Bún Bò Huế - Tạp ghi Huy Phương

  

Một tô bún bò Huế. (Hình: Wikipedia.org)

Tạp ghi Huy Phương

“… Cha mạ ơi! Tụi hắn đem bán cả biển, rừng, đất đai của tổ tiên chưa đủ lòng tham, chỉ còn một món ăn quê hương nghèo khó nghìn đời của mạ tui, tụi hắn còn giành giật cho là tài sản của mình, đăng ký với Cục Sở Hữu Trí Tuệ Ba Đình, ban hành quy chế quản lý và sử dụng, để từ ni, ai bán bún bò Huế thì phải xin phép lũ hắn, mấy thằng ‘cán ngố’ Thừa Thiên-Huế! Răng mà tham lam, độc ác tận mạng rứa Trời! Mả cha cái đồ vô hậu!”<!>

Nếu mạ tôi còn sống, bà sẽ chửi cách Huế như vậy, sau khi nghe tin Ủy Ban Nhân Dân Thừa Thiên-Huế “cưỡng chế” món bún bò Huế đã có tự nghìn xưa. Hơn nữa đối với những người này, những người vô liêm sỉ, phải dùng loa phường, loa khóm mà chửi ra rả suốt ngày như kiểu “chửi mất gà” may ra mới đã nư!

Đối với người Việt Nam, bún bò Huế không phổ biến bằng món phở. Phở là của cả một miền, miền Bắc, không phải của Hà Nội, Hải Phòng hay Hải Dương. Thời còn Tây, người ta đã nói tới phở Bắc rồi, dưới cái tên Tây là “Soup Tonkinoise” để phân biệt những gì của Annam (Trung Kỳ) và Cochinchine (Nam Kỳ). Nhất là sau ngày miền Bắc di cư, chạy nạn Cộng Sản, thì phở Bắc tràn lan trong Nam, đuổi cả món mì, hủ tiếu chạy có cờ. Ngày nay, đã mất chữ “Bắc” rồi, nói đến phở là nói đến Việt Nam hay người Việt, khách ngoại quốc ai ăn rồi cũng muốn trở lại.

Nói chung, bún bò Huế không phát triển phổ biến bằng phở, chẳng qua vì khó nấu và cũng khó ăn, vì bún bò không những cay mà còn đậm mùi sả, mùi ruốc. Bằng chứng là sau này, khi Tổng Thống Mỹ Bill Clinton thăm Việt Nam, người ta mời ông đi ăn phở chưa chẳng ai dám mời ông ăn thử một tô bún bò.

Bún bò là món đặc trưng của thành phố Huế, nơi có sông Hương, núi Ngự, và cầu Trường Tiền, thành ra không ai gọi là bún bò Thừa Thiên. Vượt qua đèo Hải Vân thì đã có món mì Quảng thống trị, đi vô nữa rồi mới có nem Ninh Hòa…

Ngày trước, ở Huế có bún bò CLB Thể Thao, bún bò Nhà Hát Lớn, bún bò Nam Giao, Đà Nẵng có bún bò Tổng Liên Đoàn Lao Động, Pleiku có bún bò Nhà Xác (vì nó nằm trong bệnh viện), Đà Lạt có bún bò Cây Số 4… Không nóng, không cay không phải là bún bò. Tô bún bò nguyên lai không có huyết, không có chả, cũng không ăn với rau, với giá hay với bắp chuối. Những thứ đó ăn kèm theo thì con chi là mùi vị bún bò.

Bún bò Huế còn có một cái tên gọi nữa là “bún bò giò heo.” Nói chữ “bún bò giò heo” thì người ta bỏ chữ Huế đi theo. Cũng nên hiểu “giò” đây là chân hay cẳng, chứ không phải “giò” là “chả” theo cách nói của người Bắc! Người ăn có quyền lựa chọn loại giò: giò khoanh (phần trên có thịt, có xương, có da), giò móng (phần dưới có móng,) gió búp (chỉ có thịt và da).

Cái quê mùa của cách ăn bún bò ngon là chỉ dùng một đôi đũa mà không có muỗng, nghĩa là vừa ăn vừa húp sùm sụp, thỉnh thoảng lại cắn trái ớt nghe cái bụp. Khi một o bán bún bò dừng gánh, múc cho bạn một tô bún, cầm trên tay, không có một cái bàn để tô bún xuống thì làm sao mà dùng muỗng. Cũng là món ăn dùng bún, tôi nghĩ tô bún riêu cua ở quán đầu làng, bên cạnh gốc cây đa của miền Bắc cũng không ai dùng muỗng.

Bây giờ người ta cho lối húp là quê mùa, mất lịch sự nhưng ăn bún, ăn phở mà không húp là mất ngon!

Người Việt Nam có lối ăn canh là phải húp sùm sụp, “Đầu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan vợ húp, gật đầu khen ngon!” Người Nam ăn bánh bèo, bánh khọt là phải “húp nước mắm,” thì người Trung ăn bún bò mà dùng muỗng là tô bún mất ngon, phải húp.

Ở đâu cũng có quán bún bò, có tiệm bún bò, nhưng chỉ ở Huế ngày xưa, mới có một “trung đội bún bò gánh” từ An Cựu, mỗi buổi sáng tỏa lên thành phố Huế. Mấy o gánh bún bò phải đi chân đất để vừa đi vừa chạy, nhưng luôn luôn mặc áo dài, đó là đặc tính truyền thống của xứ Huế dù là buôn thúng bán bưng, như những o bán rao bánh bèo, bánh ướt, bánh bột lọc, bán bắp nấu hay những o bán đậu hũ… Một đầu gánh là thúng bún, gia vị, chén bát và cả một cái chậu đựng nước rửa tô (Huế gọi là đọi). Một đầu là nồi bún đang nóng, đặt trên mấy cục gạch có mấy thanh củi đang cháy. Một đầu gióng còn giắt một cái đòn (ghế nhỏ) để người bán hàng có thể ngồi mà múc bún cho khách ăn.

Bún bò gánh được coi là bún bò bình dân, giá rẻ. Ngày xưa còn nhỏ, đã nhiều lần tôi được ăn bún bò gánh chứ chưa bao giờ được bước chân vô tiệm bún bò.

Trong hồi tưởng, những tô bún bò gánh của những ngày xa xưa ấy, sao mà ngon đến thế, mà năm thì mười họa mới được ăn một lần. Tô bún bò gánh quá khiêm nhường, miệng tô thì to mà đít tô thì nhỏ, húp mấy miếng là đã hết. Miếng thịt cắt nhỏ, cái móng heo còn xẻ đôi, thèm thuồng thật nhưng làm gì có được tô thứ hai.

Lớn lên rồi, đi tứ phương, vẫn không thấy tô bún bò nào ngon bằng tô bún bò gánh của o Năm, mụ Ba… trong ngõ ngách dĩ vãng ngày xửa ngày xưa. Có người nói đó là cảm giác không thật, chẳng qua vì ngày xưa đói, nghèo mà thèm ăn, nên cái gì cũng ngon, cũng thơm, đậm đà khua rộn ràng con mắt đói nhìn, lỗ mũi thở sâu và cái lưỡi hít hà.

Có thật vậy không? Xin hãy cho tôi lại những ngày tháng cũ.

Bây giờ không ai còn cho tôi một chút riêng tư, vạt đất sau hè là của nhà nước, ngọn rau, củ sắn là thuộc hợp tác xã, miếng thịt, con cá là đồ quốc doanh. Người ta cưỡng chế cả đất đai, ruộng vườn, ao hồ sông rạch, gọi là cướp ngày có dùi cui, súng đạn. Bây giờ trong văn phòng có máy lạnh, vô công rồi nghề, họp hành cho lắm, mới nẩy ra cái sáng kiến “ích quốc lợi dân,” nghìn năm chưa ai nghĩ ra, là lấy cái món ăn của ông cha làm vật sở hữu của phe đảng mình.

Chỉ là một món ăn dân dã, mà họ tiếm đoạt, coi như đây làmột sở hữu trí tuệ, mà họ làm chủ, ai dùng thì phải làm đơn xin phép, như đã từng có những lá đơn xin đi ở tù, xin tạm vắng, xin tạm trú.

Tờ giấy làm ra từ thớ thịt của gỗ rừng, nhưng lá rừng không ghi hết tội ác của họ.

Đây chỉ mới là bún bò Huế, món trí tuệ sở hữu của Ủy Ban Nhân Dân Thừa Thiên-Huế, rồi đây còn bánh canh Nam Phổ, bánh bèo Nam Giao… cho các huyện ủy địa phương mấy nơi này.

“Mạ ơi! Còn một món cơm Âm Phủ, thôi thí cô hồn cho họ luôn cho hợp tình, hợp lẽ, mạ hí!”