cả ngàn chủng trồng được tạo do tuyển chọn và lai giống..Vài chủng (cultivars) nổi tiếng trên thế giới

– Hồng Sharon: gốc Do thái, từ giống hồng trồng tại vùng thung lũng Sharon. Khi được xuất cảng sang Anh, tại đây không được chuộng do cái tên ) tiếng lóng của Anh 1980s gọi sharon là loại phụ nữ đê tiện, hạ lưu). Hồng Sharon khá phổ biến tại Âu châu, nhất là Pháp, Belgique; cây tự thụ phấn; Quả cứng và giòn, Vị khá ngọt. Lượng sản xuất giới hạn, chỉ khoảng 30 ngàn tấn; hiện đang được gây trồng thêm tại Nam Phi.

Hồng Sharon, thuộc loại hồng chát, không hạt. Trong những năm 1960s khi mới xuất hiện trên thị trường, người ăn phải chờ đến khi hồng chín hoàn toàn, và các kỹ sư nông nghiệp Do thái đã tìm được phương pháp ‘tạo không khí chứa nhiều CO2 ‘ và Hồng Sharon có thể ăn khi hái như Hồng giòn fuyu và ngọt.. như hồng chín cây.

(Độ ngọt, được đo bằng Chỉ số ‘brix’ (đo lượng đường trong quả), Hồng Fuyu từ 11-13 , trong khi đó Sharon khá cao.. 20 – 24).

– Hồng Triumph: cây đơn phái cần giúp thụ phấn ; Quả dạng gần vuông, có thể ăn ngay sau khi hái, vị ngọt. Ưa chuộng tại Pháp..(Chủng trồng phát xuất từ Hồng Sharon)

.

Triump persimmon

– Hồng Muscat : chủng hồng tại Pháp, to bằng quả táo, màu hơi sẫm, không nhiều chất cốt ngọt, nhưng mùi thơm rất đặc biệt; quả có nhiều hạt nhỏ, tách lấy ra dễ dàng.

 

Kaki muscat

– Hồng Rojo brillante (Spain persimmon). (rojo=đỏ; brillante=sáng)

Chủng hiện rất phổ biến tại Âu châu, khởi trồng tại Tây Ban Nha (sản lượng hiện nay lên đến trên 400 ngàn tấn). Thuộc loại hồng chát, quả màu cam sẫm, giòn và độ ngọt trung bình.

 

Rojo Brillante from Spain

– Hồng Tanekashi: (tanekashi = không có hạt). Quà hình nón chóp, lớn trung bình màu đỏ cam. Được chọn trống tại Nhật vì cây nhỏ, gọn và nhiều quả, thích hợp với những vườn nhỏ sau nhà. Hồng loại chát, là loại được chọn dùng làm hồng khô tại Nhật.

– Hồng Jiro : Chủng Jiro cũng là chủng hồng được người Nhật và Hàn ưa chuộng. Quã to, vị ngôt và giòn,dạng thịt như táo. Thuộc loại hồng ‘không chát’, hài khi chín cây rất tốt. Có thể ăn dạng giòn và chờ đến khi hồng chuyển sang dạng mềm (nhưng không nhão).Chủng được phát triển vào cuối thế kỷ 19 do Nhà trồng trọt Nhật: Jirokichi Matsumoto. Hồng Jiro được xem là ..hồng của Hoàng gia Nhật, hồng tại Mori, hạt Shizuoka được dành tiến cung từ hơn 100 năm (Năm 2021, 18 nhà trồng hồng tại Mori đã chọn 660 quả to và đẹp nhất để dự cuộc thi, tuyển chọn còn lãi 160 quả , để đóng hộp riêng, đem tay đến Hoàng cung!)

Kakis Jiro, avec leurs jolies côtes

– Hồng Lạng Sơn: Lạng Sơn VN có nhiều giống hồng như hồngVành khuyên, Nhân hậu.. trong số đó có Hồng Bảo Lâm, không hạt; là một giống hồng bản địa, quả thuôn dài, có 4-6 rãnh dọc kéo dài từ cuống đến cuối quả. Quả không hạt, có tai nhỏ; Vỏ dày, nhẵn màu vàng đỏ hoặc nâu-đất ; thịt trong màu cam hay vàng đậm, mịn; Vị giòn, ngọt đậm. Thuộc nhóm hồng chát, nên thường cần được chế biến theo cách ngâm (nước kiềm). Sản lượng giới hạn chỉ khoảng vài ngàn tấn/năm (?

)

Hồng Lạng Sơn giống hồngVành khuyên

Hồng Lạng Sơn giống hồng Nhân hậu

Hồng Lạng Sơn giống hồng Bảo Lâm

2- Diospyros virginiana (American persimmon = Hồng Mỹ)

Cây thuộc loại tiểu mộc, cao 6-20m, mọc phổ biến khắp Bắc Mỹ, thường gặp tại các vùng Đông-Nam. Thổ dân dùng như một loại quả tươi và phơi khô như quả mận..

Quả hình dạng giống quả mận kích thước thay đổi, từ 1.3-5cn, thường màu cam và có khi màu nâu, vỏ ngoài bóng . Quả khi chưa chín, đắng và chát, không ăn được nhưng khi chín hoàn toàn lại có vị ngọt và khá ngon, nên để quả chín trên cây..

Hồng Mỹ, ít bán tại Chợ thực phẩm toàn quốc, chỉ tại địa phương nơi thu hoạch. thường dùng làm bánh puddings và làm persimmon beer..

3- Diospyros lotus (Date-plum persimmon), nguồn gốc tại Tây-Nam Á châu và Đông-Nam Âu châu, quả nhỏ có vị giống mận và chà là.

Diospyros lotus (Date-plum persimmon)

Cây được trồng giới hạn tại Ý, Tây Á, Nhật.. lấy quả ăn, Quả nhỏ cỡ quả chà là (date), màu vàng hay vàng – nâu, khi chín đổi sang đen hay đen-lam..

Tại Việt Nam, cây được gọi lcây cậy ? trồng tại các vùng Thái Nguyên , Phú Thọ.

* Hồng và sức khỏe

Dinh dưỡng :

Thành phần dinh dưỡng của Hồng được ghi chép trong nhiều sách vở chuyên môn và trong bảng danh sách của USDA, với hai loại hồng riêng biệt: Hồng Á đông và Hồng Mỹ. Wikipedia có ghi 2 bảng này, xin đọc tại : https://en.wikipedia.org/wiki/Persimmon

Trái hồng (Persimmon)

Nhận xét chung: Hồng là một trái cây có lượng chất xơ dinh dưỡng khá cao, và một số khoáng chất cao hơn táo, tuy nhiên lượng vi-khoáng lại thấp ngoại trữ manganese và về vitamin, chỉ có lương tiền sinh thố A là beta-carotene là đáng lưu ý..

 

Thành phần hóa học:

Hồng chứa các đường hữu cơ như glucose, fructose.. ; các sắc tố như lycopene, carotene; các acid hữu cơ như hydroxy triterpenoid, oleanolic, betulinic, ursulic, vanillic.. acids; enzyme oxidase..

Bezoars : (Pháp : bézoardes)

Bezoars là những hạt sạn tròn, nhiều lớp tìm thấy trong nội tạng thú vật (bao tử, ruột, túi mật và có khi trong thận), lớn ăn cỏ như trừu, dê.. Bezoar được tạo ra, phần lớn, từ các khối thực phẩm thú ăn vào và không tiêu hóa được trong bao tử, hạt sạn to gây tắc nghẽn, không thể chuyển thực phẩm từ bao tử sang ruột, và Bs thú y có khi cần giải phẫu để thông.

Bezoars, từng được ‘dân gian’ tin là ‘có khả năng màu nhiệm, bí ẩn’ giải trừ mọi chất độc! (benzoar, từ tiếng Ba tư có nghĩa là.. bảo vệ chống mọi chất độc’).

Bezoar, gốc thực vật, rất thường gặp tại những vùng trồng hồng. Và ăn hồng có thể có sự tạo thành bezoar, mang tên “diospyros bezoar”, rất có thể do tannins trong quả, phóng thích khi trong bao tử, trộn với acid của bao tử và các thực phẩm khác thành một khối, nhất là khi.. bao tử đang trống. Tuy nhiên các trường hợp này rất hiếm xảy ra nên ít được viết trong Y văn thế giới..‘

Sách Pháp khuyến cáo: “Không ăn hồng với.. cua? vì protein của cua có thể tác động với tannins .. và rất thích hợp để tạo bezoarde.. !

* Hồng làm thực phẩm

Trái Hồng có thể ăn trực tiếp dưới các dạng quả tươi, phơi khô và nấu chín; cũng đóng hộp và làm mứt.

Khi ăn tươi, ăn giống như ăn táo, gọt vỏ (tuy vỏ cũng ăn được), cắn hay xắt lát. Một cách ăn khác (hồng chín, thịt mềm, là kéo bỏ đài, hay dùng dao khoét bỏ đài và lấy muỗng múc phần thịt. Hồng chín hoàn toàn có thể bổ đôi, múc ăn..

Phần thịt của hồng có nhiều dạng thức: từ thật cứng và chắc , giòn, đến mềm nhão; có thể nghiền nát trộn vào kem – lạnh. nhân nhão cho các loại bánh.

Lá dùng làm trà; hạt có thể nướng.

Nam Hàn có: Giấm truyền thống gam-sikcho, làm từ hồng ‘meoksi’ lên men (một giống hồng địa phương, trái nhỏ, rất ngọt, nhiều tannins).

Gam-sikcho

Người Nhật dùng trà từ lá cây hồng từ nhiều thế kỷ, thường dùng lá phơi khô , tên gọi kaki-no-hacha. Phong tục uống trà lá Hồng được truyền bá sang Triều tiên và Mãn châu , là các nơi từng bị Nhật đô hộ.

Nhật : Hồng là ‘quả cây của Quốc Gia’ nên có rất nhiều phương thức chế biến:

* Persimmon saketini: Rượu sake ướp hương-vị hồng, bán cho khách riêng tại những Nhà hàng ‘cao cấp’.

* Jiro persimmon vinegar: Giấm do nhà sản xuất sake Bembei Kawamura chế biến ra, dùng trong một số món truyền thống Nhật.

Tại Mỹ: Hồng được xếp vào loại trái cây ‘khá ngon’ và ưa chuộng. Từ Ohio xuống phía Nam, Hổng, thu hái và dùng trong nhiều món ăn tráng miệng và nhân bánh (pies). Dùng trong các loại bánh cookies, bánh ngọt, puddings.. ; dùng trộn vào salad, nấu trong cà-ri..

Persimmon pudding: Bánh tráng miệng làm bằng hồng tươi, có dạng như bánh pie bí đỏ (pumpkin pie) nhưng lại giống như một loại bánh brownie có quết kem (whipped cream) trên mặt. Hàng năm có ngày Lễ hội Persimmon pudding vào tháng 9 tại Mitchell, Indiana.

Hồng khô : Việt Nam, Tàu, Nhật và Hàn có truyền thống về chế biến Hồng khô. Quả thu hái và phơi khô thủ công ngoài trời trong 2 – 3 tuần; sau đó còn được sấy khô thêm bằng nhiệt trước khi bán trên thị trường.

Hồng khô, tại Nhật (hoshigaki), (hoshi=khô) được chế biến: quả hồng được treo trên dây chăng ngoài trời, làm khô do gió và nắng; hay bổ và phơi trên nóc nhà. Khi khô, thịt bên trong chuyển sang màu đen sậm và có một lớp mỏng đường như bụi bao phủ như kẹo bột.. Lớp bột đường này được thu và làm thành một loại kẹo ép khuôn đặc biệt trang trí cho các món ăn khác. Kẹo bột hồng khô là món quà cưới truyền thống tại Nhật

.

Hoshigaki (Dried Persimmons)

Ngoài phương thức chế biến truyền thống (đắt tiền), tại Nhật còn có hồng khô ‘công nghiệp’, khô và ép dẹp (pressed persimmon), xếp và bán trong hộp.

Tàu cũng có phong tục ăn hồng khô trong dịp Tết Nguyên đán.

Tại Hàn quốc, Hồng phơi khô (gotgam), còn gọi tại VN là hồng dẻo, hồng gió Hàn quốc thường được chế biến ở vùng phía Nam Hàn quốc, nổi tiếng nhất là vùng Sangju (phía Bắc tỉnh Gyeongsang) nơi sản xuất khoảng 70% số lượng hồng toàn quốc.

(Hồng dẻo Sanju được chế biến: Gọt vỏ hồng, treo cuống lên các sợi dây trên giàn phơi, giữ khoảng cách, không cho chạm vào nhau; giàn phơi bằng nắng mặt trời và gió tự nhiên; Thường cần 45 ngày để đạt độ khô cần thiết. Sau đó để đông lạnh ở -10°C, và trước khi xuất cảng sẽ cho tiếp xúc với nhiệt độ 38 – 40 trong vài ngày..)

Hổng dẻo được dùng làm món canh truyền thống sujeonggwa (Korean cinnamon punch) (hồng khô, quế và gừng), trong các Ngày Lễ như Tết Nguyên Đán, Trung Thu.

Theo tin tưởng truyền thống: Gotgam biểu tượng cho Hạnh phúc và Năng lực, tạo nguồn năng lượng, được dùng làm quà biếu tặng bày tỏ sự thân thiện và tâm giao..

Gotgam

* Tại Taiwan: hồng chưa chín của loại hồng chát được bỏ vào hũ hàn thật kín với nước vôi loãng = limewater, để khử vị chát, thời gian ngâm thường trong 5 – 7 ngày ở nhiệt độ 25 – 28°C; cách ngâm này sẽ làm tăng thêm độ cứng của hồng (Tại Việt Nam, Hồng được ngâm nước tro và gọi là hồng ngâm) Taiwan gọi loại Hồng này là Cuishi = hồng dòn) hay shui shi zi = hồng ngâm nước.

* Hồng trong Dược học cổ truyền

Dược học cổ truyền Tàu (TCM = Traditional Chinese Medicine) gọi trái Hồng là = Thị tử

Tai hồng và bụi phấn hồng được ghi trong Bàn thảo Cương mục của Lý Thời Trân .Tên Tàu của Hồng là shih và theo từ ngữ Hán-Việt của là ‘thị’.

Cần phân biệt Cây Thị Việt Nam là Diospyros decandra. Cây thị VN có quả mọng hình cầu, đáy tròn, to cỡ quả cam, khi chín màu vàng rất thơm ( truyện cổ tích Tấm-Cám)

.

Quả thị

* Tai hồng hay Đế hoa, tên dược liệu là Thị đế (Nhật: shitei; Hàn: Sije).

Được xem là có vị đắng/chát; tính bình; tác động vào kinh-mạch thuộc Phế và Vị; có khả năng làm ‘giáng Khí, và làm ngưng nấc cục , ợ hơi, đầy bụng. Thị đế cũng dùng trị tiểu đêm, giúp kiểm soát ói mửa.

Thang thuốc: Thị-đế thang ghi trong Dược điển Cộng Hòa Nhân Dân Trung Hoa dùng trị nấc cục = hiccups (cho là do Hàn Khí xâm nhập bao tử).

Thang gồm (Tai hồng khô, 4.5g; Đinh hương, 4.5g và Gừng tươi 12g) Sắc và uống, chia ngày 3 – 4 lần..)

* Bột phấn Hồng khô (kaki saccharum) hay Thị bỉnh sương (Shi-bing-shuang)

Bản thảo Cương mục chép cách chế biến như sau :

“Hồng, gọt vỏ, phơi nắng ban ngày, phơi sương ban đêm đến khi khô hoàn toàn; lúc đó mặt ngoài của hồng khô được bao phủ bởi một lớp phấn trắng.. gọi là “Thị sương”.

Thị sương được xem là có vị ngọt; tính ‘ôn’; có các tác dụng ‘thanh nhiệt’, tăng bài tiết nước bọt, điều hòa cơn khát, giảm ho.. Có thể dùng trị lở miệng, ho khan, trĩ và xuất huyết..Vài phương thức dùng Hồng tại Tàu, Nhật và Hàn theo “Đông Y”.

* Trị tiêu chảy do sưng ruột kinh niên: dùng 2 quả hồng khô nấu gạo nếp (60g) thành xôi; ăn kèm vỏ quýt khô (2 – 3g), trong 3 ngày liên tục..

* Nước ép Hồng tươi dùng tại Nhật và Hàn, có thể làm hạ huyết áp, giúp trị xơ vữa động mạch.

* ĐH Bắc Kinh dùng Hổng khô (cả tai), nấu chín (3 quả) ăn ngày 2 lần để trị ho và tức ngực..

* Vài công dụng khác

* Gỗ thân cây : gỗ ebony (gỗ mun)

Ebony là tên gọi chung cho gỗ của các cây diospyros, trong đó có cây Hồng.

Gỗ màu đen – nâu và đặc, chìm dưới nước, dạng thức mịn và có thể soi, sau khi đánh bóng.. dùng tạc tượng hay vật trang trí rất đẹp.

Gỗ thân hồng thuộc nhóm gỗ cứng và nặng, màu đen có những vệt vàng – cam, đỏ ‘salmon’, nâu hay xám, tương đối mịn, rất được ưa chuộng, tại Nhật, để làm đồ mộc trong nhà, tuy có mùi không ‘dễ’ chịu?

Gỗ cây Hồng Mỹ được dùng làm gậy quất golf, nhưng sau đó bị thay bằng gậy kim loại đúc.

– Tannin lấy từ trái hồng còn xanh, được dùng để làm rượu sake, dùng trong công nghiệm nhuộm màu và như chất bảo quản gỗ. Quả hồng ‘hoang’ , không ăn được, ép nguyên cả quả gồm tai và hạt, lấy nước pha loãng, quỵết trên giấy hay vải để chống côn trùng và chống ẩm..

Bùi Huyền Trân 

11/2022

Share this: