VÙNG BOURGOGNE VÀ NGƯỜI VÙNG BOURGOGNE. “La Bourgogne hay le bourgogne? – Đừng lầm lẫn! La Bourgogne, đó là một thung lũng rộng trong đó, xuyên qua những đồng ruộng và đồng cỏ, con sông Saône với dòng nước chậm và êm đềm chảy; đó là những ngọn đồi trồng nho được canh tác bởi những người nông dân lực lưỡng, khuôn mặt đỏ ửng, giọng nói ồm ồm; đó là những nhà thờ hiển thánh nổi tiếng, ví dụ như Vézelay, nơi những người hành hương hàng năm đến đây đi rảo khắp; đó là vùng đất trên đó ý vị đời sống tinh thần cùng tình yêu vật chất hòa quyện chặt lấy nhau; vùng đất chứng kiến sự ra đời của Bossuet, nhà đại hùng biện tôn giáo của thế kỷ 17, thi sỹ Lamartine, cùng biết bao con người tỏa sáng. –<!->Biết bao sự vật cùng con người cùng một lúc, Chúa ơi! – Đúng thế đấy! Tỉnh này giàu có và đa dạng như rượu vang của nó vậy, rượu bourgogne nổi tiếng (viết với chữ b thường!) – Vậy ông gọi thế nào về những loại khác nhau của cùng một thứ rượu? Tôi biết từ này, nó nằm trên chót lưỡi của tôi đấy. – À, ông muốn nói đến đặc thổ (crus) khác nhau. Có đến hàng tá đấy. Và người vùng Bourgogne rất hãnh diện về rượu vang của họ. Đó là những người sành rượu tinh tế. Này, hãy đến gặp họ nếm rượu, trong những vụ mua bán rượu hàng năm. Phải thấy vẻ nghiêm trang của họ khi họ lắc nhè nhẹ cái cốc bạc của mình, đưa qua đưa lại hồi lâu dưới mũi để ngửi hương thơm, cuối cùng nâng lên môi rồi uống. – Đó có phải là tính tham ăn tục uống không? – Không, đó gần như là (xin thứ lỗi!) lòng thành kính!”Ta sẽ nói sau về văn hóa thử rượu và uống rượu.Còn nho ở Úc được trồng tập trung vùng Margaret River, Western Australia, phía nam Perth, có mật độ trồng rất cao.
Một vườn nho ở Margaret River, Western Australia, tháng 10, 2015. Nho trồng theo luống, bò lên giàn thấp và thẳng đứng bằng dây thép căng thẳng theo chiều ngang. Tương tự như cây cà-phê, mấy năm đầu nho bói choquả không sai và chất lượng quả chưa ngon. Người ta nói rằng cây nho càng nhiều tuổi càng cho nhiều quả tốt. Hồi ở làng Lacenas, Villefranche-sur-Saône, tôi gặp những gốc nho trong một vườn nho có tuổi thọ đến 60 tuổi, tính vào thời điểm năm 1999!
Gốc nho “cổ thụ”. Không phải cây nho tự ra quả khi đến mùa như mít, soài mà phải tỉa chúng hàng năm. Tỉa nho là giai đoạn quan trọng quyết định việc cho quả tốt và vụ mùa thu hoạch.Nho được tỉa hai lần trong năm, cuối đông sau những vụ đông giá và đầu hè gọi là tỉa quả. Người ta cũng lợi dụng giai đoạn này để bón phân, bảo đảm cho một vụ thu hoạch dồi dào.Tỉa cuối đông vào lúc thực vật nghỉ ngơi, tiềm sinh, khi nhựa cây đi xuống gốc. Thời kỳ lý tưởng là giữa tháng hai và tháng ba, nhưng vẫn cần tránh thời kỳ băng giá. Nếu thời tiết trong vùng dịu nhẹ thì có thể bắt đầu tỉa nho ngay khi chúng rụng lá. Trong những vùng lạnh giá nhất, nơi sự đóng băng vẫn có thể xảy ra vào tháng ba, ta có thể đợi đến tận đầu xuân để tỉa, nhưng đây là lúc cuối cùng, không thể đợi thêm được nữa.Tỉa nho vào mùa hè còn gọi là tỉa quả (taille de fructification), công việc này không bắt buộc. Việc tỉa bao gồm việc giới hạn con số tối đa năm chùm cho mỗi cành mới ra và cắt sát những cành không cho quả. Ta cũng có thể loại bỏ tất cả những chùm bé vì năng suất của chúng sẽ yếu kém.
Nho đơm hoa. Margeret River, Western Australia, tháng 10, 2015.
Nho chín, sẵn sàng để thu hoạch. Ở Pháp, mùa hái nho là vào tháng 9, đầu mùa thu. Đây đúng là hội hè ngày mùa. Nông dân đổ ra đồng thu hoạch nho, ăn uống.
“Đầm hái nho”, Giáo trình Ngôn ngữ và Văn minh Pháp, Quyển 2.
Mùa hái nho ở Bourgogne.
Thu hoạch bằng thủ công. .Còn đây cũng là một vụ thu hoạch bằng tay sau một nhà thờ ở làng Lacenas, Villefranche-sur-Saône. Một buổi sáng tôi dậy sớm, đi dạo trong làng. Trời rất lạnh. Tôi băng ra sau một nhà thờ cổ và thấy một vườn nho đã thu hoạch. Tôi tò mò phát hiện trên mỗi gốc nho trụi lá trơ cành vẫn còn một chùm nho đọng sương. Tôi nghĩ bụng có lẽ người ta thu hoạch bỏ sót, nhưng tại sao lại bỏ sót nhiều thế, vì trên gốc nho nào cũng đều có một chùm, mà vườn nho thì mênh mông! Tôi ngắt thử vài quả. Ngọt và mát vô cùng!Tôi đem điều này hỏi chủ nhà tiếp đón tôi, Christian Moreau, vốn là một giáo sư đại học dạy hóa học. Ông trả lời tôi rằng đó là tặng phẩm của chủ vườn dành cho người nghèo. Thỉnh thoảng ông ta vẫn chở tôi đi chơi các làng xung quanh, dừng lại bên những cây táo (pommiers) trồng dọc ven đường, xuống xe và hái táo cho tôi, bảo rằng đây cũng là phần để dành cho người nghèo! Thật là một nét văn hóa nhân bản.
“Thu hoạch bằng tay!”. Sau khi thu hoạch, mỗi cây còn để lại một chùm nho.
Làng Lacenas, Villefranche-sur-Saône, tháng 11, 1999.Ở Úc, vì nằm ở nam bán cầu nên bốn mùa trái ngược hẳn với bắc bán cầu. Mùa thu cũng là mùa thu hoạch nho, tức là khoảng cuối tháng ba trở đi.Tôi không biết ở Úc có văn hóa dành nho cho người nghèo sau vụ thu hoạch hay không nhưng ở đây người ta vẫn tặng cho người nghèo phần lúa mì sau khi thu hoạch theo hình vẽ sau:Sau khi thu hoạch, nho được chở đến các máy ép để tách phần nước cốt để làm rượu và phần vỏ và hạt để loại bỏ.
Máy ép nho quay tay (Hình từ giáo trình Ngôn Ngữ và Văn Minh Pháp, quyển 2) Ta có thể hình dung cấu tạo của một máy ép nho. Máy gồm một thùng, tâm đáy thùng là một thanh vít (boulon) dài thẳng đứng, gai thưa. Con tán (écrou) gắn chặt vào một nắp tròn khớp sát vào lòng bên trong của thùng. Một tay quay (manivelle) làm con tán di chuyển lên xuống, làm nắp tròn ép chặt vào nho trong thùng. Nước cốt nho chảy xuống đáy thùng theo một đường rãnh chảy ra ngoài và được hứng lấy.
Máy ép nho quay tay của công ty rượu nho Juniper Estate, Margaret River, tháng 10, 2006 Một thắc mắc nho nhỏ là trước khi máy ép nho được phát minh thì làm cách nào để ép nho lấy nước cốt? Trong quá khứ, người ta đổ nho vào một thùng lớn rồi … xắn quần vào đó đạp, dẫm cho nho dập ra, sau đó vừa hứng vừa ép lấy nước cốt. Tất nhiên, trước khi vào thùng dẫm, thân thể phải được kỳ cọ thật sạch, nếu không rượu vang sản xuất bằng cách này uống vào là hết … đi đầu thai!
Đạp nho để lấy nước cốt. Thật ra, công việc đạp dẫm nho (le foulage du raisin) nặng nhọc này dành cho cánh đàn ông vai u thịt bắp phụ trách vẫn tốt hơn, nhưng không hiểu sao người Pháp vẫn lấy biểu tượng phụ nữ để làm công việc … cao cả này. Phải chăng việc tiếp xúc da thịt họ với nho làm cho nước cốt nho có vị … quyến rũ hơn chăng? (Người Trung Hoa ngày xưa cũng để các trinh nữ mặc quần áo thụng lên núi hái chè, bỏ chè vào người để mồ hôi tiết ra ngấm vào chè. Chè này gọi là trinh nữ trà, chỉ để dành cho các bậc vương tôn công tử thưởng thức, còn dân dã thì nên … kính nhi viễn chi, đứng xa mà ngắm. Thật bất công!)Ý tại ảnh ngoại _ ý tưởng nằm bên ngoài bức ảnh _ . Người ta vẫn thanh minh, đính chính đấy nhé: Sự thật nằm trong rượu vang đấy! (La vérité est dans le vin). Cánh đàn ông gặp loại rượu này thì … chưa uống đã say!!!
“Máy ép thiên nhiên” là tặng vật của thượng đế dành cho xứ rượu vang! _
Dijon, Côte-d’Or, Bourgogne, tháng 6 năm 2006.
Một thùng đựng rượu nhập từ Pháp của công ty rượu nho Juniper Estate, Margaret River, tháng 10, 2006
Xưởng xẻ gỗ làm thùng theo quy cách định sẵn.
Gỗ xẻ theo tiết diện hình thang cân có chiều rộng khác nhau,
đáy lớn là một cung tròn chứ không phải là một đoạn thẳng,
các cạnh bên đều là một phần của đường kính đồng tâm. Tất cả được đánh dấu cẩn thận.
Ráp gỗ vào đai sắt.
Ép thêm đai sắt.
Hơ lửa mặt trong của thùng cho gỗ nở ra.
Ép các đai sắt vào đúng vị trí của thùng.
Kiểm tra thành phẩm bằng máy ly tâm để xác định độ kín.
Thùng có chứa nước bên trong, nếu bị rõ rỉ thì loại hẳn, chứ không sửa lại.
Thành phẩm đạt tiêu chuẩn được xếp vào kho.
Chụp hình với giám đốc nhà máy làm thùng rượu.
Thùng chứa rượu được đặt xuống hầm rượu (caves) có nhiệt độ ổn định là 4oC để chờ lên men. Nhiều lâu đài cổ xưa của các lãnh chúa từ thời trung cổ đã xây những hầm rượu thật … nguy nga! Rượu trữ càng lâu năm càng tuyệt!
Hầm rượu lâu đời của lâu đài Chenonceau, Indre-et-Loire, tháng 2, 1997.
Lời nguyện cầu của người trồng nho. Dijon, 2006.
LỜI CẦU NGUYỆN CỦA NGƯỜI TRỒNG NHOLạy trời!Xin cho con sức khỏe hoài hoài,Tình yêu dài dài,Tiền vừa đủ sài,Công việc lai rai,Nhưng rượu ngon tiền trao cháo múc.Xem như quy trình làm rượu từ A đến Z tạm ổn. Bây giờ chỉ còn việc là nhâm nhi … hàm thụ từ xa!
Thử rượu với ông bạn Christian Moreau trong một hầm rượu.
Làng Lacenas, Villefranche-sur-Saône, tháng 12-1999.Nếu nói tìm rượu vang “dzổm” ở Pháp còn khó hơn là tìm rượu ngoại thật ở Việt Nam quả là không ngoa. Tôi nghĩ có lẽ không thể có rượu giả ở đây vì, cũng giống như bao nhiêu hàng hóa khác, tiền nào của đó, thượng vàng hạ cám, chỉ có rượu với giá rẻ hay rất rẻ hoặc rượu ngon với giá cao hơn hoặc cao ngất ngưỡng. Vả lại, rượu vang được làm từ nho, mà nho lại được trồng bạt ngàn ở Pháp thì họa ai đó có điên mới táy máy nghĩ đến một nguyên liệu nào đó rẻ hơn nho để thay thế! Vả lại, ở xứ này, tội làm hàng giả, hàng nhái sẽ bị phạt rất nặng, kể cả ở tù. Hồi đầu ở Pháp, bọn tôi tiền bạc eo hẹp, lại ít tay là đệ tử lưu linh nên, khi có dịp đụng đao đụng thớt với nhau thì chỉ cần một chai vang với giá 3-4F (khoảng từ 6000 đến 8000 nghìn đồng vào năm 1997) là tự hài lòng rồi!
Ah, thiên đường đây rồi! Xin nhận nơi này làm quê hương! Làng Lacenas, Villefranche-sur-Saône, tháng 12-1999. Trong bàn ăn ở đây, rượu là thức uống hầu như không thể thiếu, gọi là rượu bàn (vin de table). Người ta uống rượu khai vị _ liqueur hay apéritif _ trước hay sau bữa ăn để tăng phần ngon miệng, và trong giữa bữa ăn với rượu vang đỏ, trắng hay hồng tùy món ăn chính. Phần tráng miệng cũng thường bằng món phó-mát với rượu vang. Rượu thường để tủ lạnh ít lâu trước khi uống. Rượu cũng được khui rồi để cho cân bằng cùng với nhiệt độ trong phòng trước khi thưởng thức. Hầu như nhà nào ở thôn quê cũng có hầm rượu.Tháng 11-1999 tôi đến tỉnh Villefranche-sur-Saône, gần Lyon thực tập. Một hôm trốn dự giờ thăm lớp lang thang ra chợ phiên chơi. Hôm đó là ngày lễ hội Beaujolais thật tưng bừng. Trước cổng chợ, rất nhiều bàn được xếp hàng dọc dài tít tắp, trên đó rượu tươi Beaujolais bày la liệt. Tôi tò mò đứng xem, chưa biết ất giáp gì thì những tiếng mời vang lên khắp nơi. À, thì ra thử rượu miễn phí. Cái vụ này thì tôi rất ghét nói lời từ chối! Thế là tôi thăm hết bàn này tới bàn khác, mỗi bàn “mần” một ly con con nhắm với pho-mát làm bằng sữa dê trắng phau ngon tuyệt. Đi dọc độ vài bàn thì thấy quả thật mình yếu mà còn đòi ra gió … nên lảng ra rồi đi vào chợ. Hôm đó tôi cũng xem một gian hàng bán pho-mát (fromagerie) có đến hàng trăm loại, nhiều loại to bằng cái bánh xe hơi! Bộ dao để cắt pho-mát phải gọi là “đao” thì mới đúng!
Ngôi nhà của vợ chồng Michèle-Denis ở làng Limas, Villefranche-sur-Saône, nơi tôi ở hai tuần, tháng 11-12, 1999.
Hình chụp từ cửa sổ phòng tôi ở.Tôi vốn không phải là “sâu rượu” nên ai … cho gì uống nấy! Vì thế đã thưởng thức nhiều loại rượu vang rồi mà rốt cuộc vẫn không biết phân biệt được đâu là rượu dở rượu ngon. Không sao cả! “thánh nhân đãi kẻ khù khờ”, bởi vì có người bạn già, chủ nhà tiếp đón tôi là Denis Papastratidès, giáo sư người Pháp gốc Hy Lạp là tay sành rượu mà lại rất … hào phóng. Tôi được đãi rượu thường xuyên và được cho biết là rượu ngon. Vâng, Denis, tôi hoàn toàn tin tưởng nơi ông! Trong thời gian tôi ở nhà Denis hai tuần ở làng Limas, Villefranche-sur-Saône tháng 11-12, 1999, hầu như ngày nào cũng uống rượu. Ông ta dẫn tôi xuống hầm rượu của mình. Ô mê ly, mê ly đời ta!Cặp vợ chồng này rất hiếu khách. Năm 2006, tôi lại đi thực tập ở Dijon. Nghe tin, hai vợ chồng đánh xe đến thăm tôi. Denis biết tôi thích rượu… từ lâu nên không quên mang cho tôi đến 6 chai vang vừa đỏ vừa trắng, kèm theo lời nói đùa: “Khi nào anh đến Tân Sơn Nhất, tôi sẽ báo cho hải quan ở đây biết rằng anh mang rượu quá số lượng cho phép!” Sau đó, chúng tôi xuống vùng quê ăn trưa. Hôm đó Denis đãi tôi một chai vang đỏ đặc biệt! Denis vẫn không quên hài hước: “Thưa ông Nicolas Sarkozy, hôm nay tôi mừng vì gặp lại bạn cũ nhưng vẫn không quên ông …!” Nicolas Sarkozy lúc này là bộ trưởng bộ nội vụ Pháp, sau này là tổng thống Pháp. Ý Denis là tôi uống rượu với bạn tôi nhưng vẫn nhớ đến luật giao thông nghiêm ngặt ở Pháp đấy!
Bên trái: Denis và vợ, Michèle. Bên phải: ông Grappin Gérard, hiệu trường trung học đệ nhị cấp lycée Claude Bernard ở Villefranche-sur-Saône (nơi tôi thực tập) và fiancée của ông. Ngày chia tay, tôi về Việt Nam. Tháng 12-1999.
Dijon, Côte-d’Or, tháng 6, 2006.
Ăn trưa với Denis-Michèle tại một nhà hàng trong ngôi làng giàu có bậc nhất của xứ rượu Bourgogne.Trong những thương vụ buôn bán rượu, sự có mặt của các “connoisseurs” (ngày nay gọi là connaisseurs) là điều không thể thiếu. Họ là những chuyên viên về rượu, hoặc những người rất sành rượu. Người ta nói rằng vào bất kỳ một thời điểm nào đó ở Pháp, con số người sành rượu này không bao giờ vượt quá mười người! Khả năng của những chuyên viên sành rượu này là phân biệt chính xác thổ nhưỡng (terroir) nho được trồng trên đó. Mỗi loại rượu làm từ nho trồng trên “đặc thổ” được gọi là “cru”. Họ còn có khả năng biết được thời gian chính xác, bao nhiêu năm chẳng hạn, rượu nho được cất trong hầm rượu.Họ thử rượu trong một chiếc cốc đặc biệt bằng bạc không quai, không chân, thường có hình cầu. Cung cách thử rượu như ta đã thấy như một ví dụ, trong bài học số 18 giáo trình Mauger, tựa như một “nghi thức”: “Phải thấy vẻ nghiêm trang của họ khi họ lắc nhè nhẹ cái cốc bạc của mình, đưa qua đưa lại hồi lâu dưới mũi để ngửi hương thơm, cuối cùng nâng lên môi rồi uống. – Đó có phải là tính tham ăn tục uống không? – Không, đó gần như là (xin thứ lỗi!) lòng thành kính!” Giả sử các chuyên viên này được yêu cầu thử phẩm chất nhiều loại rượu, loại này tiếp nối loại kia. Liệu dư vị của loại rượu trước còn đọng trong miệng họ hoặc trong cốc thử có làm “nhiễu” sự thẩm định chính xác phẩm chất loại rượu họ thử tiếp theo không? Tóm lại, chuyên viên không phải rửa ly hay xúc miệng vì giải pháp này không hiệu quả trong việc làm mất hết mùi của rượu. Họ đơn giản chỉ nhai một mẩu ruột bánh mì (mie) và lau cốc thử cũng bằng ruột bánh mì. Nếu rượu vang được làm từ thứ nước cốt nho do phụ nữ dẫm đạp thì dù có lau cốc bằng cả ổ bánh mì hay nhai cả ổ bánh mì thì cũng không tẩy được hương vị đậm đà quyến rũ này!Thật thú vị khi mình không phải là một connaisseur! nghĩa là không phải chịu trách nhiệm về độ chính xác phẩm chất bất cứ loại rượu nào cả. Rượu nào cũng thử và cũng uống tất!
Thử hết giàn ly bên cạnh thì xin ngủ ở đây hết đêm nay! Dijon, Bourgogne, tháng 6, 2006.
Thử rượu vang ở công ty rượu nho Juniper Estate, Margaret River, tháng 10, 2015.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét