Ngon quá : Quán cháo lòng hơn 80 năm tuổi của Bà Út

Quán cháo lòng hơn 80 năm tuổi của bà Út trên đường Cô Giang, từ lâu đã là địa chỉ thân quen của các thực khách khu vực lân cận. Quán chỉ nằm ở lề đường, nhưng cũng thu hút nhiều thực khách bởi tuổi đời, và hương vị của món cháo rất đặc biệt.<!>

Gánh cháo lòng này có tuổi đời hơn 80 năm, mà đến nay đã trải qua 3 thế hệ, trong đó riêng bà Út đã bán hơn 60 năm. Bà kể lúc trước bà gánh hàng cháo đi vòng quanh chợ, sau năm 1975 mới ngồi bán cố định. Dù nhiều lần đổi vị trí bán, nhưng vẫn chỉ quanh khu vực đường Cô Giang. Vì vậy nên quán cháo lòng của bà dần dà có “Thương hiệu" riêng.

 Tuy nhiên, bây giờ do có nhiều quán ăn mọc nên khiến quán cháo lòng bà Út giảm đi một lượng khách đáng kể.

Bà cho biết:  Cháo lòng hơn 80 năm tuổi vẫn giữ được cách nấu truyền thống mà người Sài Gòn xưa hay nấu món này, đó là dùng hai chiếc thau nhôm úp ngược và hàn chúng lại để thành chiếc nồi. Theo bà, cách đó giúp cháo giữ nhiệt và hương vị tốt hơn nấu bằng nồi thông thường. Cháo lòng bà Út được nấu với xương ống, và lòng khá ngon, đặc biệt có dồi và nước mắm chấm do quán tự làm rất đặc trưng. Ngoài gan, huyết, lòng non, dồi, dạ dày… mỗi phần cháo còn có một miếng xương sườn nữa.  

 Để có nồi cháo nghi ngút khói vào sáng sớm, bà phải dậy từ 2 giờ sáng luộc lòng, nấu cháo, làm dồi… 

Lòng, dồi của quán này có tiếng là ngon, sạch, ăn là nhớ mãi.

Cháo có màu xỉn hơi ngả đen nhờ được nấu cùng huyết tươi được pha chế và luộc theo công thức gia truyền. Nước ngọt của cháo lòng cũng do huyết tươi tạo ra. Thay vì xài huyết bán sẵn, thì quán của bà dùng huyết vì được pha và luộc tại nhà, nên đạt được độ mềm, dai vừa đủ.

Cháo sánh vừa phải ăn kèm quẩy.

Dù chỉ là quán lề đường nhưng cháo lòng của bà Út có lượng khách đáng nể, thậm chí có nhiều khách quen đã ăn hàng chục năm. Nhiều người nghiện cháo lòng Cô Giang đến nỗi dù đã ra nước ngoài sinh sống nhiều năm, nhưng cứ về Sài Gòn là phải đến ăn. Đồng thời không ít khách còn nhờ bà làm dồi để mang về Mỹ, Úc … Nhiều Nghệ sĩ tên tuổi như:  Ca sĩ Lý Hải, Nhạc sĩ Đình Văn, Nghệ sĩ hài Nguyên Hạnh, Kim Ngọc,  Nghệ sĩ cải lương Bạch Mai… cũng là khách quen của quán luôn.

Khách của quán tập trung ăn đông nhất là vào lúc sáng và ngày cuối tuần. 

Từ ý định để bán buôn qua ngày, ngày nay mà theo "duyên", cháo lòng mà đã trở thành nghề duy nhất của gia đình bà cho đến bây giờ. Hiện tại, do tuổi đã cao, nên bà không bán nhiều nữa mà giao lại cho cháu gái bán chính. Tuy vậy, không ngày nào bà Út không ra để ngồi với con cháu, và tự tay nêm nếm gia vị cho món cháo lòng này. 

 Ngoài món cháo sánh mịn cùng với cục xương to, 

thực khách có thể thưởng thức

món dồi trường đặc trưng nữa ....

Hơn 80 năm nay, gánh cháo lòng Cô Út trên đường Cô Giang, quận 1, TP Sài Gòn là địa chỉ quen thuộc của thực khách trong khu vực, và người sành ăn.

Cháo được nấu trong nồi nhôm kiểu cũ.

Gánh cháo lòng này đã hơn 80 năm và do bà Lê Thị Út mở. Hiện bà Út đã già nên cháu ngoại đứng bán. Và nếu tính luôn mẹ của bà Út, thì gánh cháo đã truyền qua 4 thế hệ.

Cháo lòng ở đây được chế biến khá cầu kỳ. Xương ống, xương vai mua về, rửa sạch, hầm lấy nước. Lòng làm sạch, luộc lấy nước. Nước hầm xương trộn với nước luộc lòng thành để nấu với gạo tẻ rang vào. Người nấu sẽ canh thời điểm cho huyết tươi đã được sơ chế vào. Nhờ vậy, cháo thơm, ngọt, béo, có độ sánh mịn đặc trưng cùng cục xương to khi dọn cho khách. 

Tô quẩy gọi thêm có giá 7.000 đồng.

Ngoài cháo, gan, huyết, lòng non, dồi, dạ dày,… cũng được chuẩn bị tốt không còn mùi. Nổi bật nhất là dồi trường. Ngoài thịt băm, rau gia vị, thành phần này còn được nhồi cùng sụn băm giòn. Sau khi nhồi, dồi được hấp chín, rồi chiên ngập trong dầu để có hương thơm, màu vàng nâu đẹp mắt. 

Bạn có thể gọi tô tùy sở thích và khẩu vị. "Khách mua sao bán vậy. 10.000 đồng/tô, 30.000 đồng/tô, 40.000/tô chúng tôi cũng bán", chị Gấm, người đứng bán hiện nay chia sẻ.

Để đến quán, từ ngã tư Cô Giang - Đề Thám, bạn chạy về hướng trường Lương Thế Vinh. Khi đến trường, chạy tiếp khoảng 200 m, bạn sẽ thấy gánh cháo lòng có biển treo bằng giấy phía đối diện.

 Người Sài Gòn có nhiều món có thể ăn vào bất cứ bữa nào trong ngày và cháo lòng là một trong số đó. Tuy nhiên, tìm một tô cháo lòng ngon để thưởng thức không hẳn dễ dàng, vì trên bản đồ ẩm thực Sài thành, món ăn này có số lượng người bán cùng những hàng quán nổi tiếng ít hơn hẳn so với cơm tấm, bún bò, hủ tiếu,… Nếu đang thèm một tô cháo thơm ngon với những miếng lòng heo mềm giòn sần sật, bạn nên tìm đến gánh cháo lòng trước số nhà 193A, đường Cô Giang, quận 1.

Thoạt nhìn, gánh cháo lòng khá đơn giản, quán không lớn và sang trọng, nhưng về thâm niên nghề, gánh cháo đã bán từ khoảng 80 năm trước. Những ngày đầu tiên, bà nội của chị Ngọc (chủ gánh cháo lòng hiện tại) là người gánh cháo lòng bán quanh khu chợ Cầu Muối, cầu Ông Lãnh. Sau đó, người cha nối nghề, nhưng không đi bán rong mà chuyển về ngồi cố định, đến người cô (Bà Út) và bây giờ là chị Ngọc. Đến nay, gánh cháo thơm ngon này đã được duy trì qua ba thế hệ trong gia đình rồi.

Gánh cháo lòng tươm tất với nồi cháo tỏa khói nghi ngút và mâm đồ lòng sạch sẽ. Ảnh: Đức Thành

Gánh cháo lòng lạ mắt với một chiếc nồi có hình dáng tựa như hai chiếc thau úp vào nhau, bên cạnh là một mâm đồ lòng không màu mè, mà vẫn đầy hấp dẫn. Khi khách đến gọi một tô đầy đủ, chị Ngọc lại mau lẹ xếp các miếng lòng vào tô, khuấy nhẹ nồi để phần nước và cháo hòa đều vào nhau, sau đó múc đầy tô với làn khói thơm nghi ngút tỏa ra. Chủ quán cũng dọn kèm một chén nước mắm để khách chấm lòng, một chén giá nhỏ, và vài miếng chanh vào làm tăng thêm hương vị. Những khách muốn ăn no bụng còn thường kết hợp thêm với quẩy chiên vàng ruộm.

Tô cháo lòng ở đây khiến cho những người sành ăn khó tính nhất cũng phải gật gù, bởi cả mùi và vị cháo đều rất đậm đà. Để làm được điều này, người bán đã công phu chuẩn bị nồi nước nấu cháo với ba thành phần: nước luộc lòng, nước hầm xương, và huyết lỏng. Hạt cháo cũng được rang qua trước khi nấu để nở bung nhưng không bị nát, khi ăn có mùi thơm, mà không còn chất nhờn tinh bột. Riêng đồ lòng, chị Ngọc chỉ chọn loại tươi, không lấy hàng đông lạnh, trước khi luộc phải làm sạch với muối, để loại bỏ mùi hoàn toàn. Những bí quyết này, theo chị Ngọc chia sẻ hầu như vẫn được giữ nguyên từ lúc bà nội còn bán đến bây giờ.

Tô cháo lòng ăn kèm bánh quẩy chiên vừa ngon miệng, lại vừa giúp bạn no bụng hơn. Ảnh: Đức Thành

Một buổi sáng khi đã chán các món ăn quen thuộc, bạn nên tìm đến gánh hàng trên đường Cô Giang, với một tô cháo màu nâu từ huyết thơm lừng. Đặc biệt, nếu muốn ăn thêm bất cứ món lòng nào, bạn có thể gọi riêng một đĩa như tim, phèo, dồi,…. Gánh cháo lòng hiện bán từ 6h đến trưa. Một tô đầy đủ có giá 27.000 đồng, ăn kèm quẩy 5.000 đồng là bạn đã nạp đầy đủ năng lượng cho một buổi sáng.

1:19

Cháo tiều cô Út, cháo lòng cô Ba... điều có điểm chung là bán lâu năm, gần các khu chợ sầm uất, tô cháo đầy đặn, giá cao và đông khách.

Nằm trong hẻm 51 đường Cao Thắng, quận 3, TP HCM, cháo Tiều cô Út từ lâu là quán cháo quen thuộc với người dân khu vực chợ Bàn Cờ và thực khách sành ăn Sài Gòn nói chung. Ảnh: Huỳnh Hằng.

Món cháo của quán có 2 đặc trưng. Một là lòng heo chỉ luộc chín khi có khách gọi và xắt to bản, nên có độ giòn. Hai là cháo được nấu theo phong cách núi biển của người Tiều.Giá các món cháo tại đây từ 21.000-60.000 đồng/tô. Ảnh: Huỳnh Hằng.

Nhắc đến cháo lòng ở chợ Đa Kao, người ta nghĩ ngay đến Cô Ba, quán cháo lòng trên đường Nguyễn Huy Tự, quận 1, TP HCM. Ảnh: Huỳnh Hằng.

Quán có thâm niên trên 50 năm. Nhiều khách quen cho biết: nếu đã quen với hương vị của món ăn này tại đây, dù có đi đâu, bạn cũng chỉ muốn trở lại thưởng thức. Ảnh: Huỳnh Hằng.

Một tô cháo lòng tại quán có giá 45.000 đồng. Bạn có thể yêu cầu người bán để lòng chung trong tô cháo, hay để riêng ra đĩa. Ảnh: Huỳnh Hằng.

Nếu hai quán cháo trên ghi điểm với đặc trưng riêng của dân tộc (Tiều) hay vùng (miền Nam), cháo lòng Minh Khai ở hẻm 153 Nguyễn Thị Minh Khai, quận 1, TP HCM lại được nhiều thực khách đánh giá là sự hòa trộn giữa văn hóa ẩm thực Bắc - Nam. Ảnh: Petialia.

Điều này được thể hiện qua phần cháo với giá, nước dùng tách biệt với cháo theo kiểu sơn thủy. Đĩa lòng với hai loại dồi có nhân khác nhau. Chén nước mắm có ít gừng, ớt xắt đi kèm