Trời hỡi làm sao cho khỏi đói… Mấy hôm ni, trên mạng bàn về chuyện cơm hến, nghe sốt ruột, cho nên xin có ít lạm bàn. Tui là một người Huế chính gốc, nhưng không là một người Huế chính cống, không là fan của cơm hến. Ngày ở nhà, có đôi lần ăn cơm hến. Qua bên ni, cũng có đôi lần được các anh chị cho ăn cơm hến, như cho ăn một món quý hiếm, quý nhau lắm mới được mời. Ở Houston của chúng tôi cũng có một tiệm cơm Huế rất ngon. Bà chủ tiệm là chỗ quen biết từ nhiều chục năm, nên mỗi khi có nấu món cơm hến, là kêu điện thoại gọi tới ăn. Tôi chỉ còn nhớ rất mơ hồ cái hương vị món cơm hến của những ngày còn trẻ, ngồi chồm hổm bên gánh cơm, nhai xồm xoàn, húp xùm xụp, đổ mồ hôi mồ kê.
Còn mấy lần ăn cơm hến ở nhà Trần Đoàn, Bửu Tôn… sau ’75, những người rất Huế thì thưa thật, không cảm nhận được nhiều lắm cái vị ngon, của hiếm…, mà chỉ thầm cảm ơn cái công sức của người nấu, dọn. Có lẽ cái món ăn của quá khứ đó chỉ giành cho những người rất Huế, rất mệ, còn nhiều hoài niệm về Huế. Còn tôi, Huế một nửa, Huế trôi sông lạc chợ, thiếu đi cái chất Huế thật, mần răng mà dám so bì. Vậy mà tui vẫn cứ xin được cho lạm bàn một chút về món cơm hến, có lẽ vì tui là người Vỹ Dạ, ở cái xóm nằm bên tê cồn Hến. (Giấy khai sanh của tui: Chánh quán: Gia miêu, Ngoại trang, Thanh hóa/Trú quán: làng Vỹ dạ, tổng Ngọc anh, huyện Phú vang, tỉnh Thừa thiên. Ông nội: Ưng…; Cha: Nguyễn…)
Dạo ở Huế, tôi thường về thăm Bà nội tôi nơi đó. Nhà nằm bên sông, nhìn ra là thấy bạn chài lặn xúc hến. Phía sông bên tê là cả một kỹ nghệ làm hến, vớt hến, luộc hến, sàng hến từ sáng tinh mơ. Trên bến sông các bà, các o lũ lượt quang gánh đến mua hến, rồi gồng gánh đem cơm hến đi bán trên mọi nẻo đường.
Cho nên, có mấy điều tôi biết:
1- Cơm hến là một đặc sản của Huế, vì không có Cồn Hến thì không có cơm hến. Điều đó đơn giản, dễ hiểu. Chỉ có Huế mới có Cồn Hến, cái cồn nổi lên giữa sông, chẻ đôi con sông làm hai nhánh khoảng từ đập đá đến Dạ Lê Thượng. Hai bên bờ cồn, lòng sông thoai thoải, nhiều cát, nước chảy lặng lờ. Và từ nơi đó, sản sinh ra một loài hến, một loài hến rất nhỏ con, chỉ chuyên ngậm cát mịn, không ngậm rong rêu, và sinh sản rất mau. Tôi không còn nhớ từ bao lâu, người dân bạn chài bắt đầu vớt hến, luộc hến, đãi hến, xóc hến lấy thịt, lấy nước, rồi bán cho bạn hàng, để thêm gia vị làm món cơm hến, cung ứng cho nhóm người bình dân xứ này một món ăn đậm đà, vừa cay, vừa thấm, vừa dịu, vừa rẻ tiền, vừa no bụng.
2- Từ xuất xứ cho đến mãi về sau, cơm hến luôn luôn là một món ăn bình dân, thường chỉ bán vào buổi sáng, bán cho những người dân lao động, để có chén cơm dằn lòng. Ở Huế, dạo đó hình như không ai mở quán cơm hến, mà chỉ có những gánh cơm hến. Bạn chài xúc hến từ sáng tinh mơ. Họ lặn xuống sông, xúc cát lẫn với hến, rồi đãi lấy hến. Con hến nhỏ khoảng gần một phân. Mỗi lần xúc một rổ cát, sau khi sàng, đãi, chỉ còn được một nhúm hến cả vỏ. Nhóm hai người trên một ghe phải làm việc, ngụp lặn năm bảy tiếng một ngày mới có được một khoang hến cả vỏ. Họ làm việc cực nhọc, da dẻ nứt nẻ, sạm đen, mắt toét, gót chân mục nước. Hến được vớt lên, nhóm người trên bờ lo lọc hến, rồi khuya lại, đun lửa, luộc hến, đãi hến, xúc vỏ, sàng hến lấy thịt, sang nước… Hùng hục như vậy, một ghe hến chỉ còn lại một nhúm hến một hai ký, và một núi vỏ.
Sáng sớm tinh mơ, khi ngày vừa mới bắt đầu, bạn hàng quang gánh, đổ bến từ cầu Gia hội, Đông ba, hay từ Đập đá, chợ Dinh… qua cồn mua hến và nước luộc hến. Quang gánh của bạn hàng có sẵn một lò lửa than, một nồi đựng nước hến, một trảy nhỏ đựng hến, một rổ cơm nguội, một hủ ruốc, ớt,.. mấy cọng rau thơm,… và một chậu nước rửa chén. Và với một trang bị đơn sơ, nhưng không thể thiếu, những gánh cơm hến được đưa đi khắp nơi, khăp xóm, khắp chợ, khắp vùng quen thuộc. Mỗi người có một giang sơn. Người nào cũng có một nhu cầu kiếm sống, không ai giành ai.
3- Khách ăn phần lớn thuộc nhóm bình dân, thức sớm, lao động sớm, chân ra khỏi nhà với cái bụng lép kẹp. Người bán cơm hến không gánh vào nhà ai để bán. Họ ngồi ở một góc nào đó, chờ khách quen tới ăn. Người ăn, ngồi bên lò lửa, tìm chút hơi ấm buổi sáng, sưởi lòng bằng chén cơm nguội, hâm ấm bằng chút nước hến đang sôi, trộn với chút rau, nửa muỗng hến, chút rau, ruốc, ớt. Lâu lâu lại xin thêm bạn hàng chút cơm, muỗng nước hến, chút rau, chút khế,… Cứ xin thêm như rứa, cho đến khi no bụng, đứng dậy, thở ra khoan khoái, bằng lòng cho một ngày mới.
4- Trong thực tế, cơm hến được xem như một món ăn của “hạng” bình dân, rẻ tiền, thấp kém. Cơm hến là một món ăn bị hạ giá, người Huế cho là món ăn hạ lưu. Trong các món ăn sáng của người Huế trung lưu, không có món cơm hến. Trong món ăn hàng ngày của một gia đình người Huế, cũng không có món cơm hến. Không ai cất công qua cồn sáng sớm để mua một nhúm hến, ít nước hến về làm món ăn gia đình. Người bán cơm hến cũng không có thói quen gánh tới nhà riêng để bán, vì chén cơm hến rẻ quá, không bỏ công. Cuối cùng thì cơm hến được xem là một phản ánh, một phân cách giai cấp rất sâu của người dân xứ Huế. Cái cao ngạo, cái trên cái dưới, cái giấy rách phải giữ lấy lề nó nằm sâu trong cách sống, trong cái biểu lộ, trong giọng nói, cách nói, trong cách ăn uống là vậy đó…
Bây chừ xa rồi. Xa hết rồi. Xa Huế, xa quê hương. Xa cả một nếp sống, một hương vị. Món cơm hến ngày nay, trên đất lạ quê người, chỉ là sản phẩm của một hồi tưởng. Mà như có lần tui đã nói, quá khứ chỉ để hồi tưởng, có mô để trở về. Quá khứ như một người yêu cũ, năm mươi, sáu mươi năm trước, chỉ để nhớ, có mô để thêm một lần nắm bắt. Cho nên, món cơm hến hôm ni, nơi đất khách quê người chỉ là một hoài niệm quá khứ, một quá khứ được vẽ lại, một xuýt xoa được khơi dậy.
Gió trăng có sẵn làm sao ăn.
Các Chị, ngày trước có ai, có khi mô biết nấu cơm hến. Các Anh, ngày nhỏ chắc không ai có cái thèm ăn một tộ cơm hến. Chừ răng lại muốn một chén cơm hến thiệt ngon! Chén cơm hến ngày nay chỉ là một góp nhặt, một nối kết, một ước vọng trở về đâu đó, một xót xa cho những vướng mắc... của một quá khứ không còn, nhưng chưa muốn bị mất đi. Hay một tô vẽ lại, nhìn xuống một chuỗi hình bóng đã mờ nhạt. Bây chừ đi mô, về mô. Làm răng nấu được một chén cơm hến ngon, khi cồn hến vẫn lặng lờ xa mãi bên nửa vòng trái đất. Làm răng thấy lại cảnh sống cần lao qua những bàn tay xúc hến nứt nẻ, những o bán hàng quang gánh trĩu nặng, trĩu nặng suốt cả một đời. Làm răng còn có được cái vị ngọt của thìa nước hến, con hến nhỏ tan trong miệng khi không cần nhai, nếm lại lát khế chua, nhâm nhi chút ruốc mặn Nam Ô…
Hương đâu rồi, vị đâu rồi.
Lại nữa, nghĩ cho cùng, cơm hến chỉ ngon cho những người biết đói, biết thiếu. Người…từ lâu không biết đói, làm răng biết được món ăn ngon.
Làm sao giết được người trong mộng…
Ôi chén cơm hến, như một ước mơ được ngoảnh nhìn lại người của từ muôn năm cũ, cho dù cũng chỉ là để thấy chút hững hờ còn vương, cho lòng được yên với ý nghĩ, tôi vẫn yêu em.
Từ Nguyên N.V. Thuận
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét