Những nơi tôi đến, hầu hết là nước mắm nhà làm, nhà xài. Sao vậy? Có còn bao nhiều cá linh nữa đâu mà làm mắm...Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bào tử Botulinum có trong rất nhiều loại thực phẩm nhưng vô hại, trừ khi vi khuẩn ngo ngoe sống lại... Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bốc mỡ heo lên tới hàng "top ten" thực phẩm bổ dưỡng thì, xin lỗi, tôi không dám! Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoa học đã chắc chắn mối quan hệ giữa ăn mặn và rủi ro ung thư Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đồn thổi đường hoá học lên cho kinh hoàng chỉ là chiêu trò thôi!
Tôi hỏi bà Út Trai ở Thốt Nốt, bà biết làm nước mắm cá linh từ hồi nào. Từ hồi lấy chồng, má chồng dạy, bả chỉ sao làm vậy. Lại hỏi tiếp, bà có biết làm mắm cái không? Không, làm mắm cái khó lắm, má chồng chưa kịp dạy thì bả mất.
Bà Út Trai xấp xỉ 60, quê Thốt Nốt (Cần Thơ), lấy chồng cũng Thốt Nốt, tới giờ vẫn gắn bó với Thốt Nốt. Mỗi năm đến mùa nước nổi, bà mua chừng vài trăm ký cá linh, chượp vào lu làm nước mắm ăn dần cả năm, không bán buôn gì cả.
Khô và Mắm, thứ nào lên ngôi?
Tây Nam Bộ là vùng đất mới khai phá được vài trăm năm, giáp biển ít, giáp sông nước nhiều. Kinh rạch chằng chịt, chim trời cá nước là lộc trời. Lộc trời cho có mùa, mùa nước nổi tôm cá đầy đồng, ăn không hết, đem làm khô làm mắm để dành.
Khô - Mắm là những cách bảo quản thực phẩm lâu đời. Khô ướp muối phơi nắng, rút độ ẩm và dùng độ mặn để bảo quản. Mắm chượp muối lên men, cũng là cách bảo quản. Lâu dần những món Khô - Mắm này đi vào văn hóa ẩm thực của nhân loại.
Đi tìm gốc gác của Mắm, của Khô từ đâu, chỉ là chuyện miễn cưỡng. Có ai dám nói, thịt trâu gác bếp Tây Bắc là bắt chước thịt xông khói của Tây phương? Bảo quản bằng cách dùng khói (chứa gốc phenol diệt khuẩn) và hơi nóng (hạ ẩm độ) chỉ là chuyện tình cờ ở khắp mọi nơ
Tùy khí hậu và tài nguyên vùng miền mà Khô - Mắm, thứ nào lên đời. Miền Tây Nam Bộ, mùa nước cạn, tát đìa tát mương bắt cá lóc, cá trê, cá rô, cá bổi… Mùa nước nổi thì vô vàn đủ loại cá, cá linh, cá mè, cá trèn, cá kết, cá chạch, cá cơm… Khí hậu Tây Nam Bộ lại nắng nóng quanh năm. Khô - Mắm cá đồng đều lên ngôi. Thế còn nước mắm cá đồng thì sao?
Từ Mắm cái đến Mắm nước
Cá lớn đem làm mắm (cái), cá nhỏ làm nước mắm. Lý thuyết là thế. Thật ra ban đầu, lưu dân chỉ làm mắm (cái). Mắm rỉ ra nước. Thứ nước "tinh túy" này có thể làm nước chấm, nhưng gọi đó là nước mắm thì có chút gì đó miễn cưỡng, vì nó có mùi và vị của mắm gốc.
Làm mắm (cái) không đơn giản chỉ có cá và muối, mà cầu kỳ công thức chế biến hơn. Cá phải đánh vẩy, ruột rà phải tháo ra để hạn chế sự phân giải, nếu không cá sẽ bị nát bấy như xác mắm. Sao vậy? Nội tạng cá chứa nhiều loại enzyme giúp phân giải protein thành acid amin (để tạo vị). Thật ra, cũng có nhiều loại vi khuẩn khác bám trên bề mặt cá cũng tạo ra enzyme phân giải đạm, nhưng không đáng kể. Mắm cái không xài tới enzyme nội tạng, nên bị phân giải ít, còn nguyên vẹn con cá là vì vậy, dù cấu trúc cơ có mềm đi.
Mắm cái, loại bỏ ruột (enzyme) thì làm sao ra nước mắm có vị đậm đà của acid amin? Rốt cuộc, ủ mắm (cái) chủ yếu là để tạo hương (từ vi khuẩn kỵ khí) hơn là tạo vị. Làm mắm, vì vậy thường bổ sung thêm thính, chanh, ớt tỏi, đường, thơm (dứa)… tùy vùng, tùy bí quyết gia truyền, để vị mắm thêm đậm đà. Bà Út Trai chưa kịp lĩnh hội cái tinh xảo của làm mắm (cái) từ má chồng là thế.
Làm nước mắm đơn giản hơn, chỉ có cá và muối. Cá bớt tươi đi một chút, lượng muối ít đi một chút, rồi cứ thế ủ chượp chờ ngày chín ngấu, ra vị ra hương.
Đơn giản, nhưng lại cầu kỳ về nguyên liệu. Miền Tây mùa nước nổi, cá về ngập cánh đồng vô số loại, nào là cá linh, cá trèn, cá trạch, cá rô, cá sặc, cá lòng tong… gọi chung là cá đồng. Nước mắm làm từ cá đồng gọi là nước mắm cá đồng. Nhưng biết chọn loại nào để làm nước mắm? Thôi thì cứ cá nào nho nhỏ đều đem ủ chượp làm nước mắm hết.
Cá nhỏ thì enzyme trong ruột dễ thoát ra phân giải protein thịt cá, nhưng chọn cá nhỏ để làm nước mắm chỉ là chuyện nhỏ như kích cỡ cá. Cá nhỏ còn phải mập thịt nữa. Điều này cũng tương tự như cá cơm, cá nục là thích hợp nhất để làm nước mắm (cá biển). Nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc, Cà Ná… nhờ thuận lợi nguồn cá mà lẫy lừng từ màu, tới hương, tới vị.
Cá không thờ sao gọi cá linh?
Nước mắm cá đồng cũng trải qua quá trình đào thải và chọn lọc như vậy. Cá thì vô số loại, nhưng dần dà người ta thấy cá linh cho ra nước mắm đậm đà hương vị nhất. Và thế là nước mắm cá linh trở thành đặc sản của miền Tây Nam Bộ.
Còn loại cá nước ngọt khác cũng được "tuyển" làm nước mắm, đó là cá cơm sông (khác cá cơm biển). Nhưng chỉ rải rác vài nơi như Cồn Sơn (Cần Thơ) còn làm nước mắm cá cơm với sản lượng rất ít.
Cá linh đâu chỉ đem làm nước mắm, mà còn được chế biến ra nhiều món ăn ngon lắm: Cá linh kho mía, cá linh kho tiêu, lẩu cá linh rau điên điển, cá linh chiên giòn… Cá linh trở thành linh vật ẩm thực, bởi vậy mới có câu ca:
Nước không chân sao kêu nước đứng
Cá không thờ sao gọi cá linh.
Đó là tôi đang nói về miền Tây hồi thời trên đất muỗi mòng rắn rít, dưới nước đỉa ngo ngoe… Nhớ cách nay hơn 30 năm, ghé thăm người bạn ở Tam Nông, nửa khuya chén thù chén tạc với ông già Đồng Tháp ở chòi lá ven bờ sông Tiền. Ổng kể, hồi còn nhỏ, đi chơi vấp phải vũng nước còn bắt được tôm cá. Tôi hiểu ra, vùng đất này đã có thời chim trời cá nước vô vàn.
Nước mắm truyền thừa mẫu hệ
Cuối tháng 8 vừa qua, tôi bị rủ rê làm cố vấn nội dung cho đoàn làm phim tài liệu về nước mắm cá đồng. Đoàn dẫn tôi đến Cần Đăng (An Giang) thăm ông Sáu Ni, 88 tuổi. Đời ông, đời cha, rồi tới cháu chắt ông vẫn loanh quanh ở Cần Đăng. Tới thăm để nghe ông già kể chuyện nước mắm cá đồng, nhưng ông rành đờn kìm hơn chuyện nước mắm. Ông vừa chơi đờn, vừa ca Dạ cổ hoài lang "đãi" khách, giọng ca còn khỏe lắm.
Hỏi qua chuyện nước mắm, ông Sáu Đờn Kìm chỉ nói lan man, nhớ là từ hồi bà nội ông đã làm nước mắm, rồi tới má ông, rồi tới vợ ông - Chết hết rồi. Bây giờ tới con Út nhà ông, lấy chồng gần đó làm nước mắm mang qua cho ba xài. Hỏi, làm từ cá gì - Cá gì nhỏ nhỏ là đem làm nước mắm.
Cả đời ông chỉ biết ăn nước mắm nhà làm, không biết thứ nước mắm nào khác. Xứ này, đàn bà truyền đời nhau nghề làm nước mắm, còn đàn ông chơi đờn kìm. Phúc phận đàn ông con trai miền Tây sao mà lớn thế!
Đến gặp cô Út nhà ông để hỏi chuyện. Cô nói, hồi đó má cô đã biết chọn cá linh lớn đem làm mắm, cá nhỏ hơn một chút thì làm nước mắm. Tới mùa nước về, cá nhiều lắm, tha hồ chọn. Tỷ lệ cá linh càng nhiều, nước mắm càng thơm ngon. Chượp cá với muối trong lu chừng 7-8 tháng, đến khi có mùi thơm, chín ngấu là xài được. Hỏi, có kho không? Có, thời bà nội thì không biết, nhưng má cô đã bắt đầu kho nước mắm. Dân miệt này gọi "kho" là chỉ đem nấu nước mắm cả nước lẫn cái. Kho xong rồi lọc, bỏ cái lấy nước.
Kho hay nấu nước mắm cũng giống như dân miền Trung làm nước mắm (cá biển) đem phơi lu chượp ngoài nắng. Mùi và vị nước mắm sẽ đằm và dịu hơn, chứ không còn ngai ngái. Hỏi cô Út, có làm nước mắm bán không? Không, chỉ làm cho ba và các anh chị, con cháu xài thôi.
Nước mắm kho quẹt, thử thách tận cùng
Đoàn đưa tôi đến quán Nhi Ô Môn. Quán có làm nước mắm cá linh, nhưng chỉ để làm nước chấm cho món ăn của quán, chứ không bán ra ngoài. Ô Môn là tên một quận ở Cần Thơ, Nhi là tên chủ quán.
Bà chủ dẫn đi thăm hàng chục lu chượp nước mắm trong vườn, có lu đã được một năm, lu hai năm, ba năm… Tôi nếm thử, vị đậm đà, nhưng mùi còn hơi ngai ngái. Tôi hỏi, có kho không? Có chớ, nước mắm kho để trong quán.
Bà chủ quán xinh đẹp khoe, em làm nước mắm còn ngon hơn má em. Khen bà chủ xinh đẹp cho bả thích, chứ trên đường trở về quán, bả ghé tai tôi nói nhỏ, em có cháu nội rồi.
Chủ quán mời nhậu. Dân miền Tây là thế, mời thiệt bụng chứ không mời lơi. Nước mắm ba miền Nam- Trung- Bắc, tôi sục sạo, nếm thử gần hết, nhưng chỉ là nước mắm làm từ cá biển. Bây giờ là nước mắm cá đồng, tôi ngần ngừ, chẳng lẽ lại thử bứt gân. Rồi tôi cũng buột miệng, bà chủ làm nước mắm cá linh kho quẹt chấm rau luộc được không? Được chớ.
Nói là làm, bếp cồn nổi lửa, niêu đất mang lên, nước mắm đổ vào, thêm vài miếng tép mỡ… Hương nước mắm tỏa lên giữa mùa Covid, ức chế đủ thứ. Tuyệt! Tôi thấy không cần phải nói thêm về hương vị nước mắm cá linh kho quẹt nữa.
Nước mắm công nghiệp mà đem làm nước mắm kho quẹt, vàng thau tách biệt ngay trước mắt. Khỏi cần nếm cũng biết.
Cá linh trong vòng ân oán mùa nước nổi
Nước mắm cá linh đã từng có thời kỳ vàng son với hãng Chánh Hương, sản xuất quy mô khá lớn ở Châu Đốc, nhãn hiệu Ba Con Cua. Hãng muối cá, cài vỉ rồi ủ trong bể xi măng. Châu Đốc hồi đó là ổ cá linh. Mùa nước, cá về vô số, có khi không đủ bể để ủ. Sau năm 75, hãng bị quốc hữu hóa, rồi tàn dần hồi nào không hay. Thương hiệu Ba Con Cua cũng bị tước đoạt thành nước mắm cá biển.
Những nơi tôi đến, hầu hết là nước mắm nhà làm, nhà xài. Sao vậy? Có còn bao nhiều cá linh nữa đâu mà làm mắm. Đầu tháng 9 mới đây, một người bạn ở miền Tây gửi biếu tôi hộp cá linh kho tiêu. Đầu mùa nước nổi, cá linh nhỏ như đầu đũa, nhai xương như nhai thịt, ăn với cháo trắng hay cháo yến mạch, ngon vô cùng.
Cá cơm (biển), cá lớn giá cao, cá nhỏ giá thấp, nhưng với cá linh thì ngược lại, cá nhỏ (đầu mùa) mắc lắm, tới 300 ngàn đồng/kg, làm sao mua làm nước mắm nổi. Cá linh cuối mùa rẻ hơn, chừng 50- 60 ngàn gì đó, lúc đó cá đã vào đồng ăn no, nên cá lớn, to xương.
Cá lớn đem làm mắm, cá lớn vừa vừa đem làm nước mắm mới ngon. Cá nhỏ quá mà đem làm nước mắm cũng dở. Nhỏ quá thì thịt ít ruột nhiều, đạm đâu ra mà có vị đậm đà, có khi còn thêm vị đắng của ruột.
Cả bà Út Trai, cô Út của ông Sáu Đờn Kìm và cô Nhi Ô Môn đều than thở, mua cá linh về làm nước mắm vất vả lắm, phải đặt trước, mua thành nhiều lần mới có đủ cá, dù chỉ là với số lượng ít, nước mắm nhà làm, nhà ăn.
Lượng cá linh để làm nước mắm đã ít, lại còn phải mua "cạnh tranh" với cá linh làm mắm, dù là yêu cầu kích cỡ cá có khác nhau, nhưng kẹt hàng cũng nhập nhằng. Tôi đến thăm hãng Mắm Bà Giáo Khỏe ở Châu Đốc, sản xuất coi cũng bề thế. Chủ hãng cho biết, mắm cá linh không đủ để xuất cảng.
Xuất khẩu mắm là xuất khẩu văn hóa. Mắm cá linh và nước mắm cá linh, thứ nào cũng ân oán mùa nước nổi, biết chọn bên nào?
Cá linh không đủ lại mắc, nên cũng có nơi làm nước mắm cá đồng (cá tạp). Cứ hễ cá nước ngọt là ủ muối, rồi kho, rồi lọc. Tôi đã đến thăm một nơi làm nước mắm cá đồng như thế ở Cần Đăng. Bà chủ thiệt thà, làm từ cá tạp, đủ loại cá, chứ cá linh tôi mua đâu nổi. Hỏi, bà bán bao nhiêu một chai? 20 ngàn đồng.
Thị trường thấy quảng cáo nước mắm cá linh ì xèo, khó đoán được chất lượng thế nào. Có phải là nước mắm cá linh thứ thiệt không, hay nửa thiệt nửa pha? Có khi lại là nước mắm cá linh "nửa công nghiệp", xài phụ gia tá lả cũng không chừng.
Nước mắm cá đồng, hương vị thứ gì cũng nhè nhẹ
Dưới góc độ kỹ thuật, thì từ nước mắm cá tạp, tới nước mắm cá linh, rồi tới nước mắm cá linh "kho" là những bước cải tiến ẩm thực tuyệt vời, kéo dài cả vài trăm năm của người dân vùng đất khai phá này.
Cá linh khá nhiều đạm, nhưng cũng nhiều mỡ. Cá nhiều mỡ mà đem làm nước mắm thì bất lợi, mùi ngai ngái (chứ không thuận lợi mập thịt ít mỡ như cá cơm, cá nục vùng Phan Thiết, Cà Ná, Phú Quốc).
Ngày 27/10 đặc biệt của nước mắm truyền thống Việt: ‘Tôi ngả mũ trước các nhà khoa học Pháp cách đây 1 thế kỷ’
Chuyên gia Vũ Thế Thành 'đọc vị' thực chất của nước mắm soda công nghiệp: Đừng nhân danh cái này loại trừ cái kia!
Chuyên gia Vũ Thế Thành kể chuyện mùi nước mắm
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Histamine trong nước mắm chưa nhằm nhò gì so với phó mát, thế mà bầm dập đủ điều!
Chẳng biết từ hồi nào, dân miệt này đã nghĩ ra cách "kho" nước mắm (cả nước lẫn cái). Đun như vậy, chất béo và những tạp chất sẽ nổi lên theo bọt. Chỉ cần vớt bọt kỹ, rồi lọc bỏ xác thì mùi nước mắm sẽ đằm lại, không còn ngai ngái.
Hương vị nước mắm cá đồng, thứ gì cũng nhè nhẹ. Từ nhẹ tới mạnh, mùi vị nước mắm chưa có thước đo, nhưng tôi cảm nhận như thế.
Mùi nước mắm cá đồng nhẹ, chứ không mạnh như mùi nước mắm cá biển. Vị cũng đằm nhè nhẹ. Tôi chưa rõ vì sao. Có thể do đặc điểm cơ thịt cá thích nghi với môi trường sống
Nước biển có nồng độ muối khoảng 3%, nhưng nồng độ các khoáng hòa tan trong tế bào của cá không được phép quá 1%. Để tránh sự "tấn công" của muối trong nước biển, các tế bào của cá biển phải huy động các loại amin và acid amin vào trong tế bào, để chống đỡ với áp lực thẩm thấu từ độ mặn của nước biển.
Một trong các amin đó là trimethylamine oxide (TMAO), là tiền chất tạo ra vị tanh của cá biển, và các acid amin khác là glycine và glutamate tạo ra vị đậm đà của thịt cá.
Cá sông không cần đến sự huy động amin hay acid amin này. Protein thịt cá cứ tuần tự phân giải trong quá trình ủ chượp, tạo ra mùi vị nhè nhẹ của nước mắm cá đồng.
Đó chỉ là giả thuyết tôi nêu ra, chưa có bằng chứng khoa học.
Cá không vào đồng, lạc loài ngoài sông, ốm nhom
Tôi yêu mùa nước nổi ở miền Tây. Đứng trên vùng đất cao nào đó ở Châu Đốc, sẽ cảm nhận được nước nổi mênh mông thế nào…
Nước đổ từ thượng nguồn về hạ nguồn, đến đồng bằng sông Cửu Long từ tháng 8 đến 11 dương lịch, ít khi là thiên tai với người dân Nam Bộ mà là mùa thu hoạch tôm cá trời cho. Ăn không hết, làm mắm để dành.
Năm xưa, mùa nước nổi với vài nhóm người lùa trâu vượt qua cơn lũ, đất trời hoang dã; con người mang tính lục lâm thảo khấu, giang hồ mã thượng, trọng nghĩa khinh tài… Tất cả những hình ảnh này được tái hiện qua bộ phim "Mùa len trâu" của đạo diễn Nguyễn Võ Nghiêm Minh phát hành năm 2004, chuyển thể từ truyện ngắn cùng tên của nhà văn Sơn Nam.
Tôi nhớ đôi mắt buồn thảm của chú bé trong "Mùa len trâu", ngồi bên xác cha mình trên chiếc ghe nhỏ trong mùa nước lũ… Tất cả đều xa vắng, như dòng hồi tưởng của chú bé khi đã trưởng thành, nhớ về mùa nước nổi…
Hai con của vợ chồng Út Trai đều tốt nghiệp đại học, đi làm trên tỉnh. Tụi nhỏ thời digital xài nước mắm khác, thỉnh thoảng về nhà miễn cưỡng ăn nước mắm má làm. Hôm đến chơi Thốt Nốt, tôi thấy bà Út Trai, cặm cụi kho nước mắm, vớt bọt gìn giữ di sản nước mắm cá linh của má chồng. Biết đâu không chừng bà Út cũng đang trở thành di sản.
Nhớ về mùa nước nổi cũng là để buồn cho mùa nước cạn. Năm cạn năm nổi thất thường. Hôm qua, nhắn tin hỏi người bạn ở Cần Thơ, nước về nhiều chưa. Nhắn trả lời thế này, Nước lên chậm, cá ít. Cá không vô đồng vì đê bao, lạc loài ngoài sông, ốm nhom. Trước khi đổ lỗi cho người, hãy nhìn lại mình - Mea culpa!
Tôi hỏi chú nhóc 5-6 tuổi, gọi ông Sáu Đờn Kìm là ông cố nội, cháu có ăn nước mắm bà Út làm không? – Không, con ăn xì dầu. Nước mắm cá đồng rồi sẽ chỉ còn trong ký ức của những người già và sắp già, với tuổi thơ một thời cơm nguội chan nước mắm.
Hóa thạch (foosil) là thuật ngữ của ngành khảo cổ để chỉ di tích của sinh vật để lại trên đá. Tôi e rằng, nước mắm cá đồng đang trên đường hóa thạch.
Sài Gòn 14/11/2020
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét