BỒ ĐÀO MỸ TỬU...PHA LÊ BÔI - Vũ Thế Thành

Rượu bồ đào đựng trong chén ngọc phát sáng về đêm (dạ quang bôi) đẹp đến cỡ nào thì chưa thấy, nhưng rượu vang (đỏ) đựng trong ly pha lê thì lóng lánh, tuyệt vô cùng! Đó là chưa kể, âm thanh cụng ly nghe trong trẻo êm tai, khác xa tiếng đàn tì bà phá đám, chưa kịp nhấp môi đã dục tửu sĩ lên ngựa. Nhưng hàng pha lê nào cũng có chì với hàm lượng cao. Chì sẽ thôi vào trong rượu. Chẳng lẽ cái đẹp của ly rượu lóng lánh, êm tai lại hẩm hiu đến thế sao? Thủy tinh nấu chảy từ cát (silica). Nhiệt độ làm nóng chảy cát rất cao, nên phải trộn thêm với những chất khác như đá vôi, potash, soda… để làm hạ nhiệt độ chảy (chất trợ dung). 

<!>

Ngoài ra, có thể trộn trộn thêm những oxid khác để thủy tinh có thêm đặc tính mong muốn, như tăng độ bền nhiệt, bền hóa, chống ứng lực,…

Uống rượu với ly pha lê thì không sao, nhưng đựng rượu trong bình pha lê năm này tháng nọ, thì chì sẽ thôi vào trong rượu

Tới thế kỷ 17, người ta mới bắt đầu thêm oxid chì để nấu thủy tinh, và thế là tạo ra pha lê. Bản thân oxid chì cũng là chất trợ dung rất tốt.

Không phải thủy tinh nào có chì cũng được gọi là pha lê.

Pha lê có chỉ số khúc xạ cao hơn thủy tinh (thường) nhiều, nên mức độ phản chiếu lấp lánh rất đẹp. Nếu pha lê được tạo hình có những góc cạnh, thì độ lấp lánh càng tuyệt. Chì có khối lượng nguyên tử cao (207), nên khối lượng riêng của pha lê cao hơn thủy tinh, khi cụng ly phát ra âm thanh trong trẻo và thanh.

Thực ra, pha lê (crystal) cũng chỉ là một dạng thủy tinh (không tinh thể), nhưng không hiểu vì sao người ta lại dùng chữ “crystal”, có nghĩa là tinh thể, để chỉ pha lê.

Nói tới pha lê thì dứt khoát phải là thủy tinh chì. Hàm lượng chì càng cao thì đặc tính của pha lê (độ lấp lánh, khúc xạ, tiếng kêu…) càng thể hiện rõ. Lượng chì ở pha lê có thể lên tới 40%. Để tránh nhập nhằng, Châu Âu quy định, chỉ thủy tinh có hàm lượng chì (quy thành PbO) trên 24% mới được gọi là pha lê chì (lead crystal). Còn thủy tinh dưới 24% chì được xem là hàng nhái pha lê (crystallin), và phải ghi trên nhãn đúng như thế.

Trên thị trường cũng có loại “pha lê” không chì, thay vì dùng chì, người ta dùng oxid barium và oxid kẽm thay thế. Đây cũng là loại pha lê nhái, gọi là crystal glass. Loại này nhẹ hơn và có chỉ số khúc xạ, âm thanh cụng ly không bằng pha lê thiệt.

Đằng sau vẻ đẹp…

Thực phẩm lỏng, nhất là loại có tính acid như đồ chua, nước trái cây, nước ngọt làm chì thôi ra từ ly pha lê. Rượu vang đỏ, vang trắng, rượu mạnh các loại cũng thế. Con số do Cơ quan Bảo vệ Môi trường (EPA- Mỹ) đưa ra, rượu vang porto (20 độ) đựng trong bình pha lê sau 2 ngày, mức chì đo được 89 microgram. Sau 4 tháng, con số này là 2.000 – 5.000. Rượu mạnh (brandy) sau 5 năm thôi ra 20.000. Thôi ra nhiều hay ít còn tùy hàm lượng chì cao thấp trong ly/bình pha lê.

Hàm lượng chì quy định trong nước uống tối đa là 50 microgram.

Chì vào cơ thể sẽ đi theo đường máu đến các mô mềm như não, gan, thận, nhưng chủ yếu “định cư” lâu dài ở xương và răng. Khi cơ thể suy yếu do tuổi tác, có thai, gãy xương,..thì chì được phóng thích trở lại vào máu, đến các mô mềm, và “ngấm” vào thai nhi, nếu đang có thai.

Ngộ độc chì không phải lúc nào cũng dễ nhận ra. Triệu chứng giống như bị cúm: nhức đầu, ăn không ngon, mệt mỏi, đau khớp, đau bụng, ói mửa,… Phơi nhiễm liên tục với hàm lượng thấp, thì hệ thần kinh bị ảnh hưởng (dễ quên, trầm cảm, thiếu hồng cầu, rối loạn tâm thần và thể chất). Với lượng cao hơn, dễ bị rủi ro sảy thai, thai chết lưu, sinh non hoặc vô sinh (đàn ông).

Thai nhi và trẻ em rất nhạy với ngộ độc chì. Chỉ cần hàm lượng nhỏ cũng ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất (thai nhi), gây hiếu động thái quá, khả năng tiếp thu kém. Ngộ độc nặng hơn thì hư thận, hại não, hôn mê và tử vong.

Cổ lai “ẩm tửu” kỷ nhân hồi?

Bà bầu, con nít nên tránh xa hàng pha lê, cả thiệt lẫn nhái cho chắc ăn. Cũng lưu ý, đồ chơi trẻ em có khá nhiều chì, nhất là đồ chơi Trung quốc. Thêm nữa, các chén tô dĩa sứ kiểu màu mè hoa lá, nhất là màu đỏ, vàng đều có chứa chì. Người ta dùng men nhẹ lửa (frit chì) để trang trí hay viền ở đồ sứ.

Với mấy tay nhậu, rượu ngon mà không có ly đẹp thì còn gì…lãng mạn. Xin cứ tự nhiên “Bồ đào mỹ tửu pha lê bôi”, chẳng có gì phải…hãi. Theo con số của cơ quan an toàn Canada, lượng chì thôi ra từ ly pha lê vào rượu trong thời gian bữa ăn chưa quá 0,2 ppm (=0,2 microgram). Chẳng nhằm nhò gì so với uống nước (50 microgram/lít max). Tuyệt đối an toàn, nhưng đừng chơi…đắp mô cả mấy tiếng đồng hồ thì hơi khó coi.

Các ly (có chân) mà các công ty rượu khuyến mãi, hay bày bán ở siêu thị chỉ là thủy tinh kiềm, nếu có chì, thì hàm lượng rất ít, mục đích để thủy tinh có độ mềm thích hợp, dễ tạo hình hơn thôi. Hàng pha lê xịn, phải vào cửa hàng chuyên bán đồ pha lê, mà cũng phải thận trọng kẻo đụng hàng nhái

Dĩ nhiên, không nên đựng rượu trong bình pha lê năm này tháng nọ, nếu không muốn số phận vận vào câu thơ cuối (thơ nhái) trong bài Lương Châu Từ: “Cổ lai ẩm tửu kỷ nhân hồi”.

**********

• Dục ẩm tì bà…mặc kệ thôi

Tôi khoái rượu vang, dù không phải là dân sành điệu, tinh tế giống nho, sóng sánh hít hà, vang trắng hải sản, vang đỏ thịt bò,… Nhưng uống rượu luôn luôn chịu thử thách của cái gọi là “áp lực nội bộ”. Rượu vang đã xử đẹp những càm ràm phản khoa học này, khi nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy rằng, chất resveratrol trong rượu vang có thể giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, béo phì, ung thư, tiểu đường, và alzheimer.

Thần tửu bồ đào resveratrol?

Vang đỏ có nhiều resveratrol hơn vang trắng. Nếu dịch lên men có lẫn cả vỏ nho sẽ cho ra vang đỏ.

Rượu vang đỏ là rượu bồ đào, một loại mỹ tửu thưở xưa, nhưng tính thần tửu của rượu vang mới chỉ được khám phá ra đây thôi, và được giải thích là do chất resveratrol, một trong những chất chống oxid hóa (antioxidant) nhóm polyphenols có nhiều trong vỏ và cuống trái nho.

Vang đỏ có nhiều resveratrol hơn vang trắng là do cách chế biến. Trái nho được cà xát, rồi lọc nước ra nước, cái ra cái, sau đó cho lên men. Nếu dịch lên men có cả vỏ nho sẽ cho ra vang đỏ.

Lượng resveratrol có trong vang đỏ từ 0,2 – 5,8 mg/lít. Nhiều ít còn tùy giống nho và cách chế biến (thời gian tiếp xúc lâu với vỏ nho). Giống nho muscatel ở Bắc Mỹ có thể cho rượu vang có hàm lượng resveratrol tới trên 40 mg.

Resveratrol được phát hiện đầu tiên vào năm 1940, không phải từ nho mà từ rễ của các loài cây hellebore, và sau này vào năm 1963 từ rễ cây chút chít (knotgrass) ở Nhật. Nhưng resveratrol chỉ trở nên “hot” từ năm 1992 khi rượu vang được cho là giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch. Đích thị là do resveratrol chứ còn gì nữa. Từ đó thiên hạ xúm nhau nghiên cứu về resveratrol.

Với bệnh tim, resveratrol giúp làm giảm viêm, làm hạ cholesterol xấu (LDL), và tăng cholesterol tốt (HDL), chống đông tập tiểu cầu, hình thành các cục máu đông gây những cơn đau tim.

Resveratrol còn ngăn ngừa việc kháng insulin, là yếu tố dẫn đến bệnh tiểu đường.

Resveratrol hoạt hóa gen SIRT 1, một cơ chế sinh học bảo vệ cơ thể chống lại các hiệu ứng có hại của chứng béo phì và các bệnh tuổi già.

Resveratrol còn bảo vệ các tế bào thần kinh khỏi hư hỏng và tránh đóng vữa (plaque) mà có thể dẫn đến bệnh alzheimer.

Chưa hết, reseveratrol còn có khả năng xuyên thẳng vào nhân tế bào, giúp DNA sữa chữa những hư hỏng do các gốc tự do gây ra, nếu không sẽ dẫn đến ung thư. Resveratrol còn hỗ trợ hóa trị và xạ trị trong điều trị ung thư.

Chuột là người hay người là… chuột?

Các nhà khoa học chân chính thường… hẹp hòi. Khi nghiên cứu về độc tố, họ xem chuột là người, nhưng với chất nào tử tế một chút, như resveratrol trong rượu vang chẳng hạn, thì họ xem chuột chỉ là chuột.

Hầu hết các nghiên cứu về tính thần dược của resveratrol đều làm thí nghiệm trên thú vật, chủ yếu là chuột, và giới khoa học lạnh lùng phán: resveratrol tốt cho chuột, nhưng không đủ bằng chứng tốt cho người, và uống rượu cũng chẳng hay ho gì. Rõ ràng họ có thành kiến với rượu và kỳ thị…chuột.

Sự kỳ thị chuột không phải là không có lý. Ngăn chặn kháng insulin kiểu nào không biết, nhưng nhiều người bị tiểu đường type 2, chỉ cần chiêu 2 ngụm rượu vang đỏ (cỡ 100 ml), thì sáng hôm sau lên đường (huyết) ngay.

Một phũ phàng khác, các thí nghiệm trên chuột đều sử dụng resveratrol liều cao mới được kết quả tốt đẹp như thế. Nếu tính qua cho người, phải cần tới hơn 2.000 mg resveratrol, hay phải uống tới… 1.000 lít rượu vang mỗi ngày mới đạt liều tương đương. Coi như tuyệt vọng với resveratrol!

Những người không tuyệt vọng

Đó là các nhà khoa học thực phẩm…chức năng và cộng sự. Đối với họ, cái gì tốt cho chuột đều tốt cho người. Cái gì mơ hồ đều là có thể. Cái gì có thể nghĩa là chắc chắn. Thực phẩm (chức năng) chứ có phải dược phẩm đâu mà ngán. Họ chiết xuất resveratrol từ cây chút chít và chế ra các viên bổ sung resveratrol từ 200-500 mg. Giới y học chưa dám khuyến cáo dùng mấy viên này. Lợi ích còn mơ hồ, nhưng hiệu ứng phụ đã được nhìn thấy, chúng có thể tương tác với các loại thuốc loãng máu như wafarin, hoặc các loại thuốc chống viêm non-steroid như ibuprofen, làm tăng nguy cơ chảy máu.

Thuận ý Trời, hợp lòng dân (nhậu), và bồ đào liệu pháp

Viện Nghiên cứu Y học Pháp (INSERM) năm 2002 đã làm nghiên cứu “tập thể” với những tay “bợm” từ 35 –65 tuổi ở Toulouse, vùng nổi tiếng về rượu vang của Pháp. Kết quả cho thấy, những người uống rượu vang đỏ đều đều, mỗi ngày cỡ chừng hơn 1 xị (khoảng 300 ml), thì hàm lượng cholesterol tốt (HDL) trong máu cao hơn so với những người không uống rượu. Cả omega-3, một loại acid béo tốt cho tim mạch cũng cao hơn. Các nhà khoa học gọi đây là nghịch lý dân Tây (French paradox).

Trong rượu vang, ngoài resveratrol còn nhiều chất có hoạt tính sinh học và chất chống oxid hóa khác, và điều đó đem lại ít nhiều lợi ích, chứ không chỉ xâm soi vào resveratrol. Dĩ nhiên còn nhiều nghiên cứu khác hỗ trợ cho lợi ích ”thần thánh” của rượu vang, như của giáo sư Marty Mayo (University of Virginia Health System), hay nghiên cứu của Martin Wabitsch, giáo sư Đại học Ulm (Đức), và còn nhiều nhiều nữa…

Thiệt là những nghiên cứu thuận ý Trời và hợp lòng dân… nhậu.

Ai ngập ngụa hơn ai?

Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (American Heart Association) “cay cú” thừa nhận điều này, nhưng nói thêm, tập thể dục và ăn kiêng giảm cân cũng làm giảm nguy cơ tim mạch. Họ không quên cảnh báo, uống rượu nhiều làm tăng mức lipid trong máu, dẫn đến béo phì và áp huyết cao.

Chưa hết, rượu vang còn được phát triển để làm da dẻ mịn màng, gọi là ”bồ đào liệu pháp” (vinotherapy). Làm đẹp thì mấy bà tít mắt lên rồi. Nhẹ đô thì lấy nho cà, hay hèm rượu vang xát da. Nặng đô thì pha rượu…tắm. Rượu để nhâm nhi, lại đem dốc ồng ộc vào bồn tắm. Ai ngập ngụa hơn ai?

Nỗi lòng thần tửu

Phiền nỗi, uống rượu lại chẳng ai ưa. Các nhà khoa học (dở hơi) không ưa đã đành, cái kiểu ”áp lực nội bộ” mới sinh chuyện. Họ có quyền năng biến những gì vô lý thành…chân lý, và ngược lại. Thuyết phục mấy cái đầu ngoan cố đó bằng chân lý là điều bất khả. Thưa các chiến hữu, hồn ai nấy giữ !

Uống rượu điều độ, uống chút chút mới có lợi, các nhà khoa học khuyên thế. OK, chút chút là bao nhiêu? Cái này thì khoa học bất đồng, người nói 50 ml, người bảo 70 ml. Nhưng dựa trên cơ sở nào để tính toán ra 50 hay 70? Mấy ổng nín khe. Các nhà khoa học (rất tử tế) ở Mayo Clinic, một cơ sở phi lợi nhuận nghiên cứu và điều trị nổi tiếng ở Mỹ, đưa ra con số 148 ml, cỡ 2/3 xị (quy đổi hơi ăn gian tí). Đó là con số lớn nhất mà tôi lục lọi được. Cái đầu của các nhà khoa học thường rất hà tiện, không thể kì kèo thêm được nữa. Mà thú thiệt, tôi cũng không biết Mayo Clinic tính toán thế nào lại ra con số đó. Đây là đang nói về rượu vang, 13 – 14 độ cồn, chứ không phải rượu đế, Mao Đài, Vodka, Chivas,.. đâu nghe mấy ông thần.

Sau cùng, tôi muốn dẫn lời của David Crabb, giáo sư đại học Y khoa Indiana (Indianapolis), rượu vang đỏ chỉ tốt cho những người cao tuổi, có nguy cơ bị bệnh tim mạch cao. Còn thanh niên, rượu có thể làm họ bị đụng xe trước khi bị…tim mạch. Các bạn trẻ nên lưu ý điều này.

Ngày xuân nhâm nhi vài ly rượu vang (2/3 xị max) là hình ảnh…đẹp. Túy ngọa “thượng sàng” quân mạc tiếu, chưa say cũng phải giả say. “Áp lực nội bộ” mới là điều tệ hại. Cứ cằn nhằn, không khéo ”người ta” lại chết vì stress, trước khi chết vì…xỉn.

Vũ Thế Thành