Một trong những quán cơm thố lâu đời nhất Sài Gòn - BaoMai

Khai trương từ năm 1948, quán cơm Chuyên Ký đã trải qua nhiều biến chuyển trong suốt bảy thập niên hiện diện trên đất Sài Gòn. Bà Trần Mỹ Mỹ, chủ quán hiện tại, cho hay quán được bà ngoại của bà lập ra. Bà là thế hệ thứ ba kế thừa sản nghiệp của gia đình.Truyền thống lâu đời của người Hoa dù bao nhiêu thăng trầm vẫn luôn được gìn giữ: cha truyền con nối, rất hiếm khi truyền cho người ngoài. Cũng có lẽ vì vậy, từ khi món cơm thố theo chân người Hoa gốc Quảng Đông du nhập vào Việt Nam, rất nhiều quán cơm thố mọc lên như phong trào. Rồi thời hưng thịnh ấy trôi xa. Nhiều quán lặng lẽ biến mất. 

<!>

Người ta không thấy món cơm thố xuất hiện trong quán ăn của chủ người Việt. Có một chút băn khoăn khi nhìn món cơm thố mang màu hoài niệm ở nơi này: nếu Chuyên Ký không tồn tại đến hôm nay, mấy ai còn biết đến cơm thố vang danh một thời?

Cơm thố Chuyên Ký nằm trong khu chợ Cũ Tôn Thất Đạm, vốn là nơi tập trung nhiều người Hoa gốc Quảng Đông sang làm ăn sinh sống cùng người Việt. Những quán cơm thố chợ Cũ mở ra đón tất cả các tầng lớp thực khách xa gần tới thưởng thức, từ thương gia hạng sang đến lái buôn hạng xoàng, từ phu xe đến bốc vác… Chính vì vậy, những năm hưng thịnh, cơm thố luôn tìm được thế đứng vững vàng trong thị trường ẩm thực của Hoa kiều. Khu vực quanh chợ Cũ là nơi giao thương kết nối của nhiều mối lái ta, Tàu, Tây… Mọi hoạt động mua bán, trao đổi, ăn uống đều sôi động bậc nhất Sài Gòn thời đó. Chợ Cũ không chỉ có cơm thố người Hoa mà còn vô vàn quán ăn lớn nhỏ của người Việt xen kẽ, hầu hết đều bán những món ngon mà danh tiếng vẫn còn đến bây giờ, làm nên nét đặc trưng trong ẩm thực Sài thành (hủ tíu cá, cháo cá, bánh mì xíu mại, cơm tấm…).

Chuyên Ký không phải quán cơm thố có mặt sớm nhất ở Sài Gòn. Hàng lão làng phải kể đến quán cơm thố Giang Nam trên đường Tản Đà, Quận 5, mở từ năm 1942. Quán Giang Nam nổi tiếng đến mức từng được đoàn phim Người tình (1992) chọn làm địa điểm tái hiện cảnh sinh hoạt của người Sài Gòn thập niên 30 - 40. Sau khi xuất hiện trong Người tình, Giang Nam thêm phần tiếng tăm. Nhưng, đến nay không còn nghe người ta nhắc đến quán nữa. Vì vậy, Chuyên Ký nghiễm nhiên được xem là quán cơm thố duy nhất còn hiện hữu ở Sài Gòn. Trong khi rất nhiều quán cơm thố Nhật Bản, Đài Loan theo phong trào nở rộ khắp các con đường ẩm thực sôi động ở đô thị sầm uất này thì Chuyên Ký nép mình trong chợ Cũ vẫn lặng lẽ lan tỏa “hương xưa”.

Hương xưa còn đó

Người đặt viên gạch đầu tiên cho Chuyên Ký là bà Lý Chuyên, bà ngoại của chủ quán hiện tại. Quán có tên khai sinh là Chuyên Ký Tửu Lầu, gồm hai tầng lầu bề thế, nay chỉ còn lại mặt bằng tầng trệt dùng để phục vụ thực khách. Quán đã qua ba đời mà công thức, hương vị các món ăn vẫn được bảo toàn. Mặc dù theo thời gian và bị chi phối bởi nhiều món ăn hiện đại phong phú, khách không đông như xưa nhưng quán vẫn “thủng thỉnh” bán buôn, phục vụ như một niềm vui.

Điều đặc biệt nhất ở quán có lẽ là những thố cơm sành với số tuổi tương đương tuổi đời của quán. Những chiếc thố màu trắng ngà nhỏ gọn, cầm chắc tay, lớp sành dày, giúp vốc gạo bên trong ủ đầy hơi, giữ trọn vẹn hương vị và độ nóng của thố cơm. Bà Mỹ cho hay những thố cơm quý giá còn sót lại này được quán đặt từ lò gốm xưa của Bình Dương. Giờ lò gốm cũng đã thành dĩ vãng. Những chiếc thố màu xanh sau này cũng từ Bình Dương những thành thố mỏng, dễ vỡ. Chỉ việc chọn thố hấp cơm thôi cũng gợi cho người ta nhiều suy nghĩ.

Người Sài Gòn không quá cầu kỳ nhưng cũng không xuề xòa trong cách ăn. Vì vậy, để níu chân khách quen, bà Mỹ luôn đảm bảo tiêu chí thực phẩm tươi ngon, sạch sẽ. Nguồn thực phẩm được lựa chọn cẩn thận trong chợ Cũ. Khách tới kêu món gì quán làm món đó, nên không có chuyện tới là có món dọn ra liền. Phải chờ một lúc mới có cơm ngon canh ngọt mà ăn, như ăn một bữa cơm nhà nóng sốt, ăn xong hả lòng hả dạ là vậy.

Cách nấu cơm thố cũng là một bí quyết gia truyền của người Hoa. Gạo được cho vào thố rồi chế nước vừa đủ, chỉ hấp đúng một lần là gạo chín, không được châm nước thêm. Thố gạo đặt trong xửng hấp cách thủy. Đầu bếp nhiều kinh nghiệm chỉ cần áng chừng thời gian là biết xửng nào cơm đã chín.

Mỗi thố cơm nấu chừng một vốc gạo nhỏ, loại gạo thơm, dẻo vừa phải. Cái thú của việc ăn cơm thố là cảm nhận được sự “riêng tư”, “của mình” tuyệt đối; không phải như cơm được lấy chung từ một nồi, người tới trước hưởng hết phần cơm ngon, kẻ tới sau chỉ được hưởng “xái”, có khi lại là phần cơm khê vét nồi - cảnh thường thấy ở các quán cơm bình dân. Mỗi thố cơm được dọn ra, người ăn sẽ cảm nhận được cái ngon trong lớp cơm gạo dẻo thơm nóng hổi. Xới một lớp bên trên ra chén nhỏ để ăn, phần còn lại trong thố vẫn ấm nóng cho đến khi khách dùng hết vốc cơm cuối cùng.

Đa số món mặn đi kèm cơm thố được gia giảm cách nêm nếm cho phù hợp khẩu vị người Sài Gòn. Thường gặp nhất là lạp xưởng, gà xé. Cũng có khi ngoài thố cơm, khách còn kêu thêm mấy món mặn như sườn xào chua ngọt, rau cải xào nấm, canh gà ác tiềm thuốc Bắc, gà tiềm rong biển…

Ngoài những thố cơm độc đáo, quán cơm thố cuối cùng ở Sài Gòn còn khiến người ta nhớ đến nhiều bằng món mặn “hầm vĩ chưng hột vịt” rất lạ miệng. “Hầm vĩ” là tên gọi một loại khô cá mặn mà người Hoa hay dùng. Khô cá mặn được xé nhỏ, chưng cách thủy cùng trứng vịt khuấy tan. Nhiều người nhầm tưởng nó là món mắm chưng của người Việt. Thật ra, vị của nó khác hẳn. Món mặn độc đáo này khi xưa từng là món ruột của những người khách ít tiền. Họ chỉ cần kêu vài thố cơm cùng dĩa “hầm vĩ” là có thể đánh một hơi no bụng, ngon lành.

Canh gà ác tiềm thuốc Bắc cũng được xem là món đặc biệt của quán, nhờ liều lượng thuốc Bắc vừa phải, không quá nồng. Tôm lăn bột chiên tươi giòn cũng là món thể hiện được tay nghề đầu bếp. Duy chỉ có món nước sâm bông cúc là ngọt đậm, không được lòng khách cho lắm.

Cũng như những chiếc thố kia đã cũ kỹ và sứt mẻ đôi phần theo thời gian, hương xưa của cơm thố cũng ít nhiều phai nhạt. Nhưng cơm thố còn nghĩa là những điều giản dị xưa cũ vẫn trường tồn. Giá trị của món cơm thố có thể là nguồn cơn khiến thế hệ trẻ tò mò và thế hệ lớn ôm ấp nhiều hoài niệm.

Sài Gòn vẫn còn đó những điều thật dễ thương, những niềm vui dung dị như khi nhìn thấy một quán ăn mang màu trầm mặc giữa phố xá lung linh…

Quán cơm thố Chuyên Ký: số 65 - 67 Tôn Thất Đạm, P.Bến Nghé, Q.1, Sài Gòn. Không gian quán nhỏ nhưng sạch sẽ. Các món cơm thố, cơm gà xào, canh gà tiềm… giá dao động trong khoảng 50.000 - 150.000 đồng.

Trần Huyền Trang