Nhìn ‘Phở’ & Bún bò Huế… Qua Khía Cạnh Dinh Dưỡng - DS Trần Việt Hưng

Ảnh minh họa của theurbanlist.com

LTS. Tác gả Trần Minh Quân có một kiến thức độc đáo sau nhiều năm nghiên cứu, ngoài vốn Tây học chính quy ông còn uyên bác về các loại thuốc cổ truyền Đông Phương — và là tác giả nhiều sách về các đề tài như thuốc, và dinh dưỡng… mà gần nhất là cuốn sách “Thuốc Nam Trên Đất Mỹ.” Bài dưới đây là bàn về khía cạnh dinh dưỡng của phở, món ăn mà người Việt nào cũng ưa thích. Bài viết như sau.

Nếu như trong truyện kiếm hiệp của Kim Dung có cuộc luận kiếm Hoa Sơn để bàn về các kiếm phái.. thì cũng nên có một cuộc ..luận về Phở.. vì Phở, cùng với Chả giò đã trở thành hai món ăn đặc biệt , mà trên thế-giới khi nhắc đến tên là nghĩ ngay đến Việt Nam.. Sau Chả giò, Phở đã chinh phục.. được thực khách khắp nơi trên Thế-giới, từ Âu sang Á và từ Úc.. đến Hoa Kỳ, Canada..

Phở đã đi cả vào Văn học Việt Nam, nhiều nhà văn đã luận bàn về Phở..

Ông Vũ Bằng đã từng viết bài ca tụng Phở.. và giữ ý kiến là Phở.. phải từ Hà Ni trước ngày Di-cư 1954..mới chính là..Phở ! Phở ‘o-ri-gin’ , Phở’ xịn’. Nhà thơ Tú Mỡ Hồ trọng Hiếu làm cả một bài thơ để ngợi khen Phở với những câu như :

“Phở là đại bổ, tốt bằng mườI thuốc Bắc..

Quế, Phụ, Sâm, Nhung chưa chắc đã hơn gì

Phở bổ âm-dương, phế, thận, can, tỳ

Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.. ”

(Phở Đức tụng)

Ảnh minh họa của us.eva.vn

Phở đã theo người miền Bắc Việt Nam ..di cư vào miền Nam năm 1954 để đánh bại hẳn món Hủ Tiếu của các chú Ba Tàu, độc chiếm thị trường ăn uống miền Nam, nhất là tại Sàigòn! Những tiệm Phở nổi danh lần lượt xuất hiện như Phở Tàu bay (Lý Thái Tổ), Phở Quyền (Phú Nhuận), Phở 79 (Ngô tùng Châu).. rồi cả một khu phố chuyên về Phở ( nếu là Hà Nội..ngày xưa thì có lẽ sẽ có Phố.. Hàng phở?), như khúc đường Pasteur Sài gòn, trước mặt Viện Pasteur khoảng từ Hiền Vương đến Nguyễn đình Chiểu.. có hơn chục xe Phở chuyên bán về đêm với những tên như Phở Hòa, Phở Hòa Cựu v.v..Đặc biệt hơn nữa có lẽ là Phở Công lý một hiệu phở trong một Cư xá, vốn được mệnh danh là Cư xá Di-cư (Camp De Gaulle cũ) nằm trên đường Công Lý gần Chủa Vĩnh Nghiêm.. Cư xá này hay Cư xá 288.. có một khoảng đất trống đậu xe khá tốt.. nên rất được giới kaki, nhất là Không quân đến thưởng thức…

Khi nói đến Phở, mặc nhiên là Phở với thịt bò (không thể có..Phở thịt heo), do đó Phở gà chỉ là những “biến thể”..nói theo kiểu y-dược thì là mutations! nên các hiệu Phở Gà bao giờ cũng phải nêu rõ trên bảng hiệu như Phở Gà Hiền Vương.. Phở Gà Nam Xuyên (đường Trần Quang Diệu)..Những người ăn Phở mà gọi..Tái Gà..thì được xem như..không biết..ăn Phở !.. Cũng nên nhắc đến một loại Phở khác.. nấu theo kiểu..Tây, được một số người ăn ưa thích vì ..nước phở trong như nước súp có cả củ cải trắng..đó là Phở SingSing ở đường Phan đình Phùng..

Sau biến cố 75, Người Việt lưu lạc khắp nơi trên Thế giới, đông nhất là tại Hoa kỳ.. Phở dĩ nhiên là theo chân người Việt và ngày nay Phở đã và đang chinh phục Nước Mỹ : từ cái tên (không có nghĩa gì) Vietnamese Beef Noodles Soup.. Phở đã oai hùng trở thành ‘PHO’.. trong các từ điển và sách về nấu nướng bằng Anh hay Pháp ngữ !

Nấu Phở là cả một nghệ thuật mà Nhà văn Trà Lũ ở Canada đã nhiều lần bàn đến trong “Thư Canada” trên Tạp Chí Văn Nghệ Tiền Phong ; rồi Ông Phạm Cao Dương trên Tập san Lý Tưởng của Không Quân cũng khoe tài.. nấu Phở với nhận định rất là chí lý như sau “Nguyên liệu làm Phở rất đơn giản mà cầu kỳ. Đơn giản vì nó chỉ là bt gạo, thịt bò và hành ngò, nhưng nên nhớ là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ngò.. thì không thể gọi là bát phở được..” và “công thức” nấu Phở.. chắc chắn phải là những ‘bí kíp’ vì nấu phở..cũng không phải là pha trộn theo kiểu..thuốc Tây để có..chai Phở nào cũng giống y-chang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định mà khi..phân tích phải đạt được yêu cầu !

Nhưng để nhìn vào khía cạnh dinh-dưỡng, chúng tôi xin tạm dùng..công thức của Bà Triệu thị Chơi trong Kỹ Thuật Nấu nướng, hoặc của Đầu bếp Dương Bình trong Simple Art of Vietnamese Cooking’ như sau :

Nguyên liệu cho (10 người ăn /tiêu chuẩn VN hay 6 người /tiêu chuẩn Mỹ) :

– 1 kg xương bò

– 450g thịt nạm

– 250g thịt bò phi-lê

– Các gia vị như Hành, tiêu, t&##7887;i..

– 1,5 kg bánh ph&##7903;..

(Chúng tôi chỉ ghi những nguyên liệu chính để phân tích theo khoa dinh dưỡng, các nguyên liệu phụ..chỉ để tạo mùi vị lại ít có ảnh hưởng đến tính cách cung cấp năng lượng (calories) của Phở.

Ảnh minh họa của nguoi-viet.com

Một tô Phở, tại Hoa-Kỳ, nếu so sánh với tô phở tại Việt Nam, dù là Tô ‘xe lửa’ quả thật là quá to, quá nhiều không phải là kiểu Phở ‘ăn lấy hương lấy hoa’ nhưng rõ ràng là ‘ăn lấy no, lấy béo’. Phở tại Mỹ..có đến 3 hạng từ nhỏ (small), trung (medium) đến lớn (large)..xin tạm phân tích tô..medium.

Tiêu chuẩn tô medium thường chứa khoảng 100-200 g bánh phở, làm bằng bt gạo và khoảng 200g thịt bò, cắt từ nhiều phần khác nhau và gọi dưới nhiều tên như Tái, Nạm, Vè, Gầu, Gân, Sách..và đôi khi còn có..Sữa, Pín.. Nước lèo hay nước dùng cũng được nấu từ xương bò, heo..có thêm bt ngọt (sodium glutamate)

1- Bánh phở : Thành phần dinh dưỡng như sau (100g)

– Calories 130-145

– Chất đạm 2.38 g

– Chất béo 0.21 g

– Các khoáng chất như Calcium (11mg), Magnesium ( 8 mg)..

– Các Vitamins, nhiều nhất là nnhóm B như B1 (0.167 mg),

– Pantothenic acid= B5 (0.40 mg)

2- Thịt bò :

Tùy phần xử dụng, thành phần dinh-dưỡng có thể như sau (chúng tôi chỉ chú trọng vào phần chất béo và cholesterol)

Mỗi 100g chứa

Loại thịt — Calories — Chất béo tổng cộng — Chất đạm — Cholesterol

– Nạc (tái)– Loin 180 — 8,2 g — 322, 1 g — 84 mg

– Chín =Round — 220 — 12,5 g — 33, 5 g — 97 mg

– Gầu — 350 — 24,7 g — 17, 3 g — 150 mg

– Nạm (Brisket) — 280 22,1 g — 20,22 g — 187 mg

– Sách (Tripes) — 45 2 g — 19,1 g — 112 mg

( Nutrition Bible, Nutrition Almanach 3rd Edition).

3- Nước lèo :

Tỷ lệ thay đổi tùy theo cách pha-chế (?) của từng hiệu Phở, nhưng nói chung lượng chất béo khá cao (quý vị có thể gọi thử một tô Phở ‘to go’ , nước lèo để riêng, mang về để tủ lạnh..sẽ thấy lớp mỡ bị đông đặc bên trên.. có thể cân thử sẽ tìm ra tỷ lệ)..

Ngoài ra còn có nhiều thực khách gọi thêm những chén ‘ hành trần-nước béo,..

Nước béo chính là mỡ bò, được nấu chẩy chứa ..dĩ nhiên là những acid béo no (saturated) và 100g nước béo có thể chứa đến…100, 150 mg Cholesterol !

Như thế một tô Phở ‘Medium’ sẽ cung cấp :

– 600 đến 800 calories

– 70 đến 80 g Chất đ&ạm

– 60-70 g Chất bt

– Lượng chất béo và Cholessterol thay đổi theo cách gọi ;

– Tái trần : 14 g Chất béo 100–120 mg Cholesterol

– Tái gầu : 40 g Chất béo 180-2210 mg Cholesterol

– Tái Nạm, Vè : 30 g Chất béo 1150 mg Cholesterol

(và nếu thêm Nước béo, các con số trên còn cao hơn nữa )

Một tô Phở cũng chứa khoảng 250 mg Sodium, chưa kể lượng Sodium trong nước mắm, thêm vào tùy khẩu vị.. Ngoài ra lượng Bt ngọt (Sodium Glutamate) cũng là vấn đề mà chúng tôi xin bàn đến trong một bài sau..

Xét theo các tỷ lệ dinh dưỡng, thì Phở tuy ăn ngon miệng thật, nhưng lại là món ăn cần thận trọng nơi những vị trên ..40 tuổi. Ở tuổi thanh niên, khả năng tiêu thụ Calories của cơ thể còn rất cao vì cần nhiều hoạt động, nhưng khi tuổi càng cao.. bộ máy cơ thể rệu rạo, sự hấp thu cũng chậm lại.

Và nếu Quý vị thích ăn Phở thì nên tránh nhất là… Gàu, Nước Béo vì đây là những thủ phạm nguy hiểm, với lượng Cholesterol quá cao có thể gây ra những tích tụ trong động mạch Tim và đưa đến nghẹt..Tim ; ngoài ra Nạm hoặc Vè cũng cần giới hạn nếu muốn mạch máu tim không bị tắc nghẽn..

Người viết không dám đề nghị Quý vị…đừng ăn Phở vì cứ theo Ông Phạm Cao Dương thì : ‘ ..đã ăn Phở thì đừng sợ chết vì Cholesterol ! vì Cholesterol thì để cho Mỹ nó kiêng? Ra đường..lạng quạng thì cũng đi tàu suốt !, vậy thì sợ gì Cholesterol!‘ . Nhưng xin Quý vị..cứ nhìn những người bị stroke..vì cholesterol làm nghẽn tim..thì cũng nên giới hạn.. Phở Gầu, Nước béo?

Trần Minh Quân

‘Bún Bò Huế’ Qua Khía Cạnh Dinh-Dưỡng

Ảnh minh họa của huehomestay.net

Với người Việt tha phương, ra đi những vẫn nhớ đem theo quê-hương, nhất là những món ăn đặc biệt đã trở thành nổi tiếng tại khắp nơi trên thế giới.. như Phở, Chả giò.. Một món ăn khác, tuy chưa phổ biến bằng Phở, cũng có mặt trong thực-đơn của hầu hết các.tiệm ăn Việt Nam tại Hoa Kỳ ,..là Bún bò Huế..

Tác giả Trần Kiêm Đoàn đã viết một bài rất thú vị về Bún Bò Huế(1) mà trong phần kết luận Ông đã ghi lại như sau :’Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế, nấu bằng heo Mỹ, bò Anh (lúc chưa có bệnh Mad cow disease ), ruốc Tàu, bún Nhật..Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng. Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi ‘Bún bò Huế’, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại..’

Bún bò Huế, cứ như theo tên gọi, thì chỉ là Bún với thịt bò nấu theo kiểu Huế ! nhưng thật ra không đơn giản như..tên gọi ! vì trong tô Bún bò Huế.. bắt buộc phải có thêm thịt heo ! do đó khi muốn mô tả món ăn này cho người Hoa Kỳ, tô bún bò Huế đã được dịch thành ‘ Hue soup with Pork and Beef ‘.. vì đây là loại bún nước..chứ không phải bún khô như bún bò..xào.. Ngoài ra Bún bò Huế cũng không thể được hiểu là Bún với bò Huế theo kiểu như bún với Bò Omaha (Omaha Steak) vì Huế không có..bò (?) ..Tại Nam Việt Nam vùng nuôi bò..nổi tiếng lại là Nha Trang (Khánh Hòa)..

Cứ theo Ông T K Đoàn thì Tô Bún bò Huế là một ‘biểu hiện của văn hóa Huế’, và vì người viết..không phải là người Huế nên không dám lạm bàn nhưng cũng có thể đồng ý với ở chỗ Ông cho rằng ‘Huế có..truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẫn..bò nấu thi teo, heo nấu thì nở.. thành một thể hài hòa ‘..

Bún bò Huế, nguyên gốc(?) (original) tại ..Huế thì phải nấu với bún Vân Cù, cách Huế khoảng 10 cây số về phía Tây Bắc, Thịt bò phải là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với ‘mầu’. Thịt heo là một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Heo là giống heo cỏ, và giò là giò sau (Nãu giò sau, cho nhau giò trước..)

Nước chan bún hay nước ‘lèo’ được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi..và thêm những gia vị quan trọng nhất là Sả tạo mùi hương, Ruốc tạo vị..mà công thức là những ‘bí quyết’.. quyết định ‘phẩm chất’ của tô bún.. Và với người Huế ‘chính gốc’ thì câu hỏi : ‘thế nào mới thật là bún bò Huế ? và bún bò ở ‘mô’ tại Huế ngon nhất?’..câu trả lời..chắc chắn sẽ là ‘Bún bò..Mụ Rớt ‘! .. và đây là một tiệm ăn, không bảng hiệu, không quảng cáo ..nằm trên đường Chi Lăng, dẫn về Gia Hội, trước khi đến đường Ngự Viên..

Theo thời gian và có lẽ nhất là không gian..Bún bò Huế chỉ còn là một cái tên chung nhưng phẩm chất, mùi vị, và..’công thức’ đã hoàn toàn khác nhau : Ngay tại Huế,tô ‘bún bò Huế’ của An Hòa đã khác với An cựu vì có thể sẽ có thêm..miếng huyết, miếng chả..

Nhưng Bún bò Huế..khi ra khỏi Huế và tiến về phương Nam, chỉ cần vượt qua Đèo Hải Vân là đã đổi khác hẳn. Tại Đà Nẵng..quán Bún bò nổi tiếng trên đường Thống Nhất , gần Nhà Thờ Chánh Tòa..cũng mang tên..gần như ‘Mụ Rớt’..là ‘Bún bò O Rớt’.. Tô bún trở thành lớn hơn, nhiều thịt, gân và..nhiều mỡ hơn ; thịt heo đâu còn là heo cỏ nữa, mà là heo Yorshire lai tạo..Heo Thuộc Nhiêu của thời Quốc Gia Nông Tín, Hiệp Hội Nông Dân..! Khi đến Sàigòn..thì vẫn theo Ông TK Đoàn..tô bún bò Huế đã trở thành..tô ‘Phở Bún’! Thật ra tại Saigon, trước 1975 cũng có những tiệm chuyên bán Bún bò Huế nổi danh như Ngự Bình ở đường Cao Thắng và Hương Bình ở Phan Thanh Giản.. dĩ nhiên là ..tô bún thật lớn với thịt mỡ..chả Huế..và còn có thêm cả giá sống nữa! Tiệm bún bò Huế bình dân ở đường Trần quang Diệu, không cần quảng cáo nhưng ngày nào cũng chỉ cần bán từ 3 giờ chiều đến 6 giờ tối..là hết sạch..

Các biến thể theo kiểu ‘tự biên tự diễn’ này khiến Bún bò Huế ngày nay trở thành..thật xa lạ..với ngườI Huế chính gốc (?) Ngay như Nhà chuyên khảo món ăn Miền Trung, Ông Đinh Miện , khi bàn về Bún bò Huế tại Hoa Kỳ đã viết : ‘Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng‘ (Cơm Việt, Quê Người)

Trên ‘Quê hương ‘ mới Hoa Kỳ này, Bún bò Huế..dĩ nhiên là ..mỗi Tiểu bang..một khác.. và ngay ở Cali thì bún bò Huế Little Saigon đã không giống với San José và đương nhiên ..khác xa Portland (Oregon) Tiêu chuẩn chắc chắn..chưa được FDA công nhận (!), nên khi nhìn Bún bò Huế qua khía cạnh dinh dưỡng thì đành phải dựa trên những sách nấu ăn Hoa Kỳ (tuy viết bằng tiếng Anh để ..cho người Mỹ đọc) ..

Công thức của Bún bò Huế hay Hue soup with pork and beef được trích từ Simple Art of Vietnamese Cooking của các tác giả Binh Duong và Marcia Kiesel (Prentice Hall Press-1991)

Công thức như sau : Dành cho 6 đến 8 người ăn

– 1 pound 1/2 thịt heo nạc từ vai, lưng, mông..

– 2 củ cà rốt lớn

– 3 tép sả

– 1 pound thịt bò bắp

– Các gia vị như muối (1 thìa canh), dầu (2-3 thìa canh), hạt anatto,ớt bt

– 1 củ hành to

– 1/2 thìa cà phê mắm ruốc

– 3 thìa canh nước mắm

– 1 pound bún

– Rau, gíá..tùy ý người ăn.

Ảnh minh họa của res.cloudinary.com

Để có thể tính ra số lượng Calories, chúng ta nên xét đến 3 thành phần chính : Bún, Thịt heo và Thịt bò :

— Bún : Bún được làm từ gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm, sau đó được xay hay giã nhuyễn thành bột. Bột gạo được rây để lấy phần tinh chất, rồi tưới nước sôi để nhồi thành khối. Khối này được nấu sơ rồi trộn thêm bột mì tinh (hay bột lọc) theo tỷ lệ 20% để giúp tạo để dẻo và dai. Trộn đều và sau đó ép qua khuôn bún để sợi rơi xuống nồi nước sôi.. tạo thành bún. Tỷ lệ thông thường 1 kg gạo làm được 3 kg bún. Bún được chế tạo thành nhiều hình thức : Bún con, bún lá và Bún mớ.. Tại Hoa Kỳ..khó có thể tìm được..bún tươi chế biến theo phương pháp kể trên, đành phải dùng..bún khô, bún gói của Thái Lan, Trung Hoa…được bán tại các chợ dưới tên Rice vermicelli .

Thành phần dinh dưỡng của gạo (trắng) :

100g Gạo chứa : – Chất đạm : 6.7 gram

– Carbohydrates : 80.4 gram

– Calories : 362

– Chất béo : 0.6 gram

Tuy nhiên, nếu tính theo ‘Rice vermicelli’ mỗi gói 16 oz dùng cho 4 tô bún (servings) thì :

4 oz ‘bún khô’ cho mỗi tô bún sẽ cung cấp 408 calories trong đó 10 calories từ chất béo ; 4 oz bún khô này chứa 92 gram Carbohydrate, 7.4 gram Chất đạm.

— Giò heo :

Như đã trình bày, giò heo trong Bún bò Huế là thường là giò sau, ít mỡ nhưng tại Hoa Kỳ sự lựa chọn này không phải lúc nào cũng theo tiêu chuẩn, và giò heo nhiều khi được thay thế bằng khoanh thịt đùi, do đó nếu tính trung bình thì mỗi tô sẽ chứa khoảng 150 gram giò heo (pig’s feet)

Thành phần dinh dưỡng sẽ là :

– Calories : 450

– Chất béo : 28 gram

gồm Chất béo bão hòa : 9.4 gram, Chất béo mono-unsaturated 11 gram, Chất béo poly-unsaturated 3 gram

– Cholesterol : 190 mg

– Sodium : 570 mg

– Chất đạm : 25 gram

Nếu tô bún bò Huế dùng..thịt ba chỉ thay vì giò heo thì lượng mỡ béo sẽ cao hơn, có thể lên đến 40 gram và Cholesterol cũng sẽ cao hơn : 230-250 mg.

– Thịt bò :

Thành phần thịt bò cũng thay đổi tùy theo địa phương, tuy tiêu chuẩn là bò bắp có cả gân lẫn thịt và viền mỡ dòn nhưng cũng có nơi dùng bò nạm, bò..gầu.. Mỗi tô chứa trung bình 100 gram thịt bò với thành phần dinh dưỡng như sau :

– Calories : 206

– Chất béo : 13 gram

gồm : Chất béo bão hòa : 5 gram

Chất béo mono-unsaturated 7 gram

poly-unsaturated 0.5 gram

Cholesterol : 79-100 mg

– Sodium : 100 mg

– Chất đạm : 25. 3 gram

— Các phụ gia :

Ngoài 3 thành phần trên.. Bún bò Huế dĩ nhiên phải cần đến nước lèo.. hay nước bún , được hầm từ xương heo, bò gà.. và thêm các gia vị kể cả ớt dầu… Nước bún cũng cung cấp một số lượng calories đáng kể, trung bình từ 200-300 calories, từ 20 đến 40 gram chất béo (tùy lượng dầu thêm vào) và khoảng 50 đến 60 mg cholesterol…

Tóm lại : tính trung bình Một tô Bún bò Huế tại Hoa Kỳ có thể cung cấp từ 1000 đến 1200 calories, cùng với lượng chất béo từ 60-90 gram và Cholesterol từ 250-320 mg..

Theo những kết quả trên thì Bún bò Huế không phải là một món ăn thích hợp với những người mắc bệnh tim mạch, cao cholesterol..hoặc những người cần giới hạn lượng calories. Tuy nhiên nếu thích ăn Bún bò Huế chúng ta có thể giới hạn bớt chất béo bằng cách bỏ bớt lớp mỡ quanh thịt heo, tránh bò nạm và nhất là mỡ gầu.. Nên ăn thêm rau, bông chuối, bắp cải sắt mỏng và tránh thêm ớt dầu nếu được..

Cũng như bài viết trước đây về ‘Phở’..người viết không dám đề nghị quý vị..đừng ăn ‘Bún bò Huế’.. vì ‘..đã ăn Bún bò Huế thì chớ sợ chết vì Cholesterol ?’ vì Cholesterol là chuyện của Mẽo (?)..và nhất ẩm nhất trác..giai do tiền định !, nhưng nếu quý vị cứ nhìn quanh những người bị stroke vì cholesterol.. thì cũng nên..giới hạn..Bún bò Huế?

DS Trần Việt Hưng

______________________________

Ghi chú : Các trị số dinh dưỡng được trích từ Geigy Scientific Tables (8th Edition) và Prevention Magazine’s Nutrition Advisor.

(1) Chuyện Khảo về Huế – Bún bò