Món ăn xứ Quảng - ST

BÁNH ƯỚT CUỐN RAM

Cái khẩu vị của người Quảng Nam thường bị đánh giá thuộc loại “Chém to kho mặn”. Món ăn gì cũng để xắt to, cũng chắc nụi, với khẩu vị mộc mạc dân dã. Người dân quê Quảng Nam vốn chân chất hiền lành. Như củ khoai lang Trà Đỏa, hay trái dưa gang Tam Phú. Cho nên món ăn thường lấy lượng làm chính, chủ yếu là để ăn cho no, cho chắc bụng. Người ta thường nói đùa một lát thịt heo luộc trong đám giỗ của người dân quê Quảng Nam đủ để người Huế hay người Hà Nội biến thành một đĩa thịt.

<!>

Nó ú na ú nần, đôi khi trông mất cả vẻ thẩm mỹ. Người dân quê Quảng Nam khi ăn thích ngồi chồm hổm hoặc bỏ một chân lên ghế, cắn bánh tráng rốp rốp, nói cười hỉ hả, gắp một miếng thịt luộc to tổ bố, kẹp rau chấm nước mắm, ăn mới thấy đã cái miệng.

Vậy mà ở Tam Kỳ lại có một món ăn rất mộc mạc, rất bình dân, mà hương vị lại cực kỳ tinh tế, có thể sánh ngang với những món ngon cầu kỳ ở Hà Nội hoặc đất cố đô. Độc đáo ở chỗ món này chỉ là món ăn vỉa hè, chứ không được bán trong tiệm.

Đó là món bánh ướt cuốn ram. Không một lần nào về thăm quê mà tôi lại không tìm ăn cho bằng được món đó. Có một điều lạ là tôi không thể nào tìm được món này bên ngoài đất Tam Kỳ.

Nếu ta khoe với những người bạn ở tỉnh khác về các món ngon xứ Quảng như mì Quảng, cao lầu, cháo lòng, thậm chí bún bò hay lòng già xào nghệ, cá nục cuốn bánh tráng sắn … thì người ta cùng chỉ nghe qua rồi bỏ, vì các món đó dù ngon, hay dở cũng đã quá phổ thông, và hiện diện khắp mọi nơi ở các tỉnh thành. Hoặc do chính người Quảng làm, hoặc do người nơi khác học làm theo người Quảng.

Nhưng nếu ta nói với người tỉnh khác về món bánh ướt cuốn ram ở Tam Kỳ thì tôi cam đoan người ta sẽ … á khẩu vì chưa từng được ăn nó bao giờ!

Món này chỉ đơn giản là dùng lá bánh ướt cuốn vào ram rồi chấm nước tương. Ram hay nước tương thì nhiều món ăn khác cũng có, ví dụ món nem lụi nổi tiếng ở Tam Kỳ. Nhưng nước tương “chính hiệu” dùng để chấm bánh ướt lại có một hương vị thơm béo lạ lùng, và chỉ dùng để chấm bánh ướt thôi.

Nước tương hơi đặc, muốn loãng thì pha thêm vào một tí nước mắm. Tôi không bao giờ chịu nỗi cái mùi “Phan Thiết” của nước mắm nguyên chất, nhưng khi hòa vào trong nước tương thì cái mùi nước mắm như bị mùi thơm của nước tương thổi bay dạt đi đâu mất, mà nó còn giúp cho nước tương dậy lên cái vị mằn mặn rất tinh tế.

Trong hương vị cay cay của nước tương, còn có mùi thơm của mè, của cả đậu phộng nữa. Ăn bánh ướt cuốn ram mà không chấm đúng nước tương đó, thì chẳng khác gì mặc áo vét với quần xà-lỏn!

Có người bảo rằng nước tương đó ngon là vì trong đó có trộn thêm gan. Tôi không tin, vì người dân Quảng không cầu kỳ đến vậy, hơn nữa món bánh ướt cuốn ram này lại thường xuyên được bán trong những ngày rằm và mồng một như là món điểm tâm chay gọn nhẹ.

Nhưng lá bánh ướt mới thực sự là linh hồn của món ăn dân dã này. Đây là một nét tinh tế hiếm có trong những món ăn bình dân của một địa phương “chém to, kho mặn”.

Lá bánh mỏng như miếng lụa, nhưng lại dai, không dễ gì rách. Cả một khối bánh lớn gồm cả vài trăm lá bánh được bỏ trong một cái thau; người bán phải dùng đầu ngón tay lăn nhẹ ở đường biên của khối bánh để lấy ra từng lá bánh.

Trông hơi bị … kém vệ sinh nhưng không còn cách nào khác, khi mà chỉ có cái giác tinh tế ở đầu ngón tay mới giúp người bán lần được từng lá bánh. Đeo bao tay vào, dù là cái bao mỏng bằng nilon, là chịu chết. Lá bánh mỏng tanh kia, khi đã lấy ra khỏ khối bánh, sẽ được cuốn vào từng cuốn ram, rồi bày ra trên dĩa. Vậy là xong.

Ăn điểm tâm, cứ quanh quẩn hết bún bò rồi đến cháo lòng khiến vị giác bạn thèm một hương vị lạ, thì bạn thử cầm một cuộn bánh ướt cuốn ram chấm vào nước tương rồi nhâm nhi thử mà coi.

Bạn sẽ thấy cái dòn thơm của ram như được cuộn trong trong cái dẻo của bánh ướt, hòa quyện với cái vị béo của nước tương. Chắc chắn bạn sẽ phân vân tự hỏi tại sao người dân xứ Tam Kỳ lại nghĩ ra được món ăn bình dân mà tuyệt vời đến thế.

Vừa rồi về thăm quê, tôi tìm mọi cách để đem món bánh ướt cuốn ram vào “quảng bá” cho những người đồng nghiệp tại Sài Gòn. Tôi cẩn thận đóng chai nước tương thật kỹ và ôm theo 2 ký bánh ướt, “nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa”. Khi kiểm tra hành lý, bị buộc phải bỏ lại chai nước tương tại sân bay Đà Nẵng, khiến tôi buồn đứt ruột.

Nhưng tôi tự nhủ : thôi thì vào đến Sài Gòn sẽ tạm thay món nước tương độc chiêu đó bằng món nước mắm trộn thơm xắt nhỏ. Chắc được vậy thôi. Gói ram đem vào Sài Gòn vẫn dòn tan và còn nguyên hương vị, nhưng bánh ướt lại bị thiu mất.

Tôi bần thần như người mất của. Bữa tiệc “hoành tráng” để tiếp thị món bánh ướt cuốn ram của quê nhà xem như bị phá sản. Hôm sau, tôi và một ông bạn Quảng Nam lặn lội xuống tận chợ Bà Hoa – một chợ Quảng Nam “rin” ở giữa đất Sài Gòn -để tìm mua một ít bánh ướt về cuốn ram ăn cho đỡ thèm.

Song không đâu tìm được lá bánh ướt mịn màng và cực mỏng như lá bánh ướt Tam Kỳ. Đành phải mua tạm những lá bánh ướt loại mỏng nhất về ăn tạm. Khi gói lá bánh không thể cuốn chặt vào cuốn ram được. Có vậy mới thấy lá bánh ướt ở Tam Kỳ mỏng, và tinh tế đến độ nào.

Hôm sau, những người bạn alô vô hỏi ăn bánh ướt có ngon không? Khi biết chuyện, họ liền cười mắng tôi : “Uổng chưa! Mà răng ông khờ rứa? Bánh ướt nớ để lâu răng được? Phải cuốn vô lá chuối mới giữ được khỏi thiu chớ!”.

Trời đất, có ai dạy tôi biết cái vụ phải gói bánh ướt bằng lá chuối tươi đâu? Thôi thì để đợt sau, trước khi mang bánh ướt đi xa, tôi sẽ tìm một tàu lá chuối!

8.2008

BÁNH XÈO MÙA LẠNH

Khi những cơn gió lạnh lùa qua những con phố, thì người dân Tam Kỳ lại thấy thèm một món ăn quen thuộc: bánh xèo! Có thể khi chiều xuống, ven đường phố có đôi chỗ nhóm bếp than hồng để tráng bánh thì bạn mới sực nhớ đến món ăn hấp dẫn đó.

Bánh xèo có lẽ là món ăn quá dân dã ai cũng biết, nhưng có đi xa, nhất là “hành phương Nam”, bạn mới thấy hết cái giá trị, cái đáng yêu của bánh xèo Tam Kỳ.

Bánh xèo ở Sài Gòn to gần bằng lòng của cái mâm nhỏ, hai người ăn chưa chắc hết. Nhìn vào đã thấy ớn. Bánh xèo Sài Gòn dường như ăn cho bổ chứ nhìn chẳng thấy ngon lành chi cả. Con tôm thì to hơn ngón tay cái, mà mỗi cái bánh lại có hai hoặc ba con nằm thù lù ở giữa, giống như để khoe hàm lượng dinh dưỡng với người ăn, chứ không phải để bổ sung cho hương vị của tấm bánh.

Nhiều người lại bóc con tôm để ăn riêng, giống như khi ta ăn một đĩa tôm hấp hoặc tôm nướng, thì thú thật tôi không cảm được. Nếu đổ bột để phủ cho hết con tôm thì có lẽ cái bánh xèo Sài Gòn trở thành loại bánh dày trùng trục, như miếng thớt chả mà ta thường thấy khi ăn bún chả cá cũng nên.

Đến khi ăn thì phải xé bánh từng miếng để cuốn với lá cải xanh. Nước chấm lại ngòn ngọt, không thấy đậm đà. Tôi đi quanh các phố, ăn thử nhiều quán bánh xèo, từ bánh xèo đặc sản Cầu Ván ở đường Lũy Bán Bích ở quận Tân Phú cho đến các tiệm nổi tiếng ở quận 1, quận 3, chỉ để rút ra được một kết luận: các tiệm bánh xèo đó phải gọi bánh xèo Tam Kỳ bằng… cụ!

Bánh xèo Tam Kỳ chỉ bằng cái dĩa nhỏ, vừa cho một cuốn. Gắp bỏ vô dĩa, mở ra thì vừa vặn cho một dĩa. Ai ăn khảnh một chút thì cứ việc bẻ đôi. Trời lạnh lạnh, ngồi co ro chờ ăn với dăm người bạn thân, chỉ nhìn người ta tráng bánh thôi đã thấy ngon rồi.

Cái bếp than hồng tỏa hơi ấm, như xua bớt đi phần nào cái lạnh của miền Trung. Bột đổ vô cái chảo nhỏ trên lửa than hồng, nghe “xèo” một cái thiệt sướng cái lỗ tai.

Chắc tại vậy mà nó mới có tên là “bánh xèo”. Bỏ thêm vô chảo một vài con tôm nho nhỏ, một vài tép mỡ và thêm một chút giá, đậy nắp vung lại là đã sẵn sàng cho cái sự ăn.

Nếu hôm nào có mẻ tôm vừa được chủ tiệm mua từ chỗ cất vó lên, thì ăn vào chỉ có nước… ngậm mà nghe! Con tôm nhỏ mà thơm phức, thịt lại ngọt lừ, khác hẳn với loại tôm to tổ bố được ủ trong các tủ lạnh ở các nhà hàng sang trọng.

Nhiều người cầu kỳ, khi đến tiệm còn mang thêm mấy quả trứng gà để chủ quán pha thêm lòng đỏ vào bột khi đổ bánh. Mà bánh xèo Tam Kỳ không cần đến lòng đỏ trứng gà, cũng đã thơm ngon lắm rồi.

Bánh đổ đến đâu cứ ăn lai rai đến đấy, nên lúc nào bạn cũng có thể thưởng thức được bánh nóng giòn, vừa đã miệng lại vừa giúp cơ thể xua tan đi phần nào cái giá lạnh. Nhìn những cái bánh mới đổ còn vàng ruộm được đặt gấp đôi trên đĩa đã thấy thèm ăn.

Trước hết hãy trải bánh tráng lề ra dĩa, trải một cái bánh xèo lên, bỏ rau vào cuốn lại, mà phải có chuối chát và khế mới đúng bài. Nhiều khi bánh mở ra còn bốc khói khiến ta dễ nhớ đến hơi nóng của tô phở giữa mùa đông Hà Nội.

Phở Hà Nội ngon một phần nhờ cái lạnh mùa đông, thì bánh xèo Tam Kỳ cũng vậy. Nước chấm cũng góp phần quan trọng cho hương vị bánh xèo Tam Kỳ. Bánh xèo mà chấm nước mắm cay có pha chút mè, giống như nước chấm của món bánh ướt cuốn ram đặc sản của Tam Kỳ, thì khi ăn không có gì để nói ngoài cái chặc lưỡi xuýt xoa.

Đưa cuốn bánh xèo vào miệng, tận hưởng mùi nước mắm mặn mặn, mùi mè thơm thơm, mùi mỡ béo béo, mùi tôm thơm ngọt, kèm theo hương vị của chuối chát, của khế của rau, bạn sẽ cảm ơn trời đã đem cái lạnh đến để ta ngồi gần bên bếp lửa than hồng mà thưởng thức hương vị bánh xèo.

Ăn một cái chỉ muốn ăn thêm cái nữa, nhất là khi có “đệm” thêm một chút rượu cay.

Ở Hà Lam (Thăng Bình) có quán bánh xèo Ba Ngự nổi tiếng, dù nó nằm ở vị trị khá khuất. Bánh xèo ở đây khá ngon, và cũng nhỏ theo kiểu bánh xèo Tam Kỳ. Cái bánh khi dọn ra đĩa đều được cắt đôi nên dễ gói gọn chung với rau trong miếng bánh tráng để thành một cuộn rất vừa tay.

Không biết do người dân ở đây chỉ ăn bánh xèo vào buổi chiều hay tiệm bánh này thuộc loại “sang chảnh” mà tiệm chỉ mở bán từ 3 giờ chiều. Hai lần ghé Hà Lam vào buổi trưa thăm bạn, tôi và người bạn đành phải tìm quán cóc gần đó ngồi lai rai cho đến gần 3 giờ chiều mới có thể thưởng thức được món bánh xèo đặc sản nơi đây.

Dù ở nơi xa, nhắm mắt lại là ta có thể hình dung được tại Tam Kỳ, rải rác trên các con phố và nhất là trên các tiệm bánh xèo ở Trường Xuân, người ta nhóm lên những bếp lửa than hồng.

1.2020

BÁNH TRÁNG SẮN CÁ NỤC

Tôi có một người bạn, con cái ở Mỹ đã thành đạt, muốn bảo lãnh đi. Bạn nhất định không chịu. Hỏi lý do, thì cười hề hề, đáp: “Tui ăn đồ ăn Quảng Nam quen rồi. Qua bên Mỹ, lấy món bánh tráng sắn cá nục ở đâu ra mà ăn?

Tui nghe nói ở bên nớ, món chi của người Việt mình cũng có, rứa mà cái món bánh tráng sắn cá nục thì chịu. Không nhớ nhà chết, thì nội cái chuyện thèm ăn cá nục cũng chết!”.

Biển Quảng Nam nhiều cá nục, thường được cuốn với bánh tráng sắn. Đây là món ăn dân dã, nên cách làm cùng rất đơn giản. Cá nục làm sạch rồi hấp hoặc luộc. Hấp thì giữ được nhiều vị ngọt của cá, nhưng lại mất đi cái nước chấm.

Luộc, thì cá không ngọt bằng hấp, nhưng một phần vị ngọt đã ra trong nước luộc dùng để chấm. Tôi vẫn thích cá nục luộc hơn. Bắc nước trên bếp, khi sôi lên, mới bỏ cá vào. Khoảng 1-2 phút sau thì tắt lửa. Mà phải canh sao nước luộc chỉ vừa sắp mặt cá. Đừng có nhiều quá. Dọn cá nguyên con ra dĩa. Lấy nước luộc cá làm nước chấm, kèm với một chén nước mắm dằm ớt tỏi cho thiệt ngon.

Ăn cá nục phải ăn với bánh tráng sắn mới đúng điệu. Ăn cá nục mà ăn với bánh tráng gạo thì hương vị kém đi một nửa. Ngày xưa, khi gạo còn hiếm hoi ở ngay cả những vùng quê, thì sắn là thức ăn độn của người nghèo.

Trong cái thang “giá trị dinh dưỡng” của người dân quê xứ Quảng, sắn còn nằm dưới củ khoai lang một bậc. Nhiều khi đói bụng, ăn nhiều sắn quá, say như chơi. Khỏe như bò mà lắm khi xơi lá sắn còn sùi bọt mép, nằm ngất ngư.

Vậy mà khi chế biến thành bánh tráng, thì cái bánh tráng sắn cuốn cá nục lại biến thành món ăn “tuyệt cú mèo”. Bánh tráng sắn nướng cũng mang cốt cách chắc nụi của người dân quê xứ Quảng. Không ẻo lả như loại bánh tráng lề, khi ăn chỉ dám lấy nước thoa nhẹ lên bề mặt. Hễ mạnh tay một tí là rách.

Bánh tráng sắn nướng phải đem nhúng nước hẳn hoi mới gói cá được. Có nhúng lâu một chút cũng không sao. Một phần bánh tráng không nhúng nước, để ăn giòn, thế cho ram.

Rau muống cũng là thứ làm tăng thêm hương vị của món bánh tráng sắn cá nục. Bó rau muống công nghiệp bày bán ở các chợ thành phố hoặc các siêu thị, to như chậu cây thược dược, nhìn thôi là đã thấy mất cảm tình.

Cọng rau muống xứ Quảng Nam mới nhìn đã thèm. Nhất là rau muống biển Tam Thanh. Xanh, sạch mà giòn rụm. Mùa hè, chỉ cần luộc ít rau muống với một trái cà chua, vắt tí chanh, ăn vào là nghe mát cả ruột.

Sau này, trong món bánh tráng sắn cá nục nhiều khi người ta còn ăn kèm thêm với rau thơm. Nhưng chỉ cần rau muống thực ngon là đủ.

Cụ Tản Đà, người sành ăn thuộc loại thượng thừa, có nói: “Đồ ăn không ngon, ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn không ngon, ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn ngon, chỗ ăn không ngon, ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn ngon, chỗ ăn ngon mà lúc ăn không ngon thì ăn cũng không ngon”.

Rủ vài người bạn thân xuống tắm biển Tam Thanh cho đến thấy thiệt đói bụng. Vào quán, tắm gội sạch sẽ, cùng ra ngồi ăn món các nục còn tươi rói của biển ngang. Cuốn cá và rau muống trong bánh tráng, chấm vào chén nước luộc cá cùng chén nước mắm ớt cay xè, lai rai nhâm nhi ly rượu đế loại một, nói cười rôm rả cùng bạn bè giữa những cơn gió biển lồng lộng, bạn sẽ hiểu ngay rằng mình đang thưởng thức cả bốn thứ ngon trong câu nói tinh tế của cụ Tản Đà.

Tháng 9 2009

BÚN BÒ TAM KỲ

Nói đến Quảng Nam là người ta thường nghĩ ngay đến món mì Quảng. Còn nói đến Tam Kỳ là người ta lại nghĩ đến món cơm gà. Hai thứ đó theo chân những người Quảng xa xứ và đã tạo được một thương hiệu riêng. Người ta nói về món mì Quảng quá nhiều rồi, đến nỗi có thể gộp chung những bài viết đó thành một bộ “Mì Quảng … luận” gồm nhiều tập!

Nhưng thực ra món mì Quảng chỉ mang một hương vị đậm đà đối với chính người Quảng chúng ta mà thôi. Người miền khác ít ai ăn mì Quảng. Tôi ở Sài Gòn bao năm, mỗi khi thèm mì Quảng phải xách xe chạy xuống tận Bảy Hiền.

Ngồi nhâm nhi tô mì giữa những giọng nói đặc sệt chất “Quảng Nôm” của chủ quán lẫn thực khách mới thấy món mì Quảng đáng yêu chi lạ. Nó ngon có lẽ vì gợi lại được cho người ăn tình hoài hương tha thiết, hơn là cái hương vị quá bình dân của nó.

Còn cơm gà Tam Kỳ tuy nổi tiếng, nhưng thực ra chưa chắc qua mặt được món cơm gà Hải Nam, cơm gà Thượng Hải ở Sài Gòn, hoặc món cơm cháy thịt gà ở Củ Chi hay xôi gà nướng ở Bình Dương.

Thịt gà công nghiệp bở như bột mì và nhạt như bả mía, cho nên gà thả vườn, “gà đi bộ” của xứ Quảng đương nhiên phải lên ngôi trong thực đơn của những vị khách sành ăn.

Đi loanh quanh Sài Gòn, ta có thể thấy các bảng hiệu “Cơm gà Tam Kỳ”, “Gà ta Tam Kỳ”, “Gà ta Hội An” …. Và để cho cho yên lòng thực khách, các bảng hiệu đó thường kèm thêm hai chữ “Chính hiệu” hoặc “Chính gốc”!

Nhưng có một món làm “mê mẫn” những người dân Tam Kỳ, mà lại ít thấy ai nhắc đến, đó là món bún bò. Tôi đã nhiều lần bị các người bạn miền Nam phì cười chế nhạo khi khăng khăng cho rằng: “Bún bò Tam Kỳ ngon nhất Việt Nam”, vì nói đến bún bò là người ta lại nghĩ ngay đến cái xứ Thần kinh với sông Hương núi Ngự.

Tôi có lẽ là một trong những kẻ thèm ăn bún bò nhất thiên hạ, nhưng thú thực, suốt đời tôi không sao cảm nỗi những sợi bún to như chiếc đũa của món bún bò Huế, ngay cả khi đói bụng. Đi công tác đến bất kỳ tỉnh nào, tôi cũng đều thử món bún bò. Và nhận thấy nơi nào cũng gần như có chung một vị thô như nhau.

Nhiều quán thuộc loại đại gia thường cho vào tô bún những cục thịt to tổ bố, nhìn thật hấp dẫn, nhưng ăn vào vẫn thấy nhạt. Nhất là cái phần nước lèo không làm sao qua mặt nỗi các quán bún Tam Kỳ.

Chỉ có một cái quán bún M.Q trên đường về Củ Chi, mới có thể tạm sánh ngang ngữa với bún Tam Kỳ. Quán này đắt đến nỗi nhà hàng không thèm ngó ngàng gì đến khách. Anh vào thì cứ tự tìm chỗ mà ngồi; thường phải đứng chờ đến khi có người khách nào đứng lên là sà vào bàn ngồi để giành chỗ ngay, nếu không thì có mà đứng cho đến khi hết bún!

Nếu ghé đến quán vào tầm khoảng sau 8 giờ sáng thì xin mời quan bác quay về, hẹn sáng mai đến sớm! Quán này có món thịt thật thơm và ngọt; nước lèo có thể sánh ngang với bún bò Tam Kỳ, chỉ phải cái tội là hơi ngọt theo khẩu vị Nam bộ.

Bún bò Tam Kỳ hình như chỗ nào cũng ngon. Từ những gánh bún buổi sáng với những cái ghế đẩu nhỏ bên vệ đường, cho đến các quán bún có thương hiệu bài bản. Từ sáng sớm cho đến nửa khuya, Tam Kỳ lúc nào cũng có sẵn bún, mà chỗ nào cũng ngon đến tuyệt trần.

Thử hỏi có nơi nào tuyệt hơn thế? Có người cho rằng bún bò Tam Kỳ ngon là nhờ thịt heo tươi lấy ngay từ lò mỗ từng ngày. Nhờ đó mà món nước lèo, thứ quyết định cái sự ngon của tô bún, mới đạt đến chỗ tuyệt vời, còn thịt thì ngọt và thơm phức.

Chỉ cần nhìn những sợi bún nho nhỏ trong tô thôi đã thấy thèm ăn rồi. Nhờ sợi bún nhỏ nên nước lèo mới thấm sâu vào từng sợi bún. Bún bò sợi to, nhiều khi cắn vào bên trong vẫn còn nghe mùi bột, làm mất đi hương vị của nước lèo. Nhiều quán lại dọn thêm một cái đĩa rau to đủ thứ hổ lốn để ăn kèm với bún bò càng làm cho nó mất đi hương vị.

Tác giả Mạc Ngôn trong tác phẩm “41 chuyện tầm phào” có nói đến bí quyết luộc thịt heo ngon ở quê ông. Muốn thịt thơm thì phải cho vào nồi nước các thứ gia vị như hồi hương, gừng tươi, hành tây, tỏi, quế chi, đậu khấu … và một thìa dấm Triều Tiên.

Tôi tin rằng các quán bún Tam Kỳ chắc không ai luộc thịt bằng các gia vị cầu kỳ như thế, mà sao thịt vẫn thơm lạ thơm lùng. Ăn bún bò mà nước lèo được nấu bằng thịt heo để trong tủ lạnh thì không có gì dở cho bằng. Nước lèo còn nóng hổi mà thịt lại khô cứng, lạnh ngắt và nhạt thếch. Đúng là chỉ có vứt đi.

Khi ăn bún bò Tam Kỳ, bạn nhớ lấy một một cái đĩa nhỏ, rót vào đó một chút nước mắm, dằm ớt và nặn thêm một tí chanh để chấm thịt. Hãy thử chấm miếng thịt thơm phức vào đó, cắn một miếng để nhâm nhi rồi húp thêm một muỗng nước lèo, bạn sẽ hiểu thế nào là cái sự ngon trên đời!

Những người bạn tôi ở Tam Kỳ, mỗi khi đi ăn bún đêm đều “alô” cho tôi để chọc cho tôi thèm chơi. Mà đúng là thèm thật. Cứ mỗi khi nghĩ đến tô bún bò Tam Kỳ là nước miếng cứ ứa ra cả chân răng!

10.2010

CHÁO LÒNG TAM KỲ

Nhà văn Trung Quốc Lâm Ngữ Đường có một nhận xét rất tinh tế về ăn uống rằng : về cái khoản uống, nghĩa là bia rượu, thì Trung Quốc phải ôm cặp theo học phương Tây hằng trăm năm, nhưng về cái khoản ăn thì so với Trung Quốc, phương Tây chỉ là anh hạng trò hạng bét.

Nhất cái sự bỏ hẳn bộ lòng con vật mà không chịu ăn, trong khi ở phương Đông bộ lòng lại được chế biến thành những món ăn mà chỉ nghĩ đến cũng đủ để chảy nước miếng rồi. Nào dồi, nào tim cật xào cải … , nhưng dùng cả bộ lòng để nấu cháo thì chắc không có gì qua được bộ lòng heo (miền Bắc gọi là lòng lợn) với món cháo lòng.

Cháo lòng thì chắc đâu đâu cũng có, trên cả nước. Nhưng tôi vẫn chỉ thích cháo lòng ở Tam Kỳ, tỉnh lỵ của Quảng Nam. Ăn uống cũng như đọc sách, phải có cái “gu” riêng.

Dù chưa nhiều, nhưng tôi đã ăn cháo lòng ở một số nơi, mà sao vẫn không thấy có nơi nào món cháo lòng bình dân lại đem lại cho tôi cái cảm giác khoái khẩu như cháo lòng ở Tam Kỳ. Có lẽ vì nó còn mang chút hương vị quê hương.

Về Tam Kỳ bạn có thể ăn cháo lòng ở nhiều nơi. Nhưng lâu đời nhất và nổi tiếng nhất vẫn là cháo lòng An Thổ. Đây là khu mổ heo, cung cấp thịt heo chủ yếu cho cả thị xã và những vùng ven. Lòng được lấy ngay từ lò mổ từ lúc trời còn mờ tối, và có lẽ được nấu cháo khi còn nóng hổi, nên nó cái hương vị đặc biệt thơm nồng.

Nếu bạn là người thường xuyên ngủ dậy trễ, hoặc do thức khuya hoặc do lười biếng, thì đừng mơ tưởng đến việc ăn được tô cháo An Thổ! Người ta bán từ rất sớm, và hết cũng rất sớm.

Ăn cháo lòng ở Tam Kỳ bạn cần phải thong thả, nếu vội vã quá bạn sẽ không thấy ngon. Trước tiên chủ quán sẽ đem lên cho bạn một chén nước mắm dằm ớt và một đĩa rau nhỏ.

Đĩa rau là một đặc trưng của cháo lòng ở Tam Kỳ. Một ít cọng hành xắt nhỏ rắc lên những lát khế và chuối chát được xắt mỏng. Thỉnh thoảng có điểm thêm một chút rau thơm. Nhìn vào màu xanh màu trắng, nghĩ đến cái chua cái chát là đã thấy thèm.

Một lúc sau chủ quán sẽ mang lên một tô cháo nóng hổi, kèm theo một cái bánh tráng. Cháo được nấu từ nước luộc lòng nên luôn có màu trăng trắng sâm sẫm, rất đặc trưng của cháo lòng.

Trong khi chờ đợi đĩa lòng là món được đem lên sau cùng, bạn cứ thử húp một muỗng cháo mà xem. Nó ngọt lừ, và khi trôi qua cổ họng vẫn còn lưu lại hương vị đậm đà. Nhưng chỉ nên nếm thôi để kích thích cho dịch vị bao tử tiết thêm nhiều. Nếu bạn thấy ngon cứ ăn tiếp thì chỉ e khi đĩa lòng dọn lên bạn sẽ ngồi với tô cháo không đấy!

Đĩa lòng mới chính là “cái đinh” của món cháo lòng. Thông thường thì đĩa lòng sẽ gồm đủ các bộ phận của bộ lòng, mỗi thứ một ít : tim; cật, ruột (thường được gọi là phèo), thịt đầu …

Ăn cháo lòng mà bỏ tất tần tật cả lòng vào cháo như một số quán ở Sài Gòn thì đúng là làm hỏng cả hương vị cháo lòng. Nó trở thành một món “tạp pín lù” mất. Ta không còn tìm ra đâu cái hương vị đặc trưng của từng bộ phận trong bụng chú Trư Bát Giới nữa.

Thử gắp một lát tim hoặc lát ruột kẹp với một lát chuối chát và một lát khế, chấm vào chén nước mắm rồi đưa vào miệng, nhai từ từ để cảm nhận cái ngòn ngọt của tim, cái nhân nhẫn của ruột, cái chua chua của khế, cái chát chát của chuối cộng với cái mằn mặn của nước mắm và cái cay cay của ớt quyện lại, quả là hương vị tuyệt trần đời!

Khi các hương vị ấy còn đọng lại trong miệng, bạn hãy húp thêm một muỗng cháo nữa để cho cái vị ngòn ngọt và ấm nóng của cháo đẩy mọi hương vị đó vào bao tử, bạn sẽ thấy rằng ông Trời sinh ra con heo quả là quá hào phóng với con người. Một ít cọng hành xắt nhỏ trên đĩa rau là điều không thể thiếu khi ăn cháo kèm những lát thịt trong đĩa lòng. Ca dao vẫn nói :

Con gà tục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Các cụ nhà ta quả là những tay ăn sành điệu. Gà ăn với lá chanh, heo ăn với hành là rất mực đúng bài. Bánh tráng là món không thể thiếu trong các món ăn xứ Quảng nói riêng và của cả miền Trung nói chung.

Có lẽ vì người dân còn nghèo, thích ăn cái gì đó vừa dễ làm, nghĩa là rẽ tiền, mà vẫn vừa chắc bụng. Hai người ăn một cái bánh tráng thì vừa. Kẹp một lát lòng vào bánh tráng rồi cắn rôm rốp, quả là khoái cả cái lưỡi lẫn lỗ tai.

Nếu bạn chỉ thích tim cật thì bạn vẫn có thể gọi một đĩa toàn là tim cật, với giá dĩ nhiên phải hơi cao hơn đĩa lòng bình thường một chút, nhưng vẫn còn rất thấp so với mặt bằng giá cả chung hiện nay. Cầu kỳ một chút nữa, hãy đến sau khu hành chánh tỉnh, vượt qua đường xe lửa độ 300 mét, bạn có thể thưởng thức món “má cằm” đặc sản.

Đó là món má xương heo có thịt. Nhiều người khách tinh nghịch ưa nói lái kiểu Quảng Nam, vào quán kêu món “mắm cà” là chủ quán sẽ hiểu ngay đó là món “má cằm”! Tôi thấy món này không ngon lắm, nhưng từ lâu nói đã là đặc sản của khu này. Muốn ăn món “má cằm” thì bạn phải đi ăn thật sớm, hoặc phải dặn chủ quán từ hôm trước, vì mỗi con heo chỉ có một cái “má cằm”!

Nếu các bạn là người ở phương xa, có dịp ghé Tam kỳ, cứ thử đi ăn một tô cháo lòng buổi sáng sớm, bạn sẽ cảm nhận được cái hương vị ngọt nồng của món cháo lòng xứ Quảng.