Những điều cần lưu ý về chất phụ gia (đài VOA phỏng vấn cụ HCD)

An toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam là một đề tài đang gây nhiều bức xúc trong dư luận, vào khi ngày càng lần lượt có thêm nhiều phát hiện và cảnh báo về loại các loại thức ăn độc hại, có chứa phụ gia hay chất gây ung thư. Sự nguy hại của các loại phụ gia thực phẩm ra sao? Những chất nào phổ biến cần đặc biệt lưu ý? Chúng có mặt trong những loại thức ăn nào? Và những điều ngừơi tiêu dùng cần lưu ý để bảo vệ sức khoẻ tốt nhất là gì?Mời quý vị cùng Trà Mi tìm hiểu qua cuộc trao đổi với ông Huỳnh Chiếu Đẳng, cựu giáo sư bộ môn Lý-Hoá, nhiều năm giảng dạy tại Việt Nam. Hiện đang định cư tại Mỹ, ông Đẳng thường xuyên nghiên cứu về an toàn thực phẩm và cũng là tác giả của nhiều bài viết về đề tài này.

<!>

Trước tiên, ông cho biết định nghĩa khái quát và nguồn gốc của phụ gia thực phẩm:

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Chất phụ gia là những chất được người ta thêm vào trong thục phẩm với mục đích tạo ra màu sắc, hoặc tạo ra mùi thơm, hoặc bảo quản những thực phẩm chế biến sẵn cho lâu hư.

Từ lâu đời rồi người ta đã biết dùng các chất phụ gia như giấm để ngâm rau cải, củ kiệu, như muối ăn dùng muối thịt, cá, hoặc chất tạo ra màu như là lá dứa để tạo ra mùi thơm và màu xanh, hay trái gấc tạo ra màu đỏ cho xôi gấc, hoặc hoa lài, hoa sen đựơc dùng để ướp trà. Tất cả những chất đó có thể được coi như là chất phụ gia.

Nhưng lúc sau này người ta dùng những chất hoá học trong kỹ nghệ làm chất phụ gia cho thực phẩm. Bây giờ những chất hoá học lọt vào tay những người không chuyên môn quá nhiều. Thí dụ chuyện dùng phân ure để ướp cá cho tươi lâu là chuyện chắc chắn không nên làm.

Trà Mi : Có hai nguồn gốc, một là chất phụ gia từ thiên nhiên, hai là chất phụ gia từ các hoá chất, vậy chắc có lẽ không phải tất cả các loại phụ gia đều không an toàn, không có lợi cho sức khoẻ?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Chất phụ gia cũng cần thiết. Nếu không có chất phụ gia thì mình gần như là không thể nào có kỹ nghệ đồ hộp hoặc là những thực phẩm chế biến sẵn. Hiện bây giờ ở tất cả mọi quốc gia chúng ta không thể nào tìm được một món thực phẩm chế sẵn mà không có chút xíu chất phụ gia trong đó.

Chất phụ gia tự bản thân nó nếu được dùng đúng thì là cần thiết. Nhưng hiện giờ trong các quốc gia kỹ nghệ thực phẩm mới vừa phát triển (Trung Quốc, Việt Nam chẳng hạn) người ta dùng những hoá chất rất là nguy hiểm.

Tác hại của chất formol

Trà Mi : Những chất phụ gia nào được dùng một cách phổ biến, thông dụng, nhiều nhất, và nên đặc biệt cần chú ý, thưa ông?

Nhưng ở Việt Nam hiện bây giờ người ta dùng chất phụ gia mà tôi thấy rất là nguy hiểm. Thứ nhất phải kể tới là hàn the. Hàn the là borax. Chất này không phải là chất dùng để ăn được mà là chất dùng trong kỹ nghệ. Lâu nay người Việt Nam mình dùng hàn the trong bánh đúc, giò chả, hoặc trong hoa quả rau cải ngâm giấm với mục đích làm cho nó giòn. Hàn the nếu mình ăn ít thì nó có hại cho gan, cho thận và cho cơ quan sinh dục.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Danh sách này thì gần như là vô tận. Nhưng bây giờ sự kiểm soát những chất phụ gia ở những quốc gia đã có kinh nghiệm, như tại Mỹ, Canada, nhà nước lập ra danh sách những hoá chất nào được dùng trong thực phẩm, những chất nào được dùng khá lâu rồi và người ta thấy chúng không gây ra bất cứ một hiệu quả nào hết, thì người ta đặt tên chúng là "những chất được biết là an toàn".

Thí dụ nhà nước Mỹ lập ra một danh sách rất là dài, trong đó chất nào được bỏ vào thực phẩm với phân lượng bao nhiêu, không được nhiều quá.

Nhưng ở Việt Nam hiện bây giờ người ta dùng chất phụ gia mà tôi thấy rất là nguy hiểm. Thứ nhất phải kể tới là hàn the. Hàn the là borax. Chất này không phải là chất dùng để ăn được mà là chất dùng trong kỹ nghệ. Lâu nay người Việt Nam mình dùng hàn the trong bánh đúc, giò chả, hoặc trong hoa quả rau cải ngâm giấm với mục đích làm cho nó giòn. Hàn the nếu mình ăn ít thì nó có hại cho gan, cho thận và cho cơ quan sinh dục.

Một chất khác cũng được người Việt Nam dùng rất phổ biến, đó là muối diêm. Muối diêm nói chung là tất cả những chất của nhóm nitric. Ở Hoa Kỳ người ta kiểm soát phân lượng muối diêm trong thực phẩm chặc chẻ. Nhưng tại Việt Nam thì muối diêm được dùng rất là phổ thông để tạo ra màu đỏ của thịt heo, người ta bỏ muối diêm vào trong lạp xưởng, nem.

Trà Mi : Và tác hại của muối diêm trước mắt và lâu dài ra sao, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Muối diêm có tác hại nguy hiểm nhất mà người ta biết được là gây ra bệnh ung thư. Dĩ nhiên không phải thỉnh thoảng mình ăn một vài chiếc nem hay một đôi lạp xưởng mà bị. Điều quan trọng là chúng ta ăn lâu dài, chất này sẽ tích luỹ và tạo ra những bệnh về lâu về dài.

Hiện giờ người ta dùng formol để giữ cho thực phẩm không hư. Formol là khí formoldehyde tan trong nước. Formol được dùng trong phòng thí nghiệm để ngâm xác sinh vật, cũng như trong ngành y khoa là dùng formol để ướp xác người cho sinh viên thực tập. Chất đó nguy hiểm lắm. Theo tôi được biết, trong 20 mẩu bánh phở được đem đi phân chất ở thành phố Hồ Chí minh thì có tới 16 mẩu có formol với hàm lượng khá cao.

Trà Mi : Chúng tôi còn nghe nói là ngay cả bây giờ bánh tráng được phát hiện cũng có formol.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Vâng, đúng vậy. Đó là một điều tôi rất quan tâm.

Trà Mi : Họ dùng formol với công dụng gì, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Formol được sử dụng để cho bánh tráng không bị meo mốc. Ngoài formol được dùng trong bánh tráng, người ta còn dùng chất tẩy trắng trong đó nữa. Bản thân bánh tráng không trắng, không trong đẹp. Nhưng không riêng gì bánh tráng, ngay cả bún tàu (miến) cũng rất trong vì có chất tẩy màu.

Người ta dùng chất tẩy màu trong kỹ nghệ để tẩy sạch màu sắc của những sản phẩm mà người thấy không đẹp. Nhưng tại Việt Nam mình người ta dùng chất đó trong thực phẩm, mà dùng một cách rất là liều lĩnh.

Trà Mi : Xin được hỏi ông kỹ một chút là khi người ta tiêu thụ phải những thức ăn có chứa formol thì gặp phải tai hại như thế nào?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Formol gây ra bệnh ung thư. Điều đó người ta biết chắc. Theo Tiến sĩ Nguyễn Bá Đức ở Bệnh Viện Ung Bướu Trung Ương, mỗi năm tại Việt Nam có thêm 150.000 người măc bệnh ung thư, trong đó ước lượng có 50.000 người mắc bệnh vì ăn uống.

Trà Mi : Tức là một phần ba.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Dạ, một phần ba. Trong đó người ta phải kể formol là một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng ung thư tại Việt Nam.

Phân ure

Trà Mi : Ngoài formol, hàn the, chất tẩy trắng như ông vừa trình bày thì báo chí Việt Nam dạo gần đây cũng có lên tiếng về việc người ta cho phân ure vào nước mắm.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Ngư dân đánh cá ngoài biển muốn cho cá trữ trên nghe nhiều ngày mà trông vẫn còn tươi, đem về nhà còn bán được, thì người ta ướp cá này bằng phân ure, tức là phân đạm. Khi chất này thấm vào cá thì nó giữ cho cá được cứng và tươi lâu. Khi về đất liền người ta bán cá đó lại cho các hãng làm nước mắm. Những hãng nước mắm này không đủ nước để rửa cá mà dù có rửa cho sạch đi nữa thì cùng không làm sách hết ure vì nó đã thấm vào cá. Cho nên khi làm nước mắm thì vẫn còn hàm lượng ure trong nước mắm. Đó là một lý do. Lý do thứ nhì là làm tăng độ đạm cho nước mắm.

Tình trạng thay đổi tuỳ theo chất. Thí dụ hàn the (borax) thì số lượng gây chết người là 15 gam dùng cho một lần. Tức là với số lượng 15 gam thì người lớn có thể chết. Với trẻ con là 3 gam. Nhưng không bao giờ chúng ta ăn nhiều như vậy vì hàn the không ngon chút nào hết.

Ngoài ra tôi được biết người ta dùng một chất mà ở Việt Nam người ta gọi là "pin", không hiểu tiếng lóng đó là gì, nhưng theo Thạc sĩ Trần Thị Thu Hà, "pin" là những chất chứa kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, cadmium, thạch tín. Những chất này nằm trong cái người ta gọi là "pin" đó có mục đích là làm cho lá bánh chưng được xanh tươi, hoặc một số thực phẩm có màu xanh tươi.

Những chất này rất là nguy hiểm, nhất là chì. Chì là chất ảnh hưởng lên trí óc, nhất là trí óc trẻ con. Kế đó là thuỷ ngân. Cadmium cũng là chất độc, và thạch tín là một chất rất là độc được dùng để đầu độc giết người từ xưa nay.

Vừa rồi ở nước Mỹ có hàng triệu đồ chơi trẻ con bị thu hồi, lý do là nước sơn bên ngoài có chứa chì. Sơn pha chì được dùng từ xưa, có tên là sơn bạch diêm. Thế giới cấm dùng từ năm bảy chục năm nay rồi, nhưng mà đồ chơi do Trung Hoa sản xuất thì lại vẫn còn sơn chứa chì.

Thuỷ ngân cũng là một kim loại mà người ta e ngại lắm. Những người mẹ mang thai được khuyên là nên ăn ít cá biển càng tốt.

Trà Mi : Những cá biển càng to càng có nhiều thuỷ ngân phải không, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Đúng vậy. Thuỷ ngân có trong thiên nhiên. Lý do cá chứa nhiều thuỷ ngân là do các nhà máy hoá học từ nhiều năm nay đã đổ ra biển, cho nên cá ven biển chứa nhiều thuỷ ngân hơn cá ngoài khơi.

Thường thường những hoá chất trên đây có hại cho các bộ phận bên trong cơ thể, nhất là óc (do kim loại nặng), kế đó là thận, rồi gan, và dĩ nhiên chúng làm thay đổi các tế bào trong cơ thể và đưa tới hậu quả sau cùng là bệnh ung thư.

Trà Mi : Tai hại như vậy, nhưng như ông vừa trình bày thì nếu dùng chất phụ gia đó lâu ngày với số lượng nhiều thì mới gây nguy hại đáng kể cho sức khoẻ, chứ còn lâu lâu mới dùng một lần thì không đáng ngại, vậy xin hỏi dùng bao nhiêu được xem là nhiều và thòi gian bao lâu gọi là lâu dài, thì mới đáng lo?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Tình trạng thay đổi tuỳ theo chất. Thí dụ hàn the (borax) chúng ta dùng rất là lâu dài thì số lượng gây chết người là 15 gam dùng cho một lần. Tức là với số lượng 15 gam thì người lớn có thể chết. Với trẻ con là 3 gam. Nhưng không bao giờ chúng ta ăn nhiều như vậy vì hàn the không ngon chút nào hết.

Thứ hai nữa là khi bỏ vào bánh đúc thì người ta cũng chỉ cho một số lượng rất ít, cho nên khi ta ăn vào cơ thể thì nó tích luỹ dần và lâu dài và nó gây bệnh về sau. Điều này lại là nguy hiểm, những chất nào ăn vào chết liền thì người ta sợ nên người ta tránh. Còn những chất mới ăn vào người ta không cảm thấy gì cả, rồi tới khi nó phát ra bệnh thì lúc đó đã trễ rồi.

Trà Mi : Đúng là kẻ giết người thầm lặng, phải không ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Dạ. Thành thử những chất nào người ta biết được là chất độc thì ở các quốc gia Tây Phương ngưòi ta cấm không được có chút xíu nào trong thực phẩm hết.

Thí dụ kẹo sản xuất từ bên Mexico chứa kim loại chì. Không phải do người ta bỏ chì vào, nhưng các máy móc sản xuất ngươì ta hàn bằng chì. Những vết hàn bằng chì tan rất ít vào trong đường, trong kẹo. Khi đem qua Mỹ bán, chính phủ Mỹ phân chất thấy có chút xíu lượng chì trong đó và ra lệnh thu hồi.

Trà Mi : Vì thời lượng chương trình có hạn, Trà Mi xin phép được tạm ngưng cuộc nói chuyện tại đây. Trong chương tình "Sức khoẻ và đời sống" kỳ tới, ông Huỳnh Chiếu Đẳng sẽ tiếp tục trình bày về lợi hại của bột ngọt và một loại thức ăn truyền thống rất quen thuộc của người Việt là các loại mắm. Mời quý vị đón theo dõi.

Những điều cần lưu ý về chất phụ gia thực phẩm (phần 2)

Trà Mi, phóng viên đài VOA

Với đề tài nói về Phụ gia thực phẩm, tuần trước, quý vị đã cùng Trà Mi tìm hiểu một số chất phụ gia điển hình thường thấy trong các loại thức ăn hàng ngày của chúng ta, cùng ảnh hưởng tai hại của chúng đối với sức khoẻ con người.

Chương trình hôm nay sẽ tiếp tục giúp quý vị giải đáp những thắc mắc liên quan đến việc sử dụng một loại gia vị rất phổ biến là bột ngọ, và một loại thực phẩm truyền thống rất gắn bó, rất thân thuộc trong thực đơn của mỗi gia đình Việt Nam xưa nay là món mắm.

Mời quý vị theo dõi cuộc trao đổi tiếp theo với ông Huỳnh Chiếu Đẳng, cựu giáo sư bộ môn Lý-Hoá nhiều năm giảng dạy tại Việt Nam, nay đang định cư tại Mỹ. Ông là người thường xuyên nghiên cứu và có nhiều bài viết về đề tài an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bột ngọt

Trà Mi : Lâu nay vẫn có nhiều người bán tín bán nghi về tính lợi hại của bột ngọt. Nhiều người không dám dùng bột ngọt trong nêm nếm thức ăn vì nghe nói là độc hại cho sức khoẻ. Bột ngọt có tác hại thực sự ra sao? Có độc hay không, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Huyền thoại về bột ngọt đã có từ lâu lắm, từ khoảng hai ba mươi năm nay. Chính nó là chất mà tôi theo dõi nhiều nhất, thành thử nếu nói về bột ngọt thì tôi rành nó lắm. Nó chỉ là một huyền thoại thôi.

Thực sự bột ngọt là một chất phụ gia gần như vô hại. Tôi nói là gần như vô hại nếu chúng ta không ăn với số lượng quá lớn.

Bột ngọt là chất đã có tự nhiên ở trong thịt cá, dầu chúng ta có thêm vào hay không thêm vào thì nó vẫn có bột ngọt. Thí dụ như chúng ta lên men nước tương theo lối cổ truyền thì ở ttong đó nó đã có bột ngọt rồi.

Bột ngọt là gì? Đó là acid glutamic mà cộng với sút, mà acid glutamic là một chất có trong thịt cá, có trong protein. Nó là một amino acid, tức là nó có trong tự nhiên.

Ở những nhà máy sản xuất bột ngọt người ta dùng phương pháp lên men khoai mì hoặc hiện bây giờ người ta còn lên men một vài thứ củ khác.

Các bà nội trợ có nhiều người tránh bột ngọt, nhưng thực sự chúng ta vào quán ăn chúng ta không thể nào mà không ăn bột ngọt hết. Tôi có một người quen làm trong tiệm phở. Người này cho biết một thùng nước lèo to của tiệm phở, người ta bỏ vào đó 2 bịch bột ngọt, hoặc có khi 3 bịch.

Nhưng có điều là những chủ quán ăn lẫn người đầu bếp không rõ là bột ngọt gây thêm hương vị, nó làm cho vị ngọt thịt cá tăng lên. Nhưng bỏ càng nhiều thì hương vị tăng lên không nhiều. Nó chỉ đên một giới hạn nào đó thôi, rồi nó không tăng lên nữa. Cho nên số lượng bột ngọt dùng trong nấu ăn không nên bỏ nhiều, chỉ đến một giới hạn nào đó rồi thôi. Ngoài giới hạn đó thì nó không có lợi ích gì hết.

Một bịch bột ngọt là nửa ký lô. Thành ra khi chúng ta vào một tiệm phở, ăn phở về, những người nhạy cảm một lúc sau họ thấy khô miệng, họ thấy đầu hơi choáng váng một chút, tê lưỡi. Có người bị ngứa ngoài da nữa. Những người đó được biết là những người dị ứng với bột ngọt.Theo thống kê, cứ 100 người thì có 1 người bị dị ứng.

"Hội chứng quán ăn Tàu"

Trà Mi : Chính những phản ứng tức thì làm cho người ta lo sợ?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Đúng vậy. Và triệu chứng đó, người Mỹ gọi là "hội chứng quán ăn Tàu", tại vì trong tất cả quán ăn Á Đông nói chung thì người ta luôn luôn dùng bột ngọt bởi lý do cạnh tranh. Nếu không gia thêm bột ngọt (vào thức ăn) thì thực khách ăn không thấy ngon.

Nhưng có điều là những chủ quán ăn lẫn người đầu bếp không rõ là bột ngọt gây thêm hương vị, nó làm cho vị ngọt thịt cá tăng lên. Nhưng bỏ càng nhiều thì hương vị tăng lên không nhiều. Nó chỉ đên một giới hạn nào đó thôi, rồi nó không tăng lên nữa. Cho nên số lượng bột ngọt dùng trong nấu ăn không nên bỏ nhiều, chỉ đến một giới hạn nào đó rồi thôi. Ngoài giới hạn đó thì nó không có lợi ích gì hết.

Nếu mình nói vô hại hoàn toàn thì không đúng, nhưng nó là chất phụ gia an toàn và được biết là không gây bệnh về lâu về dài.

Tuy nhiên, chính phủ Mỹ có khuyên hẳn hòi là những bà mẹ đang mang thai và trẻ sơ sinh còn quá nhỏ thì không nên cho ăn những thực phẩm mà trong đó có bột ngọt.

Chính bản thân bột ngọt, tôi biết lúc xưa người Pháp dùng nó để làm thuốc bổ óc. Mà ngay như chúng tôi lúc còn đi học ở trung học thì vẫn mua những viên thuốc bổ óc để uống. Những viên này là acid glutamic. Và người Pháp còn chế dưới dạng nước, dạng ống, đó là acid glutamic dưới dạng nước mà người ta gọi tên là glutaminol. Nếu nó là chất gây bệnh hay là chất có hại về lâu về dài thì người Pháp họ đã biết và họ không dùng như vậy đâu.

Trà Mi : Có những tin đồn rằng bột ngọt được chế biến bằng khoai mì công nghiệp có nhựa độc thành ra người ta sợ bột ngọt không bảo đảm chất lượng.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Thưa cô, khoai mì nó độc. Nó độc không phải là ăn khoai mì độc hay gì đâu. Khoai mì, nhất là lá khoai mì, bông khoai mì có chứa một loại acid gọi là acíd cyanhydric. Đó là loại acid mà ngày xưa Đức Quốc Xã dùng để giết người Do Thái. Hiện bây giờ vẫn còn những nơi người ta dùng chất đó để xử những tội nhân bị tử hình.

Trông khoai mì có một hàm lượng nhỏ acíd cyanhydric, cũng giống như là trong măng tre. Măng tre cũng có một hàm lượng nhỏ acid cyanhydric.

Nếu khoai mì được luộc ít nước hoặc chúng ta ăn đọt khoai mì thì có khi bị ngộ độc vì chất acid đó. Nhưng nếu khoai mì được luộc nhiều nước hoặc chúng ta lấy bột khoai mì để cho lên men thành bột ngọt thì không còn có dính dáng gì tới acid cyanhydric.

Bột ngọt là chính do những con men sinh sống bằng khoai mì tạo ra, chứ không phải ngay từ bản thân khoai mì.

Nếu người ta luộc đọt khoai mì để ăn thì có thể bị ngộ độc. Hoặc là măng tre mà không được luộc hai ba nước và cứ để như vậy mà ăn thì cũng có thể bị ngộ độc.

Món mắm các loại

Trà Mi : Xin được hỏi thêm là một món ăn cổ truyền rất phổ biến tại Viẹt Nam, rất quen thuộc với mọi người, đó là mắm các loại. Đối với nhiều người Việt Nam, thưỏng thức các loại mắm cũng không khác gì các món sơn hào hải vị. Nhưng bây giờ người ta nghi ngờ trong các loại mắm cũng có chứa những chất phụ gia độc hại. Thưa, có phải như vậy không?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Cảm ơn cô đã hỏi câu này. Dạ, tôi xin nói một chút xíu về mắm.

Mắm theo ông bà chúng ta làm ngày xưa đó thì tự bản thân nó cũng là chất rất là độc. Thậm chí đến nỗi cơ quan USDA của Hoa Kỳ khuyên người dân khi đi du lịch ở Trung Hoa hay ở các nước Á Châu thì đừng ăn những chất protein ngâm muối. Tức là chính phủ Mỹ có ý muốn nói rằng đừng ăn thịt muối hay là cá muối, là mắm, là khô, là những loại rau cải được ngâm muối. Nếu tôi nhớ không lầm thì chính phủ Trung Hoa cũng đã khuyến cáo dân chúng là đừng ăn quá nhiều rau cải ngâm muối.

Rau cải được ướp muối, được ngâm chua, được ngâm muối là món ăn truyền thống của người Trung Hoa. Và chính phủ Trung Hoa biết rằng nó gây ra bệnh ung thư.

Mắm, theo kiểu ông bà chúng ta làm mắm ngày xưa, thì tự bản thân nó cũng là chất là độc. Thậm chí đến nỗi cơ quan USDA của Hoa Kỳ khuyên người dân khi đi du lịch ở Trung Hoa hay ở các nước Á Châu thì đừng ăn những chất protein ngâm muối. Tức là chính phủ Mỹ có ý muốn nói rằng đừng ăn thịt muối hay là cá muối, là mắm, là khô, là những loại rau cải được ngâm muối. Nếu tôi nhớ không lầm thì chính phủ Trung Hoa cũng đã khuyến cáo dân chúng là đừng ăn quá nhiều rau cải ngâm muối.

Tôi trở lại với món mắm. Mắm tự bản thân nó là protein được ngâm muối, trong đó có nhiều chất độc được coi như chất tạo ra bệnh ung thư về lâu về dài. Thứ hai, lượng muối quá nhiều.

Theo các nhà chuyên môn, hiện giờ mỗi ngày một người lớn chỉ được ăn chừng 1 tới 5 gam muối mà thôi. Đó là một số lượng rất ít, so với số lượng mà người Việt Nam tiêu thụ hiện giờ.

Ngay người Âu Châu, người Pháp làm thống kê, ngưòi ta thấy số lượng muối ăn vào đã gấp 5-6 lần số lượng 1-5 gam. Và người ta biết rằng khi ăn muối nhiều như vậy thì bệnh sẽ xảy ra về tim mạch.

Thành thử nếu chúng ta ăn mắm, ăn nước mắm quá nhiều thì đã là không tốt rồi. Nhưng hiện bây giờ người ta bỏ thêm vào mắm nhiều chất phụ gia khác nữa, mà các chất phụ gia đó thì chúng ta không kiểm soát được. Nó do sáng kiến từ nơi sản xuất: người ta muốn làm thế nào thì làm miễn là trông tươi, trông ngon, trông đẹp thì người ta ăn.

Tôi được biết khô cá, như khô cá thiều, theo một phóng sự mà tôi đọc được từ báo trong nước, thì người ta dùng một loại cá biển không ngon đêm về xay ra, xong rồi trộn chất phụ gia nào đó rất nhiều. Xong người ta ép lại cho giống như miếng khô cá thiều rồi đem phơi nắng. Theo phóng viên tờ báo, khi đem phơi như vậy chính ruồi nhặng cũng không dám bám vào miếng khô đó nữa. Điều đó cho chúng ta thấy là đáng ngại lắm.

Tôi được biết tôm khô được người ta xịt thuốc trừ kiến vào trong đó để không bị kiến và bị mốc, màu được tươi. Tôi không biết thuốc trừ kiến đó là chất gì, mà con kiến đã sợ chất đó thì dĩ nhiên là con người cũng phải sợ. Màu nhuộm tôm khô là nhóm màu dùng nhuộm chân nhang.

Khô mực và các loại cá khô

Trà Mi : Thế còn khô mực, cá loại cá khô khác có nên quan ngại không, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Khô mực tới bây giờ tôi không được biết người ta đã bỏ chất gì vào trong đó, nhưng chính con khô mực có thành phần cholesterol rất cao. Khô mực là một trong những thực phẩm có cholesterol cao nhất. Kế đó là óc heo, óc bò.

Trà Mi : Mặc dù là không có chất phụ gia thực phẩm ?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Mặc dù không có, nhưng khô mực ăn nhiều không tốt đâu, tại vì cholesterol trong đó cao lắm. Nó cao hơn cả tròng đỏ trứng gà nữa.

Trà Mi : Dạ. Cholesterol ngày nay cũng là một cái đáng sợ.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Đó là một cái mà người ta khuyến khích không nên đem vào cơ thể nhiều. Số lượng mà cơ quan USDA của Mỹ khuyên người dân là một người lớn trung bình mỗi ngày chỉ nên đem vào cơ thể chừng 300 milìgam trở lại. Một trong đỏ hột gà chứa từ 250 tới 300 milgam. Còn nếu trứng vịt thì hàm lượng cholesterol còn cao hơn nhiều.

Trà Mi : Làm thế nào để bảo vệ sức khoẻ trước những loại thức ăn độc hại đang hàng ngày hiện diện trong thực đơn mỗi gia đình Việt Nam, trong khi công tác quản lý an toàn thực phẩm của nhà nước còn quá lỏng lẽo và sơ sài? Mời quý vị đón theo dõi phần trao đổi tiếp theo trong chương trình "Sức khoẻ và đời sống" kỳ tới. Hẹn tái ngộ cùng quý vị và các bạn, vào giờ này, sáng thứ sáu tuần sau. Trà Mi kính chào.

Những điều cần lưu ý về chất phụ gia thực phẩm (phần 3)

2007-11-16

Trà Mi, phóng viên đài VOA

Mấy tuần nay, "Sức khoẻ và Đời sống" đã gửi đến quý vị những kiến thức cần biết về tác hại nguy hiểm của các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong nước và đang hàng ngày hiện diện trong rất nhiều món ăn khoái khẩu của người Việt Nam.

Giữa lúc công tác quản lý của nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm còn quá lỏng lẽo, làm thế nào để người dân có thể tự bảo vệ sức khoẻ cho mình? Từ thịt, cá, rau củ, trái cây cho tới đồ gia vị đều lần lượt bị phát hiện có chứa độc chất gây hại. Vậy ta nên ăn gì cho yên tâm và bổ dưỡng?

Mời quý vị nghe phần cuối cuộc trao đổi với ông ông Huỳnh Chiếu Đẳng, cựu giáo sư bộ môn Lý-Hoá nhiều năm giảng dạy tại Việt Nam, hiện đang định cư tại Mỹ. Ông là người chuyên quan tâm, nghiên cứu đề tài an toàn vệ sinh thực phẩm và thường xuyên có bài viết về lĩnh vực này.

Ăn gì cho an toàn?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Có nhiều người bạn của tôi hiện ở ngay trong nước, họ hỏi tôi ở Việt Nam ăn cái gì cho an toàn. Thực sự chúng ta rất khó biết được người sản xuất bỏ thứ gì trong thực phẩm. Ngay như chính phủ Mỹ cũng không biết khuyên người dân sở tại như thế nào nữa.

Tôi được biết cơ quan USDA của Mỹ khuyên dân chúng đừng bao giờ ăn hoài hoài một loại thực phẩm và ăn hoài hoài từ một nguồn sản xuất. Lý do là như thế này: Mỗi hãng sản xuất thực phẩm có bỏ vào trong đó những chất phụ gia gì thì chúng ta không thể kiểm soát nổi. Nếu chúng ta chỉ ăn loại thực phẩm từ hãng đó sản xuất, thí dụ ăn nước tương, khi ta ăn hoài hoài của hãng nào đó thì lần hồi cơ thể chúng ta tích luỹ chất phụ gia đó càng ngày càng nhiều, đến một ngày nào đó sẽ sinh bệnh. Cho nên chính phủ Mỹ khuyên người dân nên lúc thì ăn món sản xuất từ nơi này, lúc thì ăn món sản xuất từ hãng kia.

Khi chúng ta nhìn thấy những loại trái cây hay rau cỏ quá tươi, quá đẹp, thì cũng nên tránh bớt, vì người ta có thể dùng phân bón nhiều. Thứ hai nữa, người ta có thể dùng thuốc sát trùng. Phân bón tự bản thân nó vô hại. Ví dụ phân ure, nếu mà thiếu nó thì tôi nghĩ thế giới sẽ đói. Khi nông dân làm ruộng phải bón phân ure thì sản lượng lúa thu hoạch được mới cao. Chính bản thân phân bón không có hại, nhưng nếu chúng ta dùng không đúng cách thì nó sẽ gây hại.

Tại Hoa Kỳ, phân bón có hai loại. Một loại dùng để bón cây kiểng, tức là những loại cây mà chúng ta không ăn vào, thì phân bón đó không được tinh lọc vì trong đó có nhiều kim loại nặng. Bởi vậy chúng ta chỉ nhìn cây kiểng hoa lá mà thôi. Và một loại phân bón dùng cho rau cải và cây ăn trái. Loại phân bón này đắt tiền hơn vì nó đã được tinh lọc để loại bỏ các chất kim loại nặng là những chất có hại.

Trở lại vấn đề chúng ta ăn gì cho an toàn, tôi nghĩ là chính người trong nước, qua báo chí, qua những thông tin, người ta đã biết những chất nào là nguy hiểm. Lời khuyên nói chung là đừng bao giờ ăn hoài hoài một món nào. Nếu chúng ta chỉ ăn loại thức ăn của một nhãn hiệu nào đó thì có thể chất phụ gia của hãng đó sẽ tích luỹ lâu ngày trong cơ thể chúng ta và như vậy là rất nguy hiểm.

Trà Mi : Thưa ông, được biết những thực phẩm thường có chất phụ gia là những thực phẩm khô hay thực phẩm đã qua chế biến, như vậy có nên hạn chế những mặt hàng đó không?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Những thực phẩm chế biến bao giờ cũng có chất phụ gia, mà nhất là ở trong nước thì tôi thấy gần như là chúng ta không thể tránh những thực phẩm có chất độc.

Theo những tài liệu tôi đọc được, gần như là mọi thứ thực phẩm hiện gìơ đang được bày bán thì đều có chất gây hại mà gần như là chúng ta không thể tránh được. Thí dụ như bánh phở có chứa formol, kế đó là giò chả thì có hàn the, bún có chất tẩy trắng, nước tương có chất gây ung thư lý do là sản xuất không đúng tiêu chuẩn, nước mắm là chất dân chúng ăn thường xuyên thì lại có hàm lượng ure quá cao, cá được ướp phân đạm, rau cải bị xịt thuốc trừ sâu rầy.

Dĩ nhiên là ai cũng biết thuốc diệt sâu rầy là độc hại. Rồi trái cây lại được người ta chích vào thuốc tăng trưởng. Tôi được biết đối với trái mít, người ta đi thu mua mít chưa chín rồi về nhà người ta trét lên cuống mít hay là người ta xịt lên đó một loại hoá chất gì đó để làm cho trái mít đó chín và thơm ngon.

Khi người ta thu mua mít chưa chín để được giá rẻ, về nhà người ta phù phép thành ra mít chín thơm ngon và bán được giá. Tôi nghĩ rằng có lẽ người khôn của khó, cái gì khó mà người hơi bất nhân một chút, tức là làm sao kiếm lợi được thì thôi còn chuyện ai bị hại thì người ta quan tâm ít hơn. Và danh sách những thực phẩm như vậy chúng ta có thể liệt kê ra dài dài, không bao giờ dứt, cho nên thật khó nói ở Việt Nam chúng ta nên tránh những thứ gì.

Trà Mi : Như vậy coi bộ đời sống trở lại với thiên nhiên có lẽ là lý tưởng nhất, nhất là ở miền quê khi mình tự trồng trọt, tự chăn nuôi thì mình bảo đảm được nguồn thực phẩm do mình tự sản xuất là tinh khiết nhất, phải không ạ?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Nếu chúng ta sống ở đồng quê thì những món ăn có vẻ thiên nhiên hơn, nhưng điều đó không có nghĩa rằng cá mắm hay là nước uống mà chúng ta dùng là an toàn đâu. Tại vì, theo tôi được biết, đất nước Việt Nam mình bị ô nhiễm quá nhiều, nhất là hiện bây giờ chính phủ cho những hãng kỹ nghệ ngoại quốc vào lập những xưởng máy dọc theo ven sông và những hãng này (họ biết chứ không phải là không) họ xả nước độc vào dòng sông, vào trong đất đai của chúng ta, càng ngày càng nhiều.

Những nhà máy đó chính họ thì họ không dám lập trên đất nước họ thì họ lại đem lập ở những quốc gia đang phát triển như Việt Nam chúng ta, thành thử nước sông bị nhiễm độc, rồi môi sinh chung quanh như đồng ruộng của chúng ta sẽ bị nhiễm độc. Ngày xưa thì cá mắm đầy đồng, bây giờ cá mắm rất là hiếm hoi. Lý do là chất độc làm cho cá không sinh sản được nhiều, hay là cá con bị chết ngay từ buổi ban đầu.

Nên cẩn thận

Trà Mi : Như vậy, tóm lại không có một lời khuyên nào hữu hiệu để tránh đựoc chất phụ gia thực phẩm trong đời sống hàng ngày tại vì nó hiện diện khắp mọi nơi.

Nếu chúng ta sống ở đồng quê thì những món ăn có vẻ thiên nhiên hơn, nhưng điều đó không có nghĩa rằng cá mắm hay là nước uống mà chúng ta dùng là an toàn đâu. Tại vì, theo tôi được biết, đất nước Việt Nam mình bị ô nhiễm quá nhiều, nhất là hiện bây giờ chính phủ cho những hãng kỹ nghệ ngoại quốc vào lập những xưởng máy dọc theo ven sông và những hãng này (họ biết chứ không phải là không) họ xả nước độc vào dòng sông, vào trong đất đai của chúng ta, càng ngày càng nhiều.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Dạ, đúng vậy cô. Ta không thể tránh được, nhất là ở trong nước. Ở ngoại quốc, thí dụ như ở các quốc gia Tây Phương thì không đáng e ngại lắm cho những chất phụ gia vì có sự kiểm soát của nhà nước và các hãng xưởng ở đây người ta làm đúng theo quy định của luật pháp.

Còn ở trong nước thì người sản xuất làm ra món hàng sao cho đẹp, cho ngon là được rồi. Người ta bất kể là món hàng đó có hại hay không có hại. Cho nên lời khuyên tôi có thể nghĩ ra được là những gì quá tươi, quá ngon, những rau cải mà quá đẹp, quá hấp dẫn thì chúng ta nên nghi ngờ là có những chất phụ gia nguy hại trong đó.

Trà Mi : Dạ. Và những loại thực phẩm nào nghi ngờ có nhiều phụ gia trong đó thì nên tránh hoặc hạn chế càng nhiều càng tốt.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Dạ. Đúng vậy cô.

Trà Mi : Ngoài ra thì cũng nên linh hoạt trong tiêu dùng thức ăn hàng ngày phải không, thưa ông?

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Dạ, Đúng như vậy cô.

Trà Mi : Chúng tôi xin chân thành cảm ơn ông Huỳnh Chiếu Đẳng về thời gian ông đã dành cho chưong trình ngày hôm nay.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Cảm ơn cô.

Chương trình "Sức khoẻ và đời sống" kỳ này xin dừng lại tại đây. Hẹn tái ngộ cùng quý vị và các bạn trong một đề tài mới, vào giờ này, sáng thứ sáu tuần sau. Trà Mi kính chào.