Bách niên giai Việt phở - Ngữ Yên

Nếu ta lấy việc xuất hiện tên gọi món “phở” trong tự điển là cột mốc ra đời món ăn không lâu trước đó, có thể nói phở ra đời vào khoảng thập niên 1920. Việt Nam Tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức, xuất bản năm 1931, trang 443, có từ “phở” được giải thích như sau: “Do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái. [1] Những từ điển song ngữ Việt-Pháp hay đa ngữ Việt–Bồ–La (hoặc các ngôn ngữ khác) của những vị Alexandre de Rhodes (1651), J.L. Taberd (1838), Huình Tịnh Paulus Của (1896), J.F.M. Génibrel (1898) đều chưa có từ “phở” với nghĩa trên. Vậy có thể nói phở – món ăn đang trở thành quốc túy của ẩm thực Việt tới năm 2022 này đã ngót trăm tuổi.

<!>

Truy nguyên phở

Phở, một món ban đầu, theo Nguyễn Xuân Hiển, là “ngưu nhục phấn” do người Khách Gia mang theo khi nhập cư vào Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định chế biến để đi bán rong; sau đó được người Việt bản địa hóa bằng cách nâng chất lượng cao lên [2]. Nhà nghiên cứu đang sống ở Hà Lan này đã đi tìm gốc gác của món “ngưu nhục phấn” tận cội nguồn của nó ở Tân Thị, tỉnh Hồ Nam, giáp phía Bắc Quảng Đông. Ông cho biết: Đây là món ăn truyền thống của dân tộc Hồi. Dưới triều vua Ung Chính (1723-1735) nhà Minh, người Hồi di cư đến ở khu Thiệu Dương và khu Thường Đức.

Vì lý do tôn giáo, họ kiêng ăn thịt heo nên thịt bò được sử dụng rộng rãi. Ở Hồ Nam, gạo phổ biến hơn lúa mì nên họ đã chuyển sang làm mì [sợi tròn] truyền thống của họ bằng bột gạo (khi này, đúng ra phải gọi là bún hay bánh hỏi hoặc bánh canh). Khi sợi mì/bún có dạng dẹt, dù bề ngang lớn hay nhỏ đều được gọi là bánh – “bánh phở”, “bánh hủ tiếu” và món ngưu nhục miên (mì bò) trở thành ngưu nhục phấn (bún/phở thịt bò). Họ nấu nước dùng bằng thịt bò với hơn 20 loại gia vị trong thuốc Bắc. Ông Hiển kết luận “Ăn quà mà như uống thuốc bắc!” [nđd].

Người Quảng-Tiều Chợ Lớn gọi “phấn” là “phảnh”. Nhưng loại “phảnh” mà họ gọi sợi xắt to hơn. Món họ chế biến từ “phảnh” là xào. Phảnh xào thông dụng khắp những nơi người Hoa kiều cư. Ở Đông Nam Á, hầu như xứ nào cũng có.

Hời hợt hơn ông Hiển, Luke Nguyen, một người Úc gốc Việt đi đối chiếu nguồn gốc của phở với món “pot-au-feu” của Pháp. Nguyen nói: “Và không phải mỗi mình tôi nghĩ ngay cả phở – có lẽ là món ăn nổi tiếng nhất trong các món ăn Việt – được cho là xuất phát từ món ăn cổ điển tuyệt vời pot-au-feu: Thịt bò chần và rau các loại trong nước lèo đậm đà, trong và nấu từ thịt. Ông ghi nhận: “Từ cách chần thịt, dùng xương ống và đinh hương trong nước dùng, cho đến cách nấu lâu, chậm để hòa tan hết hương vị một cách sạch sẽ, tinh khiết, tôi tin rằng món ăn này thực sự là mẹ đẻ của món phở bò Việt Nam…”

Phở nhà làm (ảnh: tác giả)

Phở Vũ Bằng nằm lại với lịch sử

Ngót trăm năm phở đã trở thành món ăn đặc trưng của người Việt tứ xứ. Trăm năm ấy trong cõi người Việt, phở có “tiến hóa” không? Nhiều người vẫn cố giữ giềng mối phở bằng cách đặt cho nó cái “tên thánh” Vũ Bằng hoặc Nguyễn Tuân. Thực ra phở Bằng, phở Tuân đã nằm lại với lịch sử. Phở Bằng có giọng điệu, có vị hơn phở Tuân. Loại phở sau đã bắt đầu nhiễm “khẩu hiệu”.

Cách đây hơn hai thập niên, một quán phở gây chấn động những cái lưỡi ở Paris. Quán nằm trên đường Claude-Bernard, Paris 5. Có vẻ như là một quán phở chui, nằm trong một tiệm video, chỉ kê mười mấy chỗ ngồi. Bất chấp sanh ý ngày càng thịnh, ông chủ già khó tính người Việt ấy không mở rộng quán. Mỗi ngày ông bán chừng 20 tô phở. Mỗi tuần ông chỉ bán năm ngày và không nhận đặt hàng trước. Nhiều người hâm mộ mất hàng tiếng đồng hồ lặn lội đến nơi thì chỉ kịp nghe: “Hết phở!”. Những khách quen năn nỉ ông tăng số ngày mở cửa trong tuần lên, ông còn hăm dọa sẽ đóng cửa thêm một ngày trong tuần.

Ít lâu sau đó ông chủ tiệm phở bị bịnh và qua đời. Còn may ông kịp chép tay công thức phở – chắc chắn là ngon hơn phở chuẩn Vũ Bằng nhiều – để lại cho đời. Bản chép tay ấy được photocopy thành nhiều bản. Người may mắn có được một phiên bản là Helen Le, một người Mỹ gốc Quảng Nam, nhờ cô biết tiếng Việt và có khả năng dịch ra tiếng Anh. Những người bạn nước ngoài quan tâm đến ẩm thực Việt, có được bản copy, đã nhờ Helen Le dịch công thức ấy sang tiếng Anh.

Sở dĩ tôi mạnh miệng nói ngon hơn phở Vũ Bằng, vì 20 tô phở được nấu bằng 20 kg xương bò các loại cùng với 4 kg sườn bẹ. Xương bò ở Mỹ và châu Âu nằm trong các thứ offal của con vật, là thứ bỏ đi, nên rẻ như cho. Đặc điểm đó được chủ quán “Phở Video” khai thác triệt để tạo ra một thứ nước lèo có một không hai. Helen Le tìm kiếm ông chủ để mua bản quyền mới hay ông đã qua đời. Cô quyết định công bố công thức nấu phở để đời trong cuốn sách Simply Pho do cô biên soạn. Đúng là một nhà “truyền giáo” phở có tâm và có tầm.

Phở Mai, quận Tư, Sài Gòn (ảnh: tác giả)

Khác với Vũ Bằng phong phở lên hàng “gây nghiện”, Hai Đoàn, một chủ lò tương ở Ô Môn, Cần Thơ, từ Mỹ trở về, lắc đầu than: “Bữa sau hết dám đi Mỹ!” Hỏi lý do, ông trả lời thật bất ngờ: “Qua đó ngày nào cũng ăn phở hết, chán quá!” Vậy đó có người “lén cơm đi ăn phở”. Hai Đoàn lại rên rỉ vì ngày nào cũng ăn phở. Số là ông có nhiều người quen bạn bè bên Mỹ. Ông tới thăm chơi nhà nào cũng được đãi món phở. Rồi nhà nào cũng như nhà nào cũng đều thấy đàn ông rửa chén. Vốn là một công tử, Hai Đoàn gặp cảnh đó, bỏ chạy mất dép về Việt Nam. Người Mỹ gốc Việt siêng nấu phở vì ở Mỹ có bán sẵn gói gia vị để nấu phở, cho hương vị cũng gần giống món ăn ngày cũ bên quê nhà miền Nam. Ngoài ra, xương bò ở bển lại rẻ, mỗi lần nấu ăn tới hai ngày mới hết nồi nước lèo.

Nhưng gói gia vị phở làm sẵn đó chỉ sang đến Úc mà không có ở Pháp. Chị Kim Chi, một người Pháp gốc Việt, chê phở ở Pháp không ngon bằng phở ở Úc. Chị tìm hiểu thì biết đến gói gia vị phở nói trên. Có dịp sang Úc chị đã mua một lô một lốc các gói gia vị ấy đem về Pháp. Đạo diễn Đỗ Khuê, tác giả chương trình truyền hình “Cần Thơ phố” được chị Kim Chi cho thử qua gói ấy và xác nhận ngon hơn phở bán trong các tiệm bên Pháp. Những tô phở bự chảng ấy ở Lyon giá 12 euro một tô, Paris 15 euro một tô.

Gần đây, ở Việt Nam, đầu bếp Nguyễn Phước với gói nước lèo cô đặc của mình, tuyên bố: “Ở đâu có nước sôi, ở đó có phở!”. Gói nước lèo cô đặc của anh coi như tiêu chuẩn vừa đủ. Khi nấu cần gia giảm thêm các vị theo đúng ý mình. Các gói gia vị nấu phở có bán sẵn ở siêu thị.

Thiên biến vạn hóa phở: phở tôm (và có cả phở hải sản bán đầy ở Bolsa, Quận Cam, California) – ảnh: Pexels

Tuy người ta tổ chức bình chọn quán phở ngon ở khắp nước, nhưng thực ra ở những thành phố lớn như Sài Gòn, mỗi người có mỗi gu. Lại thêm nữa, quán nào được bình chọn đông, để ăn được tô phở ở quán ấy phải chạy “ba quãng đồng” giữa cảnh kẹt xe, hầu hết ai ai cũng nản. Cách hay nhất là chọn một quán phở đúng gu nhất ở gần nhà. Trong khi tôi chọn quán Mùi trên đường Tôn Đản ở quận Tư là phở ngon, vì không nặng mùi hồi, thịt bò “tái gàu” đúng chuẩn mềm, bánh phở không được dai như ý, nước ngọt hơi quá vì đáp ứng khẩu vị người Nam; ông bạn Hiển nhà ở quận Tư lại chọn quán phở Mai trên đường Tân Vĩnh. Cho nên ai theo gu nấy. Sài Gòn hà rằm những quán phở ngon khắp nơi.

Đạo diễn Đỗ Khuê cho hay phở coi vậy chớ ít về các thành phố lớn miền Tây. Bạn của Khuê, thầy giáo Lương Ngọc Thành, lúc nào cũng than thở: “Rạch Giá kiếm không có quán phở nào ăn được.” Khách miền Tây ăn phở cũng không mấy cầu kỳ. Một ông cựu binh học nghề phở gu Bắc xong, bắt đầu sự nghiệp bán phở. Khách đến quán chỉ ăn phở tái nạm, hoặc cùng lắm là kêu thêm bò viên. Chẳng cầu kỳ tái, nạm, gàu, gân, sụn gì cả. Thế là anh ta bán khỏe re.

Phở bò viên là một thứ Tịch Tà kiếm phổ lai từ Quỳ Hoa bảo điển. Bò viên là món rặt Hoa lại bị “Việt hóa” bằng cách thả nó vào tô phở!

Phở bò viên (ảnh: Pexels)

Phở tha hương

Phở được người Việt xa xứ đem theo khắp thế giới và quảng bá chúng nơi xứ người. Ra nước ngoài, phở có vẻ truyền thống hơn, chớ không “vong thân” như phở Sài Gòn. Nghĩa là mất gốc. Gốc Hà Nội, gốc Hải Phòng và gốc Nam Định, gốc Sài Gòn hóa với rau bán đầy nhóc.

Những “chiến sĩ truyền giáo Phở” như Andrea Quynh giao Nguyen, tác giả cuốn The Pho cookbook: from easy to adventurous, recipes or Vietnam’s favorite soup and noodles, như Helen Le, tác giả cuốn Simply Pho: A Complete Course in Preparing Authentic Vietnamese Meals at Home, v.v. coi như có công lớn đối với món quốc túy xứ Việt.

Nếu như công thức trở nên độc quyền chỉ truyền thừa trong gia đình ở tại các tiệm phở nổi tiếng trong nước, thì các “nhà truyền giáo phở” nói trên đã công thức hóa món phở nhiều truyền thuyết của Việt Nam thành một món ăn phổ biến trên các bàn ăn thế giới. Andrea Quynhgiao Nguyen đã từng sang tận Hà Nội và Nam Định để nghiên cứu về phở. Công thức nấu nước dùng phở của chị khá là cầu kỳ. Helen Le, một người gốc Đà Nẵng, công thức đơn giản, nhưng đưa ra nhiều biến tấu trong sử dụng bánh phở.

Nhưng phở bò vẫn là thứ ngon nhất. Là thứ đắc đạo nhất! Tìm đâu ra miếng gàu, miếng tái, miếng nạm trong phở gà
______

Tài liệu tham khảo: Luke Nguyen’s France – a gastronomic adventure, Hardie Grant Books, 2015