Thơm nồng hương cốm mùa thu - Ngọc Lang ST

Khi cái nắng gắt mùa hạ đã chuyển sang hanh vàng cùng với con gió heo may thổi vềcũng là lúc Hà Nội vào thu. Mùa thu Hà Nội rất lạ với vẻ đẹp dịu ngọt và cũng đặc biệt bởi những món quà đặc sản như trà sen, sấu chín, hồng xiêm và đặc biệt là những hạt cốm non xanh.<!>

 

Trong cái tiết trời tuyệt đẹp của mùa thu, tiếng rao “ai mua cốm nào” lảnh lót trên đường phố hoe vàng như gợi lại sự thanh bình của đất Hà Thành khi xưa. Những cô gái nghiêng mình gánh đôi quang trên vai quẩy nhịp nhàng theo từng bước chân, chỉ cần nhìn cặp thúng đậy vỉ buồm phủ lá sen và vài sợi rơm xanh buộc trên quang gánh là ai cũng hiểu mùa cốm non đã đến.

 

 

Hà Nội có rất nhiều món quà đặc sản nhưng không món nào thơm thảo đượm chất đồng quê như hạt cốm xanh. Và dù nhiều làng làm cốm, song cốm làng Vòng vẫn được đánh giá là đầu bảng với vị dẻo ngọt và cả cái sự kỳ công của người làm.

 

 

 Chẳng ai biết đích xác nghề cốm làm Vòng có tự bao giờ, nhưng theo tương truyền, từ ngàn năm trước, trong một mùa thu nọ, khi cánh đồng lúa nếp đang trĩu bông thơm ngát, trời bỗng đổ mưa như trút, đê vỡ, cả cánh đồng chìm trong nước. Người dân làng Vòng thấy xót xa nên đã lội nước cắt những hạt lúa non về sao khô trong những nồi đất để ăn dần chống đói. Không ngờ cái món ăn khô ấy lại có hương vị hấp dẫn, ngọt ngào và ngát hương. Từ đó, mỗi độ thu về người làng Vòng lại rang nếp non nhưmột món quà ăn chơi. Với sự sáng tạo và tỉ mỉ của người nông dân Việt mà món nếp rang khô ấy ngày được “chăm chút” hơn, nên mỗi ngày lại thêm dẻo xanh và mướt hương sữa nếp thơm, để rồi có được thứ quà đặc sản “cốm non” như ngày nay.

 

 

 Thế nhưng chẳng phải hạt nếp nào cũng làm được cốm ngon mà phải là nếp cái hoa vàng vừa chín tới, người làm cốm giỏi là phải biết lúc nào lúa đủ độ để gặt về làm, bởi nếu nếp già thì hạt cốm sẽ cứng bị đớn chẳng ai thích ăn, nếp non quá thì cốm làm được sẽ ít mà cũng chẳng thể kiếm đủ để làm hàng. Làng Vòng trước đây thênh thang đồng lúa, phần nhiều trong đó là những ruộng lúa nếp cái hoa vàng, hạt luôn căng tròn, ngậm đầy sữa, bởi vậy, cốm của làng luôn có sự dẻo ngọt hơn so với cốm vùng khác. Giờ làng đã không còn đất trồng lúa, mà phải thu gom ở những cánh đồng nơi khác, song những tiêu chí chọn nếp vẫn cầu kỳ như vậy để đảm bảo phẩm chất cốm làng không phai mờ.

 

 

 Người làng Vòng rất tỉ mỉ, từng công đoạn đều được làm kỹ lưỡng, chất chứa cả tâm huyết của người nông dân vậy nên để làm được hạt cốm cũng đòi hỏi lắm công phu. Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu thì người ta cắt lúa đem về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏvà tạp chất. Các bà các cô khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều. Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút, bởi nếu đốt bằng than lửa sẽ không đượm không đều nên người làng Vòng chọn củi để đốt lửa. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng người trông bếp phải lựa để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽgãy.

 

 

Cốm rang xong khi còn nóng là đem giã ngay. Chiếc cối đá được chôn dưới nền nhà đểđảm bảo độ đầm, và tránh tiếng ồn. Mỗi chiếc cối như vậy có thể chứa được khoảng 5kg cốm, vừa giã vừa đảo luôn tay từ trên xuống rồi lại dưới lên. Trước đây, khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay, nhưng nay công đoạn đã được cải tiến bằng máy móc, nên chỉ cần 1 người ngồi lo  đảo cốm sao cho đều.

 

 

 Cốm sau khi giã khoảng 10 phút thấy có trấu thì được đem sàng xảy bớt vỏ, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Cứ như thế giã đến lần thứ 5 thì cốm bắt đầu phân loại. Người làng Vòng thường phân cốm làm 3 loại: cốm dón, cốm non và cốm gốc. Mỗi loại lại được giã riêng 2 lần nữa mới xong.

 

 

Mỗi mẻ cốm ra lò lại chia làm nhiều loại. Cốm lá me là những hạt nhỏ bay ra từ các lần sàng sẩy, loại này rất ít nên chủ yếu gia chủ giữ lại để thưởng thức hoặc đem biếu tặng người thân. Cốm giót chỉ chiếm 2/10 mỗi mẹt cốm vì hạt nếp non giã xong dính vào nhau với một tí trấu ở đuôi vì không thể giã hết, tuy ăn hơi sạn nhưng rất ngọt và đây mới là cốm quý, có giá đắt nhất, đặc biệt cốm giót rất hiếm vào mỗi độcuối mùa. Cốm đầu nia loại 1, 2 được đem bán phổ biến mà người ta thường hay gọi là cốm non, cốm già. Loại cuối cùng là cốm mộc cuối mùa thường cứng nên được đem sấy khô và chế biến thành các món quà khác như xôi cốm, chè cốm, chả cốm, bánh cốm. Ngoài ra còn có loại cốm hồ có màu đẹp nhưng hơi đắng và chẳng còn vị ngon của cốm.

 

 

 Không giống như những món quà được làm từ gạo, cốm nếu để ra ngoài gió sẽ không còn độ dẻo bởi vậy, cốm luôn được gói bằng lá giáy để giữ màu và độ ẩm, rồi bên ngoài là lớp lá sen. Hương cốm dịu ngọt lại đượm mùi thơm nhẹ nhàng thanh tao của lá sen như gói gọn cả hương vị đất trời, của đồng quê và của nắng gió. 

 

 Ngọc Lang sưu tầm